Quanto guadagna un bar su un cappuccino?

La caffetteria Italiana, possiamo dire, è fatta essenzialmente di espresso e cappuccino, ma sopratutto i clienti delle caffetterie hanno creato (spesso per la disperazione dei baristi) un’infinito numero di varianti di queste ricette di base, varianti che con il tempo si sono standardizzate e hanno arricchito i menù dei bar in giro per la penisola.

I prezzi di queste preparazioni e delle varianti, sono stati più o meno fissati nel tempo da convenzioni, confronto con la concorrenza (vedevamo quanto pesa la concorrenza in Italia in questo post) metodi di comunicazione e da una più o meno vaga percezione del prezzo della materia prima e del lavoro da parte del gestore. Ma qual’è il vero margine di guadagno su queste preparazioni? Quanto si guadagna davvero su un cappuccino?

Attenzione, dire quanto è il guadagno netto, quello che ci mettiamo in tasca vendendo un caffè, è praticamente impossibile. Per arrivarci dovremmo calcolare anche il food cost degli altri prodotti, l’affitto, il costo del personale, la tassazione, le utenze e molti altri parametri, creando un vero e proprio business plan per bar, cosa che possiamo fare partendo da questo post (che offre esempi in PDF) o facendolo insieme, nei nostri corsi di apertura e gestione bar e ristoranti.

No, in questo post vedremo il margine lordo, quello che, in questa simulazione, si ottiene sottraendo soltanto il costo della materia prima (latte, caffè, zucchero e eventuali altri ingredienti) al prezzo di vendita (decurtato dell’IVA del 10%, quella sulla somministrazione).

QUANTO COSTA UN CAFFE’ ESPRESSO AL BAR?

Il margine di guadagno medio di un espresso per un bar è di 78,5 centesimi

Qual’ è il prezzo medio di un espresso al bar? A questo tema avevamo già dedicato un ampio post (che trovate qui) dove vedevamo che, nelle varie città Italiane, e nel 2017, il costo di un espresso variava da 1,08€ fino a 86 centesimi, a Roma e Palermo. Per la nostra analisi prenderemo quindi un prezzo medio per un espresso di 1€.

Il prezzo medio di un cappuccino invece si aggira, sempre secondo le ultime rilevazioni 2017, da 1,40€ a 1,03 (sempre Roma la città più economica) per la nostra valutazione partiremo quindi da una media per un cappuccino di 1 Euro e 20 centesimi.

E’ da sottolineare che il cappuccino di soja ha spesso, al bar, un prezzo più alto e a volte non di poco, con una media di 1€40/1€ 50

Per le altre preparazioni da bar non esistono medie statistiche rilevate dagli istituti, ma viaggiando vediamo come…

• L’espresso macchiato viene proposto a 1,10, a volte anche allo stesso prezzo dell’espresso
• Il latte macchiato 1,30€
• Il caffè americano viene proposto sugli 1,20
• Il caffè shakerato si trova (se fatto decentemente con caffè fresco e ben fatto) a 1,50€
• Nutellino, caramellino, marocchino e altre preparazioni legate a sciroppi, panna e cioccolati vanno sugli 1.30/1.40

QUAL’E’ IL MARGINE DI GUADAGNO LORDO?

Per il bar il costo di un mocaccino è intorno a di poco meno di un’Euro.

Per calcolare il margine di guadagno lordo di queste preparazioni dovremo però cominciare dall’ingrediente che le accomuna: il caffè.  Partiremo anche da un’altro assunto: una dose di caffè macinato per ogni estrazione, di sette grammi.

Come i baristi sanno bene, il costo di un chilo di caffè da bar può variare moltissimo (e purtroppo non sempre in relazione alla qualità); si va da caffè proposti da torrefazioni a 23€ al chilo e più fino a caffè da discount, che possono arrivare perfino a tre € al chilo! E’ chiaro che il margine di guadagno su un’espresso può variare moltissimo; lo stesso espresso potrebbe costare al barista da 16 centesimi di Euro a tazza fino a 2 centesimi! Nella nostra analisi ipotizzeremo un prezzo medio di 15€ al chilo, prezzo senz’IVA

Due parole anche sul prezzo del latte. I prezzi in commercio variano da 0,70 centesimi al litro per un latte a lunga conservazione fino a 1.40 per un latte fresco alta qualità. Stiamo parlando di un range di prezzi medi, sicuramente possono esserci picchi più alti e più bassi. Nella nostra simulazione partiremo da un latte a 1€ e 10 cent, prezzo che, sottraendo l’IVA al 22% scende a 87 centesimi.

Ecco quindi, costi di ogni preparazione e relativi margini.

CAFFE ESPRESSO
Costo: caffè: 10,5 centesimi di Euro (15.00€ al chilo per 7 grammi) zucchero 1 centesimo (lo abbiamo visto in questo post dedicato allo zucchero al bar). TOT 11,5 cent.

Margine lordo: venduto ad 1€ diventa 90 cent senza IVA. Il margine lordo è quindi di 78,5 cent di Euro.

CAPPUCCINO
Costo: caffè: 10,5 centesimi di Euro, zucchero 1 centesimo, latte (14cl circa considerando un leggero spreco) 12 cent:   TOT 23,5 cent.

Margine lordo: venduto ad 1€ 20 diventa 1,08 cent senza IVA. Il margine lordo è quindi di 84,5 cent di Euro. C’è da dire che il tempo di preparazione di un cappuccino è assai più lungo di quello di un espresso (a meno che non si preparino diversi cappuccini insieme) e che il rischio di un elevato spreco di latte è alto se non si ha una buona tecnica e attrezzature inadeguate.

CAPPUCCINO DI SOJA
Costo: caffè: 10,5 centesimi di Euro, zucchero 1 centesimo, latte (14cl circa con un costo medio del latte di soja senza IVA a 1€ ) 14 cent:   TOT 25,5 cent.

Margine lordo: venduto a 1,40 diventa 1,26 senza IVA, con un margine di 1 Euro e 0,5 cents. Il latte di soja può invecchiare in frigo, se non c’è richiesta…

LATTE MACCHIATO
Costi: caffè: 10,5 centesimi di Euro (mi raccomando, prepariamolo bene con un vero espresso!) , zucchero 1 centesimo, latte (18cl con un leggero spreco e un bicchiere highball ) 16 cent:   TOT 27,5 cent.

Margini: venduto ad 1€ 30 diventa 1,17 cent senza IVA. Il margine lordo è quindi di 89,5 cent di Euro. Anche qui c’è da considerare un possibile spreco di latte.

SHAKERATO
Costi: caffè: facciamolo bene almeno con un espresso doppio (sì!!) e calcoliamo quindi 21 centesimi di €. Zucchero 2 cent di zucchero liquido preparato da noi. Tot 23 cent.

Margini: venduto a 1,50 diventa senza IVA a 1.35. Offre quindi un margine di 1,12€. Non stiamo qui calcolando il ghiaccio necessario, che viene conteggiato nella valutazione delle utenze.

MOCACCINO & CO
Costi: caffè: 10,5 cent. Sciroppi e panna sono difficili da valutare, con una media che abbiamo ricavato dai costi delle bottiglie su Amazon e con un po’ di prove siamo arrivati a 8 centesimi circa. Il totale è quindi di 18,5 cent.

Ringraziamo per le interessanti valutazioni che ci hanno permesso di preparare al meglio questo post anche il signor Paolo Milani di Drupa Caffè.

Margini: venduto a 1,30 diventa senza IVA a 1.17. Offre quindi un margine di 98,5 cent.
Button

Come abbiamo visto in post precedenti, prima di lanciarsi nella gestione di un bar è importantissimo tracciare un business plan, e questo strumento di valutazione fondamentale trova una parte decisiva nella valutazione del food cost, vale a dire dell’incidenza del costo della materia prima sul prezzo finale del prodotto. PEr chiarire cos’è il food cost si può fare un semplice esempio

prezzo a cui vendiamo il panino al prosciutto 1€
prezzo che paghiamo noi per comprare il panino 0,05 cent
prezzo che paghiamo noi per il prosciutto (60 grammi) 0,20 cent
prezzo che paghiamo noi per la maionese (20 grammi) 0,05 cent

costo totale del panino per noi 0,30 cent

totale del food cost 30% del prezzo di vendita
ricavo dalla vendita del panino 0,70 centesimi

E chiaro che i prezzi dati sono puri esempi (magari il panino costasse 5 centesimi) ed è anche chiaro che al ricavo del panino dovranno poi essere sottratti costi di affitto, bollette, dipendenti tasse etc, ma con questo esempio dovremmo aver capito cos’è il food cost.

La caffetteria è un genere di prodotto che si trova praticamente in ogni locale, e durante i nostri corsi di caffé sono sempre di più i futuri gestori “svegli” che ci chiedono i prezzi di costo del caffé o del cappuccino.

Per il caffé la variante è naturalmente il prezzo del caffé al chilo. Considerato che ai bar il caffé viene venduto ad un prezzo medio dai 14 e i 22 euro per chilo (diffidate di chi costa meno). Facendo una media di 17 € e considerato che un caffé si fa con 7 grammi di polvere possiamo capire che un tazzina costa 0,12€, a cui vanno aggiunti 2 centesimi di zucchero (sempre prezzo medio).
Per il cappuccino al costo precedente c’è da aggiungere quello del latte. Dando un prezzo medio di un euro (soprattutto con il latte fresco) e considerato che con un litro si fanno 9 cappuccini (considerato un minimo di spreco) si può considerare il costo del latte in 0,11€ , e quindi il prezzo totale del cappuccino sarà di 0,23€

Si potrebbero valutare anche i prezzi del macchiato e del latte macchiato, ma raramente queste preparazioni hanno un incidenza importante. In alcuni bar o parti d’Italia si vendono invece molte preparazioni in cui il caffé viene mischiato a sciroppi o altro, in questo caso bisogna, è chiaro, calcolare i grammi di prodotto che si versano nella tazzina, dividere il costo complessivo del prodotto per i grammi versati e sommare la cifra al costo del caffé.
Per il costo del caffé al ginseng sarà utile chiedere a chi fornisce la polvere liofilizzata con cui viene fatto quante dosi si possono fare con un chilo di polvere.

Al food cost abbiamo dedicato altri post, qui trovate quello sul panini e primi piatti, sui cocktail, e sugli amari…