Il forno per la pizza, uno dei prodotti per cui è di solito indispensabile la canna fumaria…

Lo ammettiamo, la prima volta fummo attratti dal video pubblicitario, deliziosamente naif, che presentava questo prodotto e che trovate alla fine. Senza voler fare pubblicità a quest’ azienda, con cui non abbiamo alcun rapporto, c’è da dire che sanno essere davvero divertenti, Napoli è sempre Napoli!

Dopo aver visto il promo abbiamo cominciato a farci domande anche sul prodotto, e a cercar di capir di più sulla loro promessa, di permettere l’apertura di locali privi di una canna fumaria e soprattutto locali che per problemi di vicinato, di condominio e di regolamenti comunali non la possono installare, un problema comune davvero a molte strutture.

Il sito di questa azienda napoletana propone, per risolvere questo problema, un sistema di abbattitori di fuliggine e fumi con sistema di ricircolo dell’acqua; ma di che si tratta?

Siamo andati a frugare e abbiamo trovato un sito che dà, al riguardo, una informazione davvero soddisfacente: verapizza.eu, che ci racconta come:
“…gli abbattitori di fuliggine , con sistema scrubber ad acqua a ricircolo, sono in grado di abbattere la fuliggine da un minimo del 98% fino al 100% (certificato, e che quindi dovrebbe essere tenuto in considerazione dalle ASL N.D.R.) delle particelle carboniose dette fuliggine, tale sistema fa diminuire anche gli odori di combustione del 50% , il suo funzionamento è automatico, il costo si aggira da un minimo di circa 2.000,00 euro , esso varia in base ai modelli, con la sua applicazione si avrà’ un risparmio economico in quanto la canna fumaria resta pulita, evitando cosi’ la sua pulizia, con conseguente buon funzionamento del forno a legna, camino,stufa , etc…. Il funzionamento di un abbattitore di fuliggine consiste nel lavare i fumi mediante gli ugelli nebulizzatori attraverso un percorso obbligato, tale operazione serve ad appesantire le particelle carboniose dette anche fuliggine e farle precipitare sul fondo vasca abbattitore di fuliggine.

Un buon abbattitore di fuliggine ad acqua a ricircolo , deve essere obbligatoriamente realizzato in acciaio inox aisi 304 0 316 con uno spessore minimo di 20/10″ e saldature Tig eseguita da personale abilitato a tale saldatura con patentino IIS CERT con certificato di qualifica del saldatore in accordo con EN 287-1:2011.
L’assorbimento elettrico di un abbattitore medio e di Kw 0,75.
L’installazione deve essere eseguita da personale abilitato e qualificato alla sua messa in opera con rilascio obbligatorio della certificazione di buona installazione detta anche legge 37/08.
Il depuratore di fumi o abbattitore di fuliggine deve essere allacciato alla canna fumaria mediante tubi in acciaio inox certificati UNI ed a tenuta stagna per evitare il gocciolamento delle condense, non si possono usare tubazioni inox o zincate che non abbiamo la certificazione UNI.
I collegamenti idraulici consistono nel collegare il punto di ingresso idrico posto sull’abbattitore di fuliggine alla rete idrica , per lo scarico dei fanghi contenuti nell’abbattitore di fuliggine basta collegare il punto di scarico predisposto sull’abbattitore di fuliggine alla rete fognaria, previo inserimento di un pozzetto di scarico in PVC sifonato in modo da far decantare prima della emissione in fogna i fanghi contenuti nel liquido di scarico, tali fanghi anche se in piccola quantita’ non possono essere smaltiti nei rifiuti ordinari, ma consegnati ad azienda abilitata al suo smaltimento, con rilascio del documento di formulario dello smaltimento.

Per acquistare un buon abbattitore di fuliggine bisogna sapere alcune elementari notizie:
1) dimensione della canna fumaria.
2) portata aria apparecchio di combustione , con scala espressa a metricubi ora, il depuratore di fuliggine deve essere sempre maggiore alla portata del forno,ecc…..
3) l’impianto elettrico a bordo macchina deve essere eseguito e certificato Ce e per le alte temperature.
4) acciaio inox aisi 304 o 316 spessore minimo 20/10″.
La manutenzione consiste nello scaricare la macchina ogni 1/2 giorni e nel eseguire la pulizia interna generale ogni 30 giorni.

Ringraziamo il sito Verapizza.eu, che non poteva darci informazioni più complete.

Il bar con la torrefazione del caffè capitolo secondo, abbiamo intitolato questo post, perchè sullo stesso argomento avevamo già pubblicato un articolo, sull’esperienza di Luigi, un ragazzo pugliese che portava avanti la caffetteria, con torrefazione, di famiglia, post che trovate qui.

Pochi giorni dopo incontriamo due ragazzi che ad un altro capo d’Italia, in Veneto, portano avanti lo stesso messaggio antico e modernissimo: tostare il caffè direttamente nel bar, non abbiamo potuto fare a meno di porgere, anche a loro, alcune domande…

D. Se nel caso di Luigi la macchina tostatrice era nel locale da generazioni voi siete partiti solo recentemente, pochi mesi fa, con questo progetto. Dal punto di vista burocratico e sanitario, è stato difficile?
R. No, non veramente. Abbiamo presentato allo sportello unico per le imprese (il SUAP) la nostra SCIA, e loro ci hanno chiesto alcune modifiche, niente di complicatissimo, l’unica vera difficoltà sarebbe stata la canna fumaria, ma ci hanno permesso di metterne una piccola, con dei filtri, che non sfogava sul tetto bensì sul muro esterno. I condomini, per fortuna (caso rarissimo n.d.r.) non hanno fatto difficoltà particolari, altrimenti saremmo stati costretti a portare la canna fumaria fino a ben dopra il tetto, e chissà se ci sarebbe stato permesso. Per altro adesso, quando tostiamo il caffè, sono gli stessi condomini a sentire il profumo e a scendere per chiederci di acquistare “l’ultima tostata!”

D. Come vi siete orientati per la macchine tostatrice, quanto spazio serve? E il budget?
R. Il locale non è enorme, e anche questo, insieme al budget, ci ha portato ad orientarci su una macchina piccola, da 1kg di caffè per tostata, comunque perfetta per le nostre necessità. Abbiamo avuto fortuna, trovando una macchina usata in fiere ed esposizioni varie; ci è comunque costata, essendo una macchina di buon livello, 7000€. Oltre a questo poche altre spese, qualche piccolo bidone per il degasamento e lo stoccaggio…

D. Spesso ci parlano delle difficoltà di reperire il caffè verde, non tostato; condividete questo problema?
R. Sì, all’inizio, quando ancora non si conoscono i canali giusti non è facile. Le prime miscele di caffè verde ce le ha fornite la stessa ditta che ci ha venduto la macchina. Poi man mano abbiamo cominciato a guardarci intorno, frequentato fiere del settore, assaggiato, fatto corsi ( in effetti questa intervista è stata fatta durante un corso di tostatura e miscelazione n.d.r.) e ci si è aperto un vero mondo, con caffè straordinari!!

D. Come hanno recepito questa novità i vostri clienti?
R. All’inizio, onestamente, non se ne erano nemmeno accorti, poi man mano, arrivando in orari in cui usavamo la macchina, hanno cominciato a vedere, a mostrare curiosità e a chiedere, fino a domandarci quale era la miscela e la tostatura migliore per il caffè da moka, o da espresso etc., fino a chiederci se avevamo il caffè in capsule… ma quello proprio non lo facciamo!

D. Consigliereste questa scelta agli altri bar? 
R. Assolutamente sì! Ormai bisogna differenziarsi, e la parolina a cui bisogna sempre puntare in una attività come quella del bar è  novità, novità, novità!

Ormai per molti locali è una necessità più che uno sfizio preparare piatti caldi, perché la diffusione del light lunch e dei buoni pasto ha obbligato molti locali a cucinare per accaparrarsi almeno un po’ di questo mercato del pranzo veloce – tavola calda

Ormai scomparse le licenze nella maggior parte dei casi a costituire un problema per i locali che vogliono preparare piatti caldi è l’assenza delle canne fumarie, e la difficoltà nell’avere i permessi per erigerle.

Queste difficoltà, è chiaro, sorgono soprattutto quando sopra il locale c’è un condominio, e quindi è necessario avere il parere dei condomini.

In molti casi i condomini non hanno un buon feeling con un locale che si apre sotto la loro porta, spesso immaginano folle vocianti alle 3 di notte e altrettanto spesso vedono ogni barista come un bieco miliardario (quanto è sbagliato!) dovrete quindi cercare di entrare nelle loro grazie con comportamenti e toni “in punta di piedi”. Entrare nelle loro grazie è fondamentale, perché per mettere una canna fumaria sarà necessario andare ad una riunione di condominio ed esporre un progetto. I motivi di legge per cui esso potrebbe essere rifiutato sono:

1 limitazione del diritto di veduta, cioè, in qualche modo l’ostruzione di ciò che il condomino vede dalle finestre del suo appartamento.

2 una evidente alterazione del decoro e dell’armonia dello stabile.

3 quando la posizione della canna fumaria precluda l’uso di porzioni di muro che potrebbero essere utili agli altri condomini (per un ascensore? Tubazioni o cavi di uso comune?)

In molti bar e locali si ricorre, non potendo proprio istallare le canne fumarie, alle cappe aspiranti ai carboni attivi. Per questo tipo di cappe, dotate appunto di filtri che trattengono i fumi e le particelle nocive (filtri che vanno puliti e sostituiti regolarmente) lo sbocco di aspirazione può avvenire anche al livello del piano dove il locale è sito, senza tubature che raggiungano il tetto, occorre però anche in questo caso fare attenzione ai regolamenti comunali di igiene, che in alcuni casi possono porre limiti alla distanza fra gli sbocchi delle cappe e finestre e balconi del condominio.

Nella maggior parte dei comuni le cappe al carbone attivo sono permesse per fare semplici cotture (un bollitore) ma non per cucine di ristorante vere e proprie, per le quali vengono ancora ritenute indispensabili le canne fumarie, qui trovate un post sull’argomento…

Va infine sottolineato che per riscaldare o scongelare alimenti pronti, di solito non è necessario l’impianto di aspirazione, in quanto si possono usare forni a microonde o fornetti ventilati.