Qual’è il costo del caffè al bar?

I prezzo del caffè espresso al bar, come il quotidiano di una volta, rappresenta per molti italiani il vero benchmark, il riferimento del costo della vita. Ogni aumento, sia pur di pochi centesimi, e probabilmente influente per non più di pochi Euro sul nostro bilancio mensile, è vissuto da molti clienti come un insopportabile affronto, che può portare il cliente perfino a cambiare bar.

E’ un atteggiamento bizzarro questo, che rende l’Italia una delle nazioni più impenetrabili ai caffè di alta qualità, i cosiddetti coffee specialty (potete scoprire cosa sono in questa pagine). Diciamo che se gli Italiani non hanno difficoltà a capire che una bottiglia di vino può costare tanto o poco a seconda della sua qualità, attribuiscono invece il prezzo del caffè al bar unicamente all’onestà del barista, e non certo alla qualità del caffè stesso (che nella maggior parte dei casi è bassa…).

A portarci oggi a parlare di questi argomenti è una ricerca dell’ufficio Studi di FIPE (Federazione italiana pubblici esercizi) di Confcommercio, che ha comparato il prezzo della tazzina in varie città italiane.

In questa analisi vediamo come il prezzo della tazzina vada da un massimo di 1,08 euro a Bologna a un minimo di 0,75 euro a Bari. Fra le altre città troviamo Torino (1,04 euro a tazzina), Venezia (1,02 euro), Firenze (1,01 euro), Genova (un euro netto). E poi, Milano (0,99 euro di media come prezzo finale, abbastanza curioso per una città del nord), Palermo (0,92), Roma e Napoli (con 0,86 euro).

Il prezzo della tazzina di caffè espresso in Italia – grafico

L’analisi si spinge fino a valutare i momenti di consumo del caffè espresso al bar. La grande maggioranza delle consumazioni, come prevedibile, avviene durante la colazione con il 49,3% delle consumazioni. da aggiungere che il 19% degli italiani infatti a colazione beve solo un espresso». Il caffè è poi protagonista dei momenti di pausa, con il 37% delle consumazioni.

MA QUANTO COSTA IL CAFFE’ AL BARISTA?

Quanto costa un caffè al barista?

E’ una domanda a cui abbiamo risposto in maniera strutturata in questo post molto completo (lo trovate in questa pagina) Per riassumere diamo questi dati:

• Un caffè si fa con sette grammi di macinato
• Da un chilo di caffè si ricavano, considerando un po’ di spreco, 130 estrazioni
• Il prezzo medio di una miscela di caffè sul mercato si aggira sui 18€
• Il costo medio della tazzina è quindi di circa 14 centesimi, cui aggiungere un paio di cent di zucchero

E il resto è guadagno? Magari! C’è IVA, affitto, elettricità, mano d’opera e…

Quanto caffè può vendere un bar? Vediamolo in questa ricerca

Quanto valgono, in fatturato, tutte le tazzine di caffè e cappuccino servite in Italia ogni anno?
Una cifra che suona quasi incredibile: 6,6 miliardi di euro. È il valore di tutti i caffè espressi che sono venduti nei bar d’Italia ogni 365 giorni. La cifra viene riportata da uno studio de “Il sole 24ore” autorevole quotidiano economico, uno studio che riteniamo possa essere davvero fonte di riflessione per chi vuole aprire un bar.

QUANTI ESPRESSI VENGONO PREPARATI IN MEDIA A SECONDA DEL TIPO DI BAR

Detta in termini generali comunque questa cifra dice poco, ma quanto incide sui conti di un bar?
Lo studio entra più nel dettaglio, riportando come i 149.000 bar sparsi per l’Italia servono in media 175 tazzine di caffè per ogni giorno (il conteggio è stato realizzato escludendo un giorno alla settimana, considerato di chiusura).

Naturalmente il numero di espressi serviti in una giornata varia di parecchio a seconda della tipologia di bar.
Le cifre che la statistica ci da dicono che vengono servite mediamente 220 tazzine nei lunch bar (i locali specializzati nel pranzo come quello che vediamo in questo post) 202 tazzine per i morning bar (diciamo le pasticcerie da colazione come questo), le 170 nei bar “multipurpose” (i locali con vari importanti momenti di consumo in tutto il giorno) si scende a 85 negli evening bar (i bar serali, un dato che si sembra perfino sovrastimato) e risale a 202 tazzine giornaliere di media nei bar che non hanno un’offerta specifica (forse rientrano in questa categoria i cosiddetti “bar dell’angolo”).

Tazzine servite al giorno per tipologia di bar

QUANTO CONTA IL CAFFÈ’ SUL FATTURATO DI UN BAR?

Anche questa domanda, inevitabilmente, può avere risposte molto sfaccettate a seconda del contesto. Diamo comunque due formuline di base:

Per fare un espresso o un cappuccino servono 7 grammi di caffe

Quindi

Con un chilo di caffè si fanno 142 caffè

In realtà, quando si calcolano i fatturati dei bar, si calcolano 130 tazzine con un chilo, valutando un po’ di spreco (magari per cercare la macinatura, o perché a bersi un espresso è un barista assonnato..)

Se pensiamo che:

Il fatturato medio di un bar in Italia è di 340 Euro al giorno

E le 130 tazzine preparate pesano per circa 1,10 Euro l’una (fra caffè e cappuccini) ecco che 143 sono gli Euro incassati dalla pura vendita del caffè, circa il 40% del fatturato totale in un bar medio, il bar dell’angolo.

QUANTI CAFFE’ BISOGNA VENDERE PER GUADAGNARE?

Quante caffè deve fare un bar al giorno?

Altra domanda dalla risposta impossibile. Abbiamo visto che il caffè può incidere in maniera molto diversa sui fatturati dei vari locali; ad esempio, anche una pasticceria che lavora moltissimo, e che magari consuma otto chili di caffè al giorno (quindi oltre mille tazzine) potrebbe prendere dal caffè meno del 30% del suo fatturato; il resto arriverà da pasticceria, pranzo e aperitivo.
Se questi aspetti riguardano gli incassi c’è poi da parlare delle spese e di quanto incidono sul ricavo finale.
Come abbiamo visto il questa nostra serie di post, le spese in un bar possono essere variabili, semivariabili e fisse, e solo una valutazione complessiva, e soprattutto caso per caso, può permettere una analisi realistica.

Per questa analisi realistica del locale che state valutando vi aspettiamo ai nostri full immersion di apertura e gestione bar, dove avremo tempo, a fine corso e con i nostri trainer, di valutare insieme vostri progetti, bilanci, foto e il materiale che porterete.
Segnaliamo che questi dati siano elaborati dall’Ufficio studi Fipe (Federazione italiana pubblici esercizi).

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Come abbiamo visto in post precedenti, prima di lanciarsi nella gestione di un bar è importantissimo tracciare un business plan, e questo strumento di valutazione fondamentale trova una parte decisiva nella valutazione del food cost, vale a dire dell’incidenza del costo della materia prima sul prezzo finale del prodotto. PEr chiarire cos’è il food cost si può fare un semplice esempio

prezzo a cui vendiamo il panino al prosciutto 1€
prezzo che paghiamo noi per comprare il panino 0,05 cent
prezzo che paghiamo noi per il prosciutto (60 grammi) 0,20 cent
prezzo che paghiamo noi per la maionese (20 grammi) 0,05 cent

costo totale del panino per noi 0,30 cent

totale del food cost 30% del prezzo di vendita
ricavo dalla vendita del panino 0,70 centesimi

E chiaro che i prezzi dati sono puri esempi (magari il panino costasse 5 centesimi) ed è anche chiaro che al ricavo del panino dovranno poi essere sottratti costi di affitto, bollette, dipendenti tasse etc, ma con questo esempio dovremmo aver capito cos’è il food cost.

La caffetteria è un genere di prodotto che si trova praticamente in ogni locale, e durante i nostri corsi di caffé sono sempre di più i futuri gestori “svegli” che ci chiedono i prezzi di costo del caffé o del cappuccino.

Per il caffé la variante è naturalmente il prezzo del caffé al chilo. Considerato che ai bar il caffé viene venduto ad un prezzo medio dai 14 e i 22 euro per chilo (diffidate di chi costa meno). Facendo una media di 17 € e considerato che un caffé si fa con 7 grammi di polvere possiamo capire che un tazzina costa 0,12€, a cui vanno aggiunti 2 centesimi di zucchero (sempre prezzo medio).
Per il cappuccino al costo precedente c’è da aggiungere quello del latte. Dando un prezzo medio di un euro (soprattutto con il latte fresco) e considerato che con un litro si fanno 9 cappuccini (considerato un minimo di spreco) si può considerare il costo del latte in 0,11€ , e quindi il prezzo totale del cappuccino sarà di 0,23€

Si potrebbero valutare anche i prezzi del macchiato e del latte macchiato, ma raramente queste preparazioni hanno un incidenza importante. In alcuni bar o parti d’Italia si vendono invece molte preparazioni in cui il caffé viene mischiato a sciroppi o altro, in questo caso bisogna, è chiaro, calcolare i grammi di prodotto che si versano nella tazzina, dividere il costo complessivo del prodotto per i grammi versati e sommare la cifra al costo del caffé.
Per il costo del caffé al ginseng sarà utile chiedere a chi fornisce la polvere liofilizzata con cui viene fatto quante dosi si possono fare con un chilo di polvere.

Al food cost abbiamo dedicato altri post, qui trovate quello sul panini e primi piatti, sui cocktail, e sugli amari…