Scopriamo come fare i cappuccini arcobaleno!

Non è la prima volta che entriamo sull’argomento, che parliamo della latte art e dei cappuccini disegnati. Il mondo della latte art però, dei cappuccini disegnati e decorati è in continua evoluzione, e per andare ad aggiornarsi e vedere le nuove tecniche e i nuovi disegni di latte art del 2017 riteniamo sia necessario un nuovo robusto post sull’argomento.

La latte art classica, come già spiegammo in questo post, si divide in tre principali tecniche:

• La cosiddetta “Art Bar” che parte da cappuccini dalla superficie totalmente bianca, per realizzare poi, con pennelli, coloranti alimentari e tecnica pittorica tutto quello che la nostra fantasia ci suggerisce.
• La tecnica definita’”Etching” invece è quella in cui, con vari topping e una cosidetta penna da latte art si realizzano sulla superficie ragnatele, fiori e altre affascinanti (o meno) geometrie. Per quello che riguarda questo tipo di tecnica vi suggeriamo qualche prova per la scelta del topping. Questo di solito è al cioccolato o al caramello, ma alcuni tipi, di solito pensati per la pasticceria, tendono ad andare a fondo se posati sulla superficie del cappuccino (nei nostri corsi di solito lavoriamo bene con quelli da caffetteria della Fabbri).
• Il “Pouring” o free pour, è, invece, la tecnica più nota e affascinante, quella in cui, semplicemente versando con la lattiera (ma non è affatto semplice) si realizzano cuori, foglie, il tulip, i cigni e altre figure da campionati del mondo. Quest’ultima è chiaramente la tecnica che più affascina il cliente, e che più chiaramente mostra l’abilità del barista.

LE ULTIME TENDENZE DELLA LATTE ART

Un cappuccino pouring/etching con l’orsetto!

Fino qui abbiamo parlato delle classiche tecniche della latte art, è però il momento di fare un passo avanti; la latte art, fra campionati, eventi ed esibizioni, conosce nuove espressioni e nuovi approcci ogni giorni, soprattutto, in molti casi, i “latte artisti” tendono a mischiare le diverse tecniche, per ottenere nuovi effetti, vediamoli.

CAPPUCCINI ETCHING+ POURING

Tecnica ne nuova ne antica, semplicemente, direi, sdoganata. Come avrete capito, si tratta di fare un cappuccino in pouring, ma di completarlo poi usando una penna da latte art e, eventualmente, un topping. Per chiarire il concetto vediamo un video che esemplifica la tecnica pouring+etching.

I CAPPUCCINI COLORATI CON I COLORANTI ALIMENTARI

Il cake design è una interessante tendenza della pasticceria; ci offre torte spettacolari, talvolta divertenti per il compleanno dei bambini, talvolta con vere e proprie opere d’arte.

Ecco, gli spettacolari colori di queste torte sono gli stessi che si usano per i cappuccini colorati, anche se questi ultimi vengono a volte venduti in pratici kit adatti alla caffetteria.

La tecnica per realizzare cappuccini con i colori alimentari è semplice. Si prepara l’espresso, si monta il latte ma, prima di versarlo, si colora il latte con un punta di cucchiaino di colorante. In realtà, nella maggior parte dei casi, i cappuccini di questo tipo hanno più una funzione estetica e fotografica che altro. E’ per questo che di solito vengono fatti senza caffè, ma solo con latte da due lattiere: una con latte bianco montato poco, e un’altra con latte con colorante, montato leggermente di più per permettere di disegnare in pouring o etching.

Coloranti pronti per i cappuccini

I CAPPUCCINI ARCOBALENO

Pouring + etching + coloranti = cappuccini arcobaleno. Sì tratta di una tecnica che da risultati davvero spettacolari, e che permette al barista di riprodurre i più spettacolari disegni della latte art ma colorati, con fantasie che possono apparire davvero spettacolari.

L’invenzione del rainbow cappuccino viene fatta risalire ad un barista di Las Vegas, tale Mason Salisbury, e i video dei cappuccini realizzati con questa tecnica (come quello sotto) sono diventati subito virali.

La tecnica non è difficile, ma richiede sicurezza e rapidità, vediamola passo per passo:

1. Si monta il latte, non troppo schiumoso e naturalmente senza bolle, con una crema vellutata come spiegato in questo post.
2. Si versa parte del latte montato in tazzine a parte, e le coloriamo con una punta di colorante (dei colori che ci piacciono!)
3. Giriamo bene il latte nella lattiera per amalgamare crema e latte (dubbi sulla tecnica di montatura del latte? Vi aspettiamo ai corsi di caffetteria base!)
4. Rapidamente, con un cucchiaino poniamo delle strisce di latte colorato sulla superficie del latte nella lattiera.
5. Si versa con le tecniche di base (altezza, flusso, mano morta…) della latte art, andando a eseguire ogni disegno ci piaccia!

Il risultato è quello del video qui sotto!

FARE I CAPPUCCINI 3D

Gattini che saltano fuori dal cappuccini, pesci che si rincorrono nella tazza (e che sono puntati dal gatto di cui sopra…) il cappuccini in 3 dimensioni sembrano pensati per tutti i pet lovers, gli amanti degli animali domestici.

Come invenzione sono parecchio discusse nel mondo dei baristi “veri”. Per prima cosa perché spesso non sono fatti con latte (la schiuma da barba è molto gettonata nei cappuccini che trovate fotografati su internet) poi perché, anche quando sono fatti di latte vero, questo va montato con una tecnica che farebbe arricciare il naso a molti specialisti della latte art. Noi non ci arrischieremo a parlare di quelli fatti con la schiuma da barba, vediamo però la tecnica per fare quelli fatti con il latte.

Una foca in tazza, con un cappuccino 3 dimensioni

1. Si monta il latte molto molto cremoso, cercando comunque di evitare le bolle (latte ben freddo, non montato in precedenza e ottima tecnica!)
2. Si aspetta qualche minuto, in modo che nella lattiera si separi bene il latte e la crema
3. Si versa il latte nella tazza, poi, con due cucchiaini (leggermente bagnati) e spatoline da creta, si modella sul cappuccino la  che vogliamo realizzare.
4. Si rifinisce disegnandovi  sopra (occhietti etc..)  con la crema dell’espresso, o con del topping appena diluito.

Pronti al nuovo mondo dei cappuccini? Yes!

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I latti di riso, kamut, cocco e mandorla usati per il nostro test sul cappuccino…

Avevamo parlato qualche post addietro della nostra collaborazione per dei corsi di caffetteria e barista con una scuola alberghiera. In questo corso Gianluca, uno di quei ragazzi motivati che quando si trovano sono un piacere, ha portato una vera sfilata di latti diversi, e ha giocato ad assaggiarli tutti, sia freddi che montati e mixati al caffè, in un cappuccino. Gianluca ci ha inviato, in seguito, una sua relazione al riguardo.

Il CAPPUCCINO CON IL LATTE DI RISO

Il primo latte che ha assaggiato è stato un latte di riso, piacevole, dolce e accattivante (con profumo di riso basmati zuccherato, ci riporta Gianluca) a freddo, ma assolutamente impossibile da montare per un cappuccino decente; provandoci si frantuma in tante “micro bolle” che spariscono rapidamente.

IL CAPPUCCINO CON IL LATTE DI COCCO

Il secondo latte provato é stato quello di cocco. Se il sapore tropicale qui è innegabile, il latte ha davvero la corposità, o meglio l’acquosità del latte che si ottiene rompendo una noce di cocco. Anche in questo caso, montatura per il cappuccino impossibile.

IL CAPPUCCINO CON IL LATTE DI MANDORLE

Il latte di mandorle che ha provato Gianluca aveva sentori di mandorle non marcatissimi, ma una buona corposità, tanto che il cappuccino, davvero mediterraneo nei sapori, sembrava non essere male…

IL CAPPUCCINO CON IL LATTE DI KAMUT

Il latte ottenuto dal Kamut (un cultivar di grano brevettato negli Stati Uniti, potremmo quindi definirlo un latte di grano) è stato uno dei più interessanti: piacevole, corposo e con un bel aroma cereale; ha retto molto bene anche alla montatura, dando una bella crema perfetta anche per la latte art.

IL CAPPUCCINO CON IL LATTE DI SOJA

La soia, e il latte di soia, la conosciamo un po’ tutti. Secondo Gianluca nella marca di latte di soja che ha provato la sensazione di legume era troppo intensa. Montatura per il cappuccino positivissima, con una bella crema, che però si “asciuga” rapidamente.

IL CAPPUCCINO CON IL LATTE DI CAPRA

Il latte di capra infine è stati senz’altro il più simile al latte di mucca, perfino il caratteristico odore non era così marcato, come un delicato formaggio caprino. Cappuccino ottimo, ma senz’altro spiazzante per un cliente ignaro…

Purtroppo non abbiamo potuto valutare il rapporto percentuale proteine/grassi nei vari latti, lo faremo presto, con un approccio più scientifico, e vi faremo sapere!

Abbiamo intervistato Andrea Matarangolo, uno dei più noti trainer baristi italiani e ancora più interessante (ai fini del nostro interesse) il barista che ha creato, in un bar di quartiere a Roma, una vera e propria oasi della caffetteria di alta qualità.

Andrea in questa intervista ci racconta i suoi step su come aprire una caffetteria specialty, un argomento sempre più importante in Italia, cui abbiamo dedicato anche questo post completo.

Fra i vari step presi in esame da Andrea in questa video intervista, la conoscenza dei diversi tipi di caffè da tutto il mondo, gli strepitosi cappuccini con la tecnica del latte art e un personale preparatissimo (e aggiungiamo noi, una gran bella scelta di tè e torte!).

Curiosità? Il bar di Andrea era, anni fa, di proprietà del comico Franco Franchi…

Il cappuccino per bambini?

Cos’è e come si prepara un perfetto Babyccino, il cappuccino per bambini: polvere di cacao e crema di latte montatissima!!

Avevamo parlato pochi giorni fa del babyccino, il cappuccino per bambini, e il fatto di avere lettori internazionali ci ha permesso di allargare il tema, con il punto di vista di chi il babyccino dovrebbe averlo inventato; dovrebbe, perché l’invenzione di questo “tranquillizzabambini” è conteso fra Australiani e neozelandesi, come succede spesso nel mondo del caffè (vedi anche il supertrandy flat white!)

Il babyccino, ci racconta Jason, studente ad un nostro corso di caffetteria, è nato per necessità, come una semplice bevanda che qualche barista ha inventato per tener calmo il bambino ed permettere alla mamma un meraviglioso momento di calma in caffetteria. Addirittura il babyccino era inizialmente preparato gratis, ed era il barista ad offrirsi di servirlo se vedeva che la mamma sclerava troppo; il gratuito però, come sempre, durò poco, e adesso il prezzo medio del cappuccino per piccoli si aggira negli Stati Uniti sui un dollaro e 50 (poco più di un euro).

Di più non vale, perché il babyccino è soprattutto, come già scrivevamo, schiuma di latte, su cui riposa il cacao (polvere o topping? Qui i pareri si dividono…). È molto importante fare attenzione alla temperatura; il babyccino va servito a non più di 40 gradi (un cappuccino tiepidissimo!) non vorremmo mica far ustionare la lingua ai nostri sensibilissimi piccoli ospiti?

A proposito, in molti casi in babyccino è accompagnato da qualche extra, biscottini, chocolate crunch o caramellosi marshmallow, e si potrebbe perfino fare una piccola latte art come quella che vediamo nella foto e che raccontiamo meglio in questo post.

Quanto è disposta a pagare la mamma per un minuti di tranquillità?

Vediamo la tecnica per fare i cappuccini artistici!

Come fare il cappuccino con la crema montata bene  è molto importante, ma riuscire a fare la foglia, il cuore, il dragone o altre figure è sempre un segno di distinzione per il bar che li propone. Sono molti i clienti che lo notano e che in giro riportano “hai visto che in quel bar…”

Imparare a fare la latte art non è difficile, richiede poche regole e molta pratica; bisogna, come si dice, fare il polso.

Montare il latte per il cappuccino è fondamentale, forse come la  macinatura del caffè è una di quelle cose nel lavoro del bar che sembra quasi magica. Ma come si fa una buona schiuma del cappuccino? Nessuna magia, il segreto è la posizione della punta del bollitore, che deve stare poco sotto il livello del latte, come abbiamo visto in questo post e nel video che vedete sotto.

Detto questo, le tecniche per decorare i cappuccini sono tre, e talvolta esse vengono usate insieme per creare figure sempre più fantasiose e affascinanti per il cliente.

• La “Art Bar” è la tecnica con cui si realizza prima un cappuccino totalmente bianco (versando il latte molto da vicino) poi con pennelli e coloranti alimentari si realizza la Monna Lisa o tutto quello che la nostra fantasia ci suggerisce.
• L‘”Etching” è la tecnica con cui, con topping al cioccolato o al caramello (o quello che la fantasia ci suggerisce) e con delle pennine da latte art (le trovate qui) si realizzano ragnatele, fiori e, magari, numeri di telefono…
• Il “Pouring” infine, è la tecnica in cui versando solo con la lattiera, senza altri strumenti, si realizzano cuori, foglie, cigni e figure straordinarie.

REGOLE DI BASE DELLA LATTE ART

In una gara di latte art bisogna fare diverse volte lo stesso cappuccino

Avete ancora dubbi? Sicuramente non è facile spiegare in linea teorica la latte art, molto più semplice è vederla, e sopratutto praticarla.

Più o meno infatti possiamo paragonare la latte art al suonare il pianoforte: non è difficile imparare dove sono i tasti con le varie note, molto più difficile sarà poi mettere insieme queste note per suonare Beethoven!

Le regole di base sono le seguenti:

• L’altezza da cui si versa il latte
• La gestione del flusso di latte, aumentandolo e diminuendolo a seconda della fase del disegno.
• Il movimento del polso per i disegni detti “dinamici” come la foglia.

In questa pagina trovate sia tutti i corsi di barista della nostra scuola sia i pomeriggi gratuiti di allenamento di latte art che organizziamo con la nostra squadra per le gare di latte art!

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Un cappuccino fatto con la tecnica del art bar

Ecco un piccolo video girato da un docente dei nostri corsi di caffetteria proprio sul giusto metodo per montare il latte, sulla giusta posizione della lancia per montare il latte all’interno della lattiera che porti ad ottenere una crema di latte senza bolle, perfetta anche per fare la latte art.

Se volete approfondire l’argomento leggete questo post, molto più completo, e se volete sapere come fare i cappuccini latte art, approfondite l’argomento su questa pagina.