A Roma una giornata per scoprire i Whisky torbati

A Roma, domenica 3 dicembre 2017, presso il Chorus Cafè  in via della Conciliazione, 4,  a partire dalle ore 15:00 fino a mezzanotte va in scena “A Tutta Torba!” giornata intera dedicata interamente ai whisky torbati, con centinaia di etichette per tutti i palati, bottiglie vintage e rare da assaggiare al collector’s corner e l’area food affidata allo street food romano per eccellenza, il Trapizzino.

L’evento è organizzato dalla direzione artistica di Spirit of Scotland – Rome Whisky Festival, il più importante festival di settore italiano la cui settima edizione si terrà a Roma il 3 e 4 marzo 2018, è a ingresso gratuito e con gettoni a consumazione, previa registrazione sul sito o in loco.

Grande risalto sarà dato al Laphroaig Cocktail Bar, partner esclusivo della manifestazione, con i cocktail inediti preparati a base Laphroaig da guest bartender d’eccezione quali Federico Tomasselli del Porto Fluviale, Ercoli e Sant’Alberto al Pigneto, Gianluca Melfa dell’Argot, Solomya Grystychyn del Chorus Cafè e Camilla Di Felice del Jerry Thomas Speakeasy. Spazio anche al cibo, con le eccellenze dei Trapizzini da abbinare ai propri torbati preferiti e, in collaborazione con lo shop Whisky & Co, sarà possibile acquistare numerose bottiglie presenti. Non mancherà l’area dedicata ai viaggi in Scozia per distillerie grazie alla presenza di Tiuk Travel. Novità di questa edizione il collector’s corner con una trentina di bottiglie rare di whisky tra cui spiccano un Bowmore Delux Bot. 1970s 43%, un Port Ellen del 1978 6th Release 54.3% e un Ardbeg del 1974 26yo Silver Seal 40%.

“A Tutta Torba – sottolineano i direttori artistici di Spirit of Scotland – alla sua seconda edizione dopo il successo del 2016 evidenzia quanto siano sempre più apprezzati, in Italia, i whiskies torbati. Quali promotori del bere di qualità vogliamo offrire al pubblico romano un’altra giornata dove poter assaporare centinaia di etichette e avere la possibilità di sentirsi raccontare aneddoti e curiosità su questo particolare prodotto caratteristico di Islay, isola della Scozia larga poco più di 40Km e lunga appena 25 e con 8 distillerie…una vera e propria distilleria galleggiante! Qui tutti affumicano, chi più chi meno, chicchi di malto d’orzo bruciando la torba di cui l’isola ne è molto ricca…insomma tanto da scoprire con un bel dram in mano!”.

Proviamo a scoprire a Roma i whisky delle isole, i più torbati e affumicati.

LA DISTILLERIA DI LAPHROAIG A ISLAY

Si pronuncia “ai-le” ed è la più importante delle isole del whisky in Scozia: ricca di profondi giacimenti di torba, continuamente sferzata dai venti, dalla pioggia, dalle mareggiate, si trova nelle Ebridi interne. Nonostante sia lunga solo 45 Km ospita ben otto distillerie di malto, alcune delle quali, però, non sono più in attività. I suoi single malt si distinguono per il loro gusto di alghe e iodio con una punta di fenolo; una piccola aggiunta di un malt prodotto ad Islay è sufficiente a dare a qualsiasi blended whisky l’inconfondibile sapore dei distillati scozzesi.

Fra queste distillerie l’Laphroaig è una delle più famose. Si pronuncia (La-froyg)  e questo whisky è la storia di una Comunità. Un gruppo di persone intransigenti, dure e risolute che lavorano per assicurare che questo prodotto rimanga sempre fedele alle sue origini.

Per gustare i whisky delle isole meglio berlo liscio o con una spruzzata di acqua per sentire liberarsi l’aroma pungente e terroso del fumo blu della torba, il dolce sapore dell’orzo ed il delicato, fragile profumo dei flussi dell’isola…

E se volete entrare nella maniera migliore nel mondo di distillati e dei cocktails vi aspettiamo al nostro corso di Barman e aperitivo full immersion, una giornata pienissima, full immersion per apprendere basi solide per questo lavoro!

Flair ad una workstation…

Il mondo dei cocktail ha avuto una immensa trasformazione negli ultimi venti anni. Da un mondo ingessato, diciamo formale, in cui si lavora in giacca e cravatta, si è passati ad uno velocissimo, iperdinamico e spettacolare, che ha le sue estremizzazioni nel mondo del flair, il barman acrobatico.

Velocissimo, tanto che per preparare cocktail e aperitivi i barman da aver bisogno di attrezzature specifiche. Intanto i tappi versatori, i metal pour o pourer, che permettono un conteggio efficace e affidabile delle quantità che versiamo. Poi le work station.

Quest’ultima è una postazione, una struttura che può essere incassata nel bancone oppure usata in autonomia, ad esempio in un chiosco o in una struttura per un evento temporaneo. Si tratta di una postazione che tiene conto di quello che dovrebbe essere l’elemento di base del lavoro: l’ergonomia, in cui tutte le attrezzature e i prodotti necessari al lavoro del

Un tappo versatore per barman

barman (sopratutto del bartender, la versione rapida e spettacolare di chi prepara cocktail) siano non solo a portata di mano, ma posti in modo che per un barman esperto trovarli sia intuitivo, immediato.

COME FUNZIONA UNA WORKSTATION

Per vedere come è pensata e strutturata una workstation partiamo dall’immagine sotto, presa dal sito cocktailmania.it, che ringraziamo (se cliccate sull’immagine la definizione è migliore).

Giusto per permettere a chi ci legge un buon orientamento  diciamo che lo spazio contrassegnato con il numero 11 è il corridoio su cui si muove il barman, mentre il numero 8 segna il bancone dove si appoggia il cliente. A questo punto cominciamo a vedere le varie sezioni della struttura.

1. Area ghiaccio. Centrale come il ruolo del ghiaccio nella miscelazione (ragazzi, non si fa solo per risparmiare, l’alcool ghiacciato è sempre più cremoso e piacevole!). Questa area a volte è divisa in due sezioni, con ghiaccio intero e ghiaccio spaccato per i pestati, e a volte in tre, quando si aggiunge una sezione con il ghiaccio pilee, a granita, per i frozen.
2. Guarnizioni. Di solito l’ultima cosa aggiunta al drink, fettine di frutta e altri elementi estetici (che spesso sono però obbligatori e standardizzati nelle ricette) queste vaschette contengono anche, ad esempio, i lime per il mojito.
3. Succhi. Per cocktail analcolici ma non solo (cosmopolitan?) spesso sono contenuti delle speedbottle, per
   

   Da imparofacendo.it una workstation con due “speedrack”

   permettere un versaggio efficace.

4. Premix. Dallo sweet & sour a vari liofilizzati. I prodotti già fatti che velocizzano il lavoro del barman, anche questi in speedbottle.
5. Bicchieri. Più freddi possibile…
6. Lavello. Sempre utilissimo, anche solo per sciacquare gli shaker…
7. Soda Gun. La pistola che “spara” le bevande gassate; tonica, coca etc, ma anche la soda, l’acqua gassatissima che è componente fondamentale di molti drink.
8. Il bancone. E’ una parte importante, dove fisicamente si preparano i drink.
9. La speed rack. Letteralmente “scaffale veloce”. E’ la tasca in cui si sistemano le bottiglie che il bartender userà di più, quelle destinate ad essere prese al volo. Nelle strutture dove lavorano molti bartender, magari a serata, queste bottiglie sono disposte con un ordine preciso, come insegnano i corsi di barman e aperitivi, per permettere di prenderle al volo senza sbagliare. Questo ordine può variare a seconda del momento della giornata, per esempio nella fase dell’aperitivo (dove dominano drink pre-dinner) e successivamente nella fase del dopocena-nottata (con drink after-dinner e every hour). Per esemplificare questo concetto mettiamo qui sotto un’altro schema tratto da cocktailmania.it, con lo schema classico da discoteca.

• 10. Blender (qui il post su come sceglierlo) e mixer per frozen (qui su come prepararli) e altre ricette.
• 11. Il retrobanco con le altre bottiglie, quelle che usiamo meno ma che certo non devono essere lontane…

Inutile dire che questa struttura ha i suoi costi, che in linea di massima sono definiti da dimensioni e sopratutto dal materiale. Quelle in acciaio vanno dalle 800 ai 2000€, mentre si trovano sui 300/400 quelli in policarbonato. Sempre in rete se ne trovano alcuni smontabili, per gli eventi temporanei.

Nell’intervista anche qualche tip, qualche suggerimento per i ragazzi che ancora imprenditori non sono ma vogliono cominciare a lavorare come barman in discoteca o nei locali…

A proposito, alcuni dei termini di attrezzature citati nell’intervista non vi sono chiari? Spulciate questo post…

Non si finisce mai di stupirsi, non si finisce mai di affascinarci nel vedere  come, di fronte ad un problema, sia pur piccolo, sia pur di nicchia, sia pur banale, ci sia sempre qualcuno capace di trovare una risposta intelligente, a volte brillante, spesso divertente.

Partiamo dal problema. I barman (come qualcuno del nostro gruppo) e tutti i partecipanti ai nostri corsi cocktail sanno bene che raffreddare i bicchieri è fondamentale per la preparazione di molti cocktail (potremmo miscelare un Martini o un Manhattan in un bicchiere non raffreddato? Orrore!) ed è comunque molto importante, in generale, per tutti i cocktail. Soluzioni proposte finora? Mettere i bicchieri nella vasca del ghiaccio, metterci cubetti di ghiaccio di dentro e girarli con il bar spoon, o, per i più attenti, mettere i bicchieri, in precedenza, nel congelatore. Fino ad oggi, fino al Congela Bicchieri istantaneo, uno strumento che, grazie ad un getto di CO2 (quello che si usa per gli impianti alla spina) rapidissimamente il bicchiere; solo un attimo, per cocktail perfetto!

Come funziona lo vedete nel video qui sotto, e facendo ricerchine sulla rete abbiamo visto che sono diversi gli strumenti, con funzionamenti simili, che sono stati nel frattempo creati. Costo? dovrebbero aggirarsi fra 500 e 700€….

Diventare un bravo barista, un perfetto barman, è certamente una questione di saper fare; è più che necessario imparare le basi, saper usare lo shaker, sapere che tipo di liquori o distillati stiamo miscelando e sviluppare le nostre passioni così come sapere quello che ci piace, perché saremo bravissimi a trasmettere la nostra passione se quello che stiamo vendendo ci piace. Questo però non basta, perché come vediamo spesso (ci dedichiamo una sezione specifica durante i nostri corsi barman full immersion) al banco si è attori, e l’attore non solo fa, ma fa con stile, con classe e con (sì!) eleganza!

Non dimentichiamolo, in qualsiasi bar si lavori, con qualsiasi ritmo, è possibile trovare un momento per lo stile, anzi, più l’ambiente sarà banale e trascurato, e più risalteremo! Come? Questo video è davvero notevole!

 
Il nostro corso di Barman Full immersion, un corso di base molto “intenso” per fare cocktail, ha avuto diverse modifiche nel corso di questo anno. La sfida che ci ha guidato e che ci guida in queste modifiche è stato il riuscire a racchiudere in un solo giorno, riducendo tantissimo i costi per i partecipanti, un  corso di barman molto pratico che permettesse a chi non ha esperienza, o magari l’ha costruita molti anni fa, di affrontare il lavoro dietro al banco, all’ora dell’aperitivo, con la certezza di sapere cosa fare e sapendola fare nel modo migliore.

La struttura del corso rimane la stessa, una giornata pienissima, dalle 10 alle 17.30 circa, per permettere di arrivare e ripartire da Firenze in giornata, moooolto intensa. Come sempre durante i corsi i nostri docenti cercano di insegnare il massimo, e così facendo imparano tantissimo. Dai feed back avuti durante i corsi con le centinaia di ragazzi che vi hanno partecipato, abbiamo infatti capito che fra gli argomenti del corso non possono mancare una parte dedicata agli shot (shottini, shortini a seconda di  in che parte d’Italia siamo) e una dedicata alla più aristocratica e freschissima categoria dei frozen, i cocktail/granita da fare con il blender.

Oltre a questo, nel nuovo format del corso, abbiamo deciso di seguire, nella spiegazione dei cocktail, le regole IBA, International Bartender Association, per avere un riferimento certo in un mondo in cui ogni barman (chi con gusto, chi meno) interpreta a suo modo.

La ricetta per questo corso di base per barman breve, con un prezzo giusto e ancora più formativo? Sempre le stesse: pochi partecipanti, ritmi molto intensi dove facciamo i cocktail praticamente, perchè ad  imparare a memoria le dosi ci penseremo dopo a casa, con le dispense che fanno parte del corso, tante attrezzature per lavorare tutti, e tanto!

Le prossime date del corso di barman, che terremo anche nei mesi di luglio e agosto (mica si va in ferie quando c’è tanto da imparare!) le trovate qui!

Alla base di tutto ci deve essere la passione, una profonda attrazione per questa professione. Per un giovane è importante la scuola, avere dei buoni maestri e se possibile girare il mondo per conoscere le lingue e farsi esperienza in realtà diverse. Il barman deve capire l’evoluzione continua del mercato, accorgersi del mondo che cambia, evolversi di pari passo con le nuove tendenze e non arroccarsi su posizioni ormai superate.
Questo lavoro è sacrificio e un giovane deve accettare il periodo iniziale con umiltà ed estrema disponibilità evitando inutili scontri. L’obbiettivo è la crescita professionale, cercando di carpire ogni segreto dalla gestualità e dalle direttive impartite dai superiori.
Barman si diventa per costruire un percorso di successo e quindi una carriera ricca di riconoscimenti. Per ottenere ciò è fondamentale il rispetto per ogni mentalità e cultura, uno dei valori più preziosi per un barman di alto profilo. Il suo linguaggio deve essere chiaro e diretto, ma mai presuntuoso o arrogante. Il rispetto conferisce stile e credibilità.
Il barman deve avere una cultura varia e completa, dai servizi al bar, alle preparazioni gastronomiche, dalla conoscenza dei vini e degli spiriti alla preparazione dei cocktail e alla gestione dei servizi di assistenza richiesti dai clienti.
È necessario anche saper interpretare le aspettative dei clienti e capire eventuali situazioni che richiedano azioni di immediato intervento.
Il barman non deve avere comportamenti da divo, non deve essere altezzoso, il buon professionista non ha bisogno di atteggiarsi, non è attraverso questi mezzi che si diventa dei leader.
Il barman deve saper ascoltare, è fondamentale, deve divenire il confidente per il cliente abituale, sia che egli abbia voglia di scherzare o che invece abbia bisogno di una parola di conforto in seguito a proprie vicissitudini.
La figura del barman deve essere disponibile, avere un atteggiamento misurato e costante nel tempo, lasciando i problemi fuori dall’ambiente di lavoro.
Il barman deve valutare le offerte economiche più vantaggiose, ma in un primo tempo deve pensare soprattutto a crescere, in seguito le sue “conoscenze” saranno certamente riconosciute.
Infine il carisma, è il valore guida che contribuisce a costruire la storia e la cultura delle professioni. Per raggiungerlo serve tanto impegno, determinazione, creatività, sensibilità e serietà.

Massimo Santucci    F

Per lavorare in un bar e ancora più per lavorare come barman in una discoteca la velocità del barman diventa l’elemento primario da valutare nell’economia del lavoro. Non importa se sono colazioni o drink della notte, quando c’è da essere veloci non si può andare tanto per il sottile. Rimanendo fuori da compromessi assurdi, vedi alcuni “colleghi” che non si fanno problemi a prendere il ghiaccio con le mani, certamente bisogna ottimizzare il tutto.
Inutile fare le corse dietro il banco, è fondamentale sapersi organizzare ed avere tutti i prodotti di maggior utilizzo a portata di mano.
Ordine delle bottiglie al bar: le bottiglie vanno rimesse subito al loro posto, l’ordine e la pulizia dietro il banco oltre a rendere il posto di lavoro pulito danno un servizio più veloce.
Rapporto con il cliente al bar: Quando c’è tempo per scambiare due parole con il cliente, si fa volentieri, ma se non c’è tempo basta un bel sorriso e lui capirà al volo, ci saranno serate migliori.
Inutile perdersi in discussioni con i clienti maleducati, con fermezza facciamo valere le nostre ragioni, poi si continua da subito il normale lavoro senza perdere tempo prezioso e far aspettare oltre gli altri clienti.
Le movenze del barman affascinano se possiedono stile ed eleganza. I movimenti devono essere fluidi e non a strappi. Eccedere in preziosismi è un limite, muoversi rapidi ed efficaci è sinonimo di classe pura.
Eliminare tutti i passaggi superflui è un risultato da ricercare con l’affinamento della tecnica di servizio. Passare la bottiglia da una mano all’altra per più volte, prendere lo shaker in maniera non corretta, collocare lo strainer in un recipiente che è distante dallo spazio di lavoro, avere le fettine d’agrumi in coppe troppo alte, usare pinzette poco pratiche, sono solo alcuni aspetti che non andrebbero sottovalutati.
Ripercorriamo tutti i nostri passaggi al rallentatore, sicuramente ne verranno fuori movimenti superflui. È interessante fare un’indagine di questo tipo. Utile può essere anche l’osservazione d’esperti barmen, troveremo sicuramente delle differenze rispetto al nostro modo di servire.
La continua osservazione è sinonimo di studio e potrà dare una successiva possibilità di crescita del bagaglio personale.
Mi piace il barman che è veloce ma composto. Chi si affanna dietro un banco, salta, si scompone, non dà esempio di professionalità.
Il professionista ha una velocità celata, non ha spazi morti, ogni movimento è preciso ed essenziale. La fluidità è una dote meravigliosa, innata, ma sicuramente con spazi di miglioramento.
Noterete che in alcune serate essa manca, è come uno stato di forma che a volte non c’è. Bisogna conoscersi per muoversi in ambiti corretti.
La serenità personale inficia sulla scioltezza articolare, come ben sappiamo, i problemi vanno lasciati al margine dell’ambito lavorativo.
Queste sono alcune piccole riflessioni sul tema del bello e concreto riguardo alla tecnica di miscelazione.
Avete qualche aneddoto personale? Qualche vostro punto di vista? Consigli da dare?

Massimo Santucci

F

Fra gli altri, due sono gli elementi emersi: la necessità di formazione e preparazione per riuscire a partire bene e a distinguere il nostro locale, e l’importanza di fare un’esperienza lavorativa che ci chiarisca le idee su quale sarà il quotidiano e quale saranno le dinamiche del lavoro.

Bene, a questo punto partiamo dalla probabile idea che molti ragazzi e ragazze, senza aspettare il bischero di Gabriele, stiano già lavorando in un bar per fare più conoscenza e esperienza possibile per poi partire verso la loro avventura.

Pensando a loro abbiamo pensato di mettere d’ora in poi anche articoli inerenti il lavoro vero e proprio dentro il bar: come preparare i cocktail, come allestire le postazioni di lavoro, conoscere il caffè, gestire i rapporti con il clienti ecc.

In questo senso godremo della conoscenza e della consulenza della nostra scuola di caffè, la Espresso Academy, e della Federazione Italiana Barman, che ci sta mandando post davvero carini. La ringraziamo, a presto.  F