Molto lavoro in un bar, ma poco utile, come risolvere questa situazione che può avere gravi conseguenze?
E’ un caso (purtroppo) molto tipico, quello che siamo stati recentemente chiamati a esaminare durante un corso.
Un bar che incassa, bene, decisamente sopra la media dei bar di questo tipo, ma che non riesce a avere nessun utile, anzi, ogni mese i proprietari sono costretti a coprire buchi di bilancio e pagare le spese correnti…
Eppure, ci raccontano, stanno dentro dalla mattina alla sera, seguono i clienti, fanno offerte speciali e hanno un buon nome nel quartiere, infatti i clienti entrano e il cassetto che si riempie, ma poi, con perfino maggiore velocità, si svuota, per pagare fornitori, personale e spese fisse.
Dove sta la soluzione? Vediamolo in questo nuovo video di Gabriele
Dopo aver visto il video se sei curioso di approfondire il food cost ecco qualche link:
CALCOLARE IL FOOD COST DI PANINI E PRIMI PIATTI NEI BAR
IL COSTO DELLA MATERIA PRIMA O FOOD COST, NEL CAFFÈ, CAPPUCCINO E CAFFETTERIA
IL BUSINESS PLAN DI UN BAR O RISTORANTE: VALUTARE I COSTI
The post Un Caso Pratico: il Bar che Incassa, ma non Guadagna first appeared on Aprire Un Bar.]]>
Non c’è manuale di gestione aziendale che non lo contempli; non c’è niente, in questi pur ottimi manuali, che non valga maggiormente di essere messo in atto. Stiamo parlando delle tecniche di gestione delle lamentele, del complaint, come dicono in inglese e nelle catene alberghiere, o degli scocciatori, come dicono (e soprattutto pensano) molti baristi e ristoratori.
Scocciatura, menata da clienti fastidiosi, incapaci di capire, pignoli al limite del penale; questo è spesso lo stato d’animo con cui il gestore del locale si pone di fronte ad una lamentela, e questo è probabilmente, in questo argomento, il secondo errore più grande che si possa fare.
Definirlo uno scocciatore ci porterà a non ascoltare il cliente che si lamenta, a non prestare attenzione a quelle che riteniamo delle banalità e a non fare nulla per risolvere il problema che ci contesta; il nostro unico problema, in quel momento, è lui.
Tutto in netto contrasto con le linee guida che i manuali elencano:
- ascoltare il cliente attentamente, mostrando, anche in maniera non verbale, che capiamo e che siamo partecipi del problema.
- dire cosa faremo per risolvere il problema e informarlo su come procederemo
- Proporre una compensazione (uno sconto, un upgrade di servizio) per il disservizio che il cliente ha dovuto subire.
Tutto questo potrebbe sembrare lontano, troppo standardizzato e formale, dal piccolo mondo del nostro locale, ma se ci riflettiamo possiamo applicarlo facilmente (e magari molti di noi lo fanno già) al lavoro di tutti i giorni.
Un esempio classico da bar può essere il caffè freddo “Certo, mi scusi molto” può essere la nostra risposta, “forse ho aspettato un attimo di troppo a servirlo” (oppure possiamo dire che proprio quel giorno abbiamo chiamato il tecnico perché ci siamo accorti che la macchina tende, in certi momenti, a scendere di temperatura -piccola bugia che ci permette di rendere plausibile il fatto che il secondo caffè sarà migliore-). Naturalmente faremo subito un secondo caffè mostrando molta attenzione al controllo degli indicatori di temperatura e alla preparazione, (spiegando magari al cliente cosa stiamo facendo, in modo da fargli percepire la nostra competenza e creare un canale comunicativo) e lo offriamo al cliente. Avete già capito che un approccio del genere ci potrebbe permettere di trasformare una situazione pericolosa in una possibilità di guadagnare un cliente.
Una pasta scotta nel nostro ristorante può portare allo stesso approccio. In questi casi, comunque, mai discutere, contestare o commentare, se il cliente dice che è scotta è scotta, e ci offriamo immediatamente di riprepararla “senz’altro più al dente”. Torneremo dopo al tavolo, per chiedere il permesso di offrirla, per offrire invece un caffè o un dolce, e per scherzare sul /e con? Il cuoco che da quando è innamorato..
Abbiamo detto all’inizio che non dare importanza ad una lamentazione è il secondo errore più grande. E il primo? Il primo è non saper riconoscere una lamentazione non espressa, la più pericolosa, perché il cliente pagherà e uscirà per non tornare.
Per evitarle il primo passo e proprio fare il nostro lavoro, con qualità e cura, facendo uscire dalla cucina o dal bancone quello che noi stessi riconosciamo come “buono” senza sciatteria, approssimazione o compromessi.
Detto questo okkio, al primo sorso, al primo boccone e alla smorfia, o espressione beata che lo accompagna; occhio anche a quello che rimane nel piatto o nella tazza, notarlo, e informarsi gentilmente può aiutarci a trasformare una lamentela non espressa, e quindi fatale, in una espressa, e quindi gestibile.
Società Milanese verifica candidature per la gestione in affitto di un locale pubblico con licenze Bar e Ristorante in località Castelponzone (CR), luogo classificato tra i Borghi più belli d’Italia.Le attrezzature di recente istallazione, la ristrutturazione eseguita e la collocazione al centro dell’antico borgo privilegia un’attività di ristorazione qualificata, tipica o molto caratterizzata.
- Area bar : 25 m2
- Coperti interni: nr 50
- Coperti esterni in Cortiletto: nr 20
- Possibilità di piccola terrazza e progetto di attività d’alloggio B&B
- Arredi completi, Impiantistica a norma.
- Contatti: tel. 02-28456269 email [email protected]
C’è crisi. Un luogo comune, una canzone e uno stato delle cose talmente ufficializzato e assodato che alcuni imprenditori, sicuramente più pragmatici e risoluti hanno cominciato a dire “la crisi è una realtà passeggera, mentre questa situazione non è e non sarà passeggera, è la realtà con cui dovremo confrontarci nei prossimi anni”
Nel mondo dei bar e dei pubblici esercizi la crisi ha avuto, e sta avendo, due risvolti quasi contrastanti. Per molti bar gli incassi si sono ridotti e la gestione dei locali ha dovuto fare i conti con margini e bilanci sempre più magri, dall’altra parte sempre più persone, e sempre meno esperte, si sono buttate in questo lavoro aprendo e comprando locali.
Queste due tendenze si spiegano semplicemente. Da una parte le famiglie, costrette a fare i conti con la difficoltà di arrivare a fine mese, hanno ridotto le spese del “fuori casa” mettendo così in difficoltà bar e ristoranti. La sofferenza di questo tipo di attività non è stata però certo l’unica nel panorama economico italiano. Praticamente tutte le attività hanno subito contrazioni, e molte aziende hanno tirato la cinghia, licenziando o comunque mettendo in una situazione fortemente precaria molte persone che, per riprendersi in mano la vita e uscire da questa situazione di incertezza, hanno pensato di rilevare un bar, da molti, e in maniera errata, pensata come una attività sicura e tranquilla.
Su questa base voglio fare tre considerazioni.
Prima: fate attenzione alla velocità con cui, probabilmente anche nella vostra città, i bar cambiano gestione. È il classico segno che le situazioni economiche non sono così floride. Pensateci bene.
Seconda: se state cercando un bar da comprare o un bar in gestione non abbiate fretta e non pensate di perdere l’occasione della vita (come molti agenti o proprietari cercheranno di farvi pensare) in questo momento praticamente ogni locale è sul mercato.
Terzo: avete tutti sotto gli occhi i danni che gestori improvvisati e senza esperienza possono fare alla gestione di un bar. Pensate di poter fare di meglio? In base a quale esperienza? Sono riflessioni da fare con estrema attenzione…
The post LE DIFFICOLTÀ DI GESTIONE DEI BAR. QUANDO I LOCALI CAMBIANO SPESSO DI PROPRIETÀ first appeared on Aprire Un Bar.]]>
Lavorare in coppia è una situazione ottimale per gestire un bar
Questo blog, per quanto giovane, ha già avuto alcuni commenti/richiesta. Il tenore di questi è stato di due tipi:
1) Cosa fare per aprire un bar e non sbagliare? È una domanda più vasta di come questo blog potrà mai essere…
2) Di cosa bisogna occuparsi quando si sceglie di aprire un bar? Com’è la vita quotidiana? Su questa domanda, pur complessa, proveremo a ragionare.
DIVERSA GESTIONE FRA BAR PICCOLI E BAR GRANDI
Per prima cosa distinguiamo fra i bar piccoli, che non necessitano di personale, e quelli più grandi, dove invece la mano d’opera è necessaria. I due modelli hanno diversi concetti di gestione e una cosa in comune: si lavora molto e si sta comunque molto tempo dentro il bar.
Nel primo caso, quello di come si gestisce un piccolo bar, è evidente che si sta quasi sempre al bancone. Di solito si è coadiuvati da familiari ma il grosso del tempo faremo caffè e serviremo brioches e aperitivi. C’è e ci deve essere tempo da dedicare alla contabilità (semplificata in questo caso) per scegliere e seguire i fornitori per il bar e per pensare a qualche nuova idea, ma il grosso è quello.
Nel secondo caso, quello della gestione di un bar grande con dei dipendenti, il controllo e la gestione del personale occupano buona parte delle energie. Assunzioni, problemi personali che si intersecano con il lavoro, redazione degli orari e controllo delle buste paga, controllo, controllo, controllo del lavoro saranno i nostri problemi quotidiani. Attenzione, se siete un manager scrupoloso troverete quasi ovunque un dettaglio da rivedere, da puntualizzare. Frigoriferi da sistemare, divise o aspetto in disordine, alimenti utilizzati male, atteggiamento verso i clienti da rivedere eccetera.
Di solito, essendo strutture più grandi e più complesse, il controllo dei bilanci, delle uscite, delle nuove iniziative deve essere più stretto che mai.
Avendo un bar ci si alza presto? Si è liberi la sera? Si lavora la domenica? Dipende dal tipo di locale e di locazione. È evidente come, con un bar posto in una zona dove ci sono molti uffici e magari messo davanti alla fermata di un autobus, sarebbe abbastanza stupido aprire alle 9.
Nella testa di chi vorrebbe aprire un bar c’è spesso un luogo comune, che si tramanda spesso alla faccia delle evidenze (ognuno di noi conosce un barista!) un bar si può aprire la mattina e poi ripassare la sera a contare l’incasso?
No, generalmente non succede. Può a volte essere possibile in bar dove bastano una qualità e un servizio standard, e dove il flusso di clienti è ampio e sicuro (l’interno di una stazione ferroviaria, un bar in Piazza Navona….) ma anche in questo caso possiamo immaginarci il gestore molto spesso nell’ufficio sopra il bar, e magari con una telecamera con cui segue il lavoro (ma in qualche raro caso forse qualche vacanzina è possibile).
Nei bar più piccoli o che devono decollare è praticamente impossibile, anche perché è talmente alto il costo del personale che lavorare in prima persona è spesso una scelta obbligata per far tornare i conti.
Allora di un bar si è schiavi, come ha scritto qualcuno?
Se lo si vive così sì. Ci si passa molto tempo dentro e si è spesso occupati in attività noiose. Ma, come se non sbaglio dicevamo nel primo post di questo blog, questo è un lavoro che va iniziato solo se davvero ci si crede, se si ha passione, creatività, personalità e qualcosa da dire.
Allora sarà un mondo a cui non rinunceremo mai. F