Da decenni si insegna in Italia che per preparare un ottimo caffè espresso ci sono 4 M (qualcuno arriva anche a 7): Miscela, Macchina, Mano e Manutenzione.

Manutenzione, o meglio pulizia. Uno degli aspetti fondamentali della preparazione del cappuccino e del caffè italiano. Perfino una buona miscela di caffè, se preparata con una macchina sporca darà pessimi risultati e perfino una magnifica macchina mal tenuta peggiorerà rapidamente le sue performance.

In questo capitolo ci focalizzeremo su quello, su come pulire la macchina del caffè da bar, come si fanno le varie operazioni:

• Come fare il filtro cieco macchina per la macchina da caffè
• Come pulire la lancia del latte
• Come pulire i bracci della macchina del caffè (meglio però chiamarli , più correttamente, filtri e portafiltri)

Questo post è però solo il primo dedicato a questo argomento molto vasto. Il secondo post è dedicato a come si verifica e si aggiusta la pressione in caldaia, a come si puliscono e si cambiano doccette e guarnizioni e a come si pulisce il macinacaffè da bar.

COME FARE IL FILTRO CIECO PER LA MACCHINA DA CAFFÈ

Un buon programma di manutenzione della macchina si può dividere in operazioni giornaliere e periodiche.

La più importante delle operazioni giornaliere è probabilmente la pulizia con il filtro cieco. Il filtro cieco serve a lavare i condotti interni della macchina dai residui carboniosi che i caffè deposita. Per farlo al meglio avremo bisogno di un detergente che abbia proprietà emulsionanti per questi residui carboniosi e che sia facilmente risciacquabile.

Pulire i bracci della macchina da caffè con il filtro cieco

Vediamo tutta l’operazione, divisa in fasi.

1. Togliete i filtri dai portafiltri, per farlo, potete fare leva con il bordo di un filtro stesso.
2. Mettete filtri e portafiltri a mollo in acqua bollente. In quest’acqua verseremo anche una decina di grammi di polvere detergente. Questa svilupperà una certa effervescenza, che permetterà una pulizia ottimale. I componenti dovranno rimanere “a mollo” per circa 15 minuti.
3. Nel frattempo, dopo aver passato lo spazzolino sulle guarnizioni e sulle doccette, puliremo le doccette versando circa 3/5gr di detergente nel filtro cieco e attivando la pompa, in pratica avviando l’estrazione per 10 secondi, poi stoppandola 10 secondi, riavviandola e così via per 5 volte.
4. Seguiremo la stessa procedura altre cinque volte, ma senza prodotto, per sciacquare i condotti interni.
5. Dopo 15 minuti potremo passare a sciacquare filtri e portafiltri che avevamo immersi nel detergente, con acqua calda presa direttamente dalla macchina mentre i filtri potranno essere risciacquati anche con acqua fredda, fatti in acciaio infatti non si rovinano con gli shock termici.

Come detto questa operazione andrebbe effettuata almeno una volta al giorno, pensate però che un bar negli Stati Uniti, un vero tempio del caffè, fa il filtro cieco ogni 45 minuti!

Riassumiamo qui sotto la procedura in video

COME PULIRE LA LANCIA DEL LATTE NELLA MACCHINA DA CAFFE’

Facile capire come anche il latte possa essere un “nemico” della pulizia della macchina e della qualità dei nostri prodotti. Il latte infatti, sottoposto a calore, forma delle incrostazioni che andranno eliminate sia sul beccuccio della lancia vapore sia all’interno della lancia stessa. Alla lunga si creeranno incrostazioni capaci di creare un terreno fertile per la crescita e lo sviluppo dei batteri.

E’ buona prassi quindi pulire dopo ogni montatura del latte la lancia con un panno umido e spurgare prima e dopo la lancia.

Ancora, per eliminare tutti i residui dalla lancia dovremo utilizzare anche un detergente specifico che sciolga le incrostazioni che all’interno non possiamo rimuovere con il panno.

Per farlo sarà necessario immergere la lancia vapore in una soluzione di acqua fredda e detergente e accenderla 5/6 volte. Con effetto termosifonico, l’acqua fredda verrà aspirata all’interno quando chiudiamo la lancia, Pulendo così l’interno. Per il risciacquo stessa operazione, senza detergente, come nel video qui sotto.

COME PULIRE IL MACINACAFFE’ DA BAR

Grande nemico del nostro macinacaffè sono i lipidi contenuti nei chicchi di caffè; sostanze utilissime per dare corpo e crema al nostro espresso, ma che hanno la cattiva abitudine di ossidarsi dando note aromatiche davvero pessime.

Per evitarlo, lo avete capito, sarà importante eliminare il caffè vecchio e i grassi vecchi del caffè che si sono depositati. 

L’industria, per farlo al meglio, ci mette a disposizione prodotti alcolici inodori che ci permettono di sciogliere i grassi e che non hanno bisogno di risciacquo.

Anche in questo caso un video di Andrea Antonelli.