Ormai il concetto di aperitivo, o per meglio definirlo di apericena, fa parte del tessuto sociale italiano, tanto da aver scalzato la cena al ristorante fra le modalità di socializzazione e di condivisione delle amicizie. Questo dal punto di vista del cliente, ma dal punto di vista del proprietario del bar?

Anche da questa parte sarà difficile farne a meno, anche noi avremo bisogno, per far quadrare i conti e aumentare gli incassi del nostro bar, di creare un aperitivo con buffet per la serata, ma dovremo farlo con intelligenza.

Se possediamo un piccolo bar infatti non potremo annaspare tentando di inseguire giganti buffet, né avvilirci limitando la nostra fantasia a ciotolini di salatini senza personalità. Stupire e conquistare con stuzzichini veloci ed economici sarà invece possibile.

Ma cosa limita un bar nell’allestimento di un buffet aperitivo?

• Le energie: molte volte il barista è da solo, e non può sdoppiarsi fra stare al banco e in cucina. Le idee di aperitivo devono perciò essere facili da fare.
• Le attrezzature: se non si ha una cucina vera e propria avremo bisogno di aguzzare l’ingegno per piatti per aperitivo al bar che non richiedano cotture o complessità.
• I costi: a volte si può decidere di allestire un’aperitivo anche in un bar diurno, che di sera lavora comunque poco, anche per attrarre pochi clienti locali. A quel punto l’aperitivo che realizziamo dovrà essere per noi economico…

Molte volte comunque il limite non è nel budget o nelle attrezzature, ma nella fantasia, creatività e passione di ciascuno di noi.

SCEGLIAMO LA SEMPLICITÀ

Prima di scoprire alcune facili ricette è fondamentale ricordare un concetto che può sembrare ovvio, ma che non va mai sottovalutato: le persone scelgono l’aperitivo per passare un piacevole momento in compagnia. E noi abbiamo il compito di facilitarli in tutto e per tutto.  

Non facciamoci spaventare dalla concorrenza dei “grandi”. Semplicità può e deve andare di pari passo con la qualità. Scegliere di puntare su piccole cose, fatte bene, può diventare la nostra caratteristica vincente senza aumentare i costi.

Creare un ambiente in cui le persone possano sentirsi a proprio agio, come a casa propria, è indispensabile, e il tipo di cibo che proporremo per accompagnare la bevuta la dirà lunga sul messaggio che vogliamo mandare.

Cominciamo con il dire che preparazioni facili (ed economiche) semplificano la vita a noi, ma anche ai nostri clienti, quindi niente posate (sopratutto coltelli!) ma finger food belli e buoni.

Ecco alcuni consigli che vi aiuteranno a riscoprire la bellezza dell’essenziale e la bontà di stuzzichini veloci e economici.

SÌ AI SALATINI MA CON STILE

Abbiamo detto no alle ciotoline di salatini senza personalità, ma questo ovviamente non vuol dire eliminare i re degli stuzzichini: gli sgranocchi!

Al posto delle solite noccioline o patatine però pensiamo alle mandorle tostate e salate.

Che siano fatte in forno o in padella sono veloci, semplici da preparare e ricche di benefici: abbassano il colesterolo e migliorano la circolazione del sangue.

E per sostituire le patatine? Ecco le chips di verdure: colorate e sfiziose piacciono a chiunque e si possono preparare anche al forno (avete mai assaggiato le falde di peperoni essiccati campani? Fantastici!!!)

SCATENATE LA FANTASIA CON LA PASTA SFOGLIA

Torciglioni, trecce, quadratini, tondi e chi più ne ha più ne metta. La pasta sfoglia ha una versatilità unica da sfruttare senza limiti. Giochiamo con le forme, ma anche con gli ingredienti per creare un buffet che ci distingua dalla massa, e che sia facilissima da preparare!

Ecco alcune idee

NON I SOLITI CROSTINI

I crostini non possono mancare fra le idee per un aperitivo economico. Anche qui semplicità e fantasia restano le parole chiave per le nostre creazioni culinarie a cui può e deve aggiungersi la stagionalità. Sperimentiamo i diversi tipi di pane e schiacciate (ma anche polenta, perché no) ed abbiniamo sapori tipici del nostro territorio seguendo quello che ci offre la stagione. In questo modo sarà più semplice variare la nostra offerta e legarci al territorio. E se vogliamo stupire diamo spazio ai bignè salati, soffici e gustosi.  

Ecco alcuni esempi:

Queste otto idee di stuzzichini (anche freddi) facili, veloci e economici da preparare non sono che alcuni spunti da cui lasciarci ispirare. Le possibilità sono davvero infinite, non resta che iniziare e giocare di fantasia. Fondamentale è però ricordare sempre che anche l’occhio vuole la sua parte. Mettiamoci nei panni del nostro target di clienti e sfruttiamo al meglio lo spazio a nostra disposizione. Navigando nel blog è facile trovare diverse idee su come abbellire il nostro locale o come allestire al meglio l’aperitivo. 

Ah, per chi proprio avesse poco tempo per imparare ad allestire un aperitivo con buffet al bar, il nostro corso full immersion di cocktail e aperitivo!!

Vediamo idee per aumentare gli incassi di un wine bar…

Enoteche, wine bar e, per allargare la platea, tutti quei locali che propongono vino nei loro aperitivi. Il mondo del vino, come quello dei cocktail, segue continuamente mode, o, per dirlo in modo più elegante, segue delle tendenze precise. Conoscere queste tendenze può aiutare anche il nostro bar, e ci può permettere sia di anticipare, per essere pronti di fronte a quelle che potrebbero essere le richieste dei clienti, sia di lanciare nel nostro contesto, le nuove tendenze, facendo la figura dei veri gestori”trendy”.

Abbiamo già dedicato un lungo e strutturato articolo sul come aprire una enoteca o un wine bar, esaminandone la burocrazia, i regolamenti, la location ideale e i finanziamenti (trovate il post in questa pagina), nel caso di questo articolo, invece, siamo andati a frugare su siti occupano di vino, e sopratutto di wine marketing, per andare a fiutare, come le grandi aziende del settore cercano di fare, le tendenze di quello che sarà il vino nel prossimo periodo. Vediamo le cinque idee che ci propongono.

1. Prosecco? Un’onda calante…

Meglio champagne o prosecco? Ce lo dice Winefolly.com

Sì, sembra proprio che sia così: forse il vino più famoso del mondo (nel 2014 ha venduto nel mondo più dello champagne) sembra in realtà in fase un po’ calante, sembra, dai dati che arrivano, avere meno appeal per un mercato che adesso cerca alternative, sempre sotto forma di bollicine, ma di altre aree e altri vitigni.

A questo proposito, per alcuni dei nostri lettori che sia affacciano adesso al mondo del vino e dei locali, sarà necessario chiarire alcune cose.

Molti consumatori tendono a pensare che prosecco sia una specie di sinonimo di spumante, che ogni vino con le bollicine (magari “secco” e non “dolce”) possa essere chiamato prosecco. In realtà il prosecco è un vino bianco, ottenuto, in Veneto e Friuli Venezia Giulia con un vitigno chiamato glera. Il nome “prosecco” dovrebbe derivare da Prosecco, una località del Friuli.

I vini definiti prosecco possono essere sia spumantizzati che fermi, sia secchi che dolci, con varie gradazioni, a seconda del residuo grado zuccherino.

2) Più vino al bicchiere

Una scelta di vini al bicchiere è fondamentale per lanciare una enoteca…

Mentre non decolla (in realtà non lo ha mai fatto, salvo per le coppie al ristorante in cui beve lui e non lei) il mercato delle mezze bottiglie, cresce l’esigenza del vino al bicchiere.

Le ragioni di questa esigenza sono senz’altro evidenti:

• Prezzi più accessibili: alcune etichette possono avere prezzi a bottiglia molto elevati, al bicchiere molti più clienti possono permettersi il lusso di provare un vino di alto livello…
• Maggiore elasticità e possibilità di scelta: con il vino al bicchiere si possono assaggiare diversi vini con diverse portate, oppure lui può prendere un vino adatto al suo piatto e lei un altro vino, per il suo piatto…
• Possibilità di godere una serata con gli amici senza bere troppo e senza avere troppi problemi fra etilometri e controlli stradali…

Il contro, per il gestore, è la deperibilità del vino, che, una volta aperto, rischia di avere problemi di ossidazione, con il vino che, a contatto con l’ossigeno, inizia a deteriorare, appiattendosi a livello aromatico e sviluppando elementi gustativi indesiderati.

Per evitarlo esistono da tempo in commercio piccole pompette che, messe a mò di tappo, creano una forma di sottovuoto sul vino, rallentandone il deterioramento. Altre macchine, relativamente diffuse nel mondo delle enoteche e wine bar di livello, hanno un sistema che permette di conservare il vino creando su di esso una sorta di “cappello” di azoto, un gas inerte che non permette il contatto con l’ossigeno.

Da questo punto discende un’altra considerazione:

3) Menù e carte dei vini brevi!

Per attirare clienti nel nostro bar facciamo menù brevi…

Se dobbiamo offrire vini al bicchiere non possiamo permetterci troppe bottiglie aperte che perderanno le loro caratteristiche in breve tempo. E’ quesa una prima ragione per non avere menù troppo lunghi, ma non è l’unica.

Un menù “raccolto”, infatti, lascia percepire al nostro cliente che il nostro locale preferisce la qualità e la selezioni accurata alla mera quantità (le pizzerie che oggi trasmettono una idea di alta qualità hanno spesso menù di 7/8 pizze e anche meno, una volta ne avevano 100!).

Ancora, con un menù breve il cliente si sentirà meno spiazzato, e più padrone della sua scelta, senza sentirsi annoiato o infastidito da un menù di dieci fitte pagine!

4) Aree vinicole e vitigni diversi dal solito…

Avere una scelta di vini da paesi meno consueti può incuriosire i nostri clienti.

Il mondo del vino è in grande evoluzione, ormai da decenni, e un negozio o un locale che vogliono porsi come punti di riferimento per il mondo del vino non possono perdere l’occasione di incuriosire e tentare la loro clientela avendo in carta vini che arrivano da paesi meno consueti rispetto ai soliti Italia (con tutto il rispetto) Francia e poco altro.

Ad esempio Sud Africa, Stati Uniti e Australia sono aree di produzione ormai consolidate che creano nel consumatore curiosità e interesse, ma anche Argentina e Cile hanno saputo reintrepretare alcuni vitigni (lo storico carmenere) trovando spazi nella percezione mondiale dei consumatori.
Fra i prossimi boom del vino, ci dicono gli esperti, ci saranno gli spumanti della Gran Bretagna (sì, così pare) e i vini Portoghesi, che vanno già molto bene nel mondo Anglosassone.

Proporre ricerca e originalità non vuol dire solo puntare su etichette estere; le ricerche di mercato sul vino nel 2017 ci dicono del bel andamento di vitigni come il Pinot nero e il Pinot grigio, e in generale dell’ottimo appeal del vini biologici e attenti all’ambiente.

5) Avere una storia da raccontare

Conoscere i vini che proponiamo sarà fondamentale per proporli ai nostri clienti

Spesso vendere vuol dire saper raccontare, saper raccontare vuol dire conoscere, e conoscere vuol dire imparare. Quando si vuol proporre dei vini sarà necessario conoscerli bene, essere in grado di raccontarli con passione, di trasmettere la manualità, l’esperienza, la cura e i segreti che il viticoltore mette in ogni bottiglia e le particolarità che ogni territorio è in grado di offrire.

Nessun cliente saprà rinunciare a quello che proponiamo, che a quel punto non sarà più un semplice bicchiere di vino, ma un vero viaggio di scoperta in un territorio e in sapienze profonde.

Conoscere, dicevamo, vuol dire imparare; quindi sarà necessario essere pronti a viaggiare per visitare cantine ed eventi, pronti a leggere libri e riviste di settore e pronti a capire i fondamenti dell’assaggio professionale, e pronti ad assaggiare molti vini… C’è di peggio, no?

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Ne avevamo viste molte: l’aperiravioli e l’aperinapoli, l’aperimexico e l’apericiccioli (sì!) ma il taglieritivo di questa foto ci mancava! Dobbiamo andare a vederlo, possiamo immaginarci un aperitvo a succulente tagliatelle al sugo o rustici affettati e formaggi toscani? Probabilmente il secondo, ma anche il primo…

il sweet aperitivo del Chiaroscuro

È vero, negli ultimi anni, il buffet dell’aperitivo è cresciuto, i bar hanno fatto a gara per offrirli più ricchi e pieni possibile e per i contendersi clienti che hanno ormai deciso come l’aperitivo possa trasformarsi in una cena informale e a buon mercato. In questo senso immaginarsi un buffet fatto solo di cose dolci non è facile, ma…

Chissà (ma mentre stiamo scrivendo stiamo soprattutto riflettendo) forse si potrebbe ricavare una cornice con un “aperitivo dolce” in prima serata, dalle 17.30 alle 18.30, quasi come una merenda del tardo pomeriggio, oppure per il dopocena, dalle 21/21.30, a mò di uscita per il gelato del dopocena, magari un giorno della settimana. Più realizzabile, e più sicuro, è invece l’idea che abbiamo messo in opera nel nostro bar Chiaroscuro di Firenze, creando una parte, una sezione del buffet dedicata al dolce, quella che vedete nella foto.

Una sezione quindi, ma forse è per un pizzico di nostalgia che abbiamo iniziato questo post parlando invece di un momento, di un frame, di una cornice di tempo dedicato all’aperitivo dolce. Nostalgia per tutta quella categoria di cocktail fondamentalmente dolci, sicuramente non da pre-dinner, da aperitivo, ma sicuramente classici e piacevoli, che adesso sembrano essere davvero spariti negli ultimi anni, non solo travolti da Mojitos e spritz imperanti, ma anche nella conoscenza tecnica dei nuovi barman.

Mettendoci a fare degli esempi, durante i nostri corsi di barman full immersion ci capita di preparare e di assaggiare coi partecipanti un grande classico come il cocktail champagne, che risulta del tutto nuovo per quasi tutti i partecipanti e che riscuote successo (spesso dalla parte femminile del corso).

Altro stupendo cocktail piacevolmente dolce è il vecchio old fashioned, che riesuma un altro grande scomparso di questi ultimi anni, il whisky, mischiandolo con zucchero, angostura e soda, per molti barman uno stile di vita…

Questi sono i classici, ma, come sanno bene i barman, è partendo dai classici che si preparano i capolavori che ci renderanno famosi, come l’old fashioned allo sciroppo d’acero che vedete qui sotto…

L’aperitivo è un concetto che in italia ha segnato il suo boom negli anni ’90. Se ci pensiamo bene il successo di questa formula non era casuale, ma rispondeva ad alcune precisi bisogni della clientela: un certa informalità (non c’è bisogno di prepararsi, prenotare e vestirsi “da sera”) orari accessibili a chi deve alzarsi presto (difficile fare più tardi delle 10) prezzi bassi (rispetto ad una cena) e capacità di creare incontri “a basso profilo” (invitare una ragazza a cena può essere impegnativo, un aperitivo è un buon modo per cominciare…)

Questi valori hanno fatto sì che questa formula diventasse subito un grande successo, e in pochi anni tantissimi bar si sono convertiti all’aperitivo, e tanti sono stati costruiti proprio basandosi solo su questa formula, con arredamento moderno e luci d’atmosfera. Tantissimi, perfino troppi, tanto che, passata l’onda, hanno cominciato, come sempre, a sopravvivere e a prosperare solo i locali davvero guidati dalle solite regole: professionalità e creatività.

In un offerta di locali da aperitivo enorme come quella che troviamo oggi queste due regoline possono ancora costituire la differenza. Su questo tema dell’ aperitivo ci manda un estratto il nostro caro Mimmo, il nostro super esperto. In questo caso la fonte è Bargiornale, la più importante rivista di settore, con cui più volte ha collaborato lo staff del nostro blog. Se qualcuno sta pensando di creare, di fare l’aperitivo nel proprio bar, gli consigliamo una visitina.

“Che il menù del Bar Rita non sia un menù qualsiasi è evidente. Siamo distanti mille miglia dalle drink list tradizionali. Al polo opposto delle carte scialbe e incolori. Quelle, per intenderci, dove si scrive che per realizzare un Negroni ci vogliono un terzo di questo, un terzo di quello e un terzo di quell’altro. Nel menu del Rita si abbandonano anche le segmentazioni stantie. Non ci sono termini tecnici come “pre dinner” o “after dinner”, che tanto capiscono solo gli addetti ai lavori. Ciò che ha in mano il Rita è un potente strumento di vendita e di promozione del locale. In copertina il nuovo menu, giusto per evitare sensi di colpa, reca la scritta “portami via”. Nelle sue venti pagine si raccontano filosofia e storia dei cocktail con una grafica che non solo aiuta la lettura, ma la invoglia. Mastroianni e Gassman aprono la sezione Rita New Standards, dedicata ai “cocktail secchi e decisi”, quelli della casa, ma anche quelli presi in prestito da personaggi come Douglas Ankrah (Monarch) o Salvatore Calabrese (Campari Nobile). Si prosegue con gli “old-lost and found”, drink storici rispolverati in chiave attuale. E si va avanti col tributo a neo-classici come il Bramble o il Porn Star Martini fino all’universo dei cocktail esotici Tiki”