L’apertura di un nuovo locale o il cambio di gestione di un altro non è cosa che si può tener come un segreto di stato. Presto, nel paese o nel quartiere, si comincerà a parlarne e le voci arriveranno leste alle allenatissime orecchie dei fornitori alimentari, che cominceranno, zitti zitti, a venirvi a trovare. Sarà normale guardarli con sospetto visto che vorranno venderci qualcosa, ma il nostro lavoro avrà ogni giorno a che fare con gli acquisti, impareremo a gestirli.

Praticamente in ogni locale gli acquisti provengono da due fonti: i grossisti o fornitori e quelle specie di supermercati per esercenti chiamati cash and carry. Nella maggior parte dei casi i gestori usano i fornitori (quelli col camiocino che vediamo davanti ai bar) per gli acquisti abituali, andando invece al C&C (i più famosi sono quelli della catena tedesca Metro) per gli acquisti più piccoli e occasionali e per godere delle offerte speciali del momento.

Su queste due forme di approvvigionamento è il caso di fare alcune considerazioni.

Il C&C è spesso più economico, e come ogni supermercato propone settimanalmente offerte speciali; ha però un grosso difetto: quello che si compra si paga subito, alla cassa, e come impareremo appena cominciamo a fare i gestori, gli acquisti a credito sono un grande aiuto.

Musica diversa è infatti quella dei fornitori, che spesso consentono, sopratutto quando si instaura un po’ di fiducia, di dilazionare i pagamenti con varie formule (a 30 o 60 giorni, pagare il vecchio al momento in cui arriva l’ordine nuovo e così via) i fornitori hanno un altro vantaggio: portano tutto a casa, e per chi gestisce il bar da solo e ha difficoltà ad allontanarsi questa è una gran cosa. Come detto, però, i fornitori sono spesso meno economici e flessibili. Se lo zucchero vi serve oggi ma il furgone arriva solo giovedì bisogna arrangiarsi.

Consiglio: avere le idee precise su cosa dobbiamo comprare, per evitare di acquistare cose che ammuffiranno in magazzino senza che noi abbiamo nemmeno idea di cosa farci. Sia C&C che fornitori proveranno inoltre a farci fare grossi acquisti mettendo prezzi più bassi se si acquistano grandi quantitativi; il prezzo può essere davvero basso, ma il rischio è quello di immobilizzare contanti preziosi, non sempre vale la pena.

Altra forma romantica di acquisto è quella diretta, da contadini, fattorie e vinai. Stiamo attenti che quello che prendiamo sia giustificabile a livello sanitario (sarà difficile per un pasticcere far passare delle uova prese nel proprio pollaio, magari supergenuine ma che non danno alcuna garanzia di scadenza o pastorizzazione).

Il mercato della verdura? Favoloso, andare a scegliere lì è da veri professionisti, preparatevi alla sveglia molto prima dell’alba…