Forse, calde e piene di nutella come piacciono a noi, non sono una preparazione del tutto estiva, ma, sarà perché di creperie all’aperto d’estate se ne trovano spesso, o sarà per i miei vecchi trascorsi di “crepiere” (si dice così?) a Tropea, penso proprio che un post come questo caschi bene anche d’estate.

Su come si fanno le crepes al bar ci eravamo già soffermati in un post di qualche tempo fa, in questo nuovo articolo volevamo invece soffermarci sull’attrezzatura necessaria per prepararle, e dopo aver parlato di come scegliere per il proprio bar la lavabicchieri, la macchina da caffè e la macchina del ghiaccio, parleremo oggi di come valutare, scegliere e comprare una piastra per fare le crepes in un locale.

Essendo le crepes una preparazione un po’ “esotica” (dovrebbero provenire dal nord della Francia, dalla Bretagna) per capire come devono essere fatte le attrezzature è necessario capire come si preparano, e qui ci troviamo davanti ad un grosso ostacolo, perchè, un po’ come la cucina cinese o quella italiana all’estero, anche le crepes, fuori dal loro luogo d’origine sono solo dei lontani parenti di quelle preparate nella terra di Asterix. Quelle fatte fuori dalla Bretagna sono molliccie, piene di bolle, per niente croccanti, quelle bretoni sono sottili, a volte croccantine e ben dorate, oggi parleremo di che piastra comprare per preparare delle crepes come quelle bretoni, e partiremo dall’adagio che quando si vuol fare qualcosa, si decide che livello di qualità si vuole raggiungere, e da lì in poi si comincia, o no, ad accettare compromessi. Vediamo i vari punti che potrebbero guidare questa scelta:

• La piastra perfetta dovrebbe essere a gas, in modo che la regolazione del calore sia molto rapida e modulabile. Questa scelta spesso non è condizionata dal prezzo, ma dal parere della ASL, che spesso impone severi limiti all’uso di gas nei locali pubblici (di sicuro serve la canna fuamaria). Se elettrica dovrebbe avere una potenza almeno vicina ai 3000W
• Dovrebbe essere in ghisa abbastanza spessa, pesante. Questo perchè una piastra molto sottile non riuscirà a gestire bene il calore, basterà scaldarla poco per bruciare la nostra crepes e basterà stendere mezza crepes per ritrovarsi con la piastra fredda.
• Non dovrebbe avere un bordo rialzato, lo fanno per non far gocciolare fuori, ma se il “crepiere” è capace, sarà solo di disturbo ad una corretta stesura dell’impasto.
• Infine, piastra? A non accettare compromessi dovrebbero addirittura essere due. Una per cuocere la crepe, l’altra per condirla con burro e zucchero (la classica bretone) cioccolata (nutella? per i francesi troppo densa da stendere, meglio preparare la propria sciogliendo blocchi di cioccolata nella panna) o gelato…

Le piastre da crepes doppie ci sono, e parlando di prezzi, si trovano sul mercato in un range fra i 600 e gli 800€, mentre quelle singole (magari affiancandone due, si trovano fra i 300 e i 500€. Un ultima considerazione, la spatolina per stenderla a sezione tonda, che vedete nella foto accanto, farà una crepes troppo alta e gnoccosa, i maestri bretoni, che vedete nel video sotto, non la utilizzerebbero mai…

Dalla Bretagna, più o meno la zona di Asterix, nel nord della Francia, è arrivata in Italia, verso la fine degli anni ’80, l’onda delle crepes. Quest’onda, come è arrivata sembra passata, adesso sono molti meno i locali che preparano frittatine dolci e palliduccie su improbabili macchinette elettriche. Ma per farle bene? Come fare le crepes al bar?

Questo post, lo ammetto, lo scrivo con perizia, perché ho avuto la fortuna di lavorare facendo le crepes (ma come si chiama chi le fà? Crepista? Crepiere? Creper? Crepato come dicevo io?) e sopratutto ho avuto la fortuna di imparare da Laurent Hamery, un Bretone, un vero maestro di quest’arte.

Frittatina ho detto, e con ragione, perché così Laurent definiva le crepe molliccie e “fritte”. La vera crepe, diceva è di un bel colore biscottato e, asciugata sventolandola con un sapiente movimento del polso, appena croccante.

Il vero impasto delle crepes bretoni

… Il segreto? È un vero segreto, ma non sta nell’impasto. In realtà non si va oltre l’immaginabile: uova, farina, zucchero, un pizzico di vaniglina.

In realtà il vero segreto non sta solo nell’impasto come molti pensano, ma in come si trattano e si lubrificano le piastre… Niente chili di burro, soltanto il sapiente, e molto morigerato, uso di una miscela di strutto e rosso d’uovo! Anche la piastra stessa ha grande importanza. A questo strumento abbiamo dedicato un post che ne descrive le caratteristiche tecniche ideali.

Non potendo, per dovere verso di lui, scrivere niente (!) sui segreti delle crepes posso però dire come queste venivano condite.

Ne facevamo tantissime diverse. Con il gelato (devono essere più secche) col mascarpone, con le marmellate (favolosa quella di arance) con  banane e mele cotte. Queste erano spesso mixate con crema e cioccolata, vere delizie. La cioccolata era fatta da noi, sciogliendo blocchi di cioccolata fondente nella panna (gnum!) così come la crema pasticciera.

Un occhio anche alle crepes “più bretoni” quelle semplicissime con burro e zucchero o limone e zucchero!

Le crepes salate o galettes

Un capitolo a parte erano le crepes salate, o galettes. Queste erano preparate con sale grosso e grano saraceno. Pensate che avevamo una piastra per le crepes salate e una per quelle dolci, e queste piastre erano mantenute in maniera del tutto diversa una dall’altra!

Per riempirle? Besciamella, asparagi, funghi, prosciutto cotto e perfino un uovo cotto dentro la crepes direttamente sulla piastra, che in bretagna compone la galette chiamata “completa”.

In realtà, in qualche successivo viaggio in Bretagna ho potuto vedere che la varietà di ingredienti è molto più larga, ad esempio cipolle caramellate, panna acida, formaggio brie e formaggio caprino, delizioso!

Un po’ di idee, le trovate nel menù di questo ristorante posto in Inghilterra, ma gestito da Bretoni!