Marco Nencini è persona nota nel mondo del caffè di qualità, del caffè specialty. E’ nota per la sua simpatia, energia, toscanità, ma anche per la sua capacità rara di saper trovare una sintesi fra concetti a volte, troppo superficialmente considerati antitetici..

A dimostrarlo è il suo locale di San Gimignano, il Magnino bistrot, un locale in cui Marco ha saputo prendere il vecchio bar di famiglia, aperto nel 1927 e dove si andava a giocare a carte (peraltro è stato il primo posto telefonico pubblico di San Gimignano) e trasformarlo in un locale turistico, del resto siamo nel corso principale del famoso borgo toscano, ma anche esperienziale, affascinante, e del tutto votato alla alta qualità!

Qualità che si riscontra in ogni dettaglio, dall’arredamento, i piatti, il caffè, il gelato (rigorosamente di produzione propria)  ma anche in quello che il cliente non vede, lo studio dell’ergonomia, la accuratissima gestione del food cost e così via.
Nulla è banale nel locale di Marco insomma, nemmeno la video intervista che Marco ci ha permesso, e che vi invitiamo a seguire qui sotto. Un esempio, per ogni giovane imprenditore che vuole aprire un locale!

Tempo fa vi avevamo parlato in questo blog dell’orinatoio con una mosca disegnata dentro, per “invitare” i maschietti che frequentano il locale a fare centro (si)  giocando  a “scacciare” la mosca (d’altra parte sappiamo bene quanto tutti gli uomini sono dei giocherelloni!).

Questa volta, da un bagno bar di un locale che si trova nei pressi di un circolo del golf, arriva un’altra idea davvero in tema… Non vi viene voglia di fare centro?

Idee divertenti per bagni bar: l’orinatoio con la buca da golf…

Vediamo le idee per lanciare un bar che punti ai turisti….

Sta iniziando la bella stagione; la settimana scorsa abbiamo cercato  di dare qualche spunto per le insalate estive e a dare qualche suggerimento per mettere un impianto di nebulizzazione nello spazio esterno del proprio bar (trovate tutta la burocrazie e i regolamenti per strutturare un dehor esterno in questo post). Questa volta parleremo di un altro aspetto legato alla bella stagione: il turismo, e in particolare cercheremo di dare qualche dritta su come si gestisce un bar frequentato sopratutto da turisti.

L’Italia, lo sappiamo tutti (a volte sembra che gli unici a non saperlo siano i nostri governanti) è una nazione che trae dal turismo una importante fetta di ricchezza nazionale. Aprire un bar, un ristorante, un locale in Italia vuol dire, il moltissimi casi e in percentuali molto diverse, poter avere accesso ad una clientela straniera che viene a visitare il nostro paese. In alcuni casi, riuscire ad “acchiappare” questa clientela vuol dire far fare un balzo sensibile al nostro fatturato.

Chiaro che quella di chi si muove per turismo è una categoria poco incasellabile. Ci sono turisti italiani e stranieri, e fra gli stranieri si può provenire da molte nazioni, magari con esigenze diverse, ad esempio un viaggio mordi e fuggi, una vacanza dedicate all’arte, una settimana in montagna o sulla spiaggia, o, ancora, un periodo di ferie dedicate allo sport o ad un mix fra queste possibilità. Ci sono però delle regole generali per attrarre questo tipo di clientela, vediamole insieme.

PER ALZARE IL FATTURATO CON I TURISTI EFFICIENZA E PERSONALE PRONTO

Sapete che negli anni ’50 venivano organizzate gare di corsa per camerieri?

Uno dei problemi più sentiti, da parte di chi gestisce locali turistici, e quello del personale. E’ evidente  che se un locale deve realizzare la maggior parte del suo fatturato annuo in pochi mesi, in quel periodo deve essere super efficiente.

Quel locale ha quindi bisogno di una squadra affiatata, che giri bene e che sappia affrontare i momenti di stress che inevitabilmente arriveranno. Questa squadra andrà creata prima della stagione turistica, cercando di far lavorare insieme gli elementi che la compongono prima che arrivi il picco della stagione; sia per oliare i meccanismi sia per (purtroppo succede) avvicendare gli elementi che, ci si rende conto, non sono all’altezza del compito che li aspetta o (problema non meno grave) non sono in grado di “Fare spogliatoio” e creano dissapori e attriti, che diventerebbero drammatici negli stressantissimi picchi di lavoro. Chi, come me, ha fatto le stagioni al mare o in montagna, sa bene di cosa parlo…

Attenzione, tutto questo può essere, in un locale turistico più difficile che in un altro contesto. Un locale normale ha più o meno lo stesso staff tutto l’anno, mentre un locale turistico spesso deve creare uno staff più o meno da zero per la stagione, salvo scioglierlo alla fine del periodo di vacanze.

Lavorare bene e fare fatturato vuol dire però anche essere preparati. Innanzitutto dal punto di vista tecnico, con un personale che ha già provato e riprovato tutto quello che il locale offrirà, dal cappuccino alla mise en place del buffet dell’aperitivo, e sa farlo con standard accurati e veloci (e perfino un po’ stilosi) anche in situazioni di stress. Preparati vuol poi dire anche conoscere quello che andremo a vendere e saperlo proporre, la capacità di esposizione sarà un vero acceleratore per gli incassi!

L’efficenza di un locale non si esaurisce con il personale. Pensiamo bene a fornitori, sistemazione delle scorte, capacità dei frighi e delle macchine del ghiaccio prima che arrivi l’onda (a volte l’orda) dei villeggianti…

IDEE PER I PRODOTTI DA VENDERE IN LOCALI TURISTICI?

Il turista preferisce, di solito, menù con preparazioni tipiche… (foto dal sito prodottitipici.it)

Ma quali prodotti deve vendere un locale, un bar, che cerca il suo mercato, la sua clientela soprattutto fra i turisti? Come dicevamo all’inizio, ci sono vari tipi di turismo, proviamo a ragionare qualche esempio.

• Bar di puro passaggi posti sui flussi turistici. Potrebbe essere il bar della stazione, o di fronte alla fermata dell’aliscafo. I consumi possono essere simili a quelli di bar per una clientela normale, ma con un occhio in più a chi è in viaggio da tempo. Oltre a panini e snack, fondamentali per uno spuntino o un pranzo veloce, dobbiamo far trovare anche cappuccini, brioches, prodotti d’impulso e gelati, più o meno confezionati. E non facciamo troppo i difficili nel far usare la toilette ai nostri clienti!
• Bar posto in una città o cittadina d’arte. La tipologia di cliente è rappresentata dal turista che, nel corso della sua visita, presumibilmente stanco e accaldato, vuol fare una sosta, magari con un pranzo veloce. Potremmo semplificare dicendo che in un contesto come questo andranno per la maggiore panini, insalate, bibite e succhi (e magari i frullati home made che trovate in questo post) e magari (turisti del nord?) cappuccini e torte.
  La realtà è però più articolata, e sempre più vediamo tendenze a offrire, anche in contesti veloci o di street food, prodotti non banali, basati su ingredienti sul territorio, che offrano al turista una vera e propria esperienza gastronomica non banale, una ulteriore immersione nel paese che sta visitando…
• Locale per un consumo più rilassato. Potrebbe essere il piccolo bistrò (termine abusato ma sempre di moda; in russo “быстрò” vuol dire “veloce”) e perfino un vero e proprio ristorante.
  Ecco, qui certamente il turista si aspetta una vera immersione nelle straordinarietà italiane. La cucina, la gastronomia è, per chiunque, una parte fondamentale della vacanza, e i nostri visitatori, una volta tornati a casa non potranno non raccontare agli amici che magnifiche mangiate di piatti tipici si sono fatti!  Abitiamo in un paese bellissimo, raccontiamolo e offriamo, senza mettere in vetrina sempre e solo focaccine congelate!

PAROLE D’ORDINE PER LAVORARE CON I TURISTI: INGLESE E INTERNET

Quali lingue vengono usate su internet?

Perfino un noto politico, anni fa, diceva che il futuro sarebbe stato fatto di inglese, internet e impresa. Noi per adesso fermiamoci ai primi due termini, ma inglese e internet, in un locale che fa ospitalità, ci devono essere.

Noi proprietari e il personale con cui lavoriamo dovremmo sicuramente avere un livello almeno decente di inglese; essere in grado di capire cosa ci viene chiesto e rispondere con sicurezza vuol dire offrire una esperienza piacevole e rassicurante ai nostri clienti stranieri. Se saremmo in grado di comunicare con loro senza problemi diventeremo un’oasi rilassante nella loro vacanza, e quindi un posto dove tornare.

Se poi alla universale lingua dell’inglese riusciamo a legarne anche un’altra, arricchiremo noi stessi e sicuramente entreremo ancora più in sintonia con i nostri clienti.

Internet: questa magica parolina fa rima con un sacco di cose… per esempio…

• Fa rima con Wi Fi. I nostri ospiti arrivano dall’estero, e, quando vengono da noi, spesso non hanno la connessione sul cellulare; una connessione wi-fi a disposizione a volte rappresenta la differenza fra farli rimanere e vederli andare via senza consumare. Anche se a noi non piacciono gli ospiti chini sui telefonini, pensiamoci…
• Fa rima con recensioni e siti di viaggi come Trip Advisor, siti che tutti i gestori di locali temono o lodano. Una volta i turisti venivano trattati male e spennati, magari al grido di “tanto domani ce ne sono altri e questi non li vediamo più!” adesso il turista spennato non lo vediamo più, è vero, ma torna a casa e scrive…. (volete una guida completa per gestire Trip Advisor per il vostro locale? Leggetela qui!).
• Fa rima con il lato bello di Trip Advisor…. quando siamo in una città che non conosciamo andare a vedere su Trip Advisor quali sono i locali che hanno le migliori recensioni ci verrà abbastanza naturale, e se il nostro locale sarà fra quelle….

MA I BUTTADENTRO FUNZIONANO?

I buttadentro dei locali e ristoranti funzionano? (foto dal sito Radiomantova)

Che i turisti sono un mercato importante, sopratutto in alcune zone, lo hanno capito in molti, lo hanno capito talmente bene da aver inventato una figura ad hoc per acchiapparli: il cosiddetto buttadentro.

Tutti noi sappiamo di chi si parla, del cameriere o incaricato che staziona fuori dal locale e ci invita, più o meno caldamente, ad entrare, raccontandoci le delizie che il menù offre.

Si tratta di figure raramente ben accette, a volte un po’ fastidiose, ma che se davvero simpatiche ed empatiche qualcosa possono portare. Se nella vostra zona la guerra per prendere i turisti è davvero dura, e voi non avete grossi valori, una grande qulità da proporre, si potrebbe anche provare…

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Il cibo da asporto per bebè di Babygnam

Come fa una mamma, magari lavoratrice a mettere in tavola un cibo sano e fresco per il suo piccolo? E’ uno dei tanti meravigliosi misteri che ogni donna porta con se, ma per chi proprio di tempo non ne ha, è nato a Firenze un nuovo locale che garantisce “pappa fresca a domicilio” per bambini da 6 mesi in su.

Questo nuovo locale di cibo da asporto per bambini si chiama Babygnam e di idee da cui trarre spunto ne ha veramente tantissime. Propone infatti una

La creatrice di Baby gnam pronta per il suo “Home Delivery”

gastronomia per la prima infanzia, con ingredienti 100% organici certificati, a km0 e di stagione, serviti sempre freschi (i cibi sono sotto vuoto, arrivano in tavola entro 24 ore dalla loro preparazione).

Giusto per dare una idea, i cibi “take away” sono divisi in tre fasce di età: “gnam A” propone pochi ingredienti selezionati, adatti ai primi mesi di svezzamento (da 6 +), come la vellutata di riso e mela cotta, la crema di mais e pera cotta, o il dolce crema di riso; “gnam B” introduce latticini, legumi e cereali per un pasto completo, con porzioni più abbondanti, come il risotto con le zucchine, la pasta con crema di tofu, la crema di borlotti al profumo di rosmarino, il milkshake di frutta al latte vegetale (da 9 +); “gnam C” offre una selezione di piatti di carne e pesce, con piccoli pezzetti di cibo (adatti a 12 mesi +), come la “Vellutata nr.7”, con carota, patata, brodo vegetale, prosciutto cotto, olio, o “La preferita”, con brodo di pollo.

L’eticità di Babygnam non si esaurisce al cibo. Oltre all’uso di ingredienti non particolarmente diffusi, come i fagiolini mung, il sorgo, e l’alga kombu, ricca di sali minerali, perfino il kit con cui viene consegnato il cibo e etico. Tutto è reciclabile o compostabile, e anche la consegna, fatta con una bici elettrica, non inquina. Il vasetto in cui vengono serviti i piatti può essere scaldato a bagnomaria o nel microonde, comodo sia in viaggio, che al ristorante o a casa.

Oltre a fare i complimenti a chi ha saputo creare questa bella idea, inaugurata i primi di aprile a Firenze, vi segnaliamo che il locale è aperto a Firenze, in piazza Dresda n.11, e sul sito www.babygnam.com

Il menù di Babygnam il locale che fa cibo take away per bambini

Un soda fountain shop, very American!

Cos’è una soda fountain? Beh, forse l’avete usata (se siete baristi) o ne avete goduto (se siete clienti) perfino oggi. Tutto parte dall’acqua, o meglio dall’acqua gassata, che fu inventata nel 1770,  a imitazione di quelle che sgorgano naturalmente, addizionando anidride carbonica all’acqua. Questo prodotto fini per chiamarsi “soda water” anche se in realtà non comprendeva soda, che all’epoca definiva il carbonato di sodio e che oggi è l’ingrediente base di prodotti effervescenti in polvere quale la Citrosodina.

Un po’ alla volta all’acqua si cominciò ad aggiungere sciroppi aromatizzanti e, intorno al 1830, furono creati i primi soda fountain, cioè fontane di soda, distributori di bibite gassate che invasero i bar dell’epoca. Cosa sono lo avete capito, sono gli antenati delle spine delle bibite che troviamo nei bar, o dei distributori automatici che troviamo negli alberghi, qualcosa quindi che è presente in molti bar.

Negli Stati Uniti dell’epoca molti bar diventarono moto popolari mettendo questa “fontana della soda” nel centro del bancone e proponendo, oltre a prodotti “sodati” (beh, come la leggendaria Coca) anche cioccolate fredde al malto (più o meno come il Nesquik) milkshakes e i bizzarri ice cream sodas, di cui poi parleremo. Ma sarebbe possibile costruire, oggi, un locale che abbia come elementi di forza questi prodotti?

Negli Stati uniti il modello di questi locali supertipicamente estivi non è affatto in crisi, e molti sono di successo, come questo a San Francisco o questo a New York; in Italia non siamo riusciti a trovarne traccia (o voi lettori ne conoscete uno?) ma potrebbe funzionare?

Probabilmente la chiave sarebbe il proporre bibite, anzi, diciamo meglio sciroppi, visto che le bibite sodate sono sempre una addizione

Un classico soda ice cream.

di acqua, anidride carbonica e sciroppo, che da il vero gusto alla bevanda, particolari, di nicchia o/e che abbiano una storia alle spalle, magari bibite artigianali o meno conosciute, ad esempio come questa, o questa, addirittura equa&solidale. A tutto questo naturalmente bisognerebbe aggiugere altri prodotti, seguendo probabilmente la mission del locale, cioè offrire qualcosa di fresco e dissetante ma saporito e, talvolta, sostanzionso. sostanzioso, perchè una delle classiche preparazioni che si possono trovare in America in questi shop sono i soda ice cream, i gelati alla soda,  in pratica gelato mixato a bevande gassate, celebre in molte nazioni lo “spider” gelato alla vaniglia e Cola… vi sentite così americani?