Al mondo dell’aperitivo, alle idee per happy hour al bar abbiamo già dedicato spazio in passato, anche con un post che riteniamo molto completo come questo. Come vedrete andando a leggerlo, questo post era molto dedicato a cosa servire da bere, mentre post come questo sul “aperimakeup” e sul “aperienglish” trattavano idee per aumentare gli incassi all’aperitivo.

In questo post parleremo invece di food, di stuzzichini da aperitivo e più in generale di come organizzare un happy hour al bar, ma lo faremo da un punto di vista poco culinario e molto “imprenditoriale”

Partiamo dal nome: happy hour “ora felice?”. Si tratta, come molti sapranno, di una formula promozionale anglosassone secondo la quale per alcune ore, o per una sera alla settimana, si possono prendere due drink al prezzo di uno o comunque i drink costano la metà.

Questa formula originale è stata nel tempo ampiamente rivista. Ormai viene interpretato come happy hour il momento della giornata in cui si va al bar per bere un drink accompagnato da stuzzichini, da quelli che, sempre impropriamente, vengono spesso definiti  come “finger food”.

Ma entriamo nel merito. Abbiamo tutti bisogno di idee per l’happy hour al bar!

IDEE HAPPY HOUR BAR: COMINCIAMO DALL’INIZIO

Un post imprenditoriale abbiamo detto. In questo post infatti non parleremo di ricette di stuzzichini da aperitivo, di quelle è pieno il web e di siti molto più specializzati del nostro. Parleremo di come preparare un happy hour al bar con una visione più generale, per categorie.

• Cosa non servire all’aperitivo
• Cosa servire
• Che attrezzature servono per l’happy hour
• Quale dovrebbe essere il food cost del buffet

Le ricette però non possono mancare (e ci piacciono tanto) e per questo abbiamo frugato su youtube, dove abbiamo trovato idee sfiziose. Le proporremo qua e là, scorrendo il post, per renderci più piacevole la lettura.

Nel filmato qui sotto, ad esempio tanti sfizi pensati per un aperitivo a casa, ma buoni anche per il bar:

COSA NON SI SERVE ALL’HAPPY HOUR

Cominciamo con il dire che nessun avventore si aspetta davvero di “mangiare bene” con gli stuzzichini dell’aperitivo, molti clienti ricorderanno però l’happy hour come una “bolla” complessiva, in cui a volte è difficile individuare qualcosa che ci è piaciuto oppure, al contrario, che non ci ha sodisfatto. Diciamo che avremo una sensazione legata a molti elementi diversi: una piacevole scelta musicale, un ambiente divertente e dinamico, uno staff “cool” e attento, un bel gruppo di amici, un buffet che ci ha soddisfatto e così via…

Ma se la qualità del cibo ha un peso relativo (so che qualcuno non sarà d’accordo) cosa rende un buffet soddisfacente?  Intanto non dover soffrire, non essere a disagio, quindi: 

• Nessuna portata da dover tagliare, scomodissima nel caso di buffet in piedi o appoggiato su strapuntini, per non dire la difficoltà di gestire due posate, coltello e forchetta, nei ristretti spazi di un piattino.
• Niente di liquido: il gazpacho è piacevolissimo in estate, ma per i motivi sopra esposti è difficile immaginare di potersi gustare qualcosa che si può facilmente versare.
• Spaghetti? Sono davvero romantici e italiani, ma per un mix dei due argomenti sopradetti, poco adatti all’aperitivo. 
• Niente monoscelte. Se tutto è piccante oppure tutto contiene carne o latticini o glutine, o ancora tutto ha un gusto strano o particolare, potremmo mettere in difficoltà quegli avventori che non vogliono o possono apprezzare questo tipo di cibo o gusto. Possiamo senz’altro mettere un piatto particolare, ma fra altre scelte più “normali” per non scontentare nessuno. 

Niente spaghetti? Si, ma pasta corta sì, e la pasta al forno si presta benissimo all’aperitivo, magari scaldata con un piccolo bagnomaria, come negli alberghi di una volta… la ricetta la trovate qui sotto:

COSA SI SERVE PER L’APERICENA?

Una volta capito cosa non servire, pensiamo invece a cosa non può mancare nell’happy hour del nostro bar cominciando da due categorie molto definite; quindi facciamo alcune considerazioni.

Quello che non potrà sicuramente mancare nel nostro buffet, anzi ne costituirà l’ossatura, sarà:

• Molti carboidrati   (pasta, pane, focacce e pizze, insalate di riso, farro etc…)
• Un pizzico di grassi  (che possiamo riassumere come salse e cremosità…)

I motivi sono semplici da capire, grassi e carboidrati sono per la maggior parte di noi i macro nutrienti “più piacevoli” chi direbbe di no ad una bella focaccia calda all’olio di oliva o ad una amatriciana fatta bene?

Probabilmente nessuno, o quasi. 

Quasi, perché negli ultimi anni il trend salutistico/dietetico è divenuto sempre più forte, e basta farsi un giretto al supermercato per rendersi conto di quante etichette si orientino verso trend come “pochi grassi” “ricco di vitamine” fino, negli ultimi tempi, ad enfatizzare la percentuale di proteine contenute. Insomma, siamo tutti più attenti ad uno stile di alimentazione più attento. 

Tutti o quasi, o almeno, non sempre

Se questo funziona benissimo al supermercato infatti, al momento dell’aperitivo due più due non fa sempre quattro. E’ vero che, quando si sceglie di godersi un aperitivo al bar, si mette un po’ da parte la dieta e le scelte salutistiche, ma, come esseri umani, non siamo così razionali come ci piace pensare, e se molti clienti usano il dolcificante nel cappuccino per poi mangiarsi due brioche alla crema, molti altri non si fanno problemi a bersi un bel long island pieno di zucchero e alcool (mega calorico) ma vogliono poi trovare al buffet il ravanello scondito, probabilmente per sentirsi meno in colpa…

Nostro compito, naturalmente, sarà farglielo trovare, sia nei cocktail (che potrebbero diventare mocktail, gli aperitivi poco alcolici che spesso si basano su pressati e centrifugati di frutta e verdura) sia nella scelta food. Non presentare questo tipo di offerta potrebbe voler dire giocarsi una parte di clientela… quindi spazio a pinzimoni, cruditè, ricotta e salumi magri (in quest’ultimo caso occhio al prezzo!). Ricordiamoci però che la percezione vuole la sua parte; i cereali “rustici” (farro, orzo, couscous) non hanno meno calorie, ma vengono “percepiti” come più sani e naturali.

Ancora, un altro tipo di clientela che potremmo voler attrarre nel nostro locale è quello turistico. Sono molte le regioni del nostro paese che presentano una cucina regionale rinomata e apprezzata. Offrirla al buffet dell’happy hour sarebbe un modo per attrarre chi nell’”apericena” vorrebbe trovare anche una esperienza gastronomico/culturale!

Un altro target potrebbe essere quello dei bambini (e relativi genitori). Siamo in grado di dotarci di una piccola area giochi senza creare troppo disturbo agli altri ospiti? Se sì potremmo pensare ad un baby aperitivo, non con un buffet naturalmente (non oso pensare alla confusione!) ma, per esempio sotto forma di piattino da proporre ai più piccoli direttamente al tavolo dove le mamme chiacchierano…

Visto che qui sopra parlavamo di pinzimonio, vediamo nel video qui sotto qualche salsa per accompagnarlo…

ATTREZZATURE DA BAR PER HAPPY HOUR

Parlando in linea generale di carboidrati e di salse, e non soffermandoci su una ricetta in particolare, avrete senz’altro capito che i limiti di cosa si può proporre al bar sono più dettati dalla nostra fantasia e creatività che da limiti dati dagli spazi o dalle attrezzature del nostro bar.

In questo senso però abbiamo voluto lasciare da parte due apprezzatissime tipologie di food/snack da aperitivo, che potrebbero però richiedere attrezzature più specifiche e in certe situazioni, più difficili da poter installare

• I fritti
• Le pizze

I problemi, chi ci legge lo sa bene, sono legati a regolamenti e permessi che debbono essere richiesti dalle ASL. Questi riguardano non tanto le attrezzature specifiche, come la friggitrice o il forno elettrico per la pizza, ma i sistemi di aspirazione e eliminazione dei fumi, fino a portare alla installazione di una vera canna fumaria.

Il mondo dell’industria si è resa conto da tempo di questi bisogni, condivisi da moltissimi operatori del mondo dell’ospitalità, e ha cercato soluzioni, come ad esempio forni di questo tipo.

e a proposito… Qui sotto un vero capolavoro italiano: la mozzarella in carrozza…

QUANTO COSTA PREPARARE L’HAPPY HOUR

Certo, siamo qui a fare business, a lavorare, e l’aspetto economico non può mai essere in second’ordine. Dobbiamo quindi porci il problema del food cost, di quanto costa allestire il buffet per l’happy hour.

Innanzitutto tre regoline fondamentali per il food cost del buffet:

• Le proteine, soprattutto quelle della carne e dei latticini stagionati, costano. La carne e gli insaccati poi possono avere una scadenza piuttosto breve, quindi un alto rischio di sprechi.
• I carboidrati sono in linea di massima molto economici, per giunta, finche sono crudi, hanno una vita praticamente infinita
• Le verdure (ad esempio un pinzimonio) si pongono a metà: hanno un costo medio e deperiscono con relativa facilità (le verdure in foglia molto più velocemente…)

Ciò detto, andiamo a calcolare il food cost del nostro buffet.

Per ogni piatto che serviremo calcoliamo il food cost (qui tutte le regole per farlo). Farlo per tutto ciò che proporremo al buffet sarà all’inizio un compito faticoso e lungo, un po’ alla volta avremo un catalogo di ricette e di costi collegati che ci faciliterà il lavoro.

Una volta calcolato ingredienti e relativi costi identifichiamo il nostro costo di quella portata per due piattini (quello che in media prende il cliente) dovremmo riuscire a stare in media intorno ad un Euro per due piattini.

l’Euro di buffet, unito all’Euro circa che ci costerà il drink, ci porterebbe, per seguire la classica regola del 30% di food cost. Dovremmo quindi vendere i nostri drink con buffet dell’happy hour intorno ai 7€. Sappiamo bene che non sempre questo è possibile, e per questo bisogna porre molta attenzione a questo aspetto.

Se avete esperienze dirette su questo aspetto raccontateci nei commenti!!

Cocktail cost calculator, calcolatore del costo dei cocktails: difficile trovare un nome più didascalico e adatto a questo sito, o meglio a questa applicazione (anche se sul melafonino non si trova) che promette e efficacemente ci sa dire quanto ci costa il cocktail che serviamo nel nostro bar, e quindi quale sarà il margine di guadagno che offre.

Si vede che il sistema è stato pensato e realizzato da qualcuno che il mondo della miscelazione dietro un banco la conosce davvero, e cominciamo con il ragionare le quantità di prodotto da versare nei vari cocktail. Qui, per noi europei, si trova un primo inceppo, facilmente risolvibile per chi è già familiare con il mondo dei cocktail o per chi ha partecipato ai nostri full immersione di una giornata sul lavoro barman e cocktail; l’inceppo è rappresentato
dal mondo anglosassone in cui l’applicazione è nata, e quindi sul fatto che l’unità di misura base è l’oncia (che corrisponde a 29,7ml) se siete abituati a pensare i vostri drink in Cl o, come si faceva anni fa, in parti o in decimi, dovrete fare un piccolo esercizio di ginnastica mentale.

Una volta parlato di quantità, si parla di prezzi. C’è da dire, in questo senso, che l’inventore del sistema ha davvero fatto una ricerca capillare; ci dice infatti di aver valutato i prezzi di numerose catene di supermercati e grande distribuzione americana in genere, da Safeway a Costco a BevMo, e di aver controllato i prezzi degli alcolici, dividendoli fra prodotti generici, da prezzo, e prodotti premium (che lui chiama “top shelf” in pratica “in cima allo scaffale”). Il nostro non si è limitato a quanto costano distillati e alcolici, ma ha valutato perfino succhi e prodotti gassati, generalmente economici (ma date un’occhiata a quanto costa la Red Bull!). Il problema, lo avrete capito, semmai è un altro: tutti i prezzi sono espressi in dollari, e questo rende parecchio più complicato il giochino…

Il sito continua comunque mettendo, a titoli di esempio molte ricette e molte varianti, fino ad arrivare alla pagina dove, cliccando sul cocktail che vogliamo calcolare, ci apparirà sia il prezzo sia la composizione, in una divertente grafia; è un bel giochino, davvero.

P.S. al calcolo del food cost abbiamo dedicato altri post, come quello sulla caffetteria e quello sui panini…

Pochi post fa abbiamo parlato del food cost, il costo della materia prima, nei prodotti classici di caffetteria come espresso e cappuccino.

In questo post proviamo invece a ragionare, a fare qualche esempio sui cocktail, non sono infatti pochi (ed è un bene)  coloro che durante i nostri corsi di barman si pongono il problema di sapere non solo come fare il margarita, ma anche di quanto costi, e quindi di quali siano i margini di guadagno su queste preparazioni.

Per un esempio di come si calcola il food cost prendiamo proprio il margarita.

C’è da dire che se il prezzo del chilo di caffé ha sempre livelli relativamente simili, e i grammi di caffé usati per un espresso sono pochi, quindi la differenza di costo fra un espresso buono e uno cattivo è spesso sull’ordine dei 2 centesimi, l’uso di bottiglie di alta qualità o di sottomarche può cambiare di molto il costo di un dirnk, fino a raddoppiarlo.

Un esempio ci arriva da questa analisi di un margarita “basic” fatto con sottomarche e un margarita Premium fatto solo con bottiglie di alta qualità.

Margarita basic

Tequila 15€ per litro     dose 0,035      costo 0,525euro

Triple sec         10€                  dose 0,02        costo 0,20

Limone 1€                            5 grammi             0,015

Sale                 0,60 al kg                5 grammi             0,03

Totale costo 0,77€

Margarita premium

Tequila 25€ per litro     dose 0,035      costo 0,875euro

Triple sec         20€                  dose 0,02        costo 0,40

Lime                3€                            5 grammi             0,045

Sale rosa          16.00 al kg              5 grammi             0,08

Totale costo € 1,39

Fra gli altri cocktail presi in considerazione il pina colada viene calcolato a 0,60€, il monito a 0,87 e il sex on the beach a 0,63

Se non avete problemi con l’inglese esiste, oltre ad una applicazione apple, anche un sito dove si può calcolare comodamente il food cost delle proprie preparazioni:

http://www.cockeyed.com/inside/cocktail/cocktail_calculator.shtml

Il calcolo del food cost è un elemento molto importante nel valutare la gestione del bar, per questo gli è dedicata una parte dei nostri corsi su apertura e gestione di bar e locali, altre analisi sul food cost le trovate su questo post per lattine e aperitivi in bottiglia e qui per la parte food.