Anche se questa del coronavirus è un’estate strana, è pur sempre estate, e possiamo permetterci di mollare i soliti argomenti burocratici e di business per parlare finalmente di qualcosa di fresco. Per farlo non chiederemo ai nostri specialisti dei corsi di caffè (Simone Celli e Robert Brinck) ma sicuramente a Mariele Pertici, il nostro super flair bartender che segue i corsi di barman e mixology.

Inutile dire che nei cocktail l’estetica deve sposarsi con precise scelte di gusto, e nel mondo classico e moderno della miscelazione questa estetica sposata alla qualità si ritrova anche nella classica “coroncina” di schiuma che vivacizza molti cocktail, dai tradizionalissimi gin fizz fino alle più moderne creazioni.

Siccome all’origine di ogni trasformazione alimentare c’è sempre, che ci piaccia o no, un processo chimico, vediamo cos’è la schiuma sui cocktail.

COS’E’ LA SCHIUMA SUI COCKTAIL

Prima di capire come si fa la schiuma sui drink, vediamo cos’è questa schiuma, questa corona di bollicine che adorna molti cocktail.

Partiamo dal dire che una schiuma si forma quando un gas (l’aria in questo caso) viene disperso in un liquido (il cocktail) questo avviene di solito attraverso una “incorporazione” piuttosto energica del gas nel liquido. Questa operazione può essere fatto a mano, magari con uno shaker, oppure, più efficacemente, con un blender, uno shaker elettrico o con una lancia per montare il cappuccino. 

Perché facciamo quest’ultimo esempio? Perché se proviamo, con una macchina da caffè espresso e una tecnica appropriata, a montare il latte, otterremmo una schiuma densa e compatta, che durerà per minuti. Ma se provassimo a fare la stessa operazione con l’acqua? Il risultato sarebbe qualche grossa bolla, che sparirà in pochi secondi. 

Perchè? Anche in questo caso abbiamo comunque “incorporato” l’aria al liquido, quindi?

Perché il latte, al contrario dell’acqua, contiene proteine, e queste sono dotate di  capacità surfattanti, che faranno aumentare la tensione superficiale del liquido e terranno insieme le bollicine. Ecco, per formare una schiuma, una corona di bollicine molto fini nei cocktail, dovremo incorporare il gas ad un liquido con un contenuto proteico. 

Bollicine molto fini abbiamo detto, e questo è molto importante. Una schiuma altro infatti non è che una serie di bollicine molto fini l’una vicina all’altra; se queste bolle sono grandi non potremmo definirli “schiuma” ma semmai serie di bolle. 

Questa non è solo una complicazione linguistica, ma una percezione gustativa. Sappiamo infatti che il nostro palato percepisce “schiuma” quando le bollicine sono più piccole di 30 micron, mentre più grandi ci risulteranno bolle che “esplodono” lasciando solo liquido.

Bene, ora è il momento di mettere mano allo shaker, e di miscelare un drink con la schiuma.

COME FARE LA SCHIUMA NEI COCKTAIL

Adesso lo abbiamo capito, abbiamo bisogno di un gas, di solito aria (ma anche anidride carbonica, con i sifoni per la panna ad esempio) e di un liquido che contenga proteine.

Dove troviamo le proteine? Alcuni prodotti da miscelazione ne contengono, per esempio alcune creme di uovo o di latte, negli altri casi dovremo aggiungerle alla nostra ricetta.

Le proteine più classiche che vengono aggiunte per fare la schiuma sui drink sono quelle del bianco d’uovo, nello specifico l’albumina. 

Per ottenere le bollicine sui cocktail con l’uovo si può procedere in due modi, sempre prendendo come esempio un classico gin fizz nella sua ricetta IBA.

1) Si versano nello shaker gli ingredienti

• 4,5 cl Gin
• 3 cl Succo di limone fresco
• 1 cl Sciroppo di zucchero
• un cucchiaino di bianco d’uovo 

e si shakera energicamente. Poi si versa in un bicchiere highball senza ghiaccio e si colma con soda water.

2)   Shakeriamo a secco (cioè senza ghiaccio)gli ingredienti, e solo dopo una decina di secondi di energica miscelazione mettiamo il ghiaccio e agitiamo ancora per 8/10 secondi molto.

La seconda tecnica, un pochino più macchinosa, da risultati migliori. In ambedue i casi è meglio usare uno shaker boston, e non il tradizionale a tre pezzi. Nel secondo caso, ancora, si può montare albume e succo con un frullino come quello che a volte viene usato per montare il latte a casa (dovrebbe chiamarsi aeroccino…). Se possibile versate il drink nel bicchiere usando un colino a maglie fini, che romperà le bolle più grandi, e, in ogni caso, shakerate molto vigorosamente.

SCHIUMA VEGANA SUI COCKTAIL

A questo punto abbiamo un altro problema: l’uovo potrebbe non star simpatico a tutti. Per qualcuno è questione… di naso, con un odore caratteristico che non tutti amano; per altri è una questione etica, importante se si è vegetariani e vegani; quindi niente schiuma sui cocktail? Certo che sì, ma andiamo con ordine.

Questione di naso. Se non amate l’odore dell’uovo quando avvicinate il naso al drink, un twist di agrumi, cioè una spremitura della buccia sulla superficie del cocktail otterrà lo scopo di coprire l’odore dell’uovo con quello degli olii della buccia. 

Se il problema è “etico” possiamo usare la cosiddetta acqua faba, o, più semplicemente, l’acqua dei ceci (la migliore) o dei fagioli in scatola, ricca di proteine vegetali. circa 10ml di questo liquido sostituiranno l’uovo, e senza problemi di odore. In questo caso non useremo la “dry shake” la shakerare senza ghiaccio.

Il barman Simone Caporale dal sito newsbartenders.it

Shaker Cobbler, Shaker tradizionale, Shaker tre pezzi o Shaker Continentale. Tre diversi nomi che identificano lo shaker, che rappresenta il simbolo della professione del Barman.
I migliori Shaker sono in acciaio Inox e in Titanio (rari e costosi). La qualità di uno shaker Cobbler la si denota dalle forme e molto spesso dal peso.

Le forme devono essere morbide e lineari (senza particolari lavorazioni interne o esterne) per permettere una buona rotazione del ghiaccio durante la “shakerata”.
Il peso (ad eccezione del Titanio) identifica con precisione la qualità del materiale con cui è stato realizzato. Uno shaker cobbler di poco valore apparirà come leggero e di conseguenza facilmente deformabile.

La qualità dei materiali
La qualità degli acciai con cui vengono prodotti gli Shaker Tradizionali la si può capire osservando alcuni particolari: lucidità dell’acciaio: i migliori sono in acciaio lucido specchiato.
Verniciature: molti shaker vengono verniciati in varie colorazioni. La vernice, nella maggior parte dei casi, ha il compito di “mascherare” la qualità dell’acciaio rendendo il prodotto più bello esteticamente. La verniciatura ottimale deve essere esterna e non interna allo shaker. Lo Shaker, come il Jigger o Misurino, durante il lavoro può andare a contatto diretto con l’alcool. Il contatto prolungato tra vernice ed un solvente (alcool) potrebbe portare la vernice a sciogliersi. Gli Shaker, per rispettare le norme sanitarie, dovrebbero essere verniciati solo esternamente lasciando l’acciaio neutro all’interno. Uno shaker realizzato con acciaio di qualità risulterà al tatto pesante, solido e consistente

Il classico shaker continentale

Origine di provenienza: attualmente i migliori Shaker Cobbler vengono realizzati in Giappone e in minore quantità in Italia. Tutti gli shaker provenienti da questi paesi presentano dei marchi di riconoscimento “Made in Italy & Made in Japan” tra cui Il Baron Round, Yukiwa, e la linea “Shaker Cobbler Continentale” (made in Italy). La stragrande maggioranza degli Shaker presenti oggi sul mercato provengono principalmente da Cina ed India (qualità medio/bassa).

Pochi sono i rivenditori degli Shaker Professionali da Barman ed attualmente in Italia il sito ebarman.com, autore di questo post, risulta uno dei piu forniti.

Le capacità di uno shaker
Ne esistono di vari modelli e capacità, vanno dai 20 cl fino ad arrivare anche a 90 cl/ 1 lt
I più utilizzati sono tre:

• Capienza 25 cl: per la realizzazione di un singolo cocktail in coppa cocktails.
• Capienza 35 cl: per la realizzazione di un singolo cocktail in coppa cocktails o in un cocktail con ghiaccio.

Capienza 50 cl: per la realizzazione di più cocktails contemporaneamente.

Senza dubbio il più venduto è con capacità 50 cl. Sconsigliamo le capacità superiori a 60 cl, non è qualitativamente corretto preparare molti cocktails contemporaneamente nello stesso Shaker.
Si ottengono risultati migliori creando al massimo 2/3 cocktails contemporaneamente.
Utilizzo dello Shaker
E’ importante che le tre sezioni siano ben saldate fra loro prima della Shakerata, per impedire la fuoriuscita del contenuto durante la preparazione.

COME USARE CORRETTAMENTE LO SHAKER CONTINENTALE

Com’è fatto uno shaker continentale secondo un sito inglese

L’ordine di chiusura delle tre componenti dello shaker non è casuale, prima si chiude con la parte centrale e per ultimo con il tappo superiore. Shakerare sempre con ghiaccio in abbondanza.
Lavare accuratamente dopo l’uso semplicemente con dell’acqua corrente.

L’utilizzo di uno shaker è semplice ma vanno rispettati alcuni particolari per permettere la buona riuscita del cocktail.
Gli ingredienti vanno inseriti all’interno del contenitore grande. Per primi vanno inseriti gli ingredienti alcolici e analcolici e per ultimo il ghiaccio. Dopo aver rempito di ghiaccio in abbondanza basta chiudere con la parte intermedia (parte con il filtro) e per ultimo con il tappo.

La shakerata è energica, ma non eccessiva, per evitare di rompere il ghiaccio all’interno. La frammentazione del ghiaccio durante la shakerata porta il cocktail ad annacquarsi e quindi alla perdita di tutte le caratteristiche qualitative. Il movimento durante la shakerata è rotatorio in senso orizzontale da destra verso sinistra tracciando una traiettoria ovale.
La shakerata dall’alto al basso in verticale porta il ghiaccio a rompersi.

Dopo aver shakerato basta togliere il tappo e servire il cocktail direttamente all’interno di un bicchiere in vetro con ghiaccio o di una coppetta (senza ghiaccio).

E se poi mancano, oltre alla shakerata, altri elementi di base per preparare gli aperitivi nel proprio nuovo bar, c’è sempre il nostro corso di barman full immersion, una giornata pienissima!

Idea originale per un bar: Il cocktail lychee martini.

In un week-end piovosino di inizio maggio Teresa partecipa ad un nostro corso full immersion di barman presso la nostra scuola, e, quando nella chiacchierata che ci permette di conoscere meglio i partecipanti, gli chiediamo con quali scopi e aspettative arrivi a questo corso, lei ci risponde che non lo fa, come molti altri, perché vuol lavorare fra shaker e tappi versatori, ma perché i cocktail gli piacciono, e comincia a raccontarci come ha viaggiato per il mondo prendendo come spunto la possibilità di andare ad assaggiare i più famosi, storici, bizzarri e buoni cocktail del mondo.

Attenzione, sarebbe facile pensare che i cocktail piacciono a Teresa perché gli piace bere molto, ma conversando si capisce bene la quantità non conta, conta la qualità, e sopratutto l’esperienza. E ce lo spiega bene nella prima risposta di questa intervista.

Teresa: Come nasce questa tua passione per i cocktails?
Viaggiare mi è sempre piaciuto, così come mi è sempre piaciuta la cucina; un giorno, per amicizie comuni, ho scoperto il mondo dei cocktail, e viaggiando è diventato naturale unire ai viaggi questo nuovo interesse. Se sei a Cuba, perché non visitare la mitica Bodeguita del Medio dove sembra sia stato inventato il Mojito? C’è poi da dire un’altra cosa, i cocktail sono storia e cultura molto più di quanto si immagini, e molto spesso la loro creazione è dipesa da precisi momenti storici, come le sanzioni dovute al regime fascista negli anni trenta che portarono, sembra, alla creazione dell’Americano e del Negroni, così come la storia dei primi cocktail, in cui i marinai seicenteschi sconfiggevano la terribile malattia chiamata scorbuto mischiando rum, zucchero e lime…

Quali sono stati i cocktail più creativi che hai incontrato?
Bella domanda! Forse il più particolare è stato il mix di ostriche e vodka proposto da Dario Comini al Nottingham forest di Milano, e ancora i meravigliosi Lychee martini e l’Apple Martini che ho assaggiato negli Sky bar  (i bar, di solito molto cool, posti nelle lounge o sulle terrazze di alcuni grandi alberghi n.d.r.) di Amburgo.

la Bodeguita del medio a Cuba: sigari e rum…

Quali luoghi classici dei cocktail consigli di visitare?
Beh, la Bodeguita e il Floridita (per il Daiquiri) dell’Avana, a Cuba, sono imperdibili. Peraltro la versione del Mojito servita alla Bodeguita  è assolutamente diversa da quella normalmente proposta in Europa… Da non perdere poi, per chi viaggia in Italia, il bellini dell’Harry’ bar oltre che il Nottingham forest di Milano di cui abbiamo già detto.

Curiosi di provare le ricette raccontate di Teresa? date un’occhiata qui sotto:

APPLE MARTINI

• 4.0 cl Vodka
• 1.5 cl Liquore alla mela
• 1.5 cl Cointreau
  Versare tutti gli ingredienti nello shaker con molto ghiaccio, shakerare e versare in una coppetta martini ghiacciata. Guarnire con fettina di mela

LYCHEE MARTINI

Esistono diverse versioni di questo cocktail basato sul piccolo e profumato frutto tropicale, una delle più praticabili sembra questa, stavolta espressa in once:

• 1.5 once di liquore di lychee
• 1 oncia di vodka
• gocce di succo di lychee

Essendo spesso contattati da persone che vogliono aprire un bar o modo di vedere come uno degli approcci più frequenti e corretti dei ragazzi che si buttano in questa avventura sia quello di prendere parte a corsi di formazione. Nel mondo dei corsi, a parte i corsi di caffetteria, cappuccino e caffé che organizziamo, quasi tutti i ragazzi che si avvicinano al mondo del bar vengono attratti dalla scuola di barman.

Ma l’offerta di questo tipo di corsi è immensa, come orientarsi?

Anch’io ho preso parte a un corso barman (purtroppo molti anni fa) e nel corso del tempo ho avuto modo di valutarne molti.

La maggior parte dei ragazzi chiede, come elemento determinante del corso il fatto che ci sia un diploma riconosciuto. Il problema è: riconosciuti da chi? Se si fa un corso e si cerca una professionalità di solito è per cominciare a lavorare, e, nella mia esperienza devo dire che a nessun direttore o proprietario di locale ho mai visto voler vedere un diploma, semmai li ho visti interessati vedendo un curriculum che riportava anche la partecipazione a corsi. Del diploma quindi, nel mondo del lavoro, non importa quasi a nessuno, e consiglio caldamente di preoccuparsi, più che del diploma, di imparare al meglio. E in quali corsi si impara al meglio?

Risposta: in quelli in cui si fa molta pratica, meglio ancora quelli in  cui ci si mette anche in situazioni di Lavoro.

Uno dei difetti classici, infatti, che hanno i ragazzi che escono dai corsi (e i gestori lo sanno bene) e quello di piovere come marziani dietro il banco: sanno parlare un’ora del cocktail Martini o del tipo di menta da usare nel Mojito, ma non sanno caricare una lavastoviglie ne come fare il carico dei frighi.

In questo senso ho visto molti corsi, ma nessuno strutturato per inquadrare TUTTO il mondo del bar, non solo quello che si fa con lo shaker in mano, e per arrivare dietro il banco come una persona capace di lavorare, e non come uno studente. Per questo, anche, in collaborazione con una struttura accreditata come CESCOT (la struttura formativa di Confesercenti) abbiamo creato un nuovo corso con questo tipo di programma. Notizie su questo corso le trovate qui.

Il programma invece è il seguente.

– Gli strumenti di lavoro, shaker, mixing glass, strainer e altro

– Il bicchiere giusto per il cocktail giusto: i tumbler, le coppette martini, i flutes…

– Conoscenza degli ingredienti: il rum, i whiskey, il gin, la tequila,

– Gli aperitivi, la bottiglia giusta nel momento giusto

– Le tecniche di versatura, il conteggio.

– I cocktail più famosi: origine e tecniche di preparazione e servizio.

– Saper creare un proprio cocktail, miscelare gli ingredienti in maniera corretta

– Organizzare un aperitivo nel proprio locale.

– Organizzare un buffet per l’aperitvo, gli aperitivi a tema, organizzazione del lavoroin discoteca

– Lavorare in un bar. Fare gli ordini e preparare la serata. Tecniche di servizio in sala, l’uso e la manutenzione delle lavastoviglie e delle altre attrezzature.

Ogni lezione si compone sia di una parte pratica che una teorica. Per entrambi i corsi è prevista la consegna di una dispensa ad inizio corso con tutti gli argomenti trattati. Nei corsi vengono usati uno schermo LCD per video e slides esplicative, e, per la parte pratica, un vero banco bar che permette di ottimizzare le sinergie di lavoro.

I corsi rilasciano un diploma professionale approvato dalla federazione Nazionale CESCOT CONFESERCENTI e si svolgono a Firenze, in una zona facilmente raggiungibile sia in macchina sia dalla stazione di Santa Maria Novella.

Spesso poi, quando si pensa ad un corso per avviare un bar non si pensa a quello che sarebbe forse il corso più importante: un corso di gestione e management. Un bar è una piccola azienda e deve essere gestita in modo imprenditoriale, sia nella fase di ideazione, nella strutturazione di un business plan, nelle leggi e regolamenti e infine nelle fasi di apertura. Quando si apre un bar si deve essere sia ottimi barman che ottimi gestori e un corso come questo può essere giusto.