I buoni pasto, per bar diurni e ristoranti di lavoro, sono un mercato talmente importante che in questo blog certamente non potevamo non averli già trattati; ne avevamo infatti parlato già in questo post di cinque anni fa, e in termini molto poco lusinghieri. Da allora la situazione non è cambiata, e tantomeno è cambiata in meglio.

A riportarci sull’argomento è l’incontro, durante un corso, con un signore che di lavoro propone ai bar convenzioni con i buoni pasto, in pratica, come vedere il mondo dei buoni pasto dall’altra parte della barricata.

Prima di venire alla chiacchierata (anonima) facciamo un riassunto: come funzionano i buoni pasto, i ticket restaurant, per i proprietari di bar e ristoranti? Si tratta di fatto di voucher, che le aziende possono dare ai propri dipendenti in sostituzione ad un servizio mensa. Se questi buoni possono quindi essere un ottimo vantaggio per le aziende che vi sostituiscono i pasti serviti all’interno (e non devono quindi dotarsi di cucine, cuochi e altro) molti meno lo sono per gli esercizi pubblici che li incassano. Per cominciare se questi buoni hanno un valore nominale il gestore del bar è in realtà costretto a firmare contratti che prevedono forti sconti sul valore di questi buoni. In pratica, per fare un esempio, se il gestore dopo aver fornito cibo e servizi incasserà 6€  in buoni, dovrà subire uno sconto dal 8 al 14%o finendo così per incassare una cifra reale fra i 5.50 e i 5.20€. Come se non bastasse questi contratti prevedono che i buoni pasto siano pagati solo dopo 2/3 mesi, nel frattempo, si è speso per gli ingredienti e lavorato gratis…

La prima domanda che facciamo quindi a Giovanni (ma il nome è di fantasia), non può essere altrimenti, è: visto tutti questi svantaggi un bar deve avere le convenzioni con i buoni pasto? La risposta è altrettanto tranciante: solo se proprio non si può farne a meno.

Detto questo facciamo, con Giovanni, altre considerazioni. E’ chiaro che in molti casi non si può farne a meno, sopratutto se siamo in zone ricchi di uffici, banche e altri enti che li usano massicciamente, ma in alcuni casi, e con un po’ di coraggio, si possono limitare, magari prendendoli solo a pranzo, o evitando il fine settimana (ma con alcune attenzioni, in alcuni casi il contratto che si firma impedisce di porre limitazioni).

Un elemento di scelta fra le varie aziende emettritrici di buoni pasto può essere sia la percentuale di sconto (di guadagno loro) che ci chiedono, ma può essere anche quanto tignose sono queste compagnie. Per molte di queste infatti ogni scusa è buona per non pagare un buono: una firma poco leggibile, qualche scadenza non rispettata, una cifra scritta male sul documento di incasso e, a sentir loro, si è lavorato gratis, o perlomeno si aspettano mesi per incassare la cifra. Da alcuni mesi a questa parte si vedono dei buoni pasto elettronici, in pratica delle carte di credito, che agendo per via telematica rendono meno complicato la gestione di incassi e pagamenti; se ricorrete a questo sistema attenti, a volte il POS attraverso il quale vengono gestiti è soggetto al pagamento di canoni. Sempre a proposito di pagamenti: alcune compagnie offrono l’opzione di pagamento dei buoni pasto in settimana, molto più rapidi dei consueti 2/3 mesi, ma questo servizio in più costa ulteriori punti di sconto, ed è più che mai necessario fare i conti.

Fare i conti, appunto. Questa è l’accortezza più importante che deve avere chi ricava buona parte dei suo fatturato dai buoni pasto. Nei post dedicati alla compilazione del business plan e del food cost abbiamo parlato di tutte le spese che erodono il margine di guadagno del piatto che serviamo, se questo piatto verrà pagato con un buono pasto, dovremo mettere, nella lista delle spese, anche lo sconto del buono pasto, e non fare, ci racconta ancora Giovanni, come un ristorantino che per due mesi aveva servito un secondo di carne con contorno a 5,60€ solo per rendersi conto, dopo mesi, che ogni volta che lo vendeva ci perdeva più di euro…

I buoni pasto, o ticket restaurant che dir si voglia (ma è solo il nome di una delle aziende che li emettono, come l’hag per il decaffeinato) sono dei voucher, dei buoni appunto che le aziende possono (o no) dare ai propri dipendenti come sostituzione ad un servizio di mensa interna.
Per queste azienda questi buoni hanno molti vantaggi, molti meno li hanno per gli esercizi pubblici che li incassano al posto del denaro, generalmente durante la pausa pranzo

Tanto per cominciare se questi buoni hanno un valore nominale il gestore del bar è in realtà costretto a firmare contratti che prevedono forti sconti sul valore di questi buoni. In pratica il gestore dopo aver fornito cibo e servizi per 6€ (per esempio) incasserà sì buoni per lo stesso valore, ma in realtà dovrà subire uno sconto dal 8 al 14 percento finendo così per incassare una cifra reale fra i 5.50 e i 5.20€
Come se non bastasse questi contratti prevedono che i buoni pasto siano pagati ai bar solo dopo 2/3 mesi, lasciando così i soldi nelle casse della società emetittrice che guadagna così in interessi. Il bar, nel frattempo, ha speso per gli ingredienti e lavorato gratis..

Ho usato la frase“costretti a firmare”. Frase forte, naturalmente non si è costretti ma di fatto per moltissimi bar non è possibile rinunciare al mercato della “pausa pranzo” di fatto composto quasi al 100% dai ticket.

Le associazioni di categoria tipo confcommercio o confesercenti hanno spesso provato ad organizzare azioni di protesta per far ottenere ai bar migliori condizioni. Purtroppo queste azioni hanno sempre avuto poco successo per la poca coesione fra i gestori; se un bar o due decidono di non accettare i buoni pasto motivando la loro protesta c’è sempre un altro bar che non aderirà alla protesta con una scelta che è poco definire miope.