Nel nostro percorso su come si apre un bar, dopo aver conosciuto il REC (o ex REC, o SAB) proveremo oggi a conoscere una nuova sigla. Questa sigla ci diventerà fin troppo familiare se vogliamo aprire bar o locali in genere. Cercheremo di scoprire che cos’è l’HACCP.

La sigla in questione è HACCP; una sigla un po’ misteriosa, ma cos è haccp per i bar? Quali oneri comporta?

Questo acronimo deriva dalle parole inglesi Hazard Analysis Critical Control Point e letteralmente HACCP significa analisi dei punti di rischio e controllo degli stessi. Essa contraddistingue un sistema, anzi una filosofia di autocontrollo igienico alimentare che deriva da quelli studiati dalla NASA per le missioni spaziali.

La filosofia HACCP

Ho parlato di filosofia non a caso, quella dell’HACCP si può riassumere così: fai quello che scrivi, scrivi quello che fai.
Il sistema HACCP è infatti, come base, un sistema di autocontrollo alimentare. Ogni gestore di ristorante, bar e locale in generale, ma perfino ospedale, mensa universitaria o aziendale e qualsiasi cosa presupponga la trasformazione di alimenti e alimentazione di collettività deve, previa formazione, prendere coscienza dei punti critici dal punto di vista igienico sanitario della sua struttura e filiera di lavorazione e elaborare un sistema di verifica, controllo e soluzione dei punti individuati.

Cosa bisogna fare per HACCP: il punto critico e l’analisi del rischio alimentare

Per capire meglio cerchiamo di capire il concetto che sta alla base: il punto critico HACCP e quindi l’analisi dei rischi correlati. Questo può essere un prodotto, una procedura di lavorazione, una fase di trasformazione o di conservazione che può portare ad un rischio alimentare per il fruitore finale, diciamo per il cliente.

Facciamo un esempio chiarificatore: se il nostro bar fa soltanto caffè (ma è possibile far sopravvivere un bar solo vendendo caffè? Vediamolo in questo post!) capiamo bene che il nostro bar non da rischio di contaminazione alimentare. Se lasciamo i pacchi di caffè nella piazza davanti al locale per tutta l’estate e proviamo a servirlo a settembre, probabilmente la tazzina sarà pessima, ma non avvelenerà nessun cliente.

Discorso diverso invece se nel nostro locale, che è anche punto pranzo, vediamo in questo caso un esempio pratico.

Un esempio pratico di HACCP per bar

Nel nostro esempio vogliamo simulare la proposta, nel nostro menù, di un primo piatto come i ravioli Ricotta e spinaci. Il suo impatto sul nostro piano haccp sarebbe il seguente:

• Riportiamo che il piatto è composto di alimenti freschi (la ricotta) e alimenti congelati (gli spinaci) e prevede la conservazione in frigo del semilavorato (il raviolo) fino alla cottura e preparazione finale.
• Quali sono quindi i punti critici che possiamo individuare in questa preparazione? La ricezione e la conservazione della ricotta, quella degli spinaci e il tempo di lavorazione e conservazione del semilavorato.
• Cosa dobbiamo fare per controllare questo punti critici? Verificare lo stato del prodotto (confezione intatta, temperatura del mezzo di trasporto del fornitore, eventuale presenza di brina sulla confezione del surgelato –che è segno di congelazione imperfetta o interrotta-). Conservarli al meglio (+4° per la ricotta e –21° per gli spinaci) separando i generi alimentari (formaggi con formaggi, carne con carne, verdure con verdure) ancora preparare i ravioli in modo che rimangano fuori (interrompendo la catena del freddo) il meno possibile e manipolarli in modo da evitare le contaminazioni crociate (taglieri, mani e pieni di lavoro sporchi da lavorazioni precedenti) infine conservare i ravioli il tempo giusto (di solito non più di due giorni e alla giusta temperatura (sempre +4°)

Se questo è il concetto, come si trasporta poi alla realtà del nostro bar? Come gli si da forma e lo si certifica? Per capirlo parliamo di due punti fondamentali: Il corso HACCP per bar e il piano di autocontrollo HACCP per bar.

IL CORSO HACCP PER BAR E RISTORANTI

Per rispondere alla classica domanda: corso HACCP cos’è? Possiamo dire che si tratta di un corso obbligatorio che serve ad ottenere un attestato HACCP (a volte definito anche certificato HACCP o di igiene alimentare). Abbiamo già scritto dettagliatamente del programma di questo tipo di corso di autocontrollo alimentare in questo post, dove abbiamo anche visto come possa avere durata diversa a seconda del ruolo e della regione Italiana dove ci troviamo.

In linea di massima possiamo dire che il corso HACCP è diviso per lunghezza della formazione in tre tipologie di ruolo:

• Il responsabile (in molti contesti definito OSA)
• Il manipolatore di cibo (cuoco, pizzaiolo, pasticcere etc) anche definito come profilo ad alto rischio.
• Il somministratore (cameriere, barista, banconista etc…) spesso definito come profilo di basso rischio

Abbiamo anche detto che la durata si differenzia a seconda della regione e della impostazione. Vi raccomandiamo quindi di consultare la tabella che trovate in questa pagina per capire come viene gestito il corso HACCP nella vostra regione.

Abbiamo poi visto in questo post quanto costa un corso haccp in varie parti d’Italia. Da aggiungere diciamo che si possono trovare anche corsi haccp gratuiti, a volte legati ai corsi SAB (che però si fanno una volta per sempre, mentre l’HACCP andrà ripetuto, aggiornato periodicamente).

CHI REDIGE IL PIANO DI AUTOCONTROLLO HACCP PER I BAR?

L’individuazione dei punti critici, l’analisi dei rischi HACPP e delle loro soluzioni viene strutturata nel cosiddetto “piano di autocontrollo HACCP“, ma cos’è un piano di controllo haccp?

Si tratta di un documento in cui vengono riportati i punti critici individuati nel bar, ristorante, pub o comunque nel nostro locale e i correttivi, i punti di controllo appunto, individuati. Un piano di autocontrollo dovrebbe perciò essere unico e tagliato su misura per ogni realtà. Non sono invece poche la società di consulenza che hanno predisposto manuali di autocontrollo standard nei quali l’unica cosa che cambia da un locale all’altro è il nome in copertina. Se state pensando ad affidarvi a soluzioni come questa pensateci, non vi farà imparare niente e non farà un bell’effetto su chi verrà a controllare. Su questo blog, peraltro, abbiamo pubblicato una bella serie di tre articoli a come si scrive un piano di autocontrollo haccp gratuito, fatto da soli, fornendo anche degli esempi in PDF.

I CONTROLLI OBBLIGATORI HACCP

Ma cosa controllano quelli che vengono a verificare il piano di autocontrollo? Queste figure sono di solito funzionari ASL, e il loro controllo andrà a verificare molti fra i seguenti parametri:

• Verifica della conservazione degli alimenti in frigo e nei congelatori
• Salubrità del magazzino di stoccaggio merci non deperibili
• Presenza di alimenti e semilavorati scaduti
• Verifica etichettatura ingredienti e semilavorati
• Verifica dell’igiene personale e di procedura degli operatori
• Congruità del piano di autocontrollo HACCP
• Congruità fra piano e schede di autocontrollo
• Corretta conservazione della documentazione
• Validità della formazione HACCP di operatori e personale

Facendo un altro esempio. Poniamo che si sia scritto sul manuale che per verificare la conservazione dei cibi noi controlliamo la temperatura dei frighi due volte al giorno; dobbiamo a questo punto preparare una scheda in cui annotiamo, per ogni frigo, la temperatura rilevata due volte al giorno…. E attenti ad inventarle le temperature, se scriviamo 3° e ad un controllo ne risultano 8 c’è da spiegare. Potremmo per esempio dire che il frigo è rotto, ma in questo caso dovremo averlo scritto quando abbiamo notato la rottura, così come dovremmo aver scritto cosa abbiamo fatto degli alimenti che erano conservati in quel frigo.
Di solito si verificano sulle schede anche le pulizie ordinarie e straordinarie e la ricezione degli alimenti.

Non sottovalutate il piano di autocontrollo HACCP, è un ottimo strumento di consapevolezza. Usatelo, di come si stende un piano di autocontrollo HACCP parliamo a fondo anche durante i nostri corsi di Gestione e apertura bar.