Ne nuovo video del nostro canale Youtube non ci siamo fatti in quattro, ma in due sì!

All’argomento di questa settimana infatti, come fare il caffè alla turca o il caffè con l’ibrik o il caffè cezve, a seconda se pensate in arabo o in turco, abbiamo dedicato due video.

Il primo video sul “fare il caffè alla turca! con tutte le fasi della preparazione pratica (direttamente sulla sabbia riscaldata!!!) trovate il video qui sotto!

In ogni caso, per riassumerlo, possiamo elencare le fasi di preparazione del caffè alla turca step by step in questo modo:

• Si macina il caffè a 50 micron (finissimo, come polvere)
• Si versa nell’ibrik, il pentolino, cercando di creare un “letto di caffè” più livellato possibile
• Si versa acqua in rapporto di una parte di caffè per 10 parti di acqua
• Si gira con un cucchiaino una decina di volte per cominciare l’estrazione
• Si aggiunge eventualmente zucchero e spezie e si gira ancora
• Si pone sul fornello o piastra o sabbiera, e si cerca di ottenere la sobbollitura del caffè in 2/4 minuti a seconda del grado di corposità preferito
• Si versa in tazza e si aspetta qualche minuto per far depositare la polvere di caffè e raffreddare la preparazione
• Si beve, accompagnandolo con datteri
• Si legge il futuro sul fondo della tazza!

Il secondo video è ancora sul caffè Cezve, sul caffè alla turca, ma con tutte le dritte, e le follie, per i veri fanatici del caffè, dal contenuto di minerali dell’acqua al grado Agtron di tostatura!
Salam Aleikum!

Nei precedenti episodi di questa nostra storia del caffè abbiamo detto come con ogni probabilità furono gli Ottomani e non gli arabi a spingere sul consumo e la commercializzazione del caffè, fino ad allora rimasto un prodotto riservato a contesti di carattere religioso o medico.

Per altro, se vi siete persi le puntate in cui parliamo dell’arrivo del caffè in Arabia, o della vicenda della città di Mokha, seguite semplicemente i link prima di leggere questa nuova puntata.

Come sempre, se invece di leggere preferite guardarvi questa puntata, la trovate in video qui sotto:

MA CHI ERANO GLI OTTOMANI?

Probabilmente per la maggior parte di coloro che leggono questa serie non c’è ne bisogno, ma credo che dobbiamo davvero dedicare un momento a capire la differenza fra Arabi e Ottomani, o turcomanni.

Gli arabi sono popolazioni di lingua araba appunto e provenienti dalla penisola arabica. Si tratta dell’area dove ha avuto origine la religione islamica.

I Turkmeni o turcomanni sono invece popolazioni dell’Asia centrale che dal 5° secolo cominciarono a spostarsi verso occidente, fino a venire in contatto con i persiani Selgiuchidi, come vediamo nella mappa sotto.

Man mano questi due popoli cominciarono a interagire, quasi a integrarsi, e a poco a poco anche i turcomanni cominciarono a convertirsi all’islamismo. In particolare, intorno al 13° secolo, uno dei principati che componevano questo impero Selgiuchide/turco nella attuale Turchia centrale diventò sempre più forte. A guidare questo principato era la figura, più o meno mitica di Osman o Othman o Utman, da cui dovrebbe derivare il nome “ottomano” che da lì in poi indicherà “I turcomanni di occidente” e che porterà alla creazione di un impero, quello Ottomano appunto, che rimarrà in vita per sei secoli, fino al 1919.

GLI OTTOMANI E IL CAFFE’

Ma a noi interessa il caffè, seguiamone quindi il profumo e vediamo come le date chiave di questa storia sono due 

• 1453: gli ottomani, ormai padroni dei balcani, conquistano anche Costantinopoli che poi chiameranno Istanbul
• 1538: Arrivano in Yemen, e quindi a Mokha

Cominciando a venire in contatto con il sud della penisola araba gli ottomani cominciarono anche a entrare in contatto con il caffè, lo apprezzarono e cominciano a  commercializzare su grande scala. Rapidamente la bevanda scura arriva a quella città che avevano scelto come capitale: Istanbul.

Ed è qui che viene fondata quella che dovrebbe essere la prima caffetteria, il primo coffee shop del mondo.

Quando? Mica facile saperlo abbiamo consultato moltissimi siti e libri, e la data di “inaugurazione” è indicata con queste date:

• 1475
• 1515
• 1544
• 1550
• 1552
• 1553
• 1555

il tutto senza specificare alcuna fonte…

Fu aperta a istanbul? Mah…  altre fonti ci dicono che fu aperta a Damasco… Insomma, le certezze su dove e quando sono davvero poche. Ammetto che piacerebbe anche a me che le date e i luoghi della storia ci dessero una scansione precisa, che arrivassero una dietro l’altra per darci un percorso storico “incasellabile”, da manuale scolastico “è successo prima questo poi quello…”

In realtà molto spesso non è così, la storia non segue quasi mai, almeno nei fenomeni sociali, le date e le scansioni dei manuali, diciamo che certi rapporti e interazioni fra persone, popoli, nazioni e perfino prodotti, come in questo caso, sono molto più “permeabili” e arzigogolate e può essere difficile dare date secche e precise. Le persone, allora come oggi, si muovevano, perseguivano sogni e obiettivi, e non sempre quello che facevano, nel loro lavoro quotidiano rimaneva registrato sul diario della storia con la S maiuscola; pensate solo a quanto è incerta la storia della pizza, chè pure è più vicina nel tempo e che è, dovrebbe essere, un prodotto nostro, e quindi più facile da datare e conoscere…

Andiamo comunque avanti e seguiamo l’oggetto principale della nostra narrazione, il coffee shop che viene fondato a Istanbul (il nostro riferimento è questo) è fondato da due fratelli Siriani: Hakam da Aleppo e Shams da Damasco (fratelli che arrivano da città diverse?) ce lo dice l’unica fonte disponibile, un cronista turco che racconta come nel anno 962 dall’Egira cioè il 1555 della datazione occidentale:

“High, God-Guarded city of Constantinople, as well as in Ottoman lands generally, coffee and coffeehouses did not exist. About that year, a fellow called Hakam from Aleppo and a wag called Shams from Damascus came to the city; they each opened a large shop in the district called Tahtakale, and began to purvey (servire) coffee”

insomma, nemmeno il nome della caffetteria, che sembra si chiamasse Kiva Han, ma il quartiere sembra esserlo: Talchtacalah, che adesso dovrebbe chiamarsi Tahtakale. la storia delle incertezze continua insomma.

COM’ERA IL PRIMO BAR?

Ma come doveva sembrare quel quella caffetteria? Probabilmente così:

Se guardiamo questa immagine possiamo immaginare come non fosse una “caffetteria” in senso moderno, con avventori che entrano ed escono a prendersi qualcosa da bere doveva essere una specie di club, un luogo chiuso in cui i membri di un certo gruppo sociale. Questa è infatti la descrizione che ne viene lasciata:

“where people gathered to drink coffee, have conversations, play board games such as chess and backgammon, listen to stories and music, and discuss news and politics. They became known as “schools of wisdom” 

Scuole di conoscenza, per colti, notabili, insomma, un club inglese dove, in un ambiente non aperto al pubblico si parla di politica, si leggono e discutono le notizie e così via… come appunto, si vede in questa immagine.

Quello che non si vede in questa immagine è quello che non si faceva nell’area aperta al pubblico per evitare ai signori  il fumo e fastidio, vale a dire l’operazione stessa di “fare” il caffè. All’epoca infatti non c’erano le torrefazioni che ti portavano il caffè tostato, e nel “retrobottega” si  tostava (immaginiamo l’aroma) si pestava il caffè in un mortaio e si infondeva, con l’ibrik.

Non sappiamo niente del destino di questa prima caffetteria di istanbul, sappiamo solo che erano molto diverse quelle che venivano aperte un secolo dopo, quando il cafè diventò davvero un fenomeno di massa.

Allora le caffetterie cambiarono, risultando così

COME CAMBIARONO LE CAFFETTERIE

Cosa notiamo di diverso?

Probabilmente i frequentatori appaiono di classi sociali e di aspetto meno “uniformati” ma soprattutto, se nell’immagine precedente quasi tutti i presenti avevano in mano una tazza, qui quasi tutti hanno in mano una shisha o Narghile (io vedo soltanto una persona anziana di lato con una tazza in mano)

L’esplosione delle caffetterie come fenomeno non ristretto ad un elite ma che coinvolgeva molte classi sociale coincise (o fu dovuto?) all’arrivo delle “waterpipe” intorno al 17° secolo.

Insomma, sembra che stiamo parlando più di un narghilè shop che di un coffee shop, ma tranquilli, gli ottomani stavano anche per diventare il popolo che avrebbe (a volte suo malgrado) diffuso il caffè nel mondo!

Quanto costava il caffè li servito? non lo sappiamo, nessuna fonte lo dice e non sappiamo nemmeno se veniva fatto pagare a tazzina o se, come nelle regole di un club, si pagava piuttosto una specie di “quota annuale”.

Sappiamo come veniva preparato, alla turca, con il pentolino, il cezve, in cui veniva fatto bollire caffè macinato molto fine, acqua e forse zucchero, almeno in epoche più tarde. Un caffè bollito insomma, che usava come fonte di calore i tizzoni incandescenti che andavano ad alimentare le shisha.

E oggi, cosa rimane di quella caffetteria? Niente. Siamo andati (via Google Maps) a visitare quel quartiere, un po decentrato, di Istanbul, che appare come un tranquillo e dimesso borgo periferico.

Della storica caffetteria, nessuna traccia, in compenso in zona c’è uno Starbucks, sarà un segno dei tempi?

Questo episodio è dedicato ad una città, ma per parlarne dobbiamo cominciare da un nome, perché questo nome, la parola Moka vuol dire un sacco di cose:

• Una varietà di caffè (e chi non sa coso sono le varietà di caffè fa bene a continuare a seguirci.
• Una caffettiera, che tutti noi italiani conosciamo bene (e non potrà mancare una puntata della nostra serie dedicata a Alfonso Bialetti)
• E un caffè con la cioccolata, per chi di noi frequenta le caffetterie estere (gli italiani hanno poi importato il Mocaccino…)

Questo episodio però, lo avete capito, parlerà dell’altro significato di Moka: parlerà della città dove, per più di un secolo, è stato commercializzato tutto. e dico tutto, il caffè che veniva bevuto al mondo. E questa è la sua storia, la storia di Moka, la città del caffè!

Come sempre, se preferite vedere e ascoltare questo episodio, invece che leggerlo, potete trovarlo sul nostro canale video, qui:

Moka, Mocca, Moca, Mokha?

Prima di cominciare a parlare della sua storia sarà necessario andare a localizzarla, la città di Moka, e capire dove si trova. 

Nell’episodio precedente abbiamo familiarizzato con lo Yemen, ipotizzando anche che il caffè non vi sia stato portato dagli arabi, ma dagli etiopi stessi, che avevano conquistato quest’area intorno al 6 secolo dopo cristo, il 530 circa,

In realtà, in quel periodo,  la città di Moka non esisteva, Sembra infatti che la città sia stata fondata intorno al 1300 da un religioso musulmano di nome Shaykh Shadhili, anche se più probabilmente il termine Shaykh arrivi da “sceicco” parola che letteralmente in arabo significa “anziano” ma che viene usata in generale per “persona autorevole” “capo”, quindi la città fu fondata dal  “capo Shadhili”

La fondazione della città, che probabilmente prendeva il via da piccoli agglomerati di pescatori, deve in realtà essere dipesa da motivi strettamente commerciali. Infatti, se guardiamo la topografia della zona

capiamo che la città si affaccia sul Mar Rosso, quindi verso i mercati egiziani, dell’alto medio oriente e potenzialmente dell’Europa (attraverso il mar rosso stesso). La città inoltre ha le montagne alle spalle, elemento fondamentale, perchè, se la zona di pianura e lungo la costa è aridissima, sulle montagne e gli altopiani alle spalle ci sono diversi corsi d’acqua, i vari Wady, fiumi che in generale, per l’evaporazione, non arrivano al mare e dove la temperatura è più accettabile (e dove per altro si trova la capitale dello Yemen, Sana’a). Un area, è facile capire, dove era possibile coltivare in una zona altrimenti aridissima.

Insomma, facile coltivare, facile trasportare, il ruolo di Mokha come “hub” del caffè era disegnato.

Ma come si chiama esattamente questa città?

Ma poi si trovano diversissime versioni

• Al Mokha
• Moka
• Moca
• Mocca
  

Anche se quella più riportata sembra essere quella che stiamo usando in questo post: Mokha.

La storia del caffè a Mokha

Città di commerci quindi, e molto rapidamente città del caffè. Fin dalla fine del 1400 infatti, un secolo dopo la sua fondazione, la città è già famosa come centro di scambi. I primi a fare la sua fortuna furono i commercianti Indiani, che vendevano a Mokha manufatti metallici in cambio di Incenso, Mirra e, appunto, caffè.

Gli Europei stavano però arrivando, e dal ‘500 Francesi e Olandesi cominciano a frequentare la città per i loro scambi.

In realtà il primo cronista a lasciarci tracce su Mokha è il frate gesuita Jerónimo Lobo, che nel 1625 viaggia nella zona e ci dice che

“precedentemente di reputazione e commercio limitati, la città di Mokha è diventata la città principale del territorio sotto la dominazione turca”

Come ipotizzavamo quindi nell’episodio precedente non sono quindi gli arabi, ma gli ottomani, le etnie turcomanne a far conoscere il caffè e a svilupparne il commercio.

La conquista e la dominazione ottomana dello Yemen inizio intorno al 1517, almeno in alcune aree e andò avanti fino al 1918 quando fu conquistato dalle forze arabo/inglesi guidate anche dal famoso Lawrence d’Arabia, che ci lascia una descrizione della preparazione del caffè con il cardamomo.

Gli Ottomani cominciano a spingere la produzione di caffè

Gli ottomani quindi spingono la produzione di caffè e la sua commercializzazione, e rapidamente la città comincia a veder passare moltissimo caffè, in un commercio che era sopratutto in mano a famiglie Ebree residenti in zona. 

Ma quanto caffè si produceva a Mokha? In percentuale, moltissimo, anzi, si può dire che per un secolo circa il 100% del caffè consumato al mondo arrivasse da Mokha.

In percentuale, ma quanto era, in quantità, il caffè prodotto? Alcuni studiosi hanno provato a calcolarlo, ma il compito si rivela molto complesso sopratutto a causa delle unità di misura, che potevano variare moltissimo.
l’unità che gli studiosi prendono come principale riferimento sono le   Bale o Farde, che variavano, da tribù a epoca, da 60 a 190kg e che si riferivano a metà di cio che poteva portare un cammello, due farda o bala, una su un fianco del cammello e una sull’altro, come nella foto qui sotto:

A dare cifre, comunque, sembra che il caffè imbarcato a Mokha fosse, nel periodo dal 1650 al 1800 si aggirasse intorno alle 3500/4500 tonnellate annue. Queste cifre sono desunte dallo studio che trovate qui.

Come forse avete capito sono attento a scrivere “imbarcato” e “commercializzato” e non “prodotto” perchè molto caffè arrivava in realtà dalla vicina Etiopia, insomma, Mokha era davvero l’hub del caffè!

E’ un dato che ci fa anche capire quanto fosse risicato e solo per pochi eletti il consumo di caffè in quel periodo: A quell’epoca era tutto il consumo mondiale, ma se calcoliamo il consumo procapite attuale italiano, basterebbe solo per poco più di 600.000 italiani… 

Il caffè era comunque sempre guardato a vista, e venduto solo dopo averlo trattato in modo da non poter germinare ancora, in modo da poter mantenere il monopolio del suo commercio, nelle prossime puntate vedremo che non ci riusciranno affatto…

Molto caffè, e anche molto buono, per secoli infatti il caffè i Mokha viene considerato di grande qualità, e il migliore del mondo anche quando si cominciano ad affacciare competitors. 
E’ Voltaire a far dire al suo Candido che 

«una bevanda preparata con caffè di Moca non mescolato con il cattivo caffè di Batavia (Indonesia) e delle Antille».

e anche quando si fanno le miscele è il mitico Pellegrino Artusi a scrivere

“la miscela ideale dovrebbe “essere composta da 250 g di Porto Rico, 100 di Santo Domingo e 150 di Moka”

La decadenza di Mokha

Competitor abbiamo detto, che si affacciano sul mercato e cominciano a segnare la sorte della Città di Moka

Il caffè infatti stava diventando una commodity mondiale, le produzioni asiatiche, India, Indonesia e Sri Lanka, così come i nascenti caffè del Sud e centro america erano sempre più presenti sul mercato e con costi più vantaggiosi, ma i problemi per Mokha non arrivavano solo dalla concorrenza sul prodotto, ma anche sul porto stesso.
Gli inglesi avevano infatti conquistato e ingrandito il porto di Aden, sulla costa dello Yemen.

All’interno di questi scontri, nel 1820 gli inglesi bombardarono la città di Mokha, distruggendo le mure e buona parte della città, che era in pessime condizioni nel 1909, quando fu visitata da un viaggiatore tedesco che ha lasciato note “come fosse stata colpita da un terremoto”

ma le disgrazie non finiscono mai, la città fu anche colpita da un’epidemia di vaste proporzioni che fece collassare la popolazione…

No, non finiscono davvero mai, perché, come forse molti di voi sapranno, lo Yemen sta ancora vivendo una lunga e drammatica guerra civile, e una situazione di forte instabilità. Mokha è stata ancora bombardata nel luglio del 2015 e adesso è ridotta ad un borgo sabbioso e desolato di circa 17.000 abitanti. del suo passato glorioso rimangono solo poche, cadenti e desolate merchant house.
Il caffè rimane però ancora centrale nello Yemen, per capirlo basta guardare l’emblema nazionale, dove un’aquila è supportata da uno scudo, e sullo scudo sono riportate Rosse ciliegie, quali, se non quelle del caffè?

Arabica dagli arabi oppure scoperta dagli Etiopi? Ma dove? In Etiopia o… Il caffè è Brasiliano? No, vi è arrivato molto dopo, in tempi “quasi recenti”, e nascosto, sembra, in un mazzo di fiori… E la macchina da caffè espresso? è stata davvero inventata in Italia? 

Il caffè ci sembra da sempre un prodotto affascinante, è per questo abbiamo deciso di dedicarvi una serie di video, che comincia da oggi, e che cercherà di seguire la storia del caffè. O meglio, non la storia della pianta di caffè, che sarebbe antichissima e avrebbe più a che fare con video di scienza che di storia, ma con il rapporto, il consumo, la produzione, il commercio del caffè

La prima puntata di questa storia riguarda una fase storica forse data troppo presto per scontata, il fatto cioè, che il caffè sia stato scoperto nella attuale Etiopia da viaggiatori arabi e in seguito commercializzato. Ma è andata davvero così? Forse la storia del caffè è un po’ diversa, e forse sono stati gli etiopi, in guerre di conquista, a portare il caffè in Arabia, o meglio, a sud delle Penisola araba, nello Yemen.

Se preferite non leggere, ma ascoltare e guardare questa storia, potete guardarvi il video qui sotto, altrimenti, di seguito, la storia la scriviamo!

Storia del caffè in Etiopia

Allora, cominciamo dall’inizio. In molti post in rete, libri di divulgazione, perfino manuali di scuola alberghiera (che spesso trattano il caffè in modo un po’ troppo superficiale) la storia del caffè è trattata in trafiletti (ma ci sono anche bellissimi libri al riguardo, come “The history of coffee” di Mark Pendergast) e più o meno ci dicono che il caffè è stato scoperto da viaggiatori arabi intorno all’anno 1000, quindi 11° secolo, in Etiopia, e si è quindi diffuso nel mondo arabo, soprattutto come “corroborante” per i momenti di preghiera. per stare svegli.

Sempre gli arabi sarebbero poi stati coloro che cominciarono a commercializzare il caffè, anche in Europa dove divenne subito molto diffuso.

Ora che il caffè, come genere coffea, sia originario dell’Africa non ci sono dubbi. In africa il caffè è endemico, spesso cresce nella foresta allo stato selvaggio. Sappiamo anche per certo che cresce anche in molte diverse specie, e che la specie di coffeea che oggi definiamo come “arabica” è originaria dell’Etiopia, probabilmente della zona sud occidentale, quella tuttoggi più vocata alla produzione del caffè, come vediamo dalla mappa qui sotto.

Questa specie, la arabica, è appunto una delle circa 30/130 specie di caffè conosciute (sono vago? Si, in effetti molte fonti, anche molto autorevoli, sono estremamente discordanti al riguardo) specie a sua volta divisa in molte varietà che, molto spesso e proprio in Etiopia, crescono selvagge e non mappate a livello genetico. Qui sotto vi metto una celebre immagine delle varietà di caffè, la cui storia seguiremo in questa serie di puntate dedicate alla storia del caffè.

La storia del pastore Kaldi (o Kalid?)

Che non ci siano dubbi sul fatto che il caffè venga dall’etiopia ce lo dicono anche le numerose leggende e tradizioni orali. La più famosa, la più narrata, è probabilmente quella di Kaldi, un pastore di capre, che un giorno porta a pascolare in una zona riccai cespugli della pianta di caffè.

Alla sera Kaldi vede le sue capre più eccitate del solito e deduce che questo comportamento è dovuto alle ciliegie rosse e alle foglie del cespuglio che le capre hanno brucato. Kaldi è probabilmente un ragazzo intelligente e anche abbastanza coraggioso, perché lui stesso prova a mangiare le ciliegie, dolci, della pianta misteriosa, e lui stesso si sente rinvigorito. A quel punto porta le piante al copto più vicino, dove i monaci provano anch’essi l’energia data dalla pianta, e pensano quello che ci aspetteremmo da dei monaci: questo è un frutto del demonio!

Ma nel distruggerlo ne fanno la ricchezza, infatti lo gettano nel fuoco per bruciarlo, e nel farlo lo tostano, provando per primi il suo delizioso aroma.

Questa, appunto, è leggenda, ma  ci sono anche elementi storici storici. Infatti, vedendo come il caffè è adesso consumato in Etiopia, possiamo dedurre che veniva all’epoca antica consumato in modi abbastanza bizzarri rispetto a quelli attuali. Per esempio ne venivano fatte bollire le foglie producendo quello che potremmo definire come un tè  verde abbastanza amaro. Oppure ancora le ciliegie del caffè venivano pestate e mischiate a farina e grasso animale,  per farne una specie di focaccia, che veniva mangiata durante le traversate nel deserto.

Leggenda quindi, fino al punto in cui si cominciano a trovare tracce storiche. Il primo documento in cui si fa menzione del Qahve (come lo chiamano gli arabi) è del 1091.

Per la cronaca, il primo trattato europeo in cui si descrive il caffè, scritto dallo scienziato Prospero Alpino, arriva 5 secoli più tardi, e lo trovate qui sotto.

A questo punto gli arabi ne sarebbero rimasti affascinati, ne avrebbero capito la portata economica, e cominciato a commercializzarlo.

Ma è proprio andata così?

Ma se il nostro pastore non fosse stato etiope, bensì arabo o meglio yemenita? Il nome Kaldi infatti non sembra affatto un nome etiope, mentre il nome, molto simile, Khalid, è molto frequente a sud della penisola araba… viene quindi il dubbio che la leggenda abbia perso, nei secoli, un po’ la via di casa…

Lo Yemen, come vediamo dalla mappa sotto è uno stato posto a sud della penisola arabica, con una cultura molto diversa da quella araba; basti pensare che anche negli anni ‘60 era praticamente l’unica nazione socialista dell’area

Anche nel medioevo europeo lo Yemen era una terra ricca e appetibile, contesa fra il regno Sasanide, persiano, e quello Aksumita, etiope, con gli etiopi che controllavano l’area fino al 575 DC circa.

I pochi sforzi arabi per la diffusione del caffè

Ora, c’è da immaginare che i soldati etiopi, controllando lo Yemen, cominciarono a cercarvi e portarvi quello che erano abituati a usare e consumare nella propria terra. Perché quindi non il caffè?

Ce lo direbbe il buon senso, ce lo direbbero alcune fonti storiche yemenite, ce lo direbbe perfino il fatto che i primi documenti arabi parlano del caffè come di “qawah” termine che dovrebbe essere riferito, in arabo, a qualcosa di fermentato e quindi alcolico (la polpa del caffè, come tutte le sostanze organiche zuccherine, può fermentare producendo alcool.)

Alcool quindi, che a quel punto, nel 1091 sarebbe stato proibito agli islamici (il corano dovrebbe essere stato redatto nel 609 DC) ma permesso in aree copte e di lingua amarica, come poteva essere lo Yemen dopo la dominazione Etiope. Insomma, il caffè è si etiope, ma in arabia probabilmente è stato portato dagli etiopi stessi!

Arabi poi che anche in seguito fecero pochi sforzi per diffondere il consumo del caffè. pochissimi. 

Dopo Maometto, forti della unione sociale, se non politica data dalla nuova religione comune, i popoli arabi iniziarono infatti una forte politica di conquiste arrivando nel 638 a Gerusalemme, nel 640 in Egitto, nel 700 in Marocco e nel 711 addirittura in Spagna e nell’827 in Sicilia, eppure non ci sono tracce storiche del consumo di massa del caffè in sicilia nel tot secolo o in spagna nel 1300, il caffè alla araba, il dallah, o il caffè turco del czver non fa parte della cultura spagnola…

Insomma, fra gli arabi del primo periodo islamico, di caffè si parla poco, non di consumo diffuso sicuramente, ma solo di consumo legato alla religione, o ai molto ricchi.

A portarlo in Europa ci pensarono i turchi, che non erano, naturalmente, arabi, ma a questo arriveremo la prossima volta…

Nel periodo dal 23 al 25 giugno ha avuto luogo a Milano Convention Center il  World of coffee, la manifestazione che raggruppa i campionati del mondo delle varie specialità legate al caffè; dalla latte art alla tostatura fino addirittura al caffè preparato con l’ibrik, alla turca.

Come sempre succede, questa manifestazione, che originariamente era stata pensata a Varsavia e poi spostata a causa della guerra in Ucraina, è stata un’occasione per legare alle competizioni anche una fiera, un evento commerciale di contorno. 

E’ stato proprio seguendo la fiera che abbiamo avuto modo di passare tre intense giornate scoprendo le nuove tendenze del caffè nel 2022, trend che saranno forti nel mondo del caffè del futuro… e se volete cliccate qui per la nostra live, registrata in diretta dalla fiera!

Uno. Le nuove macchine da caffè da bar

Sempre più belle, stilose, cool! Se fino a qualche anno fa una macchina da caffé espresso da bar (ma anche da casa) era uno scatolone quadrato con qualche lucina, adesso queste macchine sono diventate strepitosamente eleganti.

Il merito di questo cambiamento è in larga parte da attribuirsi al nuovo mondo dei coffee specialty, delle caffetterie artigianali che offrono caffè di varie piantagioni nel mondo, talvolta con punteggi di qualità molto alti.

Le caffetterie che offrono questa proposta spesso legano la loro immagine a un mondo “ruvido” artigianale, e le macchine da caffè espresso si adeguano: metalli bruniti, legno, forme sinuose, colori “matt” display super tecnologici inseriti in macchine che sanno di artigianalità.

A questo si uniscono un paio di aspetti legati alla praticità. Macchine sempre più basse come profilo, in modo da permettere al barista di guardare in faccia, da sopra la macchina, i clienti che gli stanno davanti (e risolviamo così il vecchio problema: macchina sul banco o sul retrobanco?) e macchine più alte sotto, in modo da poter pulire meglio una zona spesso irraggiungibile, sotto la macchina!

Due. I macinacaffè destrutturati.

Diciamo innanzitutto che dal mondo del caffè di alto livello sono completamente spariti (e non ne sentiamo la mancanza) i macina caffe con dosatore (quelli che usiamo alla nostra scuola) quelli con cui si fa “clic” con la levetta, ormai sostituiti dai doserless, senza dosatore, quelli in cui il macinato viene erogato direttamente nel porta filtro.

Anche in questo campo i nuovi trend arrivano dal mondo specialty, e soprattutto da quelle caffetterie che hanno bisogno di preparare varie monoorigini e miscele, magari macinandole sja da filtro che da espresso, con un unico macinacaffè.

Questi bisogni hanno portato allo sviluppo di macinacaffè il cui range di macinatura, la grandezza del macinato che si può ottenere, sia molto vasto (appunto, sia da filtro che da espresso) e che sia tarati come “no retention” vale a dire con la capacità di non trattenere all’interno caffè già macinato. Questo permette di versare dentro i grammi di caffè richiesti per quella estrazione, macinarli completamente e poi poter inserire un nuovo caffè.

Ultimo aspetto da sottolineare: la ghiera che permette di variare la dimensione del macinato non riporta più numeri casuali, ma una dimensione, espressa in micron!

Tre. I latti vegetali

Latte di soia, ma anche di avena o di mandorla… i latti vegetali, o alternativi, erano considerati una volta solo dei latti punitivi, dei “latti finti” da far bere solo ai poveretti che stavano attenti alla linea o ad alcuni principi etici.

Adesso sono diventati invece molto cool sia come grafica e packaging, sia come composizione e gusto. Molte di questi latti sono pensati appositamente per il barista, con aggiunta di proteine per una migliore montatura e per un gusto sempre più buono. Gnum!

Quattro. Il pressino in gel

Avete capito bene. Il pressino, il tamper, quello che usiamo per “schiacciare” il caffè nel portafiltro ma con una superficie non in durissimo metallo o plastica, ma in morbidissimo gel, soffice al tocco!

L’azienda produttrice ci dice che questa innovazione permette una superficie di estrazione del caffè sempre perfettamente livellata. Sarà vero? lo testeremo presto!

Cinque. Le macchine tostatrici

Sappiamo bene che in questo blog si parla di bar, ma l’avvento delle caffetterie specialty ha portato ad una grande crescita anche delle “microrostery” cioè delle piccolissime torrefazioni, spesso all’interno del bar stesso, con la macchina tostatrice esposta al pubblico.

Questo movimento sta portando le macchine tostatrici ad essere sempre più belle e piccole. 

Più piccole, perché in torrefazioni del genere non servono certo macchine da 60 o 120 chili di tostata massima, semmai macchine da 5, 2 o perfino un solo chilo.

Più belle: e più accattivanti, con colori e materiali che richiamano quelli delle più moderne macchine da espresso, probabilmente per due motivi. La macchina viene vista dal pubblico, dai clienti del bar, e chi vuole tostarsi il caffè, ed è disposto a spendere cifre importanti per una tostatrice (spesso sopra il 15.000€) vuole anche guidare una bella macchina!

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Un’altro modo intelligente per sfruttare l’opportunità che il sito di CaffèLab ci offre è di creare dei campioni di prova. In questo modo potrai assaggiare varie miscele dalle caratteristiche differenti e scegliere se, eventualmente, ordinare in grande quantità quella miscela da te realizzata. Potrai creare l’abbinamento che hai sempre desiderato. Realizzando più campioni potrai fare prove di preparazione e abbinamenti, fino a trovare l’equilibrio perfetto!

COME CREARE LA PROPRIA MISCELA DI CAFFE’

Sul sito di caffèlab.it potrai creare la tua miscela di caffè con pochissimi click !

Come creare la propria miscela di caffè :

• Vai sul sito di CaffèLab : caffèlab.it
• Clicca su “CREA IL TUO CAFFE'” in alto a destra
• Adesso scegli come realizzarlo seguendo i 5 step !

I 5 STEP PRESENTI SUL SITO :

• 1) Caffè in grani o macinato? Scelta importante. Con ogni probabilità vorremo in caffè “da macchina” in chicchi interi, mentre potrebbe essere macinato da moka quello che vendiamo ai clienti “per casa.
• 2) Quale tostatura desideri? Una scelta che fondamentale lo sta diventando: il caffè da bar potrebbe essere più o meno scuro se tostato per l’espresso (ed è possibile parlare direttamente con Robert, il tostatore di Caffelab, per definire il colore -cioè profilo gustativo- del proprio caffè) ma potrebbe anche essere molto chiaro se vogliamo proporre estrazioni in filtro o brewing.
• 3) Scegli il caffè perfetto per te! E’ il momento di costruire la tua miscela, giocando fra le varie componenti andremo a aumentare, diminuire o bilanciare la dolcezza, l’acidità, il corpo, la cremosità e il profilo aromatico della nostra miscela!
• 4) Personalizza il tuo packaging. Un’altro passaggio fondamentale per fare branding, per costruire l’identità del nostro locale. Sarà qui possibile costruire una propria etichetta. Se vogliamo una grafica più complessa possiamo direttamente contattare lo staff di Caffelab!
• 5) Fatto! Ecco il tuo caffè! Step in cui potrai vedere l’anteprima del tuo ordine!

Come potrai notare il configuratore ti chiderà in 5 step come desideri il tuo caffè, e non dovrai fare altro che spuntare con un click tutte le le tue scelte. Potrai scegliere se creare una miscela in grani oppure macinata, quale tipo di tostatura desideri e quali aromi vuoi enfatizzare. Infine potrai personalizzare l’etichetta del packaging scegliendo il nome e il colore.

Un’idea in più ? Questo caffè con packaging personalizzabile può essere un’idea regalo ottima per scrivere messaggi, mandare auguri o semplicemente dedicare un caffè a qualcuno.

Buona creazione della tua miscela ideale !

AUMENTA LA MEDIA MENSILE DELL’INDICE ICO, QUINDI DEL CAFFE’

In questi ultimi mesi abbiamo visto crescere il prezzo del caffè verde fino a raggiungere il culmine. A confermare il forte aumento sono i dati dell’ICO (International Coffee Organization) , dai quali si evince che negli ultimi mesi i prezzi sono saliti raggiungendo il picco a Febbraio 2022. Le cause di questo aumento sono molteplici e da riscontrare tra: i vincoli logistici, il gelo in Brasile e l’instabilità in alcuni Paesi produttori che hanno ostacolato gli approvvigionamenti. Tutto questo ha portato ad un conseguente e inevitabile aumento delle quotazioni negli ultimi mesi. Tale dinamica di forte rialzo dei prezzi comporta un’inevitabilmente aumento dei listini dei torrefattori e probabilmente anche dei prezzi di vendita al consumo, è questa la realtà che stiamo vievendo nel mondo del caffè, fra aumenti e tensioni di prezzo di vedita, proposte, offerte e accordi tra torrefattori e baristi, ma scopriamone di più leggendo questo articolo.

QUANTO E’ AUMENTATO IL PREZZO DEL CAFFE’ VERDE?

Quanto è aumentato il prezzo del caffè verde? Scopriamo assieme di quanto è aumentato il prezzo del caffè verde. I dati dell’indice ICO ci indicano che i prezzi del caffè sono aumentati ancora a Gennaio 2022, raggiungendo i 204,29 centesimi di dollaro USA per libbra (considerando che 1 libbra corrisponde a 0,45 kg) e arrivando ad un picco a Febbraio 2022, toccando la soglia di 210,89. Successivamente con il mese di Marzo 2022 abbiamo assistito ad un lieve calo rispetto al picco del mese precedente, per quest’ultimo mese si registra infatti 194,78. L’indicatore composito ICO dei prezzi del caffè ha svelato un aumento continuo di mese in mese per molti mesi consecutivi. Complessivamente si evince che nell’ultimo anno i prezzi sono aumentati di oltre il 70%.

QUALI SONO LE CAUSE DELL’AUMENTO DEL PREZZO DEL CAFFE’ ?

Quali sono le cause dell’aumento del prezzo del caffè verde? Le cause sono molteplici, una concatenazione di eventi e fattori che ci hanno condotto alla situazione attuale. Secondo l’ICO , l’Organizzazione Internazionale del Caffè, per il 2021-22 la situazione vede riduzioni nell’offerta dei principali produttori, quali Brasile e Colombia, e un parziale aumento dell’approvvigionamento da altre origini: infatti le esportazioni del Sud America sono diminuite di circa un quarto (-24,4%) e il trend sembra poter continuare nel corso nell’anno. Inoltre la maggioranza degli analisti e operatori nel settore del caffè concorda sul fatto che a partire dal 2022 è previsto un deficit produttivo.

Tra le cause di questi prezzi possiamo ritrovare: gli eventi climatici, in particolar modo un forte gelo in Brasile avvenuto a Luglio, l’instabilità in alcuni Paesi produttori e infine i vincoli logistici (dovuti anche alla pandemia di Covid-19 che ha limitato la movimentazione dei carichi). Tutti questi fattori hanno portato a un’imminente carenza di approvvigionamento, che ha a sua volta portato a un forte aumento dei prezzi degli ultimi mesi. Assistiamo così ad un aumento dei prezzi tanto significativo da arrivare a livelli che non si erano mai visti negli ultimi 10 anni.

QUESTO AUMENTO COSA COMPORTA? CONSEGUENZE PER TORREFFAZIONI E BAR

In termini di causa-effetto, vediamo cosa comporta un incremento così significativo dei prezzi, a partire dall’origine della produzione, scopriamo le reazioni che si susseguono, fino a giungere all’acquisto di una tazzina di caffè al bar. Vediamo come questi aumenti, che partono dal principio, e quindi dalla piantagione, si riflettono sul prezzo del caffè al kg al bar. Come funziona questo meccanismo? Semplicemente la torrefazione paga di più il caffè alla piantagione da cui proviene, e questa spesa maggiorata si riversa sull’aumento del prezzo di vendita del caffè tostato ai vari bar con cui collabora.

Quando si parla di tostatura del caffè e di prezzo al kg, c’è un altro importante fattore da tenere in considerazione: la perdita di peso. Il caffè verde infatti, durante il processo di tostatura perderà una percentuale di peso compresa fra il 12 e il 20% a seconda del livello di tostatura. Questo calo è dovuto in larga parte alla percentuale di umidità del verde, che varia fra il 9 e il 12% e che naturalmente evapora durante la tostatura. Inoltre a perdersi saranno, sopratutto nella fase finale della tostatura (la cosiddetta fase esotermica) alcune sostanze, come i carboidrati e le cellulose del caffè, fino ad arrivare appunto ad un consistente calo di peso del prodotto.

Inoltre il barista che ha come suo fornitore un determinato torrefattore, dovrà tenere in considerazione tutto il lavoro che lo precede, e quindi anche le spese economiche complessive che deve sostenere una torrefazione: costi di spostamenti, logistica, tostatura (con i costi del gas in continuo aumento) eventuale macinatura, imballaggio, movimentazione merci e via dicendo.

Il prezzo della singola tazzina di caffè espresso al bar si compone insomma a partire da tutte queste spese e da tutto il lavoro che inizia nei paesi di origine.

AUMENTARE IL PREZZO DELLA TAZZINA DI CAFFE’ AL BAR?

A questo punto siamo all’ultimo passaggio della catena, quello che forse ci interessa di più: aumentare i prezzi del caffè al bar? Aumentare il prezzo della tazzina di espresso?

Sappiamo bene che è un tema caldissimo, discusso addirittura nei talk show televisivi e su tutti i giornali; un tema che va al di là del prezzo del caffè, e investe l’abitudine radicata di molti clienti, il concetto dell’espresso come servizio (e non come esperienza) il limite psicologico dell’Euro tondo e infine la strana percezione italiana di considerarsi tutti maestri del caffè.

Partiamo dalla considerazione che questi aumenti saranno probabilmente ineludibili, i rincari sulla filiera comportano conseguenze per tutti gli attori, le torrefazioni sono costrette ad aumentare i prezzi e per non rischiare di mangiarsi i (già magri) utili anche i bar, purtroppo, dovranno adeguarsi.

Eppure si dice da anni che il prezzo della tazzina è troppo basso, e forse oggi possiamo finalmente cogliere la palla al balzo per scardinare questa situazione.

L’economia, il marketing ci dicono che si può aumentare il prezzo di un prodotto riuscendo a far percepire un miglior valore, dandogli valore. Il mondo del caffè si è già avviato da tempo su questo percorso, con il mondo del caffè specialty.

LA SOLUZIONE ? AUMENTARE ANCHE LA QUALITA’ INVESTENDO IN CAFFE’ SPECIALTY

Questa situazione in cui il barista è quasi costretto ad aumentare i prezzi potrebbe esere una chance per aggiungere all’offerta dei caffè migliori: quelli specialty. Se ad un aumento di prezzo associamo anche un aumento della qualità dell’offerta dei prodotti proposti, il cliente senza farsi troppi scrupoli continuerà a frequentare il vostro locale. Questa nuova versione, migliorata, del vostro locale, con buona probabilità attierà molti clienti. Al contrario, un semplice aumento del costo dell’espresso potrebbe frenare i clienti più scrupolosi e portarli a preferire il caffè fatto in casa. Non dimentichiamo che durante la pandemia, moltissimi italiani hanno acquistato macchine espresso casalinghe, ma non dimentichiamoci nemmeno che il mondo del caffè specialty acquistato online ha fatto un balzo del 47%! Insomma, agli italiani, a casa, piace anche il caffè buono! E sono pronti anche a pagarlo di più, se il caffè è migliore.

Il mondo degli specialty coffee del resto è meravigliosamente affascinante e con qualche piccolo corso di aggiornamento, anche il più comune barista portà riuscire ad avere delle basi più solide per reinventare il suo lavoro, dando valore al suo locale. Una buona scuola di caffè, con istruttori qualificati e professionali come ad esempio: l’Espresso Academy di Firenze, saprà aggiornare e formare tutti i baristi più curiosi che intendono rimanere al passo con i tempi.

Vi auguriamo buona fortuna !

Il caffè Kopi Luwak, fin dagli anni ‘90 e, come vedremo qui sotto per colpa o merito di un film, è assurto alla fama di caffè straordinario. Il più costoso del mondo, quindi il più buono? (questa relazione ci sembra sempre molto naturale) di sicuro il più eccentrico nel suo processo di produzione. 

Come dicevamo, la fama di questo caffè deriva essenzialmente da un film, che si intitola “The bucket list” e che fu tradotto in Italiano come “Non è mai troppo tardi” un film del 2007 in cui Jack Nicholson interpreta un miliardario, Edward, malato terminale di tumore. Edward in ospedale ha un compagno di stanza, Carter (Morgan Freeman), e i due elaborano una lista di cose da fare prima di morire, la “bucket list” appunto.

Nella lista appare anche la voce “Assaggiare l’aroma unico del caffè Kopi Luwak”. Il bello è che Edward, pur essendo un raffinato connoisseur, non sa come viene fatto questo caffè, è quando è Carter ha spiegarglielo

“Il Kopi Luwak è il caffè più costoso del mondo, anche se per alcuni rientra nella categoria “troppo bello per essere vero”. In un villaggio di Sumatra, in Indonesia, dove viene coltivato il caffè, vive una razza di gatto selvatico. Questi gatti mangiano i chicchi, li digeriscono e poi… li defecano!”.

I due ridono talmente tanto da poter spuntare dalla loro lista un’altra voce “Ridere fino alle lacrime”. Qui sotto trovate la scena tratta dal film:

Ma il kopi luwak viene fatto proprio così? Per questo è così buono? E’ davvero buono?

COME SI FA IL KOPI LUWAK, IL CAFFÈ’ DEL TOPO (O DEL GATTO)

La “produzione” del caffè Kopi Luwak è davvero quella descritta nel film. Una volta che le ciliegie, le drupe di caffè sono mature e vengono raccolte, queste vengono fatte mangiare a un animale, il luwak (o musang il lingua locale) che, essendo prevalentemente frugifero (si ciba di frutta) le ingerisce e le defeca parzialmente digerite. Tanto per togliere ogni equivoco, questo animale del kopi luwak non è né un topo ne un gatto, diciamo che è quella specie di lungo roditore che vedete nella foto all’inizio del post…

Per giustificare l’affermazione che questo processo rende questo caffè straordinario, chi cerca un approccio scientifico dice che il passaggio nel tubo digerente dell’animale riduce lo spessore dell’endocarpo, quindi del chicco, in un processo noto come scarificazione, da qui deriverebbe la meravigliosa qualità.

IL KOPI LUWAK E’ DAVVERO COSÌ’ BUONO?

Ma questa meravigliosa qualità c’è veramente? Come saprà chi ci legge, nel nostro gruppo ci sono diversi specialisti e assaggiatori qualificati di caffè, e non abbiamo potuto mancare, diverse volte, di assaggiare questo caffè.

Testandolo con protocolli SCAA, lo abbiamo trovato a volte buono a volte cattivo, mai straordinario (mai 80+, per chi sa di cosa stiamo parlando) e molto variabile anche nel profilo organolettico. C’è da dedurre che non sia il processo offerto dall’animale a variare il gusto, se non in piccolissima parte, ma che il fattore determinante sia ancora la qualità del caffè stesso, del chicco che l’animale si mangia; se il chicco è buono il kopi luwak sarà buono, altrimenti cattivo.

Peraltro, se nel 2007 messaggi promozionali un po da “baraccone” come questo potevano anche funzionare, dall’epoca di uscita del film è esploso il fenomeno dei coffee specialty, i caffè davvero di alto livello, da più di 80 punti (e a volte 90) fenomeno che ha cambiato perfino l’approccio culturale a questa bevanda, regalando caffè incomparabilmente migliori del kopi luwak, peccato non ci abbiano fatto un film…

QUANTO COSTA IL KOPI LUWAK?

Su Amazon troviamo questo caffè con prezzi da 30 a 60€ in pacchetti da 100 grammi già tostati, un prezzo folle, quindi di 300/600€ per chilo! Se consideriamo di servire un espresso con questi prezzi, e pensiamo di usarne 10 grammi per tazzina (visto che un po’ dovremo usarlo per gestire la macinatura) arriveremo ad un costo di 3/6€ a tazzina per noi, e un prezzo di vendita al pubblico, con i consueti ricarichi, di 10/19€ a tazzina!

Se cerchiamo questo caffè verde sui siti di importatori internazionali va poco meglio. Questo caffè, ancora verde e non tostato, viene venduto a prezzi che si aggirano comunque sui 140/ 200€ al chilo, e ricordiamoci che tostandolo avremo un calo peso, e quindi una perdita secca, dal 12 al 18%..

VALE LA PENA VENDERE IL KOPI LUWAK AL BAR?

Quindi, considerando la qualità “ballerina” e il prezzo astronomico, vale la pena proporre questo caffè nel proprio bar? Ha senso metterlo in menù?

Beh, anche se fino ad ora ne abbiamo parlato male non si può negare che presso i meno esperti questo caffè, e soprattutto il suo storytelling hanno un forte appeal. Elementi come il racconto di come questo caffè viene prodotto, il gusto celestiale che ha (o almeno che dovrebbe avere) e nobilitare il tutto con un prezzo spaziale sono elementi che intrigano molto il cliente, che, almeno una volta nella vita, si concederà questa esperienza, non fosse altro per raccontarlo agli amici alla prossima cena!

Come Abbiamo detto prima, di caffè tecnicamente e fattivamente più buoni del Kopi Luwak ce ne sono molti, ma pochi possono vantare una narrazione come questa…

Se questo è un pro, un elemento a favore del vendere il caffè kopi luwak nel proprio bar, c’è anche un importante minus, un elemento a sfavore.

Soprattutto se vogliamo prepararlo in espresso (ma anche in brewing, a fine post ne parliamo), lavorarlo bene sarà un bagno di sangue. Di questo caffè dai costi altissimi ne faremo inevitabilmente pochi, e anche se ne abbiamo comprato un pacchetto piccolo, il caffè tenderà a diventare vecchio, ossidare e perdere Co2, elemento, quest’ultimo, che renderà l’estrazione piatta e senza crema. Certo, potremmo conservarlo in congelatore (in porzioni individuali) oppure sotto azoto, ma non so quanti baristi usano queste sofisticate attenzioni ai loro caffè.

Dovremo poi, ogni volta, trovare la giusta macinatura, e sprecare questo caffè per individuare la granulometria adeguata ci farà davvero male al cuore (e al portafogli)…

Ah, ci sarà poi un ultimo elemento negativo, ma ne parliamo qui sotto.

KOPI LUWAK E ANIMALI MALTRATTATI

Se vogliamo proporre questo caffè nel nostro bar prepariamoci poi a subire critiche da parte delle persone che hanno a cuore il destino e la cura degli animali, che in questo caso non hanno torto. Se è vero che questi animali, in natura, mangiano le ciliegie del caffè, quindi per produrlo non facciamo altro che dare loro quello che gli piace, c’è da dire che in natura questi animali NON MANGIANO SOLO CAFFE’, anzi, mangiano soprattutto mango, avocado e altri frutti; il caffè, che contiene caffeina anche nella sua polpa, rappresenta in realtà solo una piccola parte della loro dieta.

Per facilitare raccolta e produzione poi, questi animali non vengono certo lasciati liberi nella giungla, ma sono rinchiusi in gabbiette ammassate e affogati di caffè. Non il massimo, anche se noi non facciamo certo di meglio con i nostri polli in batteria!

In alcuni casi questo caffè viene venduto come “selvatico” il che dovrebbe voler dire che gli animali sono lasciati liberi nella giungla e i loro escrementi semplicemente raccolti, ma i dubbi al riguardo sono molti…

Un video fra i tanti che trovate su You tube al riguardo racconta abbastanza bene questa situazione.

COME PREPARARE IL KOPI LUWAK AL BAR?

Se, dopo queste considerazioni decidiamo comunque di proporre il caffè kopi luwak nel nostro bar come possiamo prepararlo?

innanzitutto una curiosità: nel film questo famoso caffè viene preparato con un syphon, un metodo di estrazione molto scenografico e molto usato in oriente. Se volete prepararlo così, qui sotto trovate un video che vi racconta tutto su questa estrazione.

Altri metodi di estrazione in filtro, o in brewing, potrebbero essere i meno complessi e costosi V60 o french press. Non dimentichiamoci che in questo caso avremo bisogno di un caffè tostato chiaro, per andare a esaltare gli aromi del caffè stesso. Il caffè andrà inoltre macinato più grosso rispetto all’espresso o moka, e se possibile macinato appena prima di essere preparato.

In Italia la preparazione con l’espresso avrà sempre grande appeal, ma non dimenticatevi dei problemi di macinatura e gestione del caffè di cui parlavamo sopra. Per prepararlo in espresso avremo bisogno di una tostatura più scura (ma non troppo scura per favore, non distruggetelo!) e di una macinatura più fine, da espresso appunto!

Anche se da Italiani non ci manca la capacità di interpretare, siamo più o meno tutti  d’accordo su come si fa il caffè espresso e il cappuccino. Meno d’accordo siamo su come si fa il caffè macchiato, e sulla differenza tra caffè latte e latte macchiato. E’ il momento di fare chiarezza.

La differenza caffè macchiato vs latte macchiato è facile da interpretare e da capire come origine. Nel caso di un caffè macchiato, abbiamo un espresso che il cliente preferisce “ammorbidire” con un po’ di latte pur mantenendone la “riconoscibilità”. Nel caso del latte macchiato  abbiamo invece il contrario: un bicchiere di latte leggermente “irrobustito” per un cliente che vuol dare un gusto più “macho” al suo latte.

Ma ora andiamo all’argomento del nostro post, e occupiamoci di come si prepara il caffè macchiato. Come primo passo dovremo preparare il caffè espresso in maniera corretta.

Adesso, nel percorso sul come fare un caffè macchiato, è il momento di occuparsi della montatura del latte per espresso macchiato.

Questa non è diversa da quella del cappuccino, e siccome spiegarla vuol dire fare una bella immersione nella chimica (a che temperatura gli zuccheri sono più dolci? Come reagiscono le proteine per una montatura perfetta? Il latte senza grassi monta?) la cosa migliore è tornare a leggere il super post su come montare il latte per il cappuccino che trovate qui e che ci sarà utile anche per capire come montare il latte per il latte macchiato e le altre preparazioni di caffetteria.

Attenzione adesso, è il momento di due utili trucchi da barista!

TRUCCO NUMERO 1 MONTARE POCO LATTE!

Differenza importante: in quel post sulla montatura del latte vedremo che il latte può essere montato (sarebbe più giusto dire “cotto”) una sola volta, quindi sarebbe opportuno usarne poco per volta; ma come si fa a montare pochissimo latte come per l’espresso macchiato?

Beh, montarne poche gocce è veramente molto difficile, ma una lattiera molto piccola (per avere comunque una buona profondità, diciamo una lattiera da 35 o 25cl) un latte molto freddo (per avere qualche secondo in più a disposizione) e una macchina con cui possiamo regolare il vapore (quelle a manopola per esempio) e una buona tecnica aiutano senz’altro. 

TRUCCO NUMERO 2: FARE LA MACCHIA BIANCA

Siamo al momento di assemblare la preparazione. Per capire come fare un caffe macchiato come al bar, e persino meglio, cerchiamo di usare una tecnica di versaggio da Latte art. Come sa bene chi sa fare queste decorazioni sui cappuccini (e se non lo sa fare può partecipare ai nostri corsi!) se si versa il latte nell’espresso dall’alto il latte affonda sotto la superficie e non si vede, se si versa invece tenendo il beccuccio della lattiera molto vicino al caffè, la crema di latte si “appoggerà” alla superficie formando la “macchia bianca che tanto piacerà al nostro cliente… 

Quindi, per preparare correttamente l’espresso macchiato incliniamo la tazzina, usiamo una lattiera con il beccuccio e avviciniamo più possibile la punta del beccuccio alla superficie dell’espresso. E niente scucchiaiate di crema spatolate sull’espresso please!

Quanto latte nel espresso macchiato? Curiosamente, dipende da dove siamo. Nel Sud e Centro Italia la tendenza è a mettere appena un goccio di crema di latte, solo una macchia, appunto. Nel Nord Italia invece si serve una tazzina da espresso riempita, una specie di mezzo cappuccino. In quest’ultimo caso è possibile anche realizzare della vera e propria latte art in tazza piccola, come Vedete nei primi venti secondi del video qui sotto….

Quanto guadagna un bar su un cappuccino?

La caffetteria Italiana, possiamo dire, è fatta essenzialmente di espresso e cappuccino, ma sopratutto i clienti delle caffetterie hanno creato (spesso per la disperazione dei baristi) un’infinito numero di varianti di queste ricette di base, varianti che con il tempo si sono standardizzate e hanno arricchito i menù dei bar in giro per la penisola.

I prezzi di queste preparazioni e delle varianti, sono stati più o meno fissati nel tempo da convenzioni, confronto con la concorrenza (vedevamo quanto pesa la concorrenza in Italia in questo post) metodi di comunicazione e da una più o meno vaga percezione del prezzo della materia prima e del lavoro da parte del gestore. Ma qual’è il vero margine di guadagno su queste preparazioni? Quanto si guadagna davvero su un cappuccino?

Attenzione, dire quanto è il guadagno netto, quello che ci mettiamo in tasca vendendo un caffè, è praticamente impossibile. Per arrivarci dovremmo calcolare anche il food cost degli altri prodotti, l’affitto, il costo del personale, la tassazione, le utenze e molti altri parametri, creando un vero e proprio business plan per bar, cosa che possiamo fare partendo da questo post (che offre esempi in PDF) o facendolo insieme, nei nostri corsi di apertura e gestione bar e ristoranti.

No, in questo post vedremo il margine lordo, quello che, in questa simulazione, si ottiene sottraendo soltanto il costo della materia prima (latte, caffè, zucchero e eventuali altri ingredienti) al prezzo di vendita (decurtato dell’IVA del 10%, quella sulla somministrazione).

QUANTO COSTA UN CAFFE’ ESPRESSO AL BAR?

Il margine di guadagno medio di un espresso per un bar è di 78,5 centesimi

Qual’ è il prezzo medio di un espresso al bar? A questo tema avevamo già dedicato un ampio post (che trovate qui) dove vedevamo che, nelle varie città Italiane, e nel 2017, il costo di un espresso variava da 1,08€ fino a 86 centesimi, a Roma e Palermo. Per la nostra analisi prenderemo quindi un prezzo medio per un espresso di 1€.

Il prezzo medio di un cappuccino invece si aggira, sempre secondo le ultime rilevazioni 2017, da 1,40€ a 1,03 (sempre Roma la città più economica) per la nostra valutazione partiremo quindi da una media per un cappuccino di 1 Euro e 20 centesimi.

E’ da sottolineare che il cappuccino di soja ha spesso, al bar, un prezzo più alto e a volte non di poco, con una media di 1€40/1€ 50

Per le altre preparazioni da bar non esistono medie statistiche rilevate dagli istituti, ma viaggiando vediamo come…

• L’espresso macchiato viene proposto a 1,10, a volte anche allo stesso prezzo dell’espresso
• Il latte macchiato 1,30€
• Il caffè americano viene proposto sugli 1,20
• Il caffè shakerato si trova (se fatto decentemente con caffè fresco e ben fatto) a 1,50€
• Nutellino, caramellino, marocchino e altre preparazioni legate a sciroppi, panna e cioccolati vanno sugli 1.30/1.40

QUAL’E’ IL MARGINE DI GUADAGNO LORDO?

Per il bar il costo di un mocaccino è intorno a di poco meno di un’Euro.

Per calcolare il margine di guadagno lordo di queste preparazioni dovremo però cominciare dall’ingrediente che le accomuna: il caffè.  Partiremo anche da un’altro assunto: una dose di caffè macinato per ogni estrazione, di sette grammi.

Come i baristi sanno bene, il costo di un chilo di caffè da bar può variare moltissimo (e purtroppo non sempre in relazione alla qualità); si va da caffè proposti da torrefazioni a 23€ al chilo e più fino a caffè da discount, che possono arrivare perfino a tre € al chilo! E’ chiaro che il margine di guadagno su un’espresso può variare moltissimo; lo stesso espresso potrebbe costare al barista da 16 centesimi di Euro a tazza fino a 2 centesimi! Nella nostra analisi ipotizzeremo un prezzo medio di 15€ al chilo, prezzo senz’IVA

Due parole anche sul prezzo del latte. I prezzi in commercio variano da 0,70 centesimi al litro per un latte a lunga conservazione fino a 1.40 per un latte fresco alta qualità. Stiamo parlando di un range di prezzi medi, sicuramente possono esserci picchi più alti e più bassi. Nella nostra simulazione partiremo da un latte a 1€ e 10 cent, prezzo che, sottraendo l’IVA al 22% scende a 87 centesimi.

Ecco quindi, costi di ogni preparazione e relativi margini.

CAFFE ESPRESSO
Costo: caffè: 10,5 centesimi di Euro (15.00€ al chilo per 7 grammi) zucchero 1 centesimo (lo abbiamo visto in questo post dedicato allo zucchero al bar). TOT 11,5 cent.

Margine lordo: venduto ad 1€ diventa 90 cent senza IVA. Il margine lordo è quindi di 78,5 cent di Euro.

CAPPUCCINO
Costo: caffè: 10,5 centesimi di Euro, zucchero 1 centesimo, latte (14cl circa considerando un leggero spreco) 12 cent:   TOT 23,5 cent.

Margine lordo: venduto ad 1€ 20 diventa 1,08 cent senza IVA. Il margine lordo è quindi di 84,5 cent di Euro. C’è da dire che il tempo di preparazione di un cappuccino è assai più lungo di quello di un espresso (a meno che non si preparino diversi cappuccini insieme) e che il rischio di un elevato spreco di latte è alto se non si ha una buona tecnica e attrezzature inadeguate.

CAPPUCCINO DI SOJA
Costo: caffè: 10,5 centesimi di Euro, zucchero 1 centesimo, latte (14cl circa con un costo medio del latte di soja senza IVA a 1€ ) 14 cent:   TOT 25,5 cent.

Margine lordo: venduto a 1,40 diventa 1,26 senza IVA, con un margine di 1 Euro e 0,5 cents. Il latte di soja può invecchiare in frigo, se non c’è richiesta…

LATTE MACCHIATO
Costi: caffè: 10,5 centesimi di Euro (mi raccomando, prepariamolo bene con un vero espresso!) , zucchero 1 centesimo, latte (18cl con un leggero spreco e un bicchiere highball ) 16 cent:   TOT 27,5 cent.

Margini: venduto ad 1€ 30 diventa 1,17 cent senza IVA. Il margine lordo è quindi di 89,5 cent di Euro. Anche qui c’è da considerare un possibile spreco di latte.

SHAKERATO
Costi: caffè: facciamolo bene almeno con un espresso doppio (sì!!) e calcoliamo quindi 21 centesimi di €. Zucchero 2 cent di zucchero liquido preparato da noi. Tot 23 cent.

Margini: venduto a 1,50 diventa senza IVA a 1.35. Offre quindi un margine di 1,12€. Non stiamo qui calcolando il ghiaccio necessario, che viene conteggiato nella valutazione delle utenze.

MOCACCINO & CO
Costi: caffè: 10,5 cent. Sciroppi e panna sono difficili da valutare, con una media che abbiamo ricavato dai costi delle bottiglie su Amazon e con un po’ di prove siamo arrivati a 8 centesimi circa. Il totale è quindi di 18,5 cent.

Ringraziamo per le interessanti valutazioni che ci hanno permesso di preparare al meglio questo post anche il signor Paolo Milani di Drupa Caffè.

Margini: venduto a 1,30 diventa senza IVA a 1.17. Offre quindi un margine di 98,5 cent.
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