Il video di questa settimana non era  in programma, ma ringraziamo Rossana Puddu, che ce lo ha suggerito. 

In questo post proveremo a vedere tutto il percorso burocratico da fare per aprire un panificio, ma anche proveremo a parlare di un modello di grande successo nel Nord Europa ma ancora poco diffuso qui da noi: quello delle panetterie con caffè, i bakery coffee shop.

Come sempre, se non volete leggere questo post, ma preferite vedervelo comodamente, lo trovate qui sotto in versione video:

CONVIENE APRIRE UN PANIFICIO?

Il concetto di panificazione e di vendita del pane è davvero antichissimo, Il pane è davvero, almeno in occidente, il padre di tutti i cibi, ed è davvero impossibile datare il momento in cui qualcuno impastò tre pagnotte in più e le portò a vendere al mercato.

Un prodotto così comune potrebbe anche essere banale, scontato, e quindi, come il caffè nella maggior parte dei bar, anche fortemente legato al prezzo, anche a discapito della qualità.

Eppure non è così, anzi, il mondo del pane, e l’immenso business collegato, è uno di quelli che più ha saputo rivoluzionarsi negli ultimi anni, fino a divenire un settore davvero trendy, e stiloso.

Eppure, il consumo del pane, in Italia così come in molte altre nazioni, appare in calo da decenni.

calo che però è assolutamente compensato dalla crescita di fatturato del settore, una crescita dovuta essenzialmente ad una nuova visione: non pane come alimento, come servizio, come puro accompagnamento, ma pane che diventa ingrediente, che diventa parte di una vera esperienza gastronomica. insomma, come alimento gourmet.

Questo salto di qualità è dovuto, alla fine, a due aspetti che negli ultimi anni hanno investito tutto il mondo del food and beverage:

• Una rinnovata attenzione agli ingredienti
• Una nuova attenzione alla relazione fra processi chimici e analisi organolettica

Per quello che riguarda gli ingredienti basta pensare alle attenzione alle farine, che dal sacchetto di farina 00, che praticamente monopolizzava il mercato fino a tutti gli anni ‘90 è passata a diventare un mercato in incredibile evoluzione, con farine delle più varie sfumature di integrali, rimacinate, di mais, di avena, di riso, di fagioli, proteiche, di cocco e chi più ne ha piu ne metta, fino a fortunati portali di vendita online e a prodotti che  qualcuno del settore ha descritto quasi come truffe mediatiche, come ad esempio  il kamut o i “grani antichi”.

I PASSI PER APRIRE UN PANIFICIO

Bene, quindi, se sappiamo scegliere e valorizzare gli ingredienti, e se conosciamo e sappiamo raccontare i processi di lavorazione, ma come si fa? Quali sono i passaggi da fare?

• Si apre una Partita Iva come per qualsiasi attività imprenditoriale
• Come sempre si iscrive l’attività al Registro delle Imprese della propria provincia
• Si apre la posizione INPS e INAIL per proprietario e dipendenti;
• Nel frattempo avremo individuato la location migliore per il nostro panificio, in linea di massima nella zona residenziale di un centro urbano più o meno grande, 
• A questo punto contatteremo un geometra o perito che ci supporti nella valutazione di fattibilità e in tutti i lavori di messa a norma.
• Chiederemo al SUAP e alla ASL un parere preventivo
• Alla luce di questo parere presenteremo la SCIA (Segnalazione Certificata di Inizio Attività) al Comune in cui si svolge l’attività entro 30 giorni almeno dall’inizio dell’attività:
• A livello personale, nel frattempo, dovremo aver conseguito le eventuali certificazioni SAB e il HACCP
• Eventualmente richiederemo al comune per tasse e permessi per l’esposizione dell’insegna;
• Nel caso nelle aree di panificazione si superassero le 100.000 calorie (di solito succede) bisognerà inviare segnalazione del locale alla caserma dei Vigili del Fuoco. 

APRIRE UN BAKERY COFFEE SHOP

Se volessimo aggiungere anche il caffè? nelle sue molte varianti? diventerebbe un bakery coffee shop, modello super diffuso e di successo in Nord Europa e non solo che sta cominciando a farsi strada anche in Italia.. ha senso aprirlo? 

Cominciamo con il dire che cos’è un bakery coffee shop. Per definirlo si parte da una normale panetteria, ma:

• Ci sarà una macchina da caffè, anche se di solito in posizione più defilata, meno in primo piano rispetto ad un bar (ma non sempre)
• La maggior parte delle bevande erogate sono a base di latte
• Ci sarà il pane, ma ci saranno molti panificati sfiziosi
• Ci sarà pasticceria, ma più corposa rispetto a tipici prodotti da bar

Insomma, un format in equilibrio fra panificio e caffetteria, che troverà occasione di business sia in chi compra la baguette sia in chi si concede una bella colazione o una pausa dolce fra amici.
Aprire un format del genere però si scontra con un aspetto legislativo. la differenza fra ospitalità e somministrazione.

DIFFERENZA FRA OSPITALITÀ E SOMMINISTRAZIONE

Una panetteria non è tenuta a fare ospitalità, può limitarsi a vendere i prodotti che produce, come una gelateria o una pizzeria a taglio. In questo modo non sarà obbligata o tenuta a dotarsi di tutti quei servizi che contraddistinguono in concetto di ospitalità, come, tipicamente, i bagni a disposizione del pubblico o i tavoli.

Una caffetteria invece non vende prodotti del suo ingegno, si limita a trasformare chicchi di caffè in bevanda. Una caffetteria è quindi una attività di ospitalità, deve obbligatoriamente avere un bagno a disposizione del pubblico, e può, se vuole, avere posti a sedere.

Come si può quindi mischiare queste due attività?

La strada più semplice sarebbe quindi aprire, come bakery coffee shop, un coffee shop vero e proprio, avendo i bagni e potendo mettere a disposizione del pubblico anche i tavoli, ma questo comporterà maggiori costi, bisogno di maggiori spazi e lo scontrarsi, talvolta, con regolamenti locali che non permettono l’apertura di altre attività di ospitalità.

Sempre fra le strade semplici, ce n’è una molto battuta in contesti del genere, mettere a disposizione dei clienti una macchina da caffè a cialde o capsule, a quel punto saranno loro a prepararsi il caffè, noi non stiamo facendo ospitalità.

E poi c’è il resto, coloro che vogliono salvare capra e cavoli, diventando un locale che fa caffè ma che non si adegui alle normative di chi fa ospitalità.

La necessità di regolamentare questa categoria nel mondo delle liberalizzazioni, di permettere comunque sbocchi lavorativi a contesti come questo, e nello stesso tempo di salvaguardare attività di bar, che vogliono mantenere il loro vantaggio competitivo in un mondo che cambia, ha portato, nel corso degli anni, ad una diatriba fatta di vari regolamenti più o meno fumosi, per distinguere le attività di ospitalità da quelle di pura vendita.

Fra le interpretazioni più varie che abbiamo trovato quella, per distinguere una attività di ospitalità dalle altre, di avere sedie e tavoli che non “si incontrano” insomma, di avere tavoli senza sedie per esempio una panca, o una mensola, ma non associate. tutto questo lo troviamo per esempio in queste parole, che abbiamo trovato sul sito “partitaiva24”

“ Nei locali degli esercizi di vicinato, per garantire le condizioni minime di fruizione è ritenuto ammissibile solo l’utilizzo di piani di appoggio di dimensioni congrue all’ampiezza ed alla capacità ricettiva del locale nonché la fornitura di stoviglie e posate a perdere”

“la disciplina in materia di consumo sul posto continua ad escludere la possibilità di contemporanea presenza di tavoli e sedie associati o associabili, fatta salva solo la necessità di un’interpretazione ragionevole di tale vincolo, che non consente di escludere, ad esempio, la presenza di un limitato numero di panchine o altre sedute non abbinabili ad eventuali piani di appoggio”

Rimangono interpretazioni, giocoforza dovremo quindi sentire il tecnico e gli uffici come il SUAP della nostra zona per capire come lui interpreta la norma…