Il tavolo-maialino in legno e cartone, da arricreati.it

E’ l’era dei locali arredati con materiali che potremmo definire di riciclo, dopo decenni di locali lussuosi dove si puntava ad acciai, vetrate e arredi high tech, ormai a farla da padrone sono legni grezzi, perfino grezzissimi, tanto che, come vediamo dalla foto, perfino i pancali su cui si spediscono le merci diventano (sopratutto nel mondo anglosassone) dei ruvidi banconi (se opportunamente trattati, come ci raccontava ultimamente un biologo intervenuto ai nostri corsi di gestione bar, possono essere tranquillamente utilizzati anche in un contesto di locale pubblico).

Di meno ruvido, ma di altrettanto “ricicloso” c’è il cartone, materiale che magari può dare, a chi sta pensando di arredare un locale, una impressione meno solida.

Lo pensavamo anche noi finché abbiamo incontrato una ditta del settore, specializzata proprio in arredamenti di cartone, ci ha inviato il suo portfolio, una carrellata delle sue realizzazioni, dove abbiamo potuto vedere negozi e stand (per fieri ed eventi) fatti in cartone. Questa tipologia di attività può essere senz’altro considerata meno stressante rispetto ai bar, ma è bastato sfogliare meglio le molte realizzazioni per trovare anche tavoli e panche che, a giudicare dall’uso e dalle persone sedute sopra, oltre che di bella impressione devono essere anche ben solidi.

A questo punto non potevamo esimerci dal contattare la ditta stessa, la pugliese Corvasce Design, per avere due info in più su questo tipo di arredi. A risponderci è stato Marco Marcello, responsabile della parte tecnica.

D. Come si comportano gli arredamenti in cartone a livello di uso e consumo, anche a sporco e bagnato, tipici di bar e locali?
Tutti i nostri arredi sono pensati per reggere determinati pesi, nel caso delle sedie oltre 130 kg, pesi che sono testati in laboratorio, quindi nessun problema se i nostri clienti mangiano troppo. Riguardo al versar sul banco caffe e acqua, gli arredi sono trattati con pellicole a caldo oppure dei top in materiale idrorepellenti come forex, che li impermeabilizzano. Al momento abbiamo realizzato, per la ristorazione, una gelateria a Milano e due bar in Puglia

D. Il livello di costo di  un arredo in cartone rispetto ad uno classico?
Siamo al di sotto, in media, di un 25%.

Le belle panche in cartone del ristorante pop up Alce Nero di Milano

Lo stesso locale arredato con cartone, a pieno ritmo!

Il ristorante Illia Pasta, nel vecchio quartiere di Nizza

Non è la prima volta che ci capita di affermare, in questo blog, che non sono i metri quadri a fare la fortuna di un locale. Sono molti, infatti, i locali enormi che appaiono desolantemente vuoti e molti invece i locali minuscoli che riescono a fare, con la giusta offerta e frizzantezza, la fortuna dei loro ideatori.

Come avevamo visto in questo nostro reportage sulle dimensioni del locale ideale (lo trovate qui) un locale piccolo ha infatti diversi vantaggi:

• Basse o nulle spese di personale
• Bassi costi di struttura e manutenzione
• Affitti di solito meno costosi
• Costi di utenza meno elevati

Negli ultimi periodi poi, stiamo assistendo alla nascita e al successo (perfino economico, dettato in parte dalle dimensioni ridotte) di un sempre più alto numero di locali che servono panini, o comunque street food, locali che, con licenza artigianale e non di somministrazione, possono fare a meno dei bagni, visto che in questi locali, tecnicamente, non di fa “ospitalità”.

In questo senso abbiamo visto un caso molto carino in una panineria Fiorentina, che lavora molto bene in soli otto metri quadrati, trovate il post che lo racconta in questa pagina.

Non ci era ancora capitato però di vedere un locale mignon (e qui parlare in francese è davvero indicato) legato alla pasta, a pasta e caffè per l’esattezza.

Abbiamo trovato questo concetto a Nizza, dove Herve Illiaquer, un simpatico francese intervenuto ad un nostro corso di caffetteria, ha aperto Illia pasta, il suo locale, all’interno del dedalo di viuzze del vecchio mercato della città provenzale.

COME DISPORRE I TAVOLI PER AVERE 18 POSTI IN UN RISTORANTE DI 26MQ

Una vista, da fuori, del ristorante di 26 metri quadrati, con 18 posti a sedere!

Nel locale, tanto per capirci, Herve lavora totalmente da solo, sia in cucina che a servire, e, dalle 9 di mattina alle 19 di sera serve 18 posti interni più 10 esterni, con una scelta di 10 primi di pasta fresca e begli espressi e cappuccini (peraltro ottimi e citati perfino su Trip Advisor e Bean Hunter), il tutto in una superficie totale, che comprende cucina, bar, bagno e 18 posti interni, di 26 metri quadrati!

Un capolavoro, innanzitutto di ergonomia, con un bancone che in cinque metri lineari mette in fila: macchina per la pasta fresca, macchina da espresso e relativo macina caffè on demand, cassa, bollitore per la pasta e area lavaggio da una parte. Frighi, dispensa, bagnomaria, e piastre ad induzione dall’altra.

Giusto per avere un idea, Herve (che non aveva mai lavorato nella ristorazione, ma che per settimane ha immaginato, provato e riprovato, mimando come consigliamo anche nei nostri corsi di Apertura e Gestione Bar, i gesti che avrebbe fatto nella sua cucina) ha strutturato le sue attrezzature come nel disegno qui sotto.

La disposizione del banco di Illia pasta

Non potevamo non provare anche la sua offerta di pasta fresca, buonissima (forse perché ha origini italiane? e abbiamo visto come la clientela del locale, con molti francesi e moltissimi turisti di questo quartiere davvero pittoresco di Nizza, apprezzi questo concept; che, visto i suoi bassissimi costi (affitto di piccola struttura, nessun costo del personale) probabilmente garantisce anche un rassicurante ritorno economico. E’ vero che per le leggi sanitarie italiane molti agenti ASL storcerebbero il naso di fronte ad un modello come questo, ma come spunto…

Chi volesse andare a visitare questo capolavoro di ergonomia può prendere una vacanzina e andare alla Rue Droite 4 del vecchio quartiere di Nizza  ( oppure cominciare qui dalla sua pagina Facebook) e poi smaltire la pasta di Herve con una passeggiata sulla Promenade, vale la pena.

Tutto il bancone di Illia pasta

Cominciamo a parlare di un argomento che sta a cuore a molti di voi che ci scrivono. Siamo in procinto di fare o rilevare un bar, quali idee per aumentare l’incasso ?

Di idee per migliorare il fatturato possono essercene molte, ma le idee, permettetemi il paragone, sono come i vestiti: l’importante è che siano di buon tessuto e di bel taglio; il colore e la foggia poi saranno solo questione di gusti e del tipo di feste a cui si prende parte.

Per cui con questo post cominciamo a ragionare sulle idee come principio, poi ognuno di noi potrà tagliarle su misura per il suo locale.

Stavolta facciamo due riflessioni sull’ambiente, l’arredo e l’atmosfera.
La prima cosa da dire è che il cliente entra volentieri in un locale dove si sente a suo agio. Può sembrare una considerazione banale, ma si presta a molti ragionamenti.

Sentirsi a proprio agio significa, per la maggior parte delle persone, sentirsi rassicurati che il luogo in cui entrano e in cui consumeranno alimenti offrirà loro le sensazioni che conoscono e che vogliono, senza sorprese. Quindi preferiranno scegliere un locale che trasmette un’impressione di accoglienza, di calore, di attenzione ma anche pulito, in cui il cibo appare di qualità e servito in maniera gradevole e non spiazzante (anche se servite carne di serpente). Per fare un esempiuccio, io credo che pochi entrerebbero a far colazione in una pasticceria in cui le sedute sono cubi rosso fuoco e il bancone o composto con maschere della morte tibetane.

Allora nessun tocco di stravaganza (pardon, creatività?) certo che si!! L’importante è che sia solo un dettaglio all’interno di un contesto rassicurante, un dettaglio che sarà addirittura perfetto per richiamare l’attenzione della clientela e far ricordare il locale.

Infine il target: se quello del vostro locale è composto da monaci tibetani allora le maschere della morte saranno perfette!

Un ultimo dettaglio: anche un locale che appare troppo costoso, cioè il cui il conto minaccia di essere salato può risultare una barriera per la percezione dei clienti….

Nel frattempo abbiamo dedicato altri post a come incrementare gli incassi in un bar, li trovate qui e qui.