Lo consumano, secondo le ultime statistiche, il 93% degli italiani, chi da consumatore accanito, chi più o meno occasionalmente. 

I preferiti sono i coni (che definiamo cornetti), seguiti dagli “stecchi” (chissà se il megasucceso del concept Magnum ha spostato le statistiche…) e poi i biscotti (è rimasto il cucciolone?)

Gusti? Di solito sono mixati, ci sono cioè più gusti insieme, ad ogni modo il cioccolato resta irrinunciabile, il pistacchio è in crescita e crema e vaniglia non mancano mai come gusti “di completamento”. Il tutto è poi completato, arricchito, da granelle, glasse e coperture…

Capito vero? Stiamo parlando dei gelati confezionati, i gelati che troviamo nel freezer “a vascone” al bar e che vengono promossi attraverso le tipiche  tabelle di latta esposte (adesso anche proposte come adesivi…).

Ma qual è la più buona tra le marche che hanno il controllo di questo mercato? Abbiamo fatto assaggiare alla cieca (senza sapere cosa assaggiava) quattro marche di gelato a Marcella Ansaldo, trainer, gelataia e proprietaria della scuola di cucina Giglio Cooking, un centro di formazione con una vasta esperienza internazionale. 

Le marche assaggiate, e valutate per corposità, flavour e aromi sono state Algida, leader di mercato, Sammontana (che detiene il 20% delle vendite in Italia) Motta (che ha il 18%) e infine Grom, che ha quote piccole, ma anche una storia aziendale molto diversa.

Com’è andato l’assaggio? A noi è sembrato sorprendente, e potete scoprire come è andata nel video del nostro canale Youtube! Lo trovate qui sotto:

ESTATE E GELATI CONFEZIONATI PER BAR E LOCALI

L’Estate è sicuramente una stagione bellissima, le persone sono più rilassate e le giornate sono più lunghe e calde. Sì esattamente sono più calde. Il sole, il mare, i vestiti leggeri e vaporosi, una bellissima atmosfera insomma ma nulla toglie che il caldo si fa sentire. E con l’innalzamento delle temperature globali in determinate ore del giorno il calore diventa fastidioso se non lo si contrasta con una bevanda rinfrescante oppure con un buon gelato freddo e cremosamente dolce! A tutti in estate piace godersi un gustoso gelato oppure un rinfrescante ghiacciolo nel proprio bar preferito. Ma, se si è gestori di bar, di quale marca scegliere i gelati per il bar? In questo articolo parleremo di gelati confezionati e fornitori. Confronteremo le varie opzioni così da facilitare la tua scelta. Buona lettura!

LE 3 AZIENDE DI GELATI PIU’ GRANDI E FAMOSE

Quali sono le marche di gelati confezionati più famose?

Quando parliamo di gelati confezionati non possiamo fare a meno di citare le 3 aziende italiane più rinomate di gelati confezionati che sono:

• MOTTA
• ALGIDA
• SAMMONTANA

Queste tre famose ditte si contendono il mercato dei gelati confezionati italiano ma non solo. Possiamo vederle come tre rivali oppure come tre alleate che si stuzzicano per cercare di superarsi e migliorarsi ogni giorno. Sicuramente quest’aria di competizione giova al progresso e alla crescita di tutte. Se una delle tre introduce un nuovo gelato, magari molto particolare, oppure con nuovi gusti, piuttosto che senza lattosio o senza glutine, le altre cercano di essere egualmente competenti esordendo con nuove proposte.

I GELATI MOTTA :

MOTTA : Motta è un marchio italiano di prodotti dolciari e gelati originaria milanese. Azienda famosissima nel settore da oltre cinquant’anni. Nacque per opera di Angelo Motta nel 1919 come una società individuale, la “Angelo Motta Pasticciere”, in un laboratorio artigianale di prodotti dolciari sito in Via della Chiusa a Milano. Il suo prodotto più famoso era il panettone, tradizionale e tipico dolce meneghino. Nell’estate del 1950 nasce la divisione gelati con la messa in produzione del famoso gelato Mottarello. Da quì è cominciata l’ascesa verso questo il settore dei gelati per questo marchio.

I GELATI ALGIDA :

ALGIDA : Algida è un marchio italiano specializzato nella produzione di gelati confezionati facente parte della divisione Heartbrand della multinazionale olandese-britannica Unilever. In origine Algida fu fondata come gelateria artigianale a Roma nel 1946 da Italo Barbiani, un ex lavoratore della Gelateria Fassi, e da Alfred Wiesner. Il primo gelato prodotto dall’azienda fu il Cremino, un gelato alla panna ricoperto da cacao e sorretto da un bastoncino di legno, mentre nel 1976 venne lanciato su scala mondiale il loro celebre Cornetto. Nel 2018 risultava essere la marca leader in Italia per quote di mercato del settore gelati, davanti a Sammontana (20% del mercato) e  Gelati Motta (18%).

I GELATI SAMMONTANA :

SAMMONTANA : Sammonatana è un’azienda alimentare italiana fondata nel 1948 a Empoli, in provicia di Firenze, dove tuttora ha la sede. Sammontana venne fondata nel 1948 da Romeo Bagnoli, che acquista un bar-latteria a Empoli. Il nome deriva dalla vicina Fattoria Sammontana, situata nel vicino comune di Montelupo Fiorentino, da cui la famiglia Bagnoli acquista il latte fresco. La latteria avvia una piccola produzione di gelato, nel 1948 il figlio maggiore di Romeo, Renzo Bagnoli insieme ai fratelli Sergio e Loriano inizia a produrre gelato anche per la vendita fuori dal territorio di Empoli. Famosissimo gelato è la Coppa Oro, lanciata negli anni 1960. La maggiore diffusione avvenne tra la fine degli anni 1970 e l’inizio degli anni 1980, i gelati Sammontana vennero distribuiti nei bar di quasi tutta Italia e anche nei punti vendita della grande distribuzione.

LOGISTICA E ACCORDI CON IL FORNITORE

La tipica metodologia di lavoro e di vendita delle ditte di gelati è la cosiddetta Tentata Vendita. Ossia, i venditori di gelati trasportano la propria merce con dei furgoni presso i rivenditori con i quali hanno accordi e tentano di vendere i prodotti che si sono portati dietro. Questo può accadere da una fino a tre volte alla settimana nei periodi di alta stagione dei gelati, ovvero Luglio e Agosto nei quali la vendita è maggiore.

I contratti con queste aziende solitamente prevedono che inizialmente il rivenditore e quindi il barista abbia tutta la gamma del fornitore scelto. Mentre successivamente, il gestore del bar potrà valutare in base alla propria clientela quali gelati nello specifico vende di più e quali di meno. Questo dipenderà dal target di acquirenti che frequentano il locale e dai loro gusti. Ad esempio i gelati per bambini saranno venduti maggiormente in bar frequentati da famiglie.

Il proprietario di un bar può sceglire se diversificare e avere più di una marca di gelati all’interno del proprio locale. Questo è molto vantaggioso per quanto riguarda l’offerta che sarà sicuramente più ricca e variegata. Al contempo se il gestore del bar sceglie una sola marca sarà ripagato con uno sconto finale.

Inoltre sicuramente vi farà piacere sapere che tutte queste aziende di gelati mettono a disposizione i frigoriferi per gelati con il loro logo stampato. Che potranno essere acquistati a discrezione del barista.

UN’ALTRA OPZIONE : LE PICCOLE DITTE DI GELATI ARTIGIANALI

Per quanto riguarda la scelta del fornitore non c’è un’opzione migliore per tutti. Ogni locale dovrà trovare la propria direzione. Un’altra opzione valida è la scelta di un fornitore più piccolo, una ditta minore locale. Un esempio che possiamo fare per la zona della Versilia (Viareggio) è l’azienda “Gelateria Versilia” che con i suoi dessert è molto apprezzata dai bar della zona. Questo è solo un esmpio, ma esistono molte altre piccole realtà tra le quali scegliere. Questa si dimostra come un’ottima alternativa per chi vuole optare per qualcosa di meno famoso e più ricercato.

GESTIONE OTTIMALE DELLA MERCE

Come ultima cosa, ci raccomandiamo di prestare attenzione alla gestione della merce. I gelati sono prodotti che il più delle volte non sono molto acquistati nel periodo invernale perciò dovranno essere ordinati di volta in volta in quantità consone alla richiesta da parte della nostra clientela. Prestando un occhio di riguardo ai gelati che il nostro giro di consumatori preferisce. Un bar frequentato da famiglie è facile che terminerà più facilmente i gelati da bambini, mentre un locale frequentato da un giro di adolescenti o adulti consumerà maggiormente altre tipologie di gelato. Conoscere la propria clientela e i loro gusti ci aiuterà nelle ordinazioni future. Buon gelato a tutti !

Come si apre una gelateria in Messico? Pensiamoci gustando un gelato di “Ozio” a Città del Messico…

Un altro corso sul mondo caffè in inglese, un’altra cinque giorni intensa con tanti partecipanti da tutto il mondo per conoscere, fra gli altri, anche Alfonso Jerero, che in questa intervista ci racconta la sua esperienza di gelatiere a Città del Messico, e ci da alcune indicazioni interessanti su come aprire una gelateria italiana in Messico.

D. Alfonso? Gelateria Italiana?
R. Questo è il primo punto. Dobbiamo chiarire che in Messico, così come negli Stati Uniti, c’è una grande differenza fra l’Ice cream, il gelato americano molto calorico, molto intenso in gusto ma un po’ “artificiale” e il Gelato italiano, molto più light e naturale, ma con un gusto meno deciso.
Chiaramente per chi è abituato a viaggiare non è difficile percepire questa differenza e capire il valore aggiunto delle preparazioni naturali, per gli altri bisogna creare nel negozio una specie di esperienza italiana, che ci aiuti a far capire un gusto a cui magari il messicano medio è meno abituato. C’è peralto da pensare come in Messico, come in altre nazioni del nuovo mondo, la cultura prevalente è quella del “quantità per denaro” per cui spesso le praparazioni vengono valutate più in base alla quantità che al gusto, con gelati enormi…

D. Dal punto di vista di leggi e regolamenti  è difficile aprire una gelateria in Messico?
R. No,  la burocrazia non è difficile, diventa solo più complessa qualora si voglia vendere alcool. Più o meno l’architetto si limiterà a presentare planimetrie e descrizione al municipio.
Semmai può essere costoso, perchè le buone location, quelle davanti alle quali passano molte persone, possono costare moltissimo. E’ fondamentale infatti, per aprire una gelateria in Messico, trovare una strada di passaggio pedonale, solo in questo modo attraremo il consumatore per una forma di consumo che rimane, per i messicani, di nicchia.
Infatti mi sentirei di dire che per aprire una buona gelateria in Messico sarebbe meglio cercare nelle spiagge e nelle aree frequentate da europei e americani, pensate che il consumo annuo di gelato è di 28 chili all’anno per un americano, e di 3,5 per un messicano…

Gelati italiani in Messico

D. Le gelaterie si comprano o si costruiscono?
R. Adesso è abbastanza comune comprarle comprese di attrezzature. Il costo di acquisto (traspaso) può essere altissimo per una buona location, anche 20.000 dollari per metro quadro. Un’affitto mensile di una location media può essere invece sui 1000 dollari per 25 metri quadrati al mese.

D. Quali sono i gusti di gelato che preferiscono i messicani?
R. in molti casi quelli degli italiani, come vaniglia e cioccolata, ma in molti altri casi gusti più “messicani” come il dulce de leche, il tipico dolce di caramello, e come i mille meravigliosi frutti del Messico, se date un’occhiata al nostro menù (che trovate in questa pagina) troverete lychee, mamey, mango, maracuya e altre meraviglie.

D. possiamo venirti a trovare Alfonso?
R. Magari! Siamo a Città del Messico, e trovate il nostro website qui. Se poi volete contattarmi per qualche consiglio mi trovate a      ozio.gelateria@gmail.com

Lisa e Pietro Simari, una coppia che ha partecipato recentemente ad un nostro corso di caffetteria avanzata, vengono da Colonia, in Germania, e sono un bellissimo modello di integrazione Italo/tedesca. Lei ha i colori tipici del nord e un cognome(da nubile) tedeschissimo, lui viene dalla Calabria profonda e, dopo diversi anni di lavoro in italia, ha preso la strada per Deutschland, dove ha lavorato a lungo nel suo settore, la ristorazione, prima di fare il salto e di aprire una sua attività, una gelateria nei pressi del centro storico di Colonia. In occasione del corso abbiamo avuto modo di intervistarli.

D. Pietro, qual’è il percorso da seguire per aprire una attività di pubblico esercizio in Germania?

R. Molto simile a quello italiano. Si prende un tecnico, un architetto, che ci supporta nella redazione di un documento simile alla nostra DIA, questo documento viene poi presentato alla Rathaus, al municipio. Di solito, a questo punto, l’ufficio preposto darà le sue indicazioni riguardo le variazioni da apportate al progetto per essere congrui con le linee guida; una volta apportate le modifiche richieste si ripresenta il documento per l’approvazione finale e si può quindi aprire.

D. Qui cade un po’ il mito che aprire una attività in Italia sia più difficile che altrove; per te che hai vissuto e lavorato in tutte e due le nazioni, ci sono differenze evidenti?

R.La burocrazia in effetti è molto simile, pensate che a Colonia abbiamo aspettato sei mesi, a locale ultimato e pagando l’affitto, in attesa che gli uffici preposti ci dessero il nulla osta; una attesa snervante!! Per contro c’è da dire che impiegati e funzionari sono molto collaborativi, e le risposte meno interpretabili e oscure rispetto a quelle che, troppo spesso, vengono date in Italia.

D. Altro punto dolente: i finanziamenti. Ci avete raccontato di come, naturalmente, avete chiesto un finanziamento in banca, è stato facile averlo?

R. Ne facile ne difficile. Diciamo che, come in Italia, vengono valutati molti fattori. Un corretto e ragionevole business plan, come quello che noi abbiamo compilato, viene valutato con attenzione, probabilmente più che in Italia, e nel nostro caso è stato sicuramente importante. Non possiamo negare che probabilmente, nell’esito positivo, abbia pesato anche il fatto che Lisa aveva un lavoro a tempo indeterminato…

D. Pietro, che consiglio potresti dare ad un nostro connazionale che vuol lavorare al di là del Tirolo?

R. Di venire con fiducia, sapendo che trova in ogni caso una nazione e un popolo amico, anche se diverso negli usi e nelle abitudini. Di venire con fiducia ma anche di venire con professionalità, perchè la Germania sembra premiare (come molte altre nazioni) chi sa fare qualità, mentre poco spazio c’è per chi non ha valori aggiunti da offrire, ma questo credo che sia valido per qualsiasi nazione…

D. Lisa, da tedesca innamorata dell’italia, cosa ti sentiresti di dire ad un Italiano che vuol lavorare da voi?

R. Il made in Italy rimane un fattore molto importante; per cui fare bene raccontando bene la propria cultura e la qualità italiana rimane un motivo di grande appeal nei confronti della clientela tedesca, che è prontissima a premiare i ristoratori e baristi (e gelatai) appassionati!

D. dove possiamo trovarvi?

R. Appena a sud del centro di Colonia, in una zona bellissima, e sopratutto (per gli italiani) sulla nostra pagina FB.

È la domanda brutale che abbiamo posto al proprietario di una gelateria artigianale con la quale ci è capitato di collaborare: quanto si guadagna facendo e vendendo il gelato?
Il vero gelato artigianale, preparato con un minimo uso di basi, in pratica solo quelle per pistacchi e nocciole (sembra siano davvero fondamentali per ottenere un gusto sodisfacente) e ricorrendo solo ad ingredienti freschi per tutto il resto, ha un costo di produzione di circa 4€ al chilo per i gusti più classici, anche se può essere molto più alto per gusti come quello alle noci, e viene venduto a prezzi che vanno dai 17 ai 20€ al chilo.
Andando al pratico, prendendo un cono venduto a 2€ e fatto con 100gr di gelato (ma spesso ne contiene un pochino di più) avrà un costo del prodotto di 40 centesimi, più circa 10/15 cent per il cono, la cialda. Considerando a questo punto un gelato venduto a 19€ al chilo e scorporandolo di un IVA al 10% avremo un prezzo di vendita netto di 17.10€ e un food cost (per il concetto di food cost vedi questo post) del 29% circa.

Visto che il food cost di un locale dovrebbe raggiungere al massimo, per una buona gestione, il 30%, si vede come siamo al limite… E il mito del gelato con cui si guadagna tantissimo? Chissà, forse con il gelato fatto con i liofilizzati…
Indaghiamo…
P.S. Indagando abbiamo trovato un’intervista ad il responsabile di una catena di gelaterie di livello nazionale, che ha confermato le nostre valutazioni indicando il food cost di una gelateria intorno al 30%, non così tanto come potremmo sperare, ma considerate che il food cost del gelato confezionato, come coni e stecchi, è molto più alto, come vediamo in questo post.

Comincia l’estate, e comincia la stagione del gelato. In questi giorni abbiamo avuto occasione di intervistare Leonardo Soldi, manager di Sammontana, una delle aziende storiche e più importanti nel panorama del gelato italiano.

DOMANDA: Leonardo, in un bar è meglio tenere il gelato sfuso o quello confezionato?

RISPOSTA: In generale consigliamo lo sfuso (quindi la coppetta o il cono da preparare in vari gusti) in centro e nelle strade con una alta concentrazione turistica, mentre il confezionato (stecco, coppetta, ghiacciolo e altro) è senz’altro raccomandabile in bar piccoli e soprattutto in zone più periferiche o residenziali, dove la concorrenza delle gelaterie artigianali, giustamente molto forte in Italia, darebbe scarse prospettive di successo.

DOMANDA: Al di là dell’aspetto commerciale, quali sono le differenze gestionali fra gelato sfuso e confezionato?

RISPOSTA: Lo sfuso ha difficoltà di gestione in più, ma offre margini più alti. Esso richiede una lavorazione e una pulizia assolutamente necessarie almeno ogni mattina, per dare una immagine “vendibile” al prodotto, inoltre il gelato sfuso necessità di personale, per preparare le coppette. Tutti problemi risolti con il confezionato, dove il cliente si serve da solo e dove la manutenzione è minima.

Di contro però il gelato sfuso permette margini di guadagno molto più elevati rispetto al confezionato; con quest’ultimo, che peraltro ha un prezzo consigliato di solito stampato sulle famose “latte” con le foto dei gelati che ognuno di noi ricorda da bambino, il margine non supera di solito il 30% (che può arrivare al 50% se il barista decide di “arrotondare” alcuni prezzi). Con lo sfuso invece il margine può arrivare al 300% (in questo post parliamo meglio di margini e di food cost)  anche se in questo caso bisogno aggiungere al calcolo finale anche coni, coppette e soprattutto mano d’opera.

DOMANDA: Hai parlato di macchine, alcune di queste sono fornite dalle aziende?

RISPOSTA: In generale aziende come Sammontana forniscono i conservatori (banchi frigo) necessari, che devono essere tenuti a temperature di -20/-25° per il confezionato e di -15° per lo sfuso, per permetterne la lavorabilità. C’è da dire, per chiarezza, che le aziende di gelati, nell’investire su un locale con attrezzature in comodato d’uso, fanno un’analisi preventiva del possibile fatturato dell’attività stessa.

DOMANDA: Come si sta muovendo il mondo del gelato, esiste anche con il gelato “industriale” la possibilità di distinguersi?

RISPOSTA: In gelato industriale, per sua natura, non permette grandi margini di differenziazione. Non manca però chi decide di non evidenziare il marchio dell’azienda di gelato per proporre un prodotto “anonimo” e caratterizzarlo magari con preparazioni proprie. È il caso dei famosi “spaghetti al gelato” o “banana split” che furoreggiavano negli anni ’80 e che ancora hanno un loro mercato soprattutto in zone balneari e nei locali dove i clienti tendono a sostare, passeggiando, seduti al tavolo.

DOMANDA: una domanda da puri curiosi: fra i gelati confezionati, quali sono i più venduti, gli irrinunciabili?

RISPOSTA: Anche se coppette classicissime come la Coppa oro Sammontana sono ancora dei super best seller, direi che in un bar che proponga confezionato non devono mancare coni e stecchi, sono sempre loro i re dell’estate.

Chi volesse contattare Leonardo, per ulteriori info sul mondo dei gelati nel bar può farlo a  leonardo.soldi@sammontana.it oppure 348 3385076

La nostra idea è aprire una gelateria, e una volta ragionato e individuato la location ideale (Come abbiamo individuato in questo post)  , occorrerà pensare al suo arredamento.
L’arredamento, insieme al gelato, rappresenta il vostro biglietto da visita: quando siamo dietro al banco dei gelati o stiamo servendo una coppa si affianca al valore qualitativo del prodotto anche la qualità di tutto ciò che ci sta attorno: la gelateria, appunto.
Basta questa premessa per evidenziare quanto sia importante fare in modo che il cliente si senta subito a proprio agio ed abbia già, fin da questo primo impatto, la voglia di tornare.

L’arredamento della gelateria va progettato in funzione dell’ampiezza e della disposizione dei locali, nonché dell’ambiente in cui si opera, oltre che del pubblico cui la gelateria si rivolge. Bisogna ovviamente tenere conto anche dei tipi di gelato che si intendono proporre, del modo in cui si intende servirli (cono, coppa, asporto), dell’assortimento dei prodotti diversi sui quali ci si propone di operare.

Alcuni suggerimenti pratici per arredare la gelateria possono essere utili: ricordate che il legno, o il color legno, crea un’atmosfera elegante e classica ; i colori chiari sono invece luminosi e leggeri, più adatti agli ambienti meno formali;
la luce è molto importante. La gelateria, il gelato, sono di per sé stessi concetti “solari”, la gelateria deve dunque essere un luogo chiaro e luminoso. In gelateria sono quindi consigliati i colori delicati, le tinte pastello, che sottolineano meglio il concetto che il gelato è un prodotto genuino. Anche il pavimento è un elemento fondamentale del locale, molto più importante di quanto non si creda. Riflette la luce, e già per questo è degno della più grande attenzione. Restringe o allarga gli spazi e anche questo è da tenere ben presente, cosi come i disegni sul pavimento: delle righe per il lungo allungano il locale, mentre delle righe per il largo lo allargano. E soprattutto i pavimenti devono essere facilmente lavabili.
Ancora. L’arredamento deve essere facile da pulire e la vetrina da gelato va sistemata “fronte marcia”, in modo che chiunque passi sul marciapiede non possa fare a meno di notarli.
La macchina del caffè espresso (se il vostro locale sarà un “bar gelateria”) va installata in fondo al banco, in modo che per raggiungerla si debba passare davanti ai vari prodotti esposti e sia invogliato ad acquistare.

Per esporre il vostro gelato servono le vetrine orizzontali dotate di vaschette in numero variabile. Meglio tante, tuttavia, perché oggi il pubblico va di preferenza dove c’è più scelta; attenzione, però: tante vaschette di gelato non significa necessariamente tanti gelati: si possono avere, ad esempio, 20 vaschette e 14 gusti di gelato. In questo modo i 6 gusti più richiesti verranno collocati ciascuno in due vaschette diverse, lontane tra loro, così, nei momenti di maggiore afflusso di clienti, chi serve non si ostacolerà a vicenda e servirà più velocemente.

Non dimenticate il gelato da asporto: può rappresentare una quota importante delle vostre vendite, soprattutto se la gelateria è facilmente raggiungibile in auto con comodi posteggi.
Queste informazioni ci sono state gentilmente offerte dal gruppo Norea, che con il suo concept di gelaterie offre finanziamenti, assistenza e una scelta di nuovissimi gusti basati sulla ricerca delle tradizioni regionali, io ho provato quello al torrone al di Avola e cioccolato modicano! Gnum.

Come fare il business plan di una gelateria? Vediamolo in questo post.

E’ stato uno dei grandi trend di questi ultimi anni, le gelaterie hanno conosciuto una tendenza di grande crescita, legata ad alcuni aspetti decisamente attraenti di questo tipo di business: orari più comodi di quelli dei bar, minori obblighi in tema di ospitalità (bagni, spazi etc…) e infine un approccio affascinante al mondo del gusto e degli ingredienti, che hanno portato le nostre città a riempirsi di gelaterie definite, a torto o a ragione, artigianali.
Cominciamo ad esplorare questo mondo.

LA POSIZIONE IDEALE PER APRIRE UNA GELATERIA

Vediamo qual’è la posizione migliore per aprire una gelateria

Come ci è capitato molto volte di dire durante i nostri corsi full immersion di Gestione e apertura locali (trovate programmi e prossime date in questa pagina) il primo, fondamentale passo, da cui tutti gli altri step dipenderanno, sarà trovare la posizione, la location per aprire la nostra gelateria.

• In pieno centro storico? E’ spesso una location ideale. Sopratutto se la strada è pedonale e con un alto passaggio molte persone a passeggio cercheranno una pausa di gusto in un cremoso gelato…
• In un centro commerciale? Non fra i negozi, dove spesso le persone si sentono in imbarazzo ad entrare con i coni che potrebbero sporcare ovunque (per non parlare dei bambini). Meglio nella “food court” con molti tavoli a disposizione…
• In area parco/parco giochi? Altra posizione privilegiata, sopratutto nelle belle giornate con un sacco di famiglie e bambini (ma non solo) a rilassarsi.
• Stazione ferroviaria/fermata bus? Vale il discorso dei centri commerciali, entrare in un autobus con il cono in mano è decisamente scomodo…
• In aree semicentrali/periferiche? Molto del successo dipenderà dalla nostra bravura; con una clientela meno “targettizzata” (passa davanti alla location ogni tipo di persone) dovremo fare un gelato davvero super per diventare un punto di attrazione, e i clienti faranno chilometri per venire da noi!

FACCIAMO UN ESEMPIO DI BUSINESS PLAN PER L’APERTURA DI UNA GELATERIA

Quale sarà il fatturato di questa gelateria?

Una volta inquadrata la zona e la location è il momento di  creare il business plan; perché questa precisa distinzione, prima location poi Business plan? Perché, come abbiamo visto in questo post, è impossibile fare un calcolo economico generico, su “L’apertura di una gelateria a Milano” serve un numero civico preciso!

Le basi per la costruzione di un business plan rimangono quelle già indicate in questi post: Valutare gli incassi e Valutare i costi, quindi si calcolano prima gli incassi e poi i costi, variabili, semivariabili e fissi. Cominciamo.

Calcolare gli incassi di una gelateria.

E’ una domanda da centomila Euro, considerando le tantissime variabili di posizione, di stagionalità (una gelateria a Milano lavora di più in estate, ma ad agosto la città si svuota…), ma alcune medie statistiche esistono.

Un recente studio infatti ha valutato in circa 110.000€ il fatturato medio di una gelateria. C’è da dire che le oscillazioni estate/inverno arrivano anche al 70% degli incassi, quindi facciamo bene i conti, altrimenti non riusciamo a pagare l’affitto in inverno!

Calcolare le spese di una gelateria.

I costi si dividono, come sempre in costi variabili, semi variabili e fissi. Nel caso di una gelateria vediamo questa tabella:

Esempio di business plan per una gelateria

A questo punto, partendo dai 110.000€ iniziali del nostro esempio, possiamo calcolare che sono rimasti circa 28.000€, su cui poi dovremo pagare le tasse sull’utile.

In questa analisi abbiamo parlato poco dei costi di apertura, che, considerando l’acquisto di attrezzature come il mantecatore, si avvicinano e spesso superano i 100.000 €.

LEGGI, REGOLAMENTI E PERCORSO PER APRIRE UNA GELATERIA

Seguiamo l’iter burocratico per aprire una gelateria.

Una volta che trovata la location giusta e fatti i conti che, supponiamo, riteniamo soddisfacenti, è il momento di seguire il percorso burocratico per l’apertura della nostra gelateria.
Vediamone i passaggi fondamentali, con i relativi link che portano ai vari post:

1. 1. Con il supporto di un geometra o di un perito, che la location abbia la giusta destinazione d’uso e dei requisiti edilizi e urbanistici richiesti dal comune.
   2. Con lo stesso tecnico accertarsi se il fondo è in linea con i requisiti sanitari, ottenendo una Notifica Sanitaria dalla ASL
   3. Costituire la società. Partita iva, iscrizione impresa, iscrizione IMPS e INAIL
   4. Metterci in regola con i i requisiti morali e professionali. Se necessario prendere parte ad un corso Sab.
   5. Allo Sportello Unico Attività Produttive (SUAP) presentare la DIA, Dichiarazione d’inizio attività
   6. Partecipazione ad un corso HACCP e stesura del piano di autocontrollo.
   7. Entro 90 giorni dall’inizio della attività mettersi in regola con il decreto legislativo 81 del 2008 per la salute e la sicurezza

E a questo punto, affiniamo creatività e ricette, l’estate non è lontana!