A Roma una giornata per scoprire i Whisky torbati

A Roma, domenica 3 dicembre 2017, presso il Chorus Cafè  in via della Conciliazione, 4,  a partire dalle ore 15:00 fino a mezzanotte va in scena “A Tutta Torba!” giornata intera dedicata interamente ai whisky torbati, con centinaia di etichette per tutti i palati, bottiglie vintage e rare da assaggiare al collector’s corner e l’area food affidata allo street food romano per eccellenza, il Trapizzino.

L’evento è organizzato dalla direzione artistica di Spirit of Scotland – Rome Whisky Festival, il più importante festival di settore italiano la cui settima edizione si terrà a Roma il 3 e 4 marzo 2018, è a ingresso gratuito e con gettoni a consumazione, previa registrazione sul sito o in loco.

Grande risalto sarà dato al Laphroaig Cocktail Bar, partner esclusivo della manifestazione, con i cocktail inediti preparati a base Laphroaig da guest bartender d’eccezione quali Federico Tomasselli del Porto Fluviale, Ercoli e Sant’Alberto al Pigneto, Gianluca Melfa dell’Argot, Solomya Grystychyn del Chorus Cafè e Camilla Di Felice del Jerry Thomas Speakeasy. Spazio anche al cibo, con le eccellenze dei Trapizzini da abbinare ai propri torbati preferiti e, in collaborazione con lo shop Whisky & Co, sarà possibile acquistare numerose bottiglie presenti. Non mancherà l’area dedicata ai viaggi in Scozia per distillerie grazie alla presenza di Tiuk Travel. Novità di questa edizione il collector’s corner con una trentina di bottiglie rare di whisky tra cui spiccano un Bowmore Delux Bot. 1970s 43%, un Port Ellen del 1978 6th Release 54.3% e un Ardbeg del 1974 26yo Silver Seal 40%.

“A Tutta Torba – sottolineano i direttori artistici di Spirit of Scotland – alla sua seconda edizione dopo il successo del 2016 evidenzia quanto siano sempre più apprezzati, in Italia, i whiskies torbati. Quali promotori del bere di qualità vogliamo offrire al pubblico romano un’altra giornata dove poter assaporare centinaia di etichette e avere la possibilità di sentirsi raccontare aneddoti e curiosità su questo particolare prodotto caratteristico di Islay, isola della Scozia larga poco più di 40Km e lunga appena 25 e con 8 distillerie…una vera e propria distilleria galleggiante! Qui tutti affumicano, chi più chi meno, chicchi di malto d’orzo bruciando la torba di cui l’isola ne è molto ricca…insomma tanto da scoprire con un bel dram in mano!”.

Proviamo a scoprire a Roma i whisky delle isole, i più torbati e affumicati.

LA DISTILLERIA DI LAPHROAIG A ISLAY

Si pronuncia “ai-le” ed è la più importante delle isole del whisky in Scozia: ricca di profondi giacimenti di torba, continuamente sferzata dai venti, dalla pioggia, dalle mareggiate, si trova nelle Ebridi interne. Nonostante sia lunga solo 45 Km ospita ben otto distillerie di malto, alcune delle quali, però, non sono più in attività. I suoi single malt si distinguono per il loro gusto di alghe e iodio con una punta di fenolo; una piccola aggiunta di un malt prodotto ad Islay è sufficiente a dare a qualsiasi blended whisky l’inconfondibile sapore dei distillati scozzesi.

Fra queste distillerie l’Laphroaig è una delle più famose. Si pronuncia (La-froyg)  e questo whisky è la storia di una Comunità. Un gruppo di persone intransigenti, dure e risolute che lavorano per assicurare che questo prodotto rimanga sempre fedele alle sue origini.

Per gustare i whisky delle isole meglio berlo liscio o con una spruzzata di acqua per sentire liberarsi l’aroma pungente e terroso del fumo blu della torba, il dolce sapore dell’orzo ed il delicato, fragile profumo dei flussi dell’isola…

E se volete entrare nella maniera migliore nel mondo di distillati e dei cocktails vi aspettiamo al nostro corso di Barman e aperitivo full immersion, una giornata pienissima, full immersion per apprendere basi solide per questo lavoro!

Una lezione alla nostra scuola di barista e caffetteria…

Per la nostra scuola Espresso Academy inizia la stagione dei corsi primaverili, per cominciare a risvegliare le abilità e le competenze dei baristi, magari per i progetti estivi o per quelli che ci porteranno alla grande verso il nostro futuro.

Quest’anno poi la nostra scuola ha una marcia in più, perchè nel nostro gruppo di lavoro abbiamo una campionessa italiana: Helena Oliviero, la campionessa di caffè alla turca, che ha difeso i colori dell’Italia al campionato del mondo di Dubai con un’onorevolissimo 13° posto.

Con una tale campionessa nel nostro gruppo, i nostri corsi di barista e caffetteria non possono che essere più forti e completi che mai, anche perché sono corsi che possono portare, a richiesta, alle certificazioni SCAE, l’associazione che da anni certifica, a livello mondiale, le competenze di chi lavora nell’ambito del caffè.

CORSO BARISTA BASE
Dalla manutenzione della macchina, alla scelta di una miscela per il proprio bar, la macinatura del caffè fino alla montatura del latte e per realizzare un ottimo cappuccino. Tutte le basi per iniziare a lavorare!

Il logo SCAE

CORSO DI BARISTA AVANZATO
Dalla conoscenza delle diverse varietà di caffè per l’espresso fino alla latte art. Il classico corso di accesso alle certificazioni Barista SCAE.

CORSO DI LATTE ART
Tutto sui cappuccini decorati: dalla perfetta montatura del latte fino ai campionati di Latte art, regole e video per capire la tecnica dei campioni. Oltre  a questo Etching, art bar e cappuccini 3D!

Questi sono i corsi classici, ma il mondo della caffetteria è in costante crescita, sopratutto culturale, è per questo che abbiamo deciso di allargare i nostri corsi per andare a conoscere un caffè nuovo, a metà fra scienza ed esperienza, con i nuovi corsi di tostatura, brewing e assaggio.

CORSO DI ASSAGGIO E CUPPING CAFFE’
Perchè niente ha senso, nel mondo della cucina e del gusto (e cos’è il caffè se non gusto e cucina del nostro prodotto?) se non si sa assaggiare analiticamente, se non sappiamo distinguere fra aromi e profumi, fra le varie sensazioni organolettiche, fra quello che noi vogliamo offrire al nostro cliente e quello che il nostro cliente “percepisce” come  buono.

CORSO DI TOSTATURA DEL CAFFE’
Spesso si definisce il tostatore come il “primo cuoco” (mentre il secondo cuoco del caffè sarà il barista). Il tostatore è in grado di esaltare aromi e profumi, fino a rendere straordinario il suo piatto. Un mondo che all’estero sta conoscendo un grande sviluppo.

CORSO DI COFFEE BREWING
Il mondo del caffè cambia, e preparazioni come V60, Aeropress, Chemex e Cold brew diventano sempre più popolari e cool, scopriamo come funzionano e come cambiando parametri come la turbolence possiamo creare estrazioni straordinarie.

Il corso di latte art…

CORSO DI GESTIONE E APERTURA BAR
Non di solo caffè si vive, anzi. Se si vuole aprire una propria attività, se si vuol diventare imprenditori, questo è forse il corso più importante. Ormai in Italia ci sono tutti i bar che servono, e forse qualcuno in più; per questo il nostro locale, la cartuccia che spareremo, dovrà essere unico, capace di leggere le necessità del cliente e di creare eccezionalità. In questo corso impariamo a fare bene i conti (per evitare dolorosissimi fallimenti) e peschiamo nelle esperienze messe in pratica in Italia e nel mondo per fare centro con la nostra cartuccia.

CORSO DI BARMAN FULL IMMERSION
Una giornata secchissima e piena, per imparare gli aspetti di base della miscelazione e dei cocktail per l’aperitivo. Da quali bicchieri ci servono, quali bottiglie, come si usano gli shaker e gli altri strumenti, come si preparano i quindici drink che più ci chiedono i clienti e come si cambiano questi drink, per creare le nostre ricette uniche e straordinarie, quelle che ci faranno conoscere e riconoscere!

Potete cliccare sui titoli dei vari corsi per andare a vedere le prossime date, i programmi dettagliati e tutte le altre informazioni. Se poi volete contattarci telefonicamente per avere altre informazioni potete sempre farlo al responsabile dei corsi, Gabriele, al 331 8705810

Allenarsi agli Open day Espresso Academy, quasi un corso gratuito!

Dalle 14 alle 18 “Open day” l’appuntamento con la scuola aperta, gratuitamente, per chi vuole allenarsi a montare il latte o alla latte art, per chi vuole assaggiare o leggere (dalla nostra biblioteca) di caffè e per chi in generale vuol sentirsi fra veri coffee lovers! Un appuntamento, questo, che si tiene due volte al mese, e di cui potete trovare tutte le date su questa pagina.

Dalle 18 invece “Jam session” la serata di esperimenti sul caffè e assaggi che teniamo, sempre gratuitamente, ogni mese.

E, se facciamo tardi, per cena ci tocca il pizza taxi, dopo tanto caffè buono non vorrete mica anche la pizza buona?
Tutti invitati, come sempre Via delle Torri 55 a Firenze, alla nostra Coffee school Espresso Academy!

Flair ad una workstation…

Il mondo dei cocktail ha avuto una immensa trasformazione negli ultimi venti anni. Da un mondo ingessato, diciamo formale, in cui si lavora in giacca e cravatta, si è passati ad uno velocissimo, iperdinamico e spettacolare, che ha le sue estremizzazioni nel mondo del flair, il barman acrobatico.

Velocissimo, tanto che per preparare cocktail e aperitivi i barman da aver bisogno di attrezzature specifiche. Intanto i tappi versatori, i metal pour o pourer, che permettono un conteggio efficace e affidabile delle quantità che versiamo. Poi le work station.

Quest’ultima è una postazione, una struttura che può essere incassata nel bancone oppure usata in autonomia, ad esempio in un chiosco o in una struttura per un evento temporaneo. Si tratta di una postazione che tiene conto di quello che dovrebbe essere l’elemento di base del lavoro: l’ergonomia, in cui tutte le attrezzature e i prodotti necessari al lavoro del

Un tappo versatore per barman

barman (sopratutto del bartender, la versione rapida e spettacolare di chi prepara cocktail) siano non solo a portata di mano, ma posti in modo che per un barman esperto trovarli sia intuitivo, immediato.

COME FUNZIONA UNA WORKSTATION

Per vedere come è pensata e strutturata una workstation partiamo dall’immagine sotto, presa dal sito cocktailmania.it, che ringraziamo (se cliccate sull’immagine la definizione è migliore).

Giusto per permettere a chi ci legge un buon orientamento  diciamo che lo spazio contrassegnato con il numero 11 è il corridoio su cui si muove il barman, mentre il numero 8 segna il bancone dove si appoggia il cliente. A questo punto cominciamo a vedere le varie sezioni della struttura.

1. Area ghiaccio. Centrale come il ruolo del ghiaccio nella miscelazione (ragazzi, non si fa solo per risparmiare, l’alcool ghiacciato è sempre più cremoso e piacevole!). Questa area a volte è divisa in due sezioni, con ghiaccio intero e ghiaccio spaccato per i pestati, e a volte in tre, quando si aggiunge una sezione con il ghiaccio pilee, a granita, per i frozen.
2. Guarnizioni. Di solito l’ultima cosa aggiunta al drink, fettine di frutta e altri elementi estetici (che spesso sono però obbligatori e standardizzati nelle ricette) queste vaschette contengono anche, ad esempio, i lime per il mojito.
3. Succhi. Per cocktail analcolici ma non solo (cosmopolitan?) spesso sono contenuti delle speedbottle, per
   

   Da imparofacendo.it una workstation con due “speedrack”

   permettere un versaggio efficace.

4. Premix. Dallo sweet & sour a vari liofilizzati. I prodotti già fatti che velocizzano il lavoro del barman, anche questi in speedbottle.
5. Bicchieri. Più freddi possibile…
6. Lavello. Sempre utilissimo, anche solo per sciacquare gli shaker…
7. Soda Gun. La pistola che “spara” le bevande gassate; tonica, coca etc, ma anche la soda, l’acqua gassatissima che è componente fondamentale di molti drink.
8. Il bancone. E’ una parte importante, dove fisicamente si preparano i drink.
9. La speed rack. Letteralmente “scaffale veloce”. E’ la tasca in cui si sistemano le bottiglie che il bartender userà di più, quelle destinate ad essere prese al volo. Nelle strutture dove lavorano molti bartender, magari a serata, queste bottiglie sono disposte con un ordine preciso, come insegnano i corsi di barman e aperitivi, per permettere di prenderle al volo senza sbagliare. Questo ordine può variare a seconda del momento della giornata, per esempio nella fase dell’aperitivo (dove dominano drink pre-dinner) e successivamente nella fase del dopocena-nottata (con drink after-dinner e every hour). Per esemplificare questo concetto mettiamo qui sotto un’altro schema tratto da cocktailmania.it, con lo schema classico da discoteca.

• 10. Blender (qui il post su come sceglierlo) e mixer per frozen (qui su come prepararli) e altre ricette.
• 11. Il retrobanco con le altre bottiglie, quelle che usiamo meno ma che certo non devono essere lontane…

Inutile dire che questa struttura ha i suoi costi, che in linea di massima sono definiti da dimensioni e sopratutto dal materiale. Quelle in acciaio vanno dalle 800 ai 2000€, mentre si trovano sui 300/400 quelli in policarbonato. Sempre in rete se ne trovano alcuni smontabili, per gli eventi temporanei.

Non si finisce mai di stupirsi, non si finisce mai di affascinarci nel vedere  come, di fronte ad un problema, sia pur piccolo, sia pur di nicchia, sia pur banale, ci sia sempre qualcuno capace di trovare una risposta intelligente, a volte brillante, spesso divertente.

Partiamo dal problema. I barman (come qualcuno del nostro gruppo) e tutti i partecipanti ai nostri corsi cocktail sanno bene che raffreddare i bicchieri è fondamentale per la preparazione di molti cocktail (potremmo miscelare un Martini o un Manhattan in un bicchiere non raffreddato? Orrore!) ed è comunque molto importante, in generale, per tutti i cocktail. Soluzioni proposte finora? Mettere i bicchieri nella vasca del ghiaccio, metterci cubetti di ghiaccio di dentro e girarli con il bar spoon, o, per i più attenti, mettere i bicchieri, in precedenza, nel congelatore. Fino ad oggi, fino al Congela Bicchieri istantaneo, uno strumento che, grazie ad un getto di CO2 (quello che si usa per gli impianti alla spina) rapidissimamente il bicchiere; solo un attimo, per cocktail perfetto!

Come funziona lo vedete nel video qui sotto, e facendo ricerchine sulla rete abbiamo visto che sono diversi gli strumenti, con funzionamenti simili, che sono stati nel frattempo creati. Costo? dovrebbero aggirarsi fra 500 e 700€….

Diventare un bravo barista, un perfetto barman, è certamente una questione di saper fare; è più che necessario imparare le basi, saper usare lo shaker, sapere che tipo di liquori o distillati stiamo miscelando e sviluppare le nostre passioni così come sapere quello che ci piace, perché saremo bravissimi a trasmettere la nostra passione se quello che stiamo vendendo ci piace. Questo però non basta, perché come vediamo spesso (ci dedichiamo una sezione specifica durante i nostri corsi barman full immersion) al banco si è attori, e l’attore non solo fa, ma fa con stile, con classe e con (sì!) eleganza!

Non dimentichiamolo, in qualsiasi bar si lavori, con qualsiasi ritmo, è possibile trovare un momento per lo stile, anzi, più l’ambiente sarà banale e trascurato, e più risalteremo! Come? Questo video è davvero notevole!

Essendo spesso contattati da persone che vogliono aprire un bar o modo di vedere come uno degli approcci più frequenti e corretti dei ragazzi che si buttano in questa avventura sia quello di prendere parte a corsi di formazione. Nel mondo dei corsi, a parte i corsi di caffetteria, cappuccino e caffé che organizziamo, quasi tutti i ragazzi che si avvicinano al mondo del bar vengono attratti dalla scuola di barman.

Ma l’offerta di questo tipo di corsi è immensa, come orientarsi?

Anch’io ho preso parte a un corso barman (purtroppo molti anni fa) e nel corso del tempo ho avuto modo di valutarne molti.

La maggior parte dei ragazzi chiede, come elemento determinante del corso il fatto che ci sia un diploma riconosciuto. Il problema è: riconosciuti da chi? Se si fa un corso e si cerca una professionalità di solito è per cominciare a lavorare, e, nella mia esperienza devo dire che a nessun direttore o proprietario di locale ho mai visto voler vedere un diploma, semmai li ho visti interessati vedendo un curriculum che riportava anche la partecipazione a corsi. Del diploma quindi, nel mondo del lavoro, non importa quasi a nessuno, e consiglio caldamente di preoccuparsi, più che del diploma, di imparare al meglio. E in quali corsi si impara al meglio?

Risposta: in quelli in cui si fa molta pratica, meglio ancora quelli in  cui ci si mette anche in situazioni di Lavoro.

Uno dei difetti classici, infatti, che hanno i ragazzi che escono dai corsi (e i gestori lo sanno bene) e quello di piovere come marziani dietro il banco: sanno parlare un’ora del cocktail Martini o del tipo di menta da usare nel Mojito, ma non sanno caricare una lavastoviglie ne come fare il carico dei frighi.

In questo senso ho visto molti corsi, ma nessuno strutturato per inquadrare TUTTO il mondo del bar, non solo quello che si fa con lo shaker in mano, e per arrivare dietro il banco come una persona capace di lavorare, e non come uno studente. Per questo, anche, in collaborazione con una struttura accreditata come CESCOT (la struttura formativa di Confesercenti) abbiamo creato un nuovo corso con questo tipo di programma. Notizie su questo corso le trovate qui.

Il programma invece è il seguente.

– Gli strumenti di lavoro, shaker, mixing glass, strainer e altro

– Il bicchiere giusto per il cocktail giusto: i tumbler, le coppette martini, i flutes…

– Conoscenza degli ingredienti: il rum, i whiskey, il gin, la tequila,

– Gli aperitivi, la bottiglia giusta nel momento giusto

– Le tecniche di versatura, il conteggio.

– I cocktail più famosi: origine e tecniche di preparazione e servizio.

– Saper creare un proprio cocktail, miscelare gli ingredienti in maniera corretta

– Organizzare un aperitivo nel proprio locale.

– Organizzare un buffet per l’aperitvo, gli aperitivi a tema, organizzazione del lavoroin discoteca

– Lavorare in un bar. Fare gli ordini e preparare la serata. Tecniche di servizio in sala, l’uso e la manutenzione delle lavastoviglie e delle altre attrezzature.

Ogni lezione si compone sia di una parte pratica che una teorica. Per entrambi i corsi è prevista la consegna di una dispensa ad inizio corso con tutti gli argomenti trattati. Nei corsi vengono usati uno schermo LCD per video e slides esplicative, e, per la parte pratica, un vero banco bar che permette di ottimizzare le sinergie di lavoro.

I corsi rilasciano un diploma professionale approvato dalla federazione Nazionale CESCOT CONFESERCENTI e si svolgono a Firenze, in una zona facilmente raggiungibile sia in macchina sia dalla stazione di Santa Maria Novella.

Spesso poi, quando si pensa ad un corso per avviare un bar non si pensa a quello che sarebbe forse il corso più importante: un corso di gestione e management. Un bar è una piccola azienda e deve essere gestita in modo imprenditoriale, sia nella fase di ideazione, nella strutturazione di un business plan, nelle leggi e regolamenti e infine nelle fasi di apertura. Quando si apre un bar si deve essere sia ottimi barman che ottimi gestori e un corso come questo può essere giusto.