Con la caduta delle licenze sono caduti molti vincoli all’apertura di nuovi locali; la caduta, poi,  anche di vincoli burocratici sul menù (solo tavola fredda, anche tavola calda, ristopub, bar con punto pranzo, ristorante con area aperitivo e così via) ha reso sempre più importante la possibilità di cucinare nel proprio locale, necessità che ha portato molti neo imprenditori davanti ad una importante strozzatura: come cucinare in un bar senza canna fumaria?

C’è un bisogno una necessità, ed ecco che il business e la tecnologia si mettono in moto per trovare una soluzione, anzi più soluzioni. Così è accaduto anche nel campo dei bar senza canna fumaria, dove la ricerca ha elaborato soluzioni per rispondere a domande rivolte continuamente, come “Si può friggere senza canna fumaria” o se si può fare panini senza canna fumaria per bar.

Le soluzioni per evitare una cappa aspirante (non permessa dove non c’è una canna fumaria) che negli anni si sono rivelate più efficaci e sono adesso più utilizzate sono essenzialmente due:

• I sistemi a cappa filtrante
• I sistemi a cappa a condensazione.

A questi due metodi possiamo aggiungere i sistemi (molto usati per i cuocipasta o nei bagnomaria per tenere le salse calde) dove il ciclo di lavoro produce solo vapore acqueo, e che quindi non necessitano di aspirazione e depurazione. In questi casi il problema non esiste

Vediamo come questi metodi funzionano e i loro pro e contro.

CUCINARE IN UN BAR SENZA CANNA FUMARIA CON I SISTEMI A CAPPA FILTRANTE

I sistemi a cappa filtrante iniziano il loro ciclo di funzionamento esattamente come una cappa aspirante: con una ventola. Questa aspira i fumi e i vapori di cucina e li convoglia verso alcuni filtri che, meccanicamente e chimicamente, depurano i fumi e reimmettono l’aria pulita nell’ambiente.

Nel dettaglio queste cappe sono dotate, nei modelli più evoluti, di tre filtri:

• Un primo antigrasso, in maglia metallica, lavabile con normali detergenti.
• Un secondo, in acrilico, capace di trattenere polvere e particelle non trattenute dal primo filtro.
• Un terzo formato da una struttura impregnata di carboni attivi, granuli capaci di assorbire e trattenere varie sostanze fra quelle normalmente prodotte nei cicli di cottura.

L’aria che ne esce, dopo questi filtraggi, è di fatto considerata pulita e viene reimmessa nell’ambiente.

I pro dei sistemi a cappa filtrante per i bar

Sono essenzialmente due, ma fondamentali:

• Possono essere installati anche in assenza di canna fumaria
• Non hanno bisogno di professionisti e di lavori strutturali per essere installati, basta una presa elettrica.

Due aspetti, dicevamo, fondamentali, che rendono questa soluzione non solo utile ma addirittura fondamentale per molti locali che non dispongono di canna fumaria. 

Agli aspetti di installazione avevamo dedicato un post che trovate qui.

Attenzione però, questi filtri non sono la soluzione definitiva ad ogni problema, vediamo perché.

I contro dei sistemi a cappa filtrante per i bar

La peggiore criticità di questi sistemi sta nell’elevato livello di manutenzione richiesto. 

Abbiamo detto come i primi filtri, quelli antigrasso, possono essere lavati, gli altri invece vanno cambiati, anche spesso in caso di alcune preparazioni (come hamburger e griglia in genere) e in caso di elevati volumi di lavoro.

Oltre al doverselo ricordare (ci sarebbero i piani HACCP per questo) il costo di queste operazioni non è indifferente, dai 20 ai 30 Euro, prezzo che può variare in funzione di dimensioni e forma dei filtri. Per questo molti baristi ed operatori di “dimenticano” di cambiarli rendendo di fatto inutili il loro uso, visto che quando i carboni attivi sono impregnati di fumi e sostanze non svolgono più il loro ruolo.

I cambio dei filtri viene indicato, nei siti che vendono queste cappe, da fare ogni 9/13 mesi, le asl richiedono invece spesso cambi più frequenti, anche ogni 2/3 mesi.

Questo gli agenti ASL lo sanno, e per questo spesso non permettono l’uso di queste cappe o, se si, sono molto solerti a verificarne il funzionamento durante i loro controlli.

Altre problematiche legate all’uso dei sistemi a cappa filtrante sono il rumore (di solito sui 50/70 decibel ma anche oltre fino a livelli davvero fastidiosi se i filtri sono intasati, come in un aspirapolvere) e la potenza del motore aspirante che deve essere importante.

CUCINARE IN UN BAR CON LA CAPPA A CONDENSAZIONE

Le cappe a condensazione, o ad acqua vaporizzata, funzionano in modo completamente diverso rispetto a quelle a carboni.

Il suo funzionamento è caratterizzato, nella maggior parte dei modelli, dalla presenza di una scatola interna, definita come “scatola di condensazione”. In questa scatola viene “sparata” acqua nebulizzata che intrappola fumi e le particelle dannose e le espelle tramite lo scarico dell’acqua sporca. Dal sistema esce a quel punto solo aria pulita.

Si tratta di un sistema con una manutenzione molto più semplice, ma che non può essere sempre utilizzato, in quanto non trattiene veramente tutto.

Si presta per esempio benissimo alla pizza “catturando” le particelle da combustione del legno, ma non è altrettanto efficace con le fritture, dove non riesce a trattenere le molecole responsabili degli odori. E’ questo il motivo per cui questi sistemi vengono a volte utilizzati in combinazione con quelli a carboni attivi.

L’installazione è leggermente più complessa rispetto alle cappe a carboni, perchè richiede impianti di carico e scarico acqua.

A questi sistemi avevamo anche dedicato un’altro post, qui sotto trovate inoltre un interessante video sul loro funzionamento.

Il prezzo della cappa senza canna fumaria per bar

Le differenze di prezzo fra le cappe filtranti da bar dipendono non solo dal sistema (a carboni o a condensazione) ma soprattutto dalle dimensioni della cappa, che dovrebbe coprire tutta l’area di cottura, e dalla sua forma, nel caso sia fatta su misura.

Come modelli base possiamo dire che quelli a condensazione sono generalmente un 10/20% più cari. La fascia di prezzi che troviamo sono 

• dai 600 a 800€ per le cappe a carboni
• da 800 a 900 per le cappe a condensazione

Da notare anche che sul prezzo delle cappe a condensazione dovremo considerare anche i lavori di installazione.

I prezzi possono cambiare anche in funzione di alcune specifiche tecniche. che vengono ben sviscerate in questo post.

Per concludere questo post…

… proviamo a rispondere a tre domande che ci arrivano spessissimo!

Si può friggere senza canna fumaria?

Nì. Si potrebbe fare bene con i filtri a carboni, ma come abbiamo detto  questi sistemi spesso non vengono accettati perché i funzionari asl ritengono che non verranno cambiati e mantenuti al meglio… e spesso hanno ragione.

I filtri a condensazione, come abbiamo scritto nel post, non sono il meglio per questo tipo di preparazione in quanto le molecole prodotte dalla reazione di Maillard e dai fenomeni di carbonizzazione non vengono intrappolati dall’acqua. Andrebbero usati insieme ai sistemi a carboni, quindi siamo al punto di prima…

Si può fare panini senza canna fumaria

Dipende dagli ingredienti con cui farciamo i nostri panini: verdure grigliate, salse tenute in caldo in bagnomaria, formaggi sciolti in un piccolo grill non danno problemi. Wurstel grigliati, hamburger e uova alla piastra possono darne molti. La soluzione, se accettata dalla ASL, sono le cappe a carboni, ma fatevi rilasciare dall’azienda che le produce tutta la documentazione e imparate bene tutti i dati sulla potenza aspirante e la cubatura degli spazi. Questa competenza potrebbe permettervi di uscire vincente dal confronto con gli uffici preposti!

Si può fare street food senza canna fumaria?

Il fatto che il locale abbia la sua area di produzione all’interno o all’esterno, che sia su ruote o fisso non cambia i principi: tutto dipenderà da cosa vogliamo preparare. Ci è capitato comunque di vedere come le ASL siano spesso più accondiscendenti rispetto ai locali all’interno, in virtù del comprensibile maggiore ricambio d’aria. Anche in questo caso, arriviamo comunque preparati per presentare al meglio il nostro progetto.