Tutti i metodi di estrazione del caffè, al Caffe dei Cavalieri di Pisa!

Non è la prima volta che su questo blog parliamo di coffee specialty, di third wave, di caffetterie di alto livello.

Non è la prima volta, ma se di questo approccio al caffè molto evoluto, che mette il chicco di caffè, la sua origine e il suo territorio (e non il nome del torefattore!) al centro dell’attenzione, si è parlato molto, molto più difficile è trovare bar in grado di crescere proponendo solo caffè di alto livello.

Difficile finchè non si incontra Matteo, del Caffe dei Cavalieri di Pisa. Matteo non ha solo un presente di qualità, ha anche un background di quelli che fanno Curriculum, avendo lavorato a Londra, dove ha diretto locali importanti (anche come dimensioni) e dove ha conosciuto Jessica.

I nostri due eroi, ad un certo punto, hanno deciso di tornare nella città di Matteo, bella città universitaria e viva, per portarvi e farvi crescere il loro sogno: una caffetteria davvero di alto livello, ma con un immagine, un appeal e una serenità davvero alla portata di tutti…

Ma perché chiacchierare noi? Andiamo a vedere la loro video intervista!

L’organizzazione degli spazi alla macchina da caffè espresso.

Un bravo barista lo sa: una postazione di lavoro ordinata e ben organizzata è una delle chiavi per lavorare velocemente e con qualità. Questo vale, naturalmente, anche per la postazione del barista alla macchina da caffè espresso. Del resto, questo aspetto è così importante che perfino le certificazioni SCAE (Specialty Coffee Association of Europe, una associazione che da tempo tiene esami e rilascia certificati sulle capacità di chi opera nel mondo del caffè) riserva alcune domande, nella parte teorica dei suoi esami Barista Skill, alla organizzazione della postazione di lavoro al bar. Vediamo nel video qui sotto alcuni consigli del barista trainer della nostra scuola Simone Celli sulla organizzazione del lavoro  alla macchina da caffè espresso.

A proposito, per prendere parte agli esami e alla certificazioni SCAE (che adesso, dopo la fusione con l’associazione americana, si chiama SCA) contattateci a corsi@aprireunbar.com e visitate la nostra pagina a questo link.

Corsi barista e gestione bar a Treviso, nella sede Elektra

Sono molte le richieste che arrivano alla nostra scuola per i corsi di caffetteria, barista e gestione bar, molte richieste da parte di ragazzi e ragazze che provengono da fuori regione. Per alcuni di essi venire a Firenze non è un problema, anzi, la scusa per una vacanzina Toscana (i nostri corsi in inglese sono sempre frequentatissimi da partecipanti di ogni parte del mondo) ma per altri il capoluogo toscano rimane un po’ lontano. E’ per questo che abbiamo deciso di decentrare i nostri corsi, spostandoli dalla città di Michelangelo.

Cominciamo questo nuovo percorso con una bella tre giorni di corsi “Caffetteria base” “Caffetteria avanzata” e “Apertura e gestione Bar” in una location davvero prestigiosa. Saremo infatti dal 28 al 30 di marzo a Treviso, presso la sede di Elektra, storica e superinnovativa azienda produttrice di macchine da caffè, che metterà a disposizione dei nostri corsi sia le sue modernissime aule di formazione sia una interessantissima (ci sono troppi “issimi” in questo post? tutti meritatissimi!!) visita alla sua area di produzione, dove vengono create macchine da caffè espresso per bar fra le più belle e innovative del mondo.

Contattateci, amici del nord Italia (e perchè no, dal sud e dal centro Italia, Treviso è una città bellissima, e a soli venti minuti di comodo treno da Venezia) per tutti i dettagli sul come arrivare e, magari, dove pernottare (abbiamo delle convenzioni) alla nostra mail corsi@aprireunbar.com , oppure al form di iscrizione sulla pagina dei singoli corsi o, ancora, al 331 8705810  

Qui sotto, il programma dei singoli corsi che terremo a Treviso.

1° GIORNO CAFFETTERIA BASE

• Cos’è il caffè, un pizzico di storia e soprattutto conoscenza della pianta: l’arabica, la robusta e le altre specie.
• I sistemi di raccolta e di lavorazione. Picking e stripping, metodo naturale e lavato
• Introduzione alla tostatura e la miscelazione. Visita ad una torrefazione.
• Assaggio di un buon e un cattivo espresso; di una arabica e una robusta, troviamo le differenze.
• La preparazione dell’espresso, la regolazione della macinatura e la pressatura del caffè
• Il Cappuccino in teoria e in pratica. La montatura del latte con gli standard SCAE; più o meno schiumoso, più o meno caldo
• Le classiche preparazioni italiane: latte macchiato, caffè latte, espresso macchiato, caffè shakerato etc.
• Conoscenza e manutenzione delle macchine. Il sale, il filtro cieco e la pulizia delle doccette.

Qui tutte le info su questo corso, costi e altro su questo corso

2° GIORNO CAFFETTERIA AVANZATA

• Lavorare all’estero: le tendenze nelle varie nazioni, gli standard richiesti, il babyccino, il flat white e altre preparazioni estere.
• Introduzione alla degustazione del caffè con parametri SCAE: assaggio di alcuni caffè in singola origine. Dalla dolcezza dei centroamericani al corpo dei caffè indonesiani.
• Breve introduzione al mondo del coffee brewing.
• La latte art. Video, la tecnica “a secco” e molta pratica per la realizzazione dalla foglia, il cuore, il tulip, il leone e altro ancora….
• Il mondo dei cocktail al caffé e le nuove frontiere, dal mocaccino alle preparazioni calde e ghiacciate a base di sciroppi e…
• Come promuovere al massimo caffè e cappuccino nel proprio locale, elementi di distinzione dalla concorrenza.

Qui tutte le info su questo corso, costi e altro su questo corso

CORSO DI APERTURA E GESTIONE BAR

I° PARTE/ IL PERCORSO FINO ALL’APERTURA

• Aprire un locale: far crescere un’anima e nutrire una passione.
• Le diverse prospettive: bar, ristorante, nuovo format o consolidato; Italia o estero.
• Preparare un business plan e usarlo per valutare investimenti, rischi e prospettive di crescita.
• Le licenze e l’ex REC, I corsi SAB. Licenze e requisiti urbanistici e strutturali.
• Costruire un locale nuovo: costi e preventivi. Progettare a seconda del tipo di clientela.
• Comprare un bar. Valutare il locale, cosa controllare e chiedere al proprietario. Gestire la trattativa e il cambio di proprietà. La contrattazione.
• I finanziamenti: banche, finanziamenti a fondo perduto, aziende di caffè e enti di garanzia.
• SNC, SRL o ditta individuale?
• I requisiti sanitari. Preparare da soli il piano HACCP
• Le tabaccherie, i circoli e i chioschi ambulanti e il nuovo mondo dello street food

2° PARTE/ LE STRATEGIE DI CRESCITA, GLI ERRORI DA EVITARE E GLI INSEGNAMENTI DEI LOCALI DI SUCCESSO

• IL TARGET. Analisi della clientela e dell’offerta nelle varie situazioni: il bar di paese, di quartiere, su strada di scorrimento,in area produttiva e in centro cittadino. Perchè il concetto di aperitivo è diventato un grande successo commerciale? Perchè a volte dove fallisce un bar vive un ristorante e viceversa…
• IL MENÙ E L’OFFERTA. Tagliare la propria offerta sul target e diventare unici. Foto, filmati ed esperienze di chi ha saputo creare un cappuccino, una brioche e una focaccia straordinarie.
• FARE I PREZZI. Sconti, promozioni e fidelizzazioni servono? Il food cost e i margini di guadagno. I buoni pasto.
• PROMOZIONE E COMUNICAZIONE. Eventi, inaugurazioni e gessetti. Il caffè al ginseng di Novara e il cocktail Bellini.
• ARREDARE. Ambiente rassicurante e dettaglio insolito. Autogrill e la cassa fuori posto. Quanto costa l’arredamento? Esempi di locali in Italia e nel mondo.
• LE ATTREZZATURE. Prima il menù, poi le attrezzature; cosa serve e di cosa si può fare a meno.
• IL LAVORO QUOTIDIANO. La gestione del personale e degli acquisti. Le sindromi di inizio attività. Gli standard di servizio. Partire al massimo dal primo giorno.
• IL BAR LETTERARIO il locale da Coworking e gli altri esercizi che mixano generi diversi.

Contattateci per le prossime date di questi corsi! Scriveteci su corsi@aprireunbar.com

Ah, durante quei giorni, abbiamo tenuto anche nove certificazioni europee SCAE, con grandi risultati. Bravi studenti!

Il corso di latte art!!

E il momento del corso di assaggio caffè!

Impariamo ad usare il V60

Impariamo a preparare il cold brew al caffè con Helena

imparare a fare il cappuccino con il tulip!

E infine: i diplomi del corso di barista e caffetteria!

CLICCATE QUI e scoprite i nostri CORSI DI CAFFETTERIA, LATTE ART E BARMAN

Helena Oliviero, la trainer della Espresso Academy…

La nostra scuola di Firenze, lo sapete bene, organizza mensilmente corsi di latte art, di caffetteria base e avanzata per baristi, di apertura e gestione bar e di barman full immersion (nonchè corsi di tostatura e di brewing per chi vuole andare a fondo nel campo della formazione del caffè). Se i corsi sono di solito tenuti alla sede di Firenze, spesso ci capita di andare in trasferta, in bar che ci chiedono di organizzare dei corsi presso le loro sedi, per i loro dipendenti o per promuoversi nella loro zona.

Come già in altre occasioni, ci trasferiamo su una nostra bellissima isola, la Sardegna, per tenere, il prossimo 28 ottobre, un corso di latte art a Sassari. Il corso si tiene con lo stesso programma di quello che teniamo a Firenze, il seguente:

• Botanica e conoscenza della pianta: l’arabica, la robusta e le altre specie.
• Conoscenza e manutenzione delle macchine. Il sale, il filtro cieco e la pulizia delle doccette.
• La preparazione dell’espresso, la macinatura e pressatura del caffè.
• La montatura del latte per un perfetto cappuccino.
• Che tipi di latte usare in relazione alla miscela, quali tipi di lattiere.
• La tecnica di montatura del latte, la posizione del bollitore, l’uso del termometro.
• Pratica nella montatura del latte.
• Le basi della latte art.
• Disegni, video, scomposizioni del gesto e la tecnica “a secco” per la realizzazione della latte art.
• Le figure del cuore, la foglia.
• L’uso di squeezer e penne da latte art.
• Le classiche preparazioni italiane: latte macchiato, caffè latte, espresso macchiato etc.

A tenere il corso sarà Helena Oliviero, la docente della nostra scuola che è anche campionessa italiana di caffè Ibrik.

Il corso durerà dalle 9.30 alle 19.00 e prevede parte teorica al mattino e la pratica a partire dal primo pomeriggio.
Il pranzo è compreso, e si terrà in loco. Il costo è di 130€ tutto compreso.

Per Ulteriori informazioni:
caffemiciclo@gmail.com
3406724255
3474185319

Come si organizza il lavoro del bar? Intanto con una corretta ergonomia…

L’organizzazione di spazi e attrezzature dietro il banco bar è fondamentale in ogni momento della giornata: il cliente si aspetta da noi rapidità ed efficienza, e riuscire a far meno fatica possibile (uno studio Illy calcolò che un barista percorreva fino a sette chilometri al giorno dietro il banco) ci aiuterà a sopportare meglio una professione, come la nostra, non certo leggera.

Se deve essere “brillante” in ogni momento della giornata, il bar deve essere particolarmente veloce al mattino, al momento della caffetteria, quando i clienti hanno più fretta. Proviamo in questo post a vedere alcuni suggerimenti per rendere più efficiente la nostra postazione di caffetteria

PRIMO: COSTRUIRE UN LOCALE ERGONOMICO…

Una corretta misura di corridoi del bar aiuta un lavoro più efficiente…

Pare banale, ma spesso i banconi dei bar non sono pensati per chi ci lavora dentro. Troppo spesso sono strutturati con macchina da caffè poste troppo in alto, spazi di passaggio (il corridoio centrale) troppo ridotti, postazioni di lavoro che costringono a lunghe camminate per seguire i clienti e recuperare gli strumenti di lavoro (magari la macchina del ghiaccio nel sottoscala…) o che, ancora, costringono gli operatori a incrociare i loro percorsi e ostacolarsi a vicenda.

Lo spazio deve essere progettato pensando al lavoro del barista, e concepito perché possa muovervisi con efficienza, vediamo come:

Giusta altezza e disposizione per la macchina da caffè

La macchina da espresso si posiziona mediamente a circa 90 centimetri da terra (o dalla pedana del bar) così come il macinacaffè (avete già letto il nostro post su come sceglierlo?). Fate attenzione: fra le ultime tendenze delle macchine da caffè espresso da bar troviamo macchine con il fondo più alto (quindi maggior possibilità di pulirci sotto) ma complessivamente più basse, più schiacciate, come nella foto sotto.

La Marzocco Strada, una classica macchina di nuova generazione: alta sotto per facilitare la pulizia ma complessivamente schiacciata.

La maggior parte dei baristi è di mano destra, è quindi importante che la macchina sia posta a sinistra del macinacaffè.

Il latte è amico del caffè! Provate a pensare a quanti cappuccini il barista prepara ogni giorno; il frigorifero dove si mantiene il latte in fresco non può essere troppo distante dalla macchina da espresso. Se poi il frigo non costringe anche a piegarsi ogni volta per prendere la busta del latte, la nostra schiena ci ringrazierà. In questo senso si trovano sul mercato anche degli speciali raffreddatori-erogatori di latte, come quello di cui vedete la foto sotto.

Le “spine” per il latte sempre freddo…

La lavabicchieri nel bancone bar. Abbiamo già dedicato un post alla scelta della lavabicchieri (lo trovate in questa pagina) riguardo la posizione questa non dovrebbe stare non troppo lontana dalla macchina da caffè (per non fare chilometri con le tazzine lavate in mano) ma nemmeno sotto il macinacaffè (il vapore potrebbe influire sulla macinatura e perfino dare al nostro espresso uno splendido aroma di detersivo…).

Caffè da asporto? Come è facile capire i bicchieri e i coperchi dovranno essere a portata di mano… (a proposito, avete letto il nostro reportage sul caffè da asporto?).

Corridoio centrale del banco delle giuste misure, e niente intralci del personale.

Il corridoio centrale è la vera “autostrada” del barista, deve portare rapidamente e senza intralci dove vogliamo andare.

Come prima regola per il corridoio centrale, diciamo che bisogna cercare di percorrerlo il meno possibile. Questo vuol dire che le spine devono essere vicino ai bicchieri della birra o che la vetrina dei panini non deve essere a dieci metri dalla piastra (pare banale? L’abbiamo visto in molti, molti bar…)

Parliamo quindi della larghezza del corridoio: i manuali ci dicono 90cm. Se è più stretto pregate che il vostro collega di lavoro non abbia la pancetta, altrimenti il bicchiere dall’altra parte apparirà lontanissimo… D’altra parte, se in banco è largo due metri ci staremo sì comodi, ma ogni giorno, avanti e indietro, faremo chilometri, e accumuleremo stress!

Attenzione agli intralci. Un’ottima regola per gestire il lavoro al banco bar di mattina è quello di pensare un ruolo per chi sta alla macchina da caffè (e spesso è impegnato intensivamente) e un ruolo per chi sta a servire brioches, panini e pasticceria; quest’ultima figura potrà anche seguire la cassa… 

Cercate anche di organizzare degli spazi che siano facili da mantenere puliti, non è solo una questione di igiene e di immagine, nel pulito si lavoro più organizzati, e più veloci!

Un banco efficiente per la caffetteria aiuta a lavorare meglio!

Se cercate un post sulla organizzazione del lavoro al bar in area aperitivi cocktail, leggete invece questo sempre utile post sulle workstation.

Ancora più interessati in caffetteria? Andate a vedervi questo video del nostro istruttore dei corsi di caffetteria Simone Celli…

CLICCATE QUI e scoprite i nostri CORSI DI CAFFETTERIA, LATTE ART E BARMAN

I cappuccini colorati, tulip, foglie e cuori…

La latte art, la tecnica (o meglio, le tecniche, per decorare i cappuccini) è sempre più presente nelle nostre vite da baristi. Cuori, foglie e perfino disegni più complessi si stanno vedendo più frequentemente anche nei bar italiani, e i social sono pieni di cappuccini e di latte artisti sempre più spettacolari.

Su questi canali, quelli dei social appunto, a vedersi sempre più frequentemente sono i cappuccini colorati, quelli in cui le figure della latte art non risultano nei classici colori del latte e del caffè, ma in toni di verde, azzurro, rosso o rosa, decisamente inconsueti e indimenticabili per il cliente che ci frequenta!

Un cappuccino con Albero di Natale con tecnica art bar

Per fare i cappuccini colorati servono i coloranti alimentari che si usano in pasticceria e  moltissima fantasia, oltre che qualche regola tecnica di base che permetta, per esempio, di realizzare un cappuccino completamente bianco su cui disegnare sopra, oltre che alle regole di versaggio base per realizzare le figure della latte art.

Queste figure possono essere realizzate anche con la nuovissima tecnica dei cappuccini arcobaleno, che arriva direttamente dagli Stati Uniti e che permette disegni davvero spettacolari, come la rosetta (come gli americani chiamano la foglia) che vedete qui sotto…

Tecniche nuove e spettacolari, tanto che abbiamo deciso di spiegarle durante i nostri corsi di caffetteria avanzata e di latte art, di cui trovate tutte le prossime date su queste pagine!

• Caffetteria avanzata
• Latte art

A questi argomenti abbiamo dedicato un altro post, molto più completo (e tecnico) lo trovate a questa pagina!

I cappuccini arcobaleno

Il gatto che spunta dalla tazza del cappuccino…

Come allenarsi per la latte art? Gratuitamente a Firenze!

Avete bisogno di allenarvi per la latte art? Magari avete fatto un corso ma avete bisogno di pratica, oppure volete preparare una competizione?

Alla nostra scu0la, la Espresso Academy, è sempre possibile prendere parte agli “Open Day” giornate gratuite di allenamento, alla presenza di un trainer, per la caffetteria e la latte art.

Per maggiori info e per le prossime date degli Open day contattateci a info@aprireunbar.com, oppure visitate la nostra pagina Facebook!

Una lezione alla nostra scuola di barista e caffetteria…

Per la nostra scuola Espresso Academy inizia la stagione dei corsi primaverili, per cominciare a risvegliare le abilità e le competenze dei baristi, magari per i progetti estivi o per quelli che ci porteranno alla grande verso il nostro futuro.

Quest’anno poi la nostra scuola ha una marcia in più, perchè nel nostro gruppo di lavoro abbiamo una campionessa italiana: Helena Oliviero, la campionessa di caffè alla turca, che ha difeso i colori dell’Italia al campionato del mondo di Dubai con un’onorevolissimo 13° posto.

Con una tale campionessa nel nostro gruppo, i nostri corsi di barista e caffetteria non possono che essere più forti e completi che mai, anche perché sono corsi che possono portare, a richiesta, alle certificazioni SCAE, l’associazione che da anni certifica, a livello mondiale, le competenze di chi lavora nell’ambito del caffè.

CORSO BARISTA BASE
Dalla manutenzione della macchina, alla scelta di una miscela per il proprio bar, la macinatura del caffè fino alla montatura del latte e per realizzare un ottimo cappuccino. Tutte le basi per iniziare a lavorare!

Il logo SCAE

CORSO DI BARISTA AVANZATO
Dalla conoscenza delle diverse varietà di caffè per l’espresso fino alla latte art. Il classico corso di accesso alle certificazioni Barista SCAE.

CORSO DI LATTE ART
Tutto sui cappuccini decorati: dalla perfetta montatura del latte fino ai campionati di Latte art, regole e video per capire la tecnica dei campioni. Oltre  a questo Etching, art bar e cappuccini 3D!

Questi sono i corsi classici, ma il mondo della caffetteria è in costante crescita, sopratutto culturale, è per questo che abbiamo deciso di allargare i nostri corsi per andare a conoscere un caffè nuovo, a metà fra scienza ed esperienza, con i nuovi corsi di tostatura, brewing e assaggio.

CORSO DI ASSAGGIO E CUPPING CAFFE’
Perchè niente ha senso, nel mondo della cucina e del gusto (e cos’è il caffè se non gusto e cucina del nostro prodotto?) se non si sa assaggiare analiticamente, se non sappiamo distinguere fra aromi e profumi, fra le varie sensazioni organolettiche, fra quello che noi vogliamo offrire al nostro cliente e quello che il nostro cliente “percepisce” come  buono.

CORSO DI TOSTATURA DEL CAFFE’
Spesso si definisce il tostatore come il “primo cuoco” (mentre il secondo cuoco del caffè sarà il barista). Il tostatore è in grado di esaltare aromi e profumi, fino a rendere straordinario il suo piatto. Un mondo che all’estero sta conoscendo un grande sviluppo.

CORSO DI COFFEE BREWING
Il mondo del caffè cambia, e preparazioni come V60, Aeropress, Chemex e Cold brew diventano sempre più popolari e cool, scopriamo come funzionano e come cambiando parametri come la turbolence possiamo creare estrazioni straordinarie.

Il corso di latte art…

CORSO DI GESTIONE E APERTURA BAR
Non di solo caffè si vive, anzi. Se si vuole aprire una propria attività, se si vuol diventare imprenditori, questo è forse il corso più importante. Ormai in Italia ci sono tutti i bar che servono, e forse qualcuno in più; per questo il nostro locale, la cartuccia che spareremo, dovrà essere unico, capace di leggere le necessità del cliente e di creare eccezionalità. In questo corso impariamo a fare bene i conti (per evitare dolorosissimi fallimenti) e peschiamo nelle esperienze messe in pratica in Italia e nel mondo per fare centro con la nostra cartuccia.

CORSO DI BARMAN FULL IMMERSION
Una giornata secchissima e piena, per imparare gli aspetti di base della miscelazione e dei cocktail per l’aperitivo. Da quali bicchieri ci servono, quali bottiglie, come si usano gli shaker e gli altri strumenti, come si preparano i quindici drink che più ci chiedono i clienti e come si cambiano questi drink, per creare le nostre ricette uniche e straordinarie, quelle che ci faranno conoscere e riconoscere!

Potete cliccare sui titoli dei vari corsi per andare a vedere le prossime date, i programmi dettagliati e tutte le altre informazioni. Se poi volete contattarci telefonicamente per avere altre informazioni potete sempre farlo al responsabile dei corsi, Gabriele, al 331 8705810

Allenarsi agli Open day Espresso Academy, quasi un corso gratuito!

Dalle 14 alle 18 “Open day” l’appuntamento con la scuola aperta, gratuitamente, per chi vuole allenarsi a montare il latte o alla latte art, per chi vuole assaggiare o leggere (dalla nostra biblioteca) di caffè e per chi in generale vuol sentirsi fra veri coffee lovers! Un appuntamento, questo, che si tiene due volte al mese, e di cui potete trovare tutte le date su questa pagina.

Dalle 18 invece “Jam session” la serata di esperimenti sul caffè e assaggi che teniamo, sempre gratuitamente, ogni mese.

E, se facciamo tardi, per cena ci tocca il pizza taxi, dopo tanto caffè buono non vorrete mica anche la pizza buona?
Tutti invitati, come sempre Via delle Torri 55 a Firenze, alla nostra Coffee school Espresso Academy!