Molte cose, viste da lontano, sembrano più semplici di quelle che sono. Non la burocrazia, che, a mio parere, è invece più complicata vista da fuori che da dentro. Una volta che si entra nel bizzarro “modo di ragionare” delle scartoffie, questa diventa più comprensibile. 

Questa regola vale, a mio avviso, anche guardando ai requisiti che servono per aprire un bar e risponde bene anche alla classica domanda: che attestati servono per aprire un bar? 

Bene: gli attestati necessari sono 3, ma forse anche solo 2, ma forse anche nessuno, 

Una risposta un po’ confusa (come la burocrazia quindi?) ma che in realtà parte dalla necessità di definire che tipo di attività apriremo e che ruolo vogliamo ricoprire nel nostro locale.

Chiaro che se leggiamo questo post il ruolo a cui puntiamo sarà quello di imprenditore, la nostra idea sarà quella di aprire un nostro bar ed esserne quindi capo supremo e responsabile in tutto e per tutto.

Anche da imprenditore si può però decidere (soprattutto se si hanno dipendenti) di delegare. Potremo decidere per esempio di essere o meno referenti per alcune aree del locale, come responsabile per area igienico sanitaria (HACCP) o per l’area antinfortunistica (responsabile Rspp). Sarà inoltre da vedere se vorremo essere il detentore dei cosiddetti “requisiti professionali” o se preferiremo avvalerci di un preposto.

Ma andiamo con ordine. I tre tipi di attestati che possono servirci per aprire un locale sono:

• Requisito professionale (che spesso porta all’attestato SAB)
• HACCP
• Corso sicurezza sul lavoro

Vediamoli uno per uno

L’attestato SAB per aprire un bar

Uno dei passi fondamentali per l’apertura di un locale sarà la preparazione e l’invio al SUAP della SCIA (Segnalazione Certificata di Inizio Attività) il documento con cui dichiariamo che l’attività che ci apprestiamo ad aprire è conforme alle normative e che quindi può aprire; una autodichiarazione insomma.

Fra le tante voci, planimetrie e allegati che compongono la SCIA due voci ci riguardano da vicino, ci verrà infatti richiesto se abbiamo i requisiti morali e quelli professionali per aprire un bar. 

Ai requisiti morali (si, si chiamano così) abbiamo già dedicato un post. I requisiti professionali possiamo invece dimostrare di averli in diversi modi.

• Avendo determinati titoli di studio
• Avendo lavorato almeno 2 anni negli ultimi 5 nel mondo food
• Avendo il vecchio REC
• Avendo un preposto  (in questo caso non avremo bisogno di prendere noi questo attestato e non dovremo fare nessun corso)

A queste alternative abbiamo dedicato un post dettagliato.

Se non abbiamo tutto questo dovremo invece passare attraverso un corso per ottenere un attestato SAB. 

Questo attestato si ottiene partecipando ad un corso della durata di 120/150 ore e dal costo che sul mercato si aggira dai 500 agli 800€. Il corso è organizzato da numerose associazioni come Confersercenti, o dalle Camere di Commercio.

L’attestato HACCP

Se il corso SAB può essere evitato avendo studiato, lavorato etc, non potremo  invece evitare di prendere parte ad un corso HACCP. in realtà questo corso si può meglio definire come parte di un percorso, che ci accompagnerà in ogni giorno di vita del locale. 

In questo percorso l’attenzione è focalizzata sugli aspetti igienico/sanitari, quindi sull’evitare contaminazioni e pericoli dovuti a alimenti scaduti o scarse condizioni igieniche e di conservazione dei cibi.

Il corso e il relativo attestato lo dovranno prendere tutti quelli che nel locale hanno a che fare con il cibo, quindi anche il cameriere part-time. Si tratta ti un corso meno impegnativo di quello SAB. La durata è infatti di sole 4-12 ore, a seconda della mansione (e della regione in cui abbiamo il locale). Il costo del corso, che viene massicciamente proposto anche online, si aggira ormai in poche decine di Euro.

Attenzione però, se il SAB, come il diamante, è per sempre, così non è per il corso HACCP, che deve essere rinnovato ogni 2/ 5 anni, sempre a seconda dei regolamenti regionali.

Questo corso non può essere evitato, ma non è detto che il responsabile dell’area (che dovrà sostenere un corso più lungo e che sarà chiamato alle responsabilità del piano di autocontrollo) debba essere il proprietario. Negli alberghi, ad esempio, il responsabile è quasi sempre il direttore o il food and beverage manager.

La certificazione di partecipazione al corso HACCP nostra e di tutti i dipendenti andrà tenuta all’interno del locale e mostrata in caso di controlli.

L’attestato Rspp/corso antinfortunistico

Molto di ciò che abbiamo detto per l’HACCP vale anche per l’area di prevenzione degli infortuni sul lavoro. Anche in questo caso il corso devono farlo tutti quelli che lavorano nel locale e va periodicamente “rinfrescato”.

La figura del responsabile, che anche in questo caso non deve essere necessariamente il proprietario, viene denominata RSPP, cioè “Responsabile del Servizio di Prevenzione e Protezione”. 

Importante differenza rispetto all’HACCP, questa figura è obbligatoria solo se nel locale c’è almeno un lavoratore dipendente, o un lavoratore ad esso comparabile (un familiare o coniuge).

Il corso che porta all’attestato RSPP ha una durata di 16 ore (quando si parla di livello di rischio basso, il più tipico nel mondo dei bar/ristoranti. Questa durata sale a 32 o 48 ore nel caso di rischio rispettivamente medio e alto di solito legato ai locali che fanno intrattenimento, come le discoteche. 

All’interno del corso si lavoro per individuare e valutare i fattori di rischio, si segue (di solito con il supporto di un tecnico esterno) i programmi di formazione dei dipendenti e i piani di sicurezza aziendali.

Riguardo ai costi dei corsi per la sicurezza bar abbiamo fatto un po’ di ricerche in rete, trovando costi abbastanza vari, da 130 a 300€

Con questo corso termineremo la nostra formazione, e avremo completato tutti gli attestati che servono per aprire un bar. La nostra avventura può cominciare!

Chi deve fare l’HACCP per lavorare al bar? Anche gli inglesi, come vediamo da questo certificato.

Per chi vuol cominciare a lavorare nei locali, bar e ristoranti, e per chi vuole aprire il suo bar, uno dei primi punti da affrontare è ottenere l’attestato HACCP. Prima di capire chi la rilascia e come funziona il corso per l’haccp, sarà opportuno intanto farci una domanda di base:

COS’E’ L’HACCP PER I BAR E RISTORANTI

Come spiegavamo in questo post, il significato di HACCP è, dall’inglese: analisi dei punti di rischio e controllo degli stessi.

Come concetto, il proprietario della struttura che ha a che fare con gli alimenti (dal piccolo bar, alla mensa scolastica fino alla Ferrero) deve focalizzare quali sono gli alimenti, le preparazioni o le procedure della sua struttura che potrebbero costituire, per i clienti, un rischio di intossicazione alimentare.
Una volta focalizzati i punti di rischio andrà compilato un piano di autocontrollo (spieghiamo cos’è in questo post) e andranno predisposte delle schede di autocontrollo.

Ma come faccio a capire quali sono i punti di rischio della mia attività? E a gestire la filosofia dell’HACCP? Proprio per rispondere a queste domande, il sistema HACCP ci impone un corso.

IL CORSO HACCP PER LAVORARE AL BAR: CHI DEVE FARLO, QUANTO COSTA, CHI DEVE PAGARLO?

Chi deve fare il corso haccp per lavorare al bar? Tutti, anche negli Stati Uniti

Togliamoci subito un dubbio: il corso HACCP devono farlo tutti, tutti quelli che lavorano nel bar; il proprietario, i camerieri, i baristi e perfino chi fa le pulizie la notte una volta a settimana. Semmai il corso andrà fatto di lunghezza diversa, a seconda che siamo:

• Responsabili della struttura,
• Manipolatori di cibo (cuochi e aiuto cuochi, pasticceri)
• Somministratori (baristi e camerieri)

La lunghezza del corso dipende però dalle varie leggi regionali e va dalle 2 alle 16 ore, a seconda dei ruoli e della regione. Nel corso si parla di microbiologia, di redazione del piano di autocontrollo e di buon senso (si lavano le mani dopo aver fatto la pipì! Non si mettono gli imballi in frigo!).

Un corso HACCP viene organizzato da molte strutture. Negli ultimi anni i corsi HACCP online sono stati ritenuti validi in quasi tutte le regioni, e si trovano a prezzi molto bassi, come quelli di questa pagina.

A fare il corso è di solito il responsabile, che poi potrebbe, in teoria, formare tutti i sui dipendenti o collaboratori così come potrebbe decidere di assumere personale già in regola con l’HACCP.

A questo punto c’è da dire che il corso e l’attestato HACCP sono personali, appartengono, in qualche modo, a chi fa il corso. Di fatto il barista può licenziarsi e andare a lavorare in un altro locale mettendo in Curriculum il fatto che è in regola con l’HACCP.

E’ per questo che molti bar e locali, non volendo pagare la formazione ai dipendenti, chiedono che sia la persona che vuole essere assunta a farsi carico del costo del corso, così come altri locali ricercano personale solo se in regola con l’HACCP, come vediamo nell’immagine qui sotto:

Chi deve pagare l’attestato HACCP? In questi casi il dipendente…

Il costo del corso per ottenere l’attestato HACCP per baristi varia di solito da 50 a 100€, anche se in molti casi si trovano corsi On line a 30/40€. Come sempre difficile dire se questi corsi sono riconosciuti, ma raramente ho visto funzionari dell’ASL impuntarsi sulla validità di un certificato. Di solito guardano altro!

L’ATTESTATO HACCP E QUANTO RIMANE VALIDO

Chiariamo un aspetto: cos’è l’attestato HACCP? Nessuna legge dice che deve essere un cartoncino con la cornice e il nome scritto in caratteri svolazzanti, quello è solo marketing di chi emette il certificato.

Questo potrebbe tranquillamente anche essere soltanto la firma di un formatore alla fine di un foglio su cui è riportato i programma che è stato svolto durante il corso (trovate tutto il programma di un corso HACCP per bar e ristoranti in questo post).

Attenzione però, un attestato HACCP non è per sempre. La durata di validità di un attestato haccp varia, tanto per cambiare, da regione a regione, nelle info che abbiamo trovato:

• L’attestato HACCP vale in Umbria per 3 anni
• In Toscana per 5 anni
• In Sardegna per 2 anni
• In Lombardia per 2 anni
• In Lazio per 2 anni (consigliato)

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Frutta secca, crostacei, farine, latte, uova e… in questa foto le sostanze che più comunemente danno allergia.

Dal 13 dicembre 2014 è in vigore in Italia la nuova legge sugli allergeni per i bar, ristoranti e per tutte le attività che hanno a che fare con la alimentazione e ristorazione collettiva, come mense aziendali e scolastiche.

Questa legge, è chiaro, ha a che fare con la sempre più elevata diffusione delle allergie alimentari, come, forse più nota, la celiachia (abbiamo visto regolamentazioni e idee per aprire un bar per celiaci in questo post) . In questo senso sono state individuate 14 categorie di cibi a cui i clienti possano essere intolleranti o che possono dare allergie:

• Cereali (glutine)
• Pesce
• crostacei
• Uova
• Arachidi
• Latte e lattosio
• Soja
• Frutta da guscio (nocciole etc.)
• Senape
• Sedano
• Sesamo
• Anidride solforosa e solfiti (usati nella produzione di vini)
• Molluschi
• Lupini

QUALE DIFFERENZA C’E’ FRA REAZIONI ALLERGICHE E INTOLLERANZE

In alcune nazioni ai bambini viene “tatuata” l’indicazione sulle sostanze cui sono allergici…

Prima di andare avanti nel nostro lavoro da baristi e gestori di bar vediamo però di capire cosa si intende quando si parla di allergie o di intolleranze alimentari.

• Le allergie sono una reazione di difesa del nostro organismo. Nelle persone che ne sono colpite il sistema immunitario riconosce come nemici o “estranei” alcuni nutrienti, e attiva una sorta di “battaglia” contro di essi, scatenando così una serie di sintomi di varia gravità, che possono arrivare perfino alla morte.
• Le intolleranze alimentari sono invece la conseguenza dell’incapacità del nostro organismo di secernere, di produrre i enzimi che siano in grado di metabolizzare i vari nutrienti. I sintomi sono simili a quelli allergici, ma la gravità varierà da quanto di quel cibo si è ingerito.

In pratica, nelle allergie il nostro organismo lotta contro un tipo di cibo, mentre nelle intolleranze non è in grado di usare quel cibo.

Abbiamo visto però come il risultato, i sintomi, sono gli stessi, medesima dovrà quindi essere l’attenzione che porremo all’utilizzo e alla comunicazione degli ingredienti che possono dare problemi e malesseri ai nostri clienti.

COSA SI DEVE FARE IN UN BAR PER LA LEGGE SUGLI ALLERGENI

Il fac-simile della tabella degli allergeni esposta in una gelateria (dal sito di pasticceriavecchiabrianza.it)

Se gli ingredienti che possono dare reazioni allergiche o intolleranze vengono riportati da anni nei packaging dei prodotti confezionati, la nuova legge richiede di evidenziarne la presenza anche in prodotti non confezionati, sia che essi siano esposti al pubblico (come la pasticceria da banco o i gelati) o che siano elencati in un menù (ad esempio negli gnocchi con le noci o nel tramezzino con la maionese, quella fatta con l’uovo ;-).

All’atto pratico, nella gestione del bar, gli OSA (i responsabili del sistema HACCP, come abbiamo visto in questo post) dovranno predisporre diverse modalità di comunicazione al pubblico delle eventuali sostanze allergizzanti che vengono lavorate nel locale. Per farlo si usano tre modalità principali:

• Un libro degli ingredienti: un fascicolo, magari rilegato ad anelli, che riporta, per ogni preparazione del locale, la lista degli ingredienti. La legge dice che le sostanze che possono dare allergie devono essere scritte con un carattere chiaramente distinguibile dagli altri ingredienti, usando dimensione del carattere, stile o colore di sfondo diverso.
• Una tabella degli allergeni esposta al pubblico: si trova spesso nelle gelaterie, magari esposta nella vetrina dei gelati, e riporta, per ogni gusto, la presenza di sostanze allergizanti.
• Un menù con indicate le sostanze allergizzanti: sopratutto per ristoranti. Per ogni voce in menù vengono riportate le sostanze che possono dare problemi, magari con un asterisco o usando delle sigle (come abbiamo visto nella lavagna di un locale in Austria).

Oltre al libro o alle tabelle ci sarà poi da tener presente che un cliente potrebbe entrare in contatto e ingerire sostanze allergeniche a causa di contaminazioni crociate che potrebbero verificarsi il cucina; immaginatevi per esempio se dopo aver tagliato su un tagliere dei pezzetti di formaggio feta per una insalata greca non sciacquate lo stesso tagliere prima di tagliarvi pomodori che userete per una persona con intolleranze al formaggio…

In questo senso l’OSA dovrà valutare attentamente le procedure di lavoro del locale, individuare eventuali rischi di contaminazioni crociate e mettere in campo misure per contenere questo rischio.

La formazione, naturalmente, non è scindibile da un’approccio come questo, e ci chiede di formare il nostro personale, in modo che sappia rispondere in maniera precisa alle domande della clientela in merito della presenza di eventuali allergeni.

Potete trovare gli articoli che compongono la legge sugli allergeni in questo allegato: note intervista 1

COSA SCRIVERE SUL MENU’ DEGLI ALLERGENI? QUALCHE ESEMPIO

Abbiamo fino ad adesso raccontato cosa la legge impone, ma questo blog cerca di vedere le cose dalla parte del barista, dalla nostra parte. E’ per questo che abbiamo cercato di riunire una serie di menù che riportano, in vari modi, la presenza degli allergeni, in modo da dare, al barista e al ristoratore, alcuni spunti da poter usare sul suo listino, magari con un po’ di classe e simpatia…

In questo locale, all’interno di una catena cash & carry, individuano gli allergeni con simboli colorati, che saranno poi riportati su una legenda a parte.

In questo locale gli allergeni sono indicati da numeri che riportano a legenda, ma non in modo molto chiaro.

In questo caso codice colore, che indicano i vari allergeni da scrivere sul menù…

In questo caso, invece, viene riportata solo una indicazione generica…

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Cosa controlla l’ASL nelle visite a i bar? Negli Stati Uniti danno addirittura un punteggio…

Niente da dire, è sicuramente una delle grandi preoccupazioni per il gestore di un bar o di un locale. Stiamo parlando della visita dei funzionari, degli ispettori delle ASL nel nostro bar, pub o ristorante, una visita spesso vissuta con la sensazione che, anche se ci sembra di aver adempiuto a tutte le regole, i metodici ispettori troveranno un dettaglio che ci è sfuggito, e ci scapperà, purtroppo, un richiamo o una multa.

Per superare questo thrill, questo brivido, abbiamo pensato di andare a spulciare alcuni manuali stesi dalle ASL per capire cosa e come viene controllato, e magari per vivere con maggiore tranquillità (ok, forse solo con una leggera apprensione) questa visita.

COSA VERIFICA LA ASL NELLA PARTE ESTERNA DI UN LOCALE,

Nel capire cosa valuta l’agente ASL in un locale, cominciamo dall’esterno…

Il controllo del locale inizia dall’esterno dello stesso. In caso che abbiamo un plateatico, un dehor, di questo verrà valutato il decoro, la pulizia, e perfino, in alcuni casi, le misure (siamo all’interno dei limiti che ci sono stati dati? Spesso questo controllo è svolto dai Vigili Urbani, che verificano anche se lo spazio esterno è stato realizzato con i materiali e i colori richiesti dalle amministrazioni comunali). Gli ispettori della ASL verificano anche che sia esposto l’orario di apertura del locale (ne avevamo parlato in questo post) e, nel caso di prodotti esposti in vetrina, che siano esposti i prezzi.

IL CONTROLLO DELLA ASL SUI DIPENDENTI DEL BAR

Una volta entrato l’ispettore cerca, probabilmente prima ancora di farsi riconoscere, di individuare gli addetti al servizio (attenzione, non è sempre facilissimo, se sono vestiti “in borghese”) e si accerta in quest’ultimi abbiano mani e abbigliamento pulito, e che, se stanno manipolando il cibo, abbiano un adeguato copricapo. In questo senso spesso inizia la sua visita per questo dal bancone e dalla cucina.

In questo senso c’è da notare che in alcune aree viene ancora richiesto che gli addetti indossino giacche e camicie di colori chiari, per percepire meglio se l’indumento è sporco o no. E’ una regola ormai poco seguita e di solito non perseguita, e vediamo molti camerieri, baristi e perfino cuochi stilosi nelle loro giacche nere. Poco seguita è anche la regola che vieterebbe ai minorenni di essere impiegati nella mescita di bevande alcoliche, anche questa regola comunque ancora in vigore.

IL CONTROLLO DELL’IGIENE DEL BANCONE BAR

Gli Agenti dell’Ufficio Igiene controllano con accuratezza il banco di un bar…

Del bancone di vendita l’operatore focalizza sopratutto due elementi:

1. La pulizia complessiva di piani e attrezzature
2. L’esposizione dei prodotti di pasticceria

Per quello che riguarda il primo punto viene controllato:

Che il piano, sia del banco sia del retrobanco sia costruito con materiali adeguati (di solito acciaio e comunque di materiali non porosi) pulito, compatibilmente con i lavori che stiamo facendo.

Che le attrezzature siano in ordine. Fra queste viene verificata ad esempio lo spremiagrumi, che sia ben pulita dentro e fuori, il grill per i panini e la macchina da caffè, che non dovrebbe avere incrostazioni di latte (questo punto probabilmente viene dimenticato da molti ispettori…).

Riguardo al secondo punto viene valutato se i prodotti di pasticceria sono esposti con opportune protezioni costituite

dalle teche in vetro o plexiglass. Deve inoltre essere esposto il cartello con gli ingredienti dei prodotti di pasticceria. Questo elenco serve anche per dividere la pasticceria in farcita e non. I farciti, con creme, non dovrebbero essere ne conservati in vetrine riscaldate ne a temperatura ambiente. Come abbiamo spesso detto riguardo l’HACCP ad una temperatura “estiva” di  30-40 gradi, i batteri raddoppiano di numero ogni 20 minuti. Ogni batterio, in certe condizioni, genera in sei ore una colonia di 250.000 batteri. Se un cornetto alla crema pasticceria resta a temperatura ambiente per alcune ore, si verifica una elevata proliferazione batterica e un certo grado di rischio per chi lo mangia. Facile capire che sia ancora più elevata la proliferazioni se il cornetto alla crema è conservato in vetrine riscaldate.

A quanto pare le uniche brioches alla crema sane sono quelle appena sfornate dalle pasticcerie, ma non diventiamo paranoici per questo, in realtà il nostro corpo ha tolleranze molto più elevate di quello che pensiamo…

Il cartello che riporta la composizione dei prodotti di pasticceria.

IL CONTROLLO DELLA CUCINA DEL BAR

Per quello che riguarda il controllo dei piani di lavoro del bar, gli ispettori dell’ufficio igiene valutano quello che abbiamo già detto riguardo il banco di lavoro, cioè pulizia e ordine. Nel caso della cucina sono però anche controllate con attenzione le pentole e gli altri utensili di cucina (compreso mestoli e posate…)e può essere verificata la pulizia di forni e altri apparecchi da cottura.

I frighi, ancora, saranno verificati sia per controllare che le temperature di conservazione siano congrue (di solito 4°, temperature che andranno registrate sul piano di autocontrollo) sia per verificare che la disposizione degli alimenti all’interno sia a norma.

Parlando di disposizione degli alimenti c’è da dire che le diverse categorie alimentari (formaggi, carni, insaccati, burro, verdure, uova, semilavorati…) devono essere tenute separate, o in frighi diversi oppure dividendo il frigo in scompartimenti, e sistemando gli alimenti a rischio “sgocciolamento” sotto gli altri, per evitare contaminazioni.

Banale ma sempre utile ricordare che nel frigo non si devono mettere cartoni e imballi che hanno sostato in precedenza sul pavimento.

IL CONTROLLO DEL MAGAZZINO

Del magazzino viene verificata il buono stato delle opere murarie (niente muffa? Spesso siamo nel sottosuolo…) e il buono stato degli scaffali (niente ruggine?) gli scaffali inoltre devono essere sufficientemente alti, per permettere di pulire sotto, e non vi devono essere merci accatastate sul pavimento, ma tutte devono essere poste su rialzi che permettano la pulizia del piastrellato sottostante…

Devono inoltre essere presenti (anche in cucina e in ogni ambiente a rischio) delle esche rivelatrici di infestanti come scarafaggi e topi. Come tutto il resto connesso con pulizia e igiene la presenza e la verifica di queste esche deve essere annotata e aggiornata sul piano HACCP.

Nei magazzini molto spesso si trovano anche i congelatori: spesso questi vengono controllati per valutare se gli alimenti in essi conservati presentino brinature che farebbero intuire scongelamenti e successivi ricongelamenti. Attenzione, naturalmente, anche a eventuali rialzi della temperatura di frighi e congelatori; in magazzino sono più lontano dagli occhi, e non è detto che ce ne accorgiamo se non facciamo i giusti controlli; se se ne accorge l’agente ASL sono guai!

IL CONTROLLO DEL MANUALE HACCP

Questo argomento la abbiamo già profondamente sviscerato in molti post, e sicuramente i nostri lettori lo conoscono bene, ad esempio nella nostra serie di articoli su come scrivere un piano di autocontrollo HACCP, post cui sono inclusi anche i fac-simile in PDF.

Nel nostro caso ad essere valutato dagli ispettori sarà per prima cosa la presenza, l’aggiornamento e la congruità di questo piano (per esempio se i prodotti arrivano da aziende che ci hanno rilasciato il piano di conformità HACCP, o se i punti critici in preparazione corrispondono con quelli in menù…).

Verrà inoltre verificato l’aggiornamento della formazione HACCP per tutti gli addetti. A questo tema abbiamo dedicato un post su come si ottiene il certificato HACCP!

L’ispettore della ASL, infine, verificherà se le schede di autocontrollo, dove riporteremo i dati che abbiamo verificato nei nostri controlli giornalieri inerenti gli aspetti del piano di autocontrollo, e le confronterà con quello che vede nel locale (se le pareti del magazzino presentano della muffa, dovremmo averlo riportato sulle schede, e dovremmo aver identificato una data per ripristinare il problema…).

Insomma, i controlli arrivano, ma con attenzione e rispetto possiamo uscirne indenni!

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la descrizione del sistema HACCP secondo il sito giapponese wasabi.co.jp

Il corso HACCP è uno dei paletti normativi che si incontrano quando si decide di aprire un bar o un locale. Come abbiamo già avuto modo di vedere cos’è l’haccp nel post che dedicammo a questo argomento, dove spiegammo che il sistema di autocontrollo alimentare HACCP non si articola soltanto in un corso, come, ad esempio, il sistema SAB, ma anche nella stesura di un piano di autocontrollo alimentare che andrà poi seguito con schede di autocontrollo e compilato nelle sue parti durante il lavoro di ogni giorno.

Sul sistema HACCP molto abbiamo già scritto e detto; abbiamo dedicato post a cos’è un piano di autocontrollo e come si compila,  a quanto costano i corsi HACCP e alla validità dei corsi haccp online.In questo post proveremo invece ad entrare dentro al corso, e a esaminarne il programma di un corso di autocontrollo alimentare HACCP.

Per farlo abbiamo piluzzicato in molti programmi di corsi HACCP su internet, cercando di coglierne il senso generale. A proposito di elementi generali, ci è già capitato di dire come programmi e durate di questo corso possono variare su base regionale, e quindi il programma del corso HACCP a Roma potrebbe essere diverso da un corso di autocontrollo alimentare a Milano, così come questi programmi possono avere durate diverse a seconda delle mansioni all’interno del locale. Ad esempio un responsabile deve fare un corso haccp da 12 ore, mentre un cuoco, un manipolatore di cibo, deve fare un corso haccp da 8 ore, e, ad un cameriere, basterà un corso di autocontrollo alimentare da 4 ore.

In quasi tutte le regioni ormai i corsi HACCP online sono validi, e grazie alla nostra partnership con una azienda di tecnologi alimentari vi invitiamo a partecipare ai nostri corsi HACCP online a prezzi super!

In linea di massima i macroargomenti su cui si regge il programma del corso HACCP sono tre:

• Una parte dedicata a elementi di microbiologia, potremmo dire una fase in cui si conoscono i nemici contro cui combatteremo.
• Una parte in cui si capisce cosa significa e su cosa si basa il sistema haccp
• Una ultima parte un cui si spiega come applicare questo sistema.

LA MICROBIOLOGIA
Questa stessa fase potrebbe a sua volta essere divisa in due: le nozioni di microbiologia e le nozioni di buon senso. Per quello che riguarda la microbiologia , essa può essere definita come la branca della scienza che studia i microrganismi, virus, batteri, muffe e funghi e soprattutto, nel nostro caso, il loro effetto applicato al food, ad esempio nello studio di quei microrganismi che causano le alterazioni dei cibi e il loro deteriorarsi.
Spiegare il buon senso è invece un’arte ingrata; tutti noi sosteniamo di non aver certo bisogno che ci sia spiegato che non possiamo tagliare il salame sullo stesso tagliere dove abbiamo tagliato un attimo prima l’insalata un po’ sporca, così come diciamo di saper bene che non dobbiamo permettere alla carne, in frigo, di gocciolare sul formaggio messo sotto, cosi come sappiamo che ci si lava le mani dopo essere stati in bagno. Tutti lo sappiamo, eppure non sono pochi coloro che lo dimenticano nel momento del lavoro… diciamo, senza polemica, che in questa fase si studiano i corretti comportamenti igienici e le norme più corrette per la conservazione dei cibi.

IL SISTEMA HACCP
L’acronimo, la sigla HACCP, deriva dall’inglese, ed è noto come esso sia stato sviluppato, come concetto, dalla NASA, l’ente aerospaziale americano. Per esteso, la sigla si legge come Hazard analysis critical control point e, per capirne il senso, possiamo leggerla dividendola in due parti:

Hazard analysis, cioè valutazione del rischio, e critical control point: controllo dei punti critici. Ci riferiamo naturalmente al rischio e al suo controllo a proposito del nostro locale e del cibo che vi serviamo, e per spiegarlo meglio, con il classico esempio dei ravioli agli spinaci, vi riferiamo all’esempio esposto in questo post.

“Poniamo che nel nostro locale prepariamo i ravioli di ricotta e spinaci.
Senza entrare in merito alla sfoglia di pasta il piatto è composto di alimenti freschi (la ricotta) e alimenti congelati (gli spinaci) e prevede la conservazione in frigo del semilavorato (il raviolo) fino alla cottura e preparazione finale.
Quali sono quindi i punti critici che possiamo individuare in questa preparazione? La ricezione e la conservazione della ricotta, quella degli spinaci e il tempo di lavorazione e conservazione del semilavorato.
Cosa dobbiamo fare per controllare questo punti critici? Verificare lo stato del prodotto (confezione intatta, temperatura del mezzo di trasporto del fornitore, eventuale presenza di brina sulla confezione del surgelato –che è segno di congelazione imperfetta o interrotta-). Conservarli al meglio (+4° per la ricotta e –21° per gli spinaci) separando i generi alimentari (formaggi con formaggi, carne con carne, verdure con verdure) ancora preparare i ravioli in modo che rimangano fuori (interrompendo la catena del freddo) il meno possibile e manipolarli in modo da evitare le contaminazioni crociate (taglieri, mani e pieni di lavoro sporchi da lavorazioni precedenti) infine conservare i ravioli il tempo giusto (di solito non più di due giorni e alla giusta temperatura (sempre +4°)”

Una volta che abbiamo individuato questi punti critici e abbiamo deciso, in un ottica di autocontrollo, come li terremo d’occhio, stenderemo il nostro piano di autocontrollo, e il come si stende questo piano rappresenta un capitolo fondamentale di un corso HACCP che abbiamo trattato largamente in questo post.

Oltre a questo in un corso haccp si impara a preparare e gestire la documentazione che accompagnerà il piano; dalle schede di autocontrollo, in cui terremo nota dei controlli che abbiamo previsto di fare nel piano, e gli eventuali esami microbiologici che abbiamo commissionato.

L’APPLICAZIONE PRATICA DELL’HACCP
Questo ultimo step del corso viene visto, nei vari programmi che abbiamo esaminato, come quello in cui si descrivono in maniera pratica, le fasi di detergenza e, per certe situazioni, di disinfezione. Elementi di questa fase del corso possono ad esempio essere i principi attivi dei detergenti da usare, la loro diluizione e la tipologia di principio attivo di utilizzare sui diversi tipi di sporco.

… e se pensate di poter sfuggire al sistema HACCP e alla sua burocrazia guardate la foto che accompagna l’articolo, è tratta da un sito Giapponese…

La normative HACCP all’estero, scopriamole

La foto presa da un ristorante svizzero ci ricorda come le normative HACCP sono le stesse in tutte Europa, vediamole…

Su questo blog dedicato a come si apre un bar o un ristorante abbiamo già dedicato molti articoli (è davvero fondamentale) riguardo cos’è l’HACCP, il piano di autocontrollo alimentare obbligatorio. Abbiamo dedicato post a cosa serve haccp in Italia, e abbiamo dedicato una bella serie di tre post a come si prepara un piano di autocontrollo haccp abbiamo anche dedicato spazio a capire se sono validi i corsi haccp online.

Stavolta invece dedichiamo spazio ad una foto, dedicata a chi pensa che la legislazione italiana si (e soprattutto ci) complica la vita in ogni modo, mentre all’estero tutto è semplicissimo. Capiamoci bene, un certo bizantinismo è tutto italiano, ma alcune norme vengono recepite, in tutto e per tutto, dalla comunità europea, e, se torniamo a vedere il video che girammo tempo fa nella cucina di una caffetteria cinese, ci rendiamo conto che, su certi aspetti, tutto il mondo è paese.

È il caso della foto che riportiamo oggi, scattata in un ristorante della Svizzera francese e che inquadra la scheda di controllo HACCP di un frigo.
A leggerla ci rendiamo conto che richiede in linea di massima quello che viene chiesto in Italia, vale a dire una verifica giornaliera della temperatura dei frighi. Le indicazioni riportate sulle schede, ovvie come molte raccomandazioni burocratiche, ci dicono anche che, nel caso le temperature fossero troppo alte, sarebbe necessario regolare, oppure chiamare un tecnico. Ancora, la scheda ci fa specificare cosa contiene il frigo (in questo caso carne e pesce) richieste, anche queste, tagliate su quelle che ci fanno le nostre vecchie care ASL per il piano HACCP del nostro locale…

Il sistema di autocontrollo alimentare HACCP è quindi valido in tutta la comunità europea, quindi in Portogallo, Spagna, Francia, Germania, Polonia e altre nazioni della nostra cara vecchia Europa…

Ah, siete nuovi del mestiere e non sapete cos’è l’autocontrollo alimentare HACCP? Scopritelo qui, se volete aprire un locale, avrete molto a che farci…

Vediamo la definizione di OSA nell’autocontrollo alimentare

Negli ultimi tempi c’è una nuova figura, una nuova sigla, a disturbare le notti e i sogni di chi vuole aprire un locale, un bar ma soprattutto (maggiori problematiche legate alla sicurezza degli alimenti freschi) nei ristoranti: la figura dell’OSA. Nessun problema, è solo il nuovo nome di una figura già esistente, quella del responsabile al sistema HACCP del locale.

Cominciamo dall’inizio: cosè l’HACCP? Come potete trovare ben riassunto in questo post, il sistema HACCP è un sistema di autocontrollo alimentare, che prevede una formazione (da ripetere dopo un certo numero di anni decisi a seconda delle regioni), prevede un piano di autocontrollo e una sua messa in pratica verificata con delle schede di autocontrollo. Ogni locale deve avere un responsabile HACCP al suo interno, responsabile che può essere il proprietario ma può essere anche un dipendente, un direttore o un semplice lavoratore. Bene, questa figura ha adesso come definizione: Operatori del Settore Alimentare o, appunto, OSA.

Fra i compiti di responsabilità dell’OSA, come esaminiamo durante la giornata dedicata alla gestione bar, il verificare che gli alimenti ricevuti dai fornitori non presentino segni di degradamento alimentare, rispettare la catena del freddo per gli alimenti a rischio, applicare le procedure di corretta lavorazione e conservazione, gestire al meglio lo smaltimento dei rifiuti.

Ma come si diventa operatore settore alimentare haccp? Naturalmente con un corso, generalmente di 12 ore. A rilasciare attestati OSA sono enti come la Camera di Commercio, la Confesercenti, la Confartigianato e così via. Il costo del corso OSA, che segue un programma come quello che trovate riassunto in questo post, si aggira dalle 100 alle 200€ in aula, ma scende di moltissimo nelle versioni online, ormai valide in moltissime regioni, le abbiamo trovati anche a 39€, in questa pagina.

Il diagramma di flusso di un manuale HACCP

Dopo aver parlato pochi giorni fa delle offerte trovate in rete sui corsi SAB o ex REC, ci occupiamo oggi di una simile caccia al tesoro, alla ricerca però dei prezzi dei corsi HACCP. Molti di voi avranno già letto, e spesso ne parliamo durante i nostri corsi di management e apertura bar e locali, che se il corso SAB deve essere seguito da un solo rappresentante dell’azienda (e talvolta se ne può fare a meno) il corso HACCP (che in pratica sostituisce il vecchio libretto sanitario) deve essere svolto da tutti e sottolineo tutti quelli che lavorano all’interno della struttura.

Da quando questo tipo di corso è stato reso obbligatorio sono molte le strutture di formazione che includono i corsi HACCP all’interno del corso SAB, così come altre ancora lo includono nei corsi barman o in altri tipi di formazione più o meno prevista dalla legge.

Andiamo a dare un’occhiata a cosa ci offre di interessante la rete:

Per prima cosa una iniziativa interessante: un sito che ci da alcuni cenni sul come le varie regioni hanno recepito l’HACCP, visto che, purtroppo, questa normativa viene spesso interpretata in maniera diversa, più o meno stringente, a seconda della regione.

A proposito, devo purtroppo mettere in guardia sulla validità dei corsi HACCP on line che vengono proposti. Non tutte le regioni (anzi poche) li accettano, quindi, prima di iscrivervi (hanno costi decisamente più bassi di quelli in aula) informatevi alla vostra ASL. Informatevi anche su quante ore di corso richiede la vostra regione, anche questo puà essere diverso a seconda della zona d’Italia.

Venendo alle proposte della rete per corsi HACCP in aula abbiamo trovato a Cremona un corso a 50€ più IVA

Decisamente con orari più lunghi e più costosi gli altri corsi che abbiamo trovato. A Roma si trova qui per 250€, sempre a Roma abbiamo però trovato un’interessante sito che promette di organizzare, a prezzi molto contenuti, corsi direttamente in sede:

A Prato troviamo corsi organizzati da CESCOT in cui si può fruire di sconti e voucher sulla formazione.

Abbiamo trovato il costo di un corso HACCP a Torino  a 120€, così come il costo di un corso HACCP a Bologna viene proposto allo stesso prezzo, così come a Lucca. Addirittura a 46€ troviamo un corso HACCP di 8 ore a Elice in provincia di pescara.

Finiamo qui, per adesso, questa nostra ricerca, sicuramente abbiamo lasciato fuori molte regioni, ce ne scusiamo, e la prossima volta partiremo proprio da lì…

Anche nel mondo inglese gli esempi di piano HACCP sono molto ricercati…

Anche nel campo della ristorazione la formazione a distanza, per i corsi obbligatori per legge, la fa da padrona; ma sono riconosciuti questo tipo di corsi? Sono validi i corsi online autocontrollo alimentare e Sicurezza sul lavoro  (Legge 81/2008)?

Per essere riconosciuti i corsi devono sottostare, per legge, ad un requisito fondamentale: l’attestato deve essere emesso da ente riconosciuto a livello nazionale. Gli enti riconosciuti, in grado di dare validità legale agli attestati dei vari corsi, sono tutti gli enti paritetici-bilaterali a valenza nazionale, gli enti firmatari dei contratti nazionali del lavoro, enti sindacali, istituti professionali riconosciuti, ecc.

Inoltre solo alcuni corsi possono essere fatti con formazione a distanza e, nel settore della ristorazione, precisamente:

• • HACCP, per il responsabile alimentare
• • HACCP, “ex libretto sanitario”
• • RSPP, per il titolare dell’azienda
• • RLS, per l’eventuale rappresentante dei lavoratori nominato.
• • PRIMO SOCCORSO
• • ANTINCENDIO, rischio basso (Dpr 151/2011)

Dunque, utilizzando la corsi validi online per autocontrollo alimentare, legge 81 e antincendio, generalmente si risparmia denaro ma, soprattutto, si ottimizza il proprio tempo per effettuare il corso; non bisogna più sottostare a calendari di corsi in aula, magari in luoghi distanti e scomodi da seguire per gli orari. Con la formazione a distanza si possono seguire i corsi negli orari e con i tempi che meglio si adattano alle esigenza del corsista (anche di notte e nei minimi ritagli di tempo, basta avere un computer a disposizione).

Chiedendo info su questo tipo di corsi siamo entrati addirittura in contatto con un gruppo che tiene i corsi su un CD interattivo, senza necessitare nemmeno di una connessione ad Internet. Questo ente ci spiega che…

Molti corsi premettono di sostenere tutto il corso su CD, in modalità di formazione a distanza, e di ottenere l’attestato comprovante la formazione richiesta dal proprio comune. L’attestato, rilasciato in collaborazione con ente paritetico bilaterale, dovrebbe essere a norma di quanto richiesto a norma di Legge.

Il corso è basato sulla tecnologia FAD (formazione a distanza); una volta installato il corso sul PC, vi apparirà una maschera di inserimento dati ed identificazione, oltre alla scelta di una propria password. A questo punto sarete pronti per seguire il corso, che si svolge mediante videate di testo ed immagini. Saltuariamente vi verranno posti dei quesiti per controllare l’apprendimento. In qualsiasi momento potete sospendere il corso che potrete riprendere dal punto in cui l’avete lasciato semplicemente inserendo la password da voi scelta. Al termine del corso, avendo superato tutti i quesiti intermedi posti dal sistema e effettuato tutte le ore richieste in quanto il sistema stesso ha all’interno un meccanismo software che verifica le ore trascorse sui vari capitoli fino ad accederete al test finale; se non lo superate subito potrete ritentarlo più volte a distanza di 24 ore. Una volta superato potrete procedere alla stampa di un modulo, che contiene una serie di dati oltre ad un codice alfanumerico: invierete questa stampa, a mezzo mail o fax all’indirizzo indicato sul CD e, nell’arco di una settimana, si riceve a casa, per posta, l’attestato ufficiale e certificato, comprovante l’avvenuta fruizione del corso e superamento del test di apprendimento. Altri corsi, come HACCP, RSPP, sicurezza sul lavoro, ecc. sono eseguiti con le stesse modalità e gli attestati rilasciati, emessi sempre da ente paritetico bilaterale, soddisfano tutti i requisiti di legge e sono pertanto validi in tutta Italia e per qualsiasi tipo di attività.

Ah, qualcosa possiamo fare noi per voi: in questo post trovate un esempio di DVR gratis per bar e ristoranti e durante i nostri corsi di gestione, vediamo vari esempi di come sia sempre opportuno accertarsi della validità di questo tipo di corsi nel proprio comune prima di intraprenderli. L’ufficio unico alle imprese dovrebbe essere la sede giusta per avere risposte.

P.S. in seguito a questo articolo siamo stati ricontattati da alcune aziende che fanno corsi on line, in questa pagina trovate l’aggiornamento.

Scrivere da soli un piano HACCP, terza puntata…

Eccoci alla terza e ultima puntata della nostra serie di post su come scrivere un piano di autocontrollo alimentare haccp gratis, facendolo da soli. Trovate le prime due puntate su questo fac simile, questo esempio di piano di autocontrollo in questo e questo post.

E’evidente come le condizioni della struttura che ospita il bar, e lo stato dell’arredamento e delle attrezzature possano essere fonte di problemi igienico sanitari per il locale; pensiamo solo alla presenza di muffa sulle pareti, o di ruggine sugli scaffali del magazzino.

E’ per questo che il sistema haccp, anche nella versione da piano alimentare semplificato, richiede una verifica periodica delle condizioni dello stabile.

Un piano di autocontrollo, in questo senso, dovrebbe prevedere una lista delle parti dello stabile e di arredamento e attrezzatura stabilindo anche ogni quanto tempo ne verifichiamo lo stato.

un’esempio di lista potrebbe essere il seguente:

• canna fumaria     annuale
• frighi bar             settimanale
• pareti                    semestrale
• pavimenti             giornaliero

e così via.

Sulla lista del piano di autocontrollo scriveremo quindi la lista dei controlli da fare e il “quando” facciamo i controlli. Ma quali ed ogni quanto tempo sono consigliabili i  controlli?

Per quello che riguarda lo stabile, ad esempio pareti e soffitti, due volte all’anno sarà sufficiente, sopratutto per verificare eventuali muffe o per prevedere una imbiancatura. Mensilmente si può pensare di controllare anche scaffalature e mobili di cucina, sopratutto per tenerli puliti e in ordine e per verificare che non ci sia ruggine. Sempre mensilmente conviene controllare gli eventuali armadietti del personale, che non devono essere sporchi e vanno tenuti in un decente ordine (sotto gli armadietti è pulito?) Settimanalmente, quindi, può essere il caso di controllare i frighi (c’è condensa? umidità, il fondo è bagnato?) Ogni giorno, infine, è il caso di verificare la pulizia di pavimenti e sanitari.

Il piano di autocontrollo, lo abbiamo detto, dovrà poi essere corredato dalle schede di autocontrollo, in cui riporteremo, mese per mese, i controlli che abbiamo deciso di fare sul piano di autocontrollo scrivendo la data del controllo e, in caso di problemi, quali azioni correttive abbiamo adottato.