Analizzare il numero di persone che passano sul marciapiede può aiutarci a valutare gli incassi.

Non è difficile capire l’importanza dell statistica, dell’analisi di mercato in economia; ogni grande azienda impiega risorse e tempo per studiare i flussi di mercato, le tendenze e le dinamiche, per ragionare su questi dati e per prendere decisioni che provino ad intercettare (e a volte anticipare) i movimenti stessi del mercato.

Se lo fanno le grandi aziende perché non dovrebbe farlo il piccolo bar? Alla fine, come diciamo durante i nostri corsi di gestione ed apertura bar full immersion, un bar è una azienda a tutti gli effetti, e come tale va trattata.

Questa frase non va certamente ripetuta a Giulio Brancatelli, uno dei proprietari del JT Caffè di Firenze, un bellissimo locale situato nella famosa e scenografica Piazza Pitti. Giulio viene dal mondo della moda, dove ha seguito (e segue) boutiques di abbigliamento e accessori in pelle, e ha semplicemente rapportato l’approccio statistico tipico delle grandi aziende retail al suo locale. Leggiamo l’intervista:

USARE LA STATISTICA PER TROVARE IDEE INNOVATIVE PER IL BAR

Per incrementare il lavoro del bar i dati possono essere preziosi

D. Giulio, sei un gestore di bar atipico, e passi un po’ del tuo tempo dedicato al lavoro (e al riposo) davanti a colonne di numeri. Come nasce tutto questo?

R. Io provengo, appunto, dal mondo retail. In queste attività, nella scelta delle location e successivamente nella strutturazione del punto vendita, ci sono degli indicatori a cui si fa sempre riferimento tra i quali: il traffico pedonale di fronte alla vetrina, definito in inglese footfall (letteralmente “piede che cade” o, nel linguaggio italiano, calpestio NDR)  e il numero di persone che entrano nel locale.

D. Dati la cui importanza è comprensibile, tecnicamente come si ottengono?

R. Per quello che riguarda il calpestio ancora adesso si può ricorrere al sistema più semplice: mettersi sul marciapiede con un contapersone e contare, ripetendo il conteggio in diversi momenti, diversi giorni, diversi orari, e facendo una media. Esistono poi dei sistemi elettronici di tracking, di fatto delle telecamere, con programma di riconoscimento non facciale (per la privacy) che, letteralmente, contano e registrano le teste che passano.
Noi sappiamo che le persone entrano in un locale perché hanno bisogno di qualcosa o perché vi vedono qualcosa di attraente, di stimolante. E’ quindi facile fare un primo incrocio dei dati, capendo se, a parità di passaggio sul marciapiede, una variazione della vetrina, della esposizione della pasticceria e perfino dell’atteggiamento dietro il banco porterà ad aumentare o diminuire il numero degli ingressi.

D. Oltre ad una valutazione “di quantità” si riesce anche a fare analisi “della qualità” degli ingressi e della clientela?

R. Da questo punto in poi si comincia a parlare di scontrini e il rapporto fra ingressi e prodotti acquistati. Possiamo immaginarci come questo rapporto sia almeno di 1/1, vale a dire che ogni cliente acquista almeno un articolo, un prodotto, un caffè o un panino; se si è sotto questo rapporto qualcosa davvero non va. Potremmo pensare che il nostro bar davvero non è attrattivo e non mantiene quello che promette, ma potremmo anche pensare, ad altri eventi meno piacevoli nella gestione della cassa … in ogni caso ci è capitato spesso di vedere come alcune disposizioni dei prodotti nel banco, o la postura  di alcuni addetti al banco portavano ad aumentare il rapporto fra ingressi e prodotti venduti, spingendoli verso medie piu alte.
Avrete già capito che questo approccio statistico risulta di grande utilità quando si ha del personale per controllare sprechi o inesattezze nella gestione della cassa elettronica. Per fare un’esempio ci siamo accorti che il consumo di latte di soja non corrispondeva ai pochi cappuccini di soja venduti, qualcosa non stava funzionando a dovere..

D. Una grande massa di dati, trovi il tempo di analizzarli?

R. basta ritagliarsi un po’ di tempo una volta a settimana. Se si analizzano i dati una volta al mese si rischia di arrivare tardi nel capire certe dinamiche, e a quel punto il danno è fatto…

D. Ci raccontavi come hai fatto analisi anche nel rapporto fra personale presente e clienti serviti, fino a trovare un rapporto ideale.

R. Sì, almeno ideale per il nostro locale. Ci siamo accorti che mantenere questo rapporto può portarci a volte a a gestire il classico picco del lavoro, ma con un po di allenamento e organizzazione alla lunga la gestione corretta del costo del lavoro paga…

D. Se qualcuno dei nostri lettori fosse interessato al tuo approccio potrebbe contattarti?

R. Certamente, la mia mail è gbrancatelli@jtcaffe.com

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Quali devono essere gli incassi di un bar per permetterci uno stipendio di 1200€

“Lavoro come dipendente da anni, e adesso voglio cambiare vita, aprire una mia attività, un mio bar” ci hanno raccontato tre partecipanti  all’ultimo corso di apertura e gestione bar che abbiamo tenuto a Firenze “sono a questo corso” hanno continuato “per capire quanto deve incassare il bar per permettermi di avere un mio stipendio“.

Un bar, un locale, un ristorante si apre spesso per inseguire una propria passione per il cibo, per il rapporto con il cliente al banco, per il concetto di ospitalità, per quel mix di sensazioni che solo il mestiere di barista può dare, ma, naturalmente, un nostro locale deve permetterci anche di sopravvivere, e quanto deve incassare per permetterci di vivere? Per permetterci di portare a casa uno stipendio almeno normale?

Proveremo in questo post a fare un percorso contrario rispetto ad un normale business plan, partendo da quanto vorremmo guadagnare, da che stipendio ci piacerebbe ricavare dalle nostra gestione e cercando di capire, a ritroso, quali dovrebbero essere costi e ricavi del locale per poter effettivamente ricavare la cifra dei nostri sogni, o della nostra vita serena.

LO STIPENDIO MEDIO PER UN BARISTA

Un barista delle “Giubbe Rosse” uno storico locale di Firenze. Dal sito del Washington Post.

Come stipendio mensile, come cifra per una più o meno serena sopravvivenza, abbiamo pensato a 1.200€ al mese per due persone, per la coppia, di amici o magari di coniugi, che porta avanti il locale. 1200€, uno stipendio modesto ma che, in questa italietta, rappresenta per molti un punto fermo  soprattutto perché ricavato da una attività tutta nostra, dove lavoriamo per noi stessi.

Come punto di partenza di questo nostro percorso alla rovescia, cominciamo con una banalità aritmetica: 1.200 al mese per due persone vuol dire 2.400€ al mese, 28.800 all’anno netti.

INCASSI E SPESE DI UN BAR PER ARRIVARE AD UNO STIPENDIO

Attirare clienti al bar, per arrivare a circa 30.000€ di utile, un gioco complesso…

Due considerazioni preliminari da parte della ragazza del nostro corso:

• Il locale sarebbe stato aperto come ditta individuale per due dei tre partecipanti al  nostro corso di gestione bar che ci hanno raccontato il loro progetto. Vedremo più avanti come li porti ad avere una tassazione inerente la copertura INPS e INAIL.
• Se il locale dovrà darci uno stipendio è inutile dire che dovrà essere in utile, e dovrà quindi pagare le tasse sull’utile, che, anche se con mille distinguo, corrispondono circa al 25/28% del utile lordo (vedi anche questo post) che va sottratto per arrivare a calcolare l’utile netto.

Nel nostro caso, per avere un utile netto di  28.800€ l’utile lordo dovrà essere di poco più di 36.800€.

Quanto deve incassare il locale per arrivare a questo utile? Per rispondere a questa domanda cardine dobbiamo valutare le spese del locale. Lo abbiamo fatto in questo post dedicato alla stesura di un business plan.

Come casto pratico invece, fra quelli arrivati dal corso, prendiamo il locale di una ragazza dall’Emilia, che avrebbe aperto un bar diurno su una strada di passaggio pedonale, abbastanza centrale.

• Affitto: 1300€ al mese quindi 15.600€ annui.
• Personale: nessun dipendente, a lavorarci saranno solo la ragazza e il suo compagno, che non è socio ma la supporta in una dinamica di “impresa coniugale“. . In ogni caso “si costeranno” circa 3500€ annui a testa per INPS e INAIL. Il totale è quindi di 7.000€.
• Utenze e rifiuti: (luce, acqua, TARSU, TARES etc.): il locale della ragazza è di circa 100mq, statisticamente il costo delle utenze per locali di questo tipo è di circa  diamo un valore indicativo di 7.000€ annui.
• Servizi e spese varie: commercialista e varie. Sui 4.000 annui.

Il totale delle spese fisse annue è, a questo punto, di 33.600€, ma…

Ma, chi rileva una attività, sopratutto se giovane, appassionato ma con non molti capitali a cui attingere, a spesso bisogno di un finanziamento per avviare la sua attività, che sia un mutuo bancario o le cambiali per l’acquisto di un arredamento.

Dove trovare finanziamenti per bar? in questa foto la pubblicità di un ente di finanziamento americano.

A questo punto quindi, cercando di intuire costi e possibilità di finanziamento della ragazza arrivata al nostro corso abbiamo caricato sul suo business plan anche 1.400€ al mese in finanziamenti, 16.800€ all’anno.

In questo modo abbiamo portato i costi annui a 50.400€, cifra che, se sommata ai 33.600€ di utile che ci servono, arriva a 84.000€

IL CALCOLO DEL FOOD COST E DELL’UTILE

84.000 annui sono quindi le entrate che serviranno alla nostra amica per coprire costi della struttura più gli utili. Per incassarli però dobbiamo vendere qualcosa, dei nostri prodotti, questi prodotti influiranno per circa il 30% (vedi post sul food cost) sull’incasso;

Saranno quindi altri 25.200€ (il 30% di 84.000) da aggiungere, portando il totale dell’incasso annuo del locale a 109.200€

È molto? È poco? Corrisponde a poco più di 9.000€ al mese e, considerando 300 giorni di apertura all’anno (consideriamo una apertura di 6 giorni a settimana e una decina di giorni di chiusura a Ferragosto) a 364€ al giorno.

Come abbiamo visto in questo post, 364€ giornalieri è una cifra appena più alta dell’incasso medio di un bar italiano, quindi si può fare, si può portare a casa (almeno nel caso della ragazza del corso) uno stipendio di 1200€ gestendo un bar, ma bisogna essere più bravi, della media….

UN ESEMPIO DI BUSINESS GRATIS DA SCARICARE

Volete buttare giù il business plan per il vostro bar? Scaricate qui, gratis il modello, e provate a strutturarlo seguendo le indicazioni dei nostri post che trovate da questa pagina! Altrimenti vi aspettiamo ai corsi di gestione, per valutare insieme le vostre idee!

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È la domanda che arriva più spesso, sia fra i lettori che ci scrivono sul blog, sia fra i commenti, sia durante i corsi di gestione bar: il bar che sto trattando incassa tot, può bastare? Mi permetterà di vivere, di tirarci fuori uno/due stipendi? Di guadagnare qualche buon soldino?
È evidente che questa domanda ne porta subito dietro, per diretta conseguenza, un’altra: quali sono le spese? Sarà infatti dal classico “conto della serva” cioè la semplice operazione “entrate meno spese” che ci permetterà di capire veramente quanto dovrebbe incassare il nostro locale, per essere profittevole. In certi locali potrebbero bastare 200€ al giorno, in certi altri i costi non renderebbero sufficiente un incasso di 2000€ per giornata lavorativa.
Se fino ad adesso abbiamo scoperto l’acqua calda, proviamo a fare qualche esempio pratico, valutando costi e possibili incassi di varie (e ipotetiche) realtà commerciali. Per queste valutazioni prenderemo in esame i costi principali:
Classico bar dell’angolo

• Affitto 18.000€ anno (1500 al mese, classico di molte grandi città)
• Nessun costo da lavoro dipendente, sono marito e moglie, ma IMPS e INAIL costano loro circa 7000€ l’anno in tutto (post consulente lavoro)
• 6000€ di utenze (luce, gas, acqua e tassa sui rifiuti)
• 6000€ di spese varie, che possono variare dalle riparazioni, al commercialista, a varia minuteria.

Il totale dei costi finora è di 37.000€ annui. Per pagarlo dovremmo realizzare vendite per la stessa cifra, e per realizzare queste vendite avremo bisogno di acquistare cibi e bevande, materie prime. Per convenzione, come vediamo in questo post, il food cost, il costo della materia prima, dovrebbe incidere, in un locale in salute, per non più del 30% rispetto al fatturato, eco quindi che dovremmo aggiungere alla nostra lista delle uscite 12.300€, cioè il 30% di 37.000, per un totale di 49.300.
Per pareggiare le uscite avremo quindi bisogno di incassare 164€ al giorno al netto (grosso modo 190€ IVA inclusa). Attenzione però, dal nostro calcolo abbiamo escluso tutte le voci legate all’indebitamento e agli eventuali interessi sullo stesso, he potrebbero pesare moltissimo sul punto di pareggio dello stesso… se dovessimo pagare 1500€ al mese di rata del finanziamento il nostro punto di pareggio salirebbe ad un netto di 224€ e un lordo di 250/260€.

Bar Pasticceria di buon livello con

• 1500€ (area di passaggio non centrale) quindi i soliti 18.000
• 2 proprietari e 2 dipendenti a tempo pieno, di cui uno apprendista, per un totale di 53.000€ annui.
• 7000 annui utenze (hanno un laboratorio pasticceria con un più elevato costo elettricità)
• 6000 di spese varie
• tot: 84.000€
• punto di pareggio giornaliero IVA esclusa per 300 giorni lavorativi: 280€, con una rata come quella dell’esempio precedente si arriva a 330€

pub serale (caso reale portato da un partecipante ed esaminato durante un corso di gestione) in città con

• 2000€ affitto (24.000)
• 6000 varie
• 6000 utenze
• proprietario e due dipendenti più un part time a meta orario: 75.000 annui
• tot: 111.000€
• pareggio a 370€ per 300 giorni e 420 con rata.

Attenzione infine, perché se oltre alla rata della banca ci fosse anche, per esempio, quella dell’arredamento, le cifre salirebbero…

E’ l’Italian style, siamo una nazioni di città, ma sopratutto di piccoli, e talvolta piccolissimi borghi, la nostra meraviglia. Alcuni di questi borghi hanno, proprio in virtù della loro meraviglia, una grande notorietà turistica, e gli esercizi che vi risiedono possono godere di un potente motore, in altri casi, però, il borgo non è così fortunato, e le cifre coinvolte saranno ben più basse. Un recente giro in un delizioso paesino toscano ci ha permesso di ragionare il probabile business plan, con costi e ricavi, del bar di un paesino di circa mille abitanti, una riflessione che speriamo possa essere utile agli altri ragazzi che stanno valutando situazioni simili.

Contrariamente a quanto suggeriamo per la costruzione di un business plan (come farlo lo trovate qui) cominciamo a valutare i costi, poi vedremo quanto il locale dovrebbe incassare. Fra i probabili costi (ammetto che non siamo andati a chiedere) annoveriamo:

• Affitto: il fondo potrebbe essere di proprietà, ma visto il contesto è probabile che i ragazzi paghino alcune centinaia di Euro (300?) al mese. Quindi 3600 annui.
• Il costo del personale. Marito, moglie e un figlio. Trattandosi di un nucleo familiare, possiamo calcolare che non ci siano stipendi veri e propri; in ogni caso i nostri verseranno annualmente per INPS e INAIL circa 3500€ a testa (vedi qui per le aziende familiari).
• Varie, a cominciare dalle utenze. Luce, gas e acqua possono influire in un bar simile per circa 3500/4000€ l’anno, altre spese possono pesare per altri 7000/8000 annui, considerando tasse come i rifiuti, il commercialista, le riparazioni e altro…

 
A questo punto abbiamo un totale spese fisse di circa 20.000€. Aggiungiamo adesso il food cost, il costo della materia prima. Partendo dall’idea che il costo degli ingredienti si aggira di solito sul 30% del fatturato (vedi questo post) un food cost che permetta di coprire le spese dovrebbe essere di almeno 6000€, il che ci porta il totale spese a 26.000€ annui, che, calcolando 300 giorni di apertura (gli lasciamo un giorno per stare insieme?) fanno 86€ al giorno. Da una analisi dello scontrino medio che abbiamo fatto, questo locale incassava circa 230/250€ al giorno, che, anche se diventano circa 200€ al netto, gli lasciava decenti possibilità di mettersi in tasca uno stipendio. Attenzione però, se fossero meno bravi a portar clienti, o se dovessero assumere un dipendente, i conti non tornerebbero più…

Se state seguendo un progetto e state valutando un locale, ricordate che al termine della giornata di incontro che ogni mese dedichiamo alla apertura e gestione dei bar, e possibile portare piantine, bilanci, foto e altro materiale per una chiacchierata con i nostri docenti.

I tempi sono grami, e purtroppo l’Italia deve fare i conti (è il caso di dirlo) con portafogli quasi vuoti. Gli imprenditori del nostro paese, giovani e non solo, devono sforzarsi di realizzare le loro idee con meno capitali possibile. Qualcuno ha detto poi che a realizzare quando c’è abbondanza di mezzi è troppo facile, non c’è gusto; ma che sia per necessità o per sfida, è possibile avviare un locale, un bar o un ristorante, senza soldi, o perlomeno, cercando di rimanere con i piedi per terra, quanti soldi servono per aprire un bar?

In questo post proveremo a seguire i vari passaggi per capire quello che serve per aprire un locale con le cifre più basse possibile; lo faremo, come sempre, partendo da due alternative: comprare un locale che esiste già o costruire uno da zero.

QUANTO COSTA COSTITUIRE UNA IMPRESA PER APRIRE UN BAR

Cominciamo il nostro percorso con il costituire la nostra impresa, che sia una società o una ditta individuale. Per semplificare questa parte abbiamo usato la tabella che vedete di lato, tratta dal manuale del nostro blog “Aprire e gestire un bar”. Come vediamo dalla tabella i costi variano da 178€ a 295€, e anche comprendendo il primo anno di attività variano da 530 (per una cooperativa) a 3000€. In questa parte burocratica comprenderemo poi l’acquisto di un registratore fiscale (la cassa) che può costare dai 150 a 400€ (prezzi Ebay).

QUANTO COSTA ALLESTIRE E RISTRUTTURARE UN BAR

Il vero problema dei costi arriva nel momento in cui dobbiamo fare i lavori nel nostro bar, perché se su allestimento e arredamento avremo le mani libere, così non sarà per quello che riguarda la parte igienico/sanitaria (qui un post che la tratta approfonditamente), che negli ultimi anni è stata appesantita con regole molto stringenti e che richiedono investimenti cospicui, come spazi di servizio, spogliatoi, antibagno con punti acqua, numero congruo di bagni (vedi qui il post), strutturazione di cucine e spazi di preparazione e così via… I costi possono variare di molto a seconda dei metri quadri e di cosa si prepara, ma difficilmente potremmo fare con meno di 4/7000€. A seconda di cosa si prepara, dicevamo, perché, come abbiamo visto in questo post, per le nuove normative il nostro locale avrà bisogno di requisiti diversi a seconda di cosa prepara: se si vuol cucinare primi e secondi piatti la cucina avrà bisogno di investimenti massicci, a partire dalle canne fumarie, se si opta invece per preparare panini e piatti freddi basterà molto meno (ma quanto meno lo dicono le ASL come si vede in questo post) e, ancora, se di fanno solo caffè e bibite (e magari macchine e frighi sono in comodato) non si spenderà praticamente nulla; e per il food? Tutto confezionato!

Mi rendo conto che quest’ultimo può non essere il locale ideale, cosa si può fare altrimenti? Una soluzione sarebbe rilevare un locale con una vecchia licenza, se non si fanno modifiche strutturali non avremo bisogno di fare investimenti per riportarlo a norma; certamente bisognerà rilevarlo per poco, perché il giochino abbia un senso; nel nostro corso di una giornata full immersion su come si apre un bar e un locale vediamo, con alcuni esempi pratici, quali sono i parametri per l’acquisto di un bar.

È siamo alla parte divertente, l’arredamento. Divertente, perché si possono costruire locali carini, belli e perfino strepitosi partendo da budget limitatissimi, e i nostri lettori senz’altro ricordano questa intervista o altri post come questo, con idee low budget da tutto il mondo. Attenzione comunque a banchi refrigerati e vetrine…

Struttura economica, ma non supereconomica, sono poi i chioschi, o i bar ambulanti, economici sì, appunto, ma non troppo, perché le normative igieniche (sempre loro!) portano ad innalzare di molto i costi anche di queste strutture… date un’occhiata comunque a questo post e magari anche a quelli dedicati al nuovo fenomeno, con questo post sul come si apre uno street food.

Altre due considerazioni: se il problema sono proprio i capitali minimissimi, le centinaia di Euro, bisognerà calcolare anche le forniture iniziali, il caffè, panini, patatine, bottiglieria, attrezzatura minima e cioccolatine per partire. Questo “stock iniziale” supera spesso i mille euro…

E se questi capitali proprio non li abbiamo ma le idee si? I finanziamenti a tasso agevolato e a fondo perduto esistono. Su questo post vediamo come funzionano…

Come vedete, leggendo la tabella da sinistra verso destra, troviamo prima il nome del prodotto, poi il costo con IVA e senza, il costo per centilitro, la valutazione dello sfrido (o spreco), il numero di bicchieri che ci si possono ricavare fino ad arrivare al costo della porzione (4cl) e al coefficiente di ricarico in cui possiamo pensare il prezzo di vendita al locale.

Ringraziamo la Signora Rosolia per questo documento che trovate e potete scaricare qui Beverage Cost rum e cognac in un documento excel: essendo il excel, il documento modifica i dati semplicemente introducendo il costo della bottiglia che state utilizzando.

Vi ricordiamo che potete contattare la signora Rosolia, per valutazioni e consulenze, alla seguente mail: [email protected]

ci invia anche questa strepitosa tabella riassuntiva in cui troviamo tutti i costi e i food cost, compresi quelli di lattine, soft drinks, aperitivi in bottiglietta e molto altro ancora, un lavoro fondamentale per chi deve comporre un dettagliato business plan per comporre e capire i costi di bar, locali serali, ristoranti, pub e pizzerie e valutare i prezzi di vendita dei prodotti, permettendo, in ultima analisi, di capire quanto si può guadagnare.

Come vedete, leggendo la tabella da sinistra verso destra, troviamo prima il nome del prodotto, poi il costo con IVA e senza, il costo per centilitro, la valutazione dello sfrido (o spreco), il numero di bicchieri che ci si possono ricavare fino ad arrivare al costo della porzione (4cl) e al coefficiente di ricarico in cui possiamo pensare il prezzo di vendita al locale.

Ringraziamo la Signora Rosolia per questo documento che trovate e potete scaricare qui in un documento excel: Beverage cost prodotti bar essendo il excel, il documento modifica i dati semplicemente introducendo il costo della bottiglia che state utilizzando.

Vi ricordiamo che potete contattare la signora Rosolia, per valutazioni e consulenze, alla seguente mail: [email protected]

Come vedete, leggendo la tabella da sinistra verso destra, troviamo prima il nome del prodotto, poi il costo con IVA e senza, il costo per centilitro, la valutazione dello sfrido (o spreco), il numero di bicchieri che ci si possono ricavare fino ad arrivare al costo della porzione (4cl) e al coefficiente di ricarico in cui possiamo pensare il prezzo di vendita al locale. In questo modo potremmo calcolare i prezzi e, in una analisi economica, quanto si può guadagnare gestendo il bar o il ristorante.

Ringraziamo la Signora Rosolia per questo documento che trovate e potete scaricare qui in un documento excel: Beverage Cost amari e whisky, essendo il excel, il documento modifica i dati semplicemente introducendo il costo della bottiglia che state utilizzando.

Vi ricordiamo che potete contattare la signora Rosolia, per valutazioni e consulenze alla seguente mail: [email protected]

Quando si comincia a pensare che sarebbe bello comprare un bar, un bar nostro, la maggior parte delle volte il percorso è il seguente: si comincia a coltivare l’idea, ci culliamo con qualche sogno e con un idea che sembra ogni giorno più realizzabile. Quando ci sentiamo abbastanza forti (ma a volte anche preoccupantemente prima) si comincia a guardarci in giro e rapidamente si ottiene qualche offerta di bar in vendita. A quel punto la domanda è evidente e decisiva: come posso capire se questo bar è un buon affare e se riuscirà a darmi da vivere?

Innanzitutto sgombriamo il campo da un equivoco: nell’avviare una attività il prezzo di vendita, il prezzo a cui si conclude l’acquisto dell’attività, ha poco a che fare con il successo commerciale dell’operazione, con il fatto che il bar avrà una redditività tale da permetterci di guadagnare.

In questo senso è necessario capire come il prezzo di vendita, l’investimento, non peserà sul break even, sul punto di pareggio mensile che dovremo calcolare per capire se il locale è un buon affare, sarà invece importante per capire se e quanto le rate dell’eventuale finanziamento peseranno su questo calcolo mensile. Per spiegarci meglio diciamo, che mentre la spesa iniziale è, come dire, una tantum e una volta fatta finisce lì (semmai dovremo calcolare il tempo di ritorno sull’investimento, ma chi compra un locale di solito vuole soprattutto cambiar vita e si preoccupa un po’ meno di questi aspetti) la rata del finanziamento è una uscita che ci troveremo a dover fronteggiare tutti i mesi, e sarà importante considerarla nella valutazione incassi-spese.

Sarà quindi importante considerare, al di là dell’investimento iniziale (cui abbiamo dedicato post come questo) se saremo in grado di reggere poi il peso delle rate da pagare, per il finanziamento e/o magari, per i mobili.

La tabella, il tipo di approccio mentale che ci permetterà di capire se l’acquisto ha un senso, e che ci permetterà, anche una volta avviati, di avere una “mappa” per capire se andiamo bene nel gestire il bar, si chiama business plan, e trovate in questa sezione molti articoli al riguardo, proviamo a scorrerlo velocemente, per capire in due parole che tipo di ragionamento dovremo fare.

Innanzitutto è importante conoscere gli incassi del locale che ci viene proposto. Se il locale è già aperto avremo a disposizione bilanci e libri contabili, se invece è un fondo vuoto, oppure un bar chiuso da mesi se non da anni sarà necessario lavorare più da 007, seguendo magari i consigli che trovate in questo post e quelli che, magari con i bilanci o le foto del locale che i partecipanti ci portano, riusciamo a fare nella giornata dedicata all’apertura e gestione dei locali che organizziamo mensilmente

Una volta stabiliti gli incassi dovremo cominciare a sottrarre, i costi dell’eventuale personale (se siamo noi stessi e i nostri familiari dovremo comunque calcolare INPS e INAIL) poi costi dell’affitto e delle utenze, alcune cifre standard per riparazioni, eventuali assicurazioni, rate da pagare di ogni tipo e infine oneri finanziari, cioè gli interessi sugli eventuali finanziamenti.

A quel punto avremo un quadro comprensibile se il nostro progetto ha possibilità di andare a buon fine. In questo post trovate una più dettagliata analisi dei costi.

La scelta di aprire un bar o un’attività è spesso dettata da riflessioni personali, di vita. Lo si fa perché si è stanchi del proprio lavoro, del proprio capo, perché il settore dove si lavora non ci da soddisfazione o perché vogliamo sentire che stiamo lavorando per noi stessi, padroni della nostra vita.

Tutto questo è innegabilmente vero, ma non si può negare che anche la parte economica abbia la sua importanza. Quando, all’inizio dei nostri corsi di gestione facciamo una rapida intervista ai partecipanti in modo da capire quali sono i loro progetti e quale è il percorso di vita da cui arrivano, molti ci dicono che pensano di aprire un locale non perché immaginano di guadagnare molto, ma, spesso, per un semplice stipendio. Il corso di apertura locali, poi, va avanti, e, mentre facciamo le simulazioni dei business plan e ci si rende conto che i margini di guadagno sono spesso più bassi di quelli che ci si aspettava, in quel momento sono molti a demoralizzarsi; guadagnare poco sì, ma non così poco!

Ma quanto può incassare un bar, e cosa ci rimane in tasca una volta pagate le spese?

Parlando di un piccolo bar posto in zona periferica, magari gestito solo da una coppia che serve caffè, qualche brioche, due piatti a pranzo e un piccolissimo aperitivo, la media di incasso giornaliero è da collocarsi intorno ai 300€, media che spesso sale nel caso si abbiano anche tabacchi, che possono portare il cassetto (solo del bar, senza considerare i tabacchi) intorno ai 500€.

Queste cifre naturalmente sono del tutto indicative, e in realtà la grossa differenza sarà data dalla capacità della gestione e dalla bontà delle idee (concrete, pensate nei confronti della clientela!) che renderanno il locale unico e diverso dalla concorrenza.

Infatti, se non mancano i locali in cui davvero non entra nessuno, spesso per una gestione stanca o semplicemente inadatta al contatto col pubblico, locali in cui gli incassi, è evidente, sfiorano lo zero, ci sono anche locali che, magari in posizioni non meravigliose e in spazi molto ristretti, sanno offrire una qualità talmente alta e una professionalità così elevata da diventare casi imprenditoriali, con incassi che superano (a volte anche di molto) i 1000€.

Dire quanto, di questi incassi, puo rimanere in tasca è argomento complesso, e ha a che fare con una corretta compilazione e valutazione del business plan, che trovate qui; ma è possibile fare una approssimativa valutazione di quanto rimane in tasca di questi incassi? In locali grandi, con diversi dipendenti e incassi (spesso) sopra i 2000€, i margini sono molto bassi, spesso non superiori al 12/15% dell’incasso. In locali più piccoli invece, con una buona e accorta gestione familiare, i margini possono essere più elevati, anche al 20 al 25% dell’incasso. Quindi, su un incasso base di 300€ al giorno e di 7800 € al mese (per 26 giorni) l’utile dopo le tasse può essere di 1950€ al mese… da dividere in?…