Cosa controlla l’ASL nelle visite a i bar? Negli Stati Uniti danno addirittura un punteggio…

Niente da dire, è sicuramente una delle grandi preoccupazioni per il gestore di un bar o di un locale. Stiamo parlando della visita dei funzionari, degli ispettori delle ASL nel nostro bar, pub o ristorante, una visita spesso vissuta con la sensazione che, anche se ci sembra di aver adempiuto a tutte le regole, i metodici ispettori troveranno un dettaglio che ci è sfuggito, e ci scapperà, purtroppo, un richiamo o una multa.

Per superare questo thrill, questo brivido, abbiamo pensato di andare a spulciare alcuni manuali stesi dalle ASL per capire cosa e come viene controllato, e magari per vivere con maggiore tranquillità (ok, forse solo con una leggera apprensione) questa visita.

COSA VERIFICA LA ASL NELLA PARTE ESTERNA DI UN LOCALE,

Nel capire cosa valuta l’agente ASL in un locale, cominciamo dall’esterno…

Il controllo del locale inizia dall’esterno dello stesso. In caso che abbiamo un plateatico, un dehor, di questo verrà valutato il decoro, la pulizia, e perfino, in alcuni casi, le misure (siamo all’interno dei limiti che ci sono stati dati? Spesso questo controllo è svolto dai Vigili Urbani, che verificano anche se lo spazio esterno è stato realizzato con i materiali e i colori richiesti dalle amministrazioni comunali). Gli ispettori della ASL verificano anche che sia esposto l’orario di apertura del locale (ne avevamo parlato in questo post) e, nel caso di prodotti esposti in vetrina, che siano esposti i prezzi.

IL CONTROLLO DELLA ASL SUI DIPENDENTI DEL BAR

Una volta entrato l’ispettore cerca, probabilmente prima ancora di farsi riconoscere, di individuare gli addetti al servizio (attenzione, non è sempre facilissimo, se sono vestiti “in borghese”) e si accerta in quest’ultimi abbiano mani e abbigliamento pulito, e che, se stanno manipolando il cibo, abbiano un adeguato copricapo. In questo senso spesso inizia la sua visita per questo dal bancone e dalla cucina.

In questo senso c’è da notare che in alcune aree viene ancora richiesto che gli addetti indossino giacche e camicie di colori chiari, per percepire meglio se l’indumento è sporco o no. E’ una regola ormai poco seguita e di solito non perseguita, e vediamo molti camerieri, baristi e perfino cuochi stilosi nelle loro giacche nere. Poco seguita è anche la regola che vieterebbe ai minorenni di essere impiegati nella mescita di bevande alcoliche, anche questa regola comunque ancora in vigore.

IL CONTROLLO DELL’IGIENE DEL BANCONE BAR

Gli Agenti dell’Ufficio Igiene controllano con accuratezza il banco di un bar…

Del bancone di vendita l’operatore focalizza sopratutto due elementi:

1. La pulizia complessiva di piani e attrezzature
2. L’esposizione dei prodotti di pasticceria

Per quello che riguarda il primo punto viene controllato:

Che il piano, sia del banco sia del retrobanco sia costruito con materiali adeguati (di solito acciaio e comunque di materiali non porosi) pulito, compatibilmente con i lavori che stiamo facendo.

Che le attrezzature siano in ordine. Fra queste viene verificata ad esempio lo spremiagrumi, che sia ben pulita dentro e fuori, il grill per i panini e la macchina da caffè, che non dovrebbe avere incrostazioni di latte (questo punto probabilmente viene dimenticato da molti ispettori…).

Riguardo al secondo punto viene valutato se i prodotti di pasticceria sono esposti con opportune protezioni costituite

dalle teche in vetro o plexiglass. Deve inoltre essere esposto il cartello con gli ingredienti dei prodotti di pasticceria. Questo elenco serve anche per dividere la pasticceria in farcita e non. I farciti, con creme, non dovrebbero essere ne conservati in vetrine riscaldate ne a temperatura ambiente. Come abbiamo spesso detto riguardo l’HACCP ad una temperatura “estiva” di  30-40 gradi, i batteri raddoppiano di numero ogni 20 minuti. Ogni batterio, in certe condizioni, genera in sei ore una colonia di 250.000 batteri. Se un cornetto alla crema pasticceria resta a temperatura ambiente per alcune ore, si verifica una elevata proliferazione batterica e un certo grado di rischio per chi lo mangia. Facile capire che sia ancora più elevata la proliferazioni se il cornetto alla crema è conservato in vetrine riscaldate.

A quanto pare le uniche brioches alla crema sane sono quelle appena sfornate dalle pasticcerie, ma non diventiamo paranoici per questo, in realtà il nostro corpo ha tolleranze molto più elevate di quello che pensiamo…

Il cartello che riporta la composizione dei prodotti di pasticceria.

IL CONTROLLO DELLA CUCINA DEL BAR

Per quello che riguarda il controllo dei piani di lavoro del bar, gli ispettori dell’ufficio igiene valutano quello che abbiamo già detto riguardo il banco di lavoro, cioè pulizia e ordine. Nel caso della cucina sono però anche controllate con attenzione le pentole e gli altri utensili di cucina (compreso mestoli e posate…)e può essere verificata la pulizia di forni e altri apparecchi da cottura.

I frighi, ancora, saranno verificati sia per controllare che le temperature di conservazione siano congrue (di solito 4°, temperature che andranno registrate sul piano di autocontrollo) sia per verificare che la disposizione degli alimenti all’interno sia a norma.

Parlando di disposizione degli alimenti c’è da dire che le diverse categorie alimentari (formaggi, carni, insaccati, burro, verdure, uova, semilavorati…) devono essere tenute separate, o in frighi diversi oppure dividendo il frigo in scompartimenti, e sistemando gli alimenti a rischio “sgocciolamento” sotto gli altri, per evitare contaminazioni.

Banale ma sempre utile ricordare che nel frigo non si devono mettere cartoni e imballi che hanno sostato in precedenza sul pavimento.

IL CONTROLLO DEL MAGAZZINO

Del magazzino viene verificata il buono stato delle opere murarie (niente muffa? Spesso siamo nel sottosuolo…) e il buono stato degli scaffali (niente ruggine?) gli scaffali inoltre devono essere sufficientemente alti, per permettere di pulire sotto, e non vi devono essere merci accatastate sul pavimento, ma tutte devono essere poste su rialzi che permettano la pulizia del piastrellato sottostante…

Devono inoltre essere presenti (anche in cucina e in ogni ambiente a rischio) delle esche rivelatrici di infestanti come scarafaggi e topi. Come tutto il resto connesso con pulizia e igiene la presenza e la verifica di queste esche deve essere annotata e aggiornata sul piano HACCP.

Nei magazzini molto spesso si trovano anche i congelatori: spesso questi vengono controllati per valutare se gli alimenti in essi conservati presentino brinature che farebbero intuire scongelamenti e successivi ricongelamenti. Attenzione, naturalmente, anche a eventuali rialzi della temperatura di frighi e congelatori; in magazzino sono più lontano dagli occhi, e non è detto che ce ne accorgiamo se non facciamo i giusti controlli; se se ne accorge l’agente ASL sono guai!

IL CONTROLLO DEL MANUALE HACCP

Questo argomento la abbiamo già profondamente sviscerato in molti post, e sicuramente i nostri lettori lo conoscono bene, ad esempio nella nostra serie di articoli su come scrivere un piano di autocontrollo HACCP, post cui sono inclusi anche i fac-simile in PDF.

Nel nostro caso ad essere valutato dagli ispettori sarà per prima cosa la presenza, l’aggiornamento e la congruità di questo piano (per esempio se i prodotti arrivano da aziende che ci hanno rilasciato il piano di conformità HACCP, o se i punti critici in preparazione corrispondono con quelli in menù…).

Verrà inoltre verificato l’aggiornamento della formazione HACCP per tutti gli addetti. A questo tema abbiamo dedicato un post su come si ottiene il certificato HACCP!

L’ispettore della ASL, infine, verificherà se le schede di autocontrollo, dove riporteremo i dati che abbiamo verificato nei nostri controlli giornalieri inerenti gli aspetti del piano di autocontrollo, e le confronterà con quello che vede nel locale (se le pareti del magazzino presentano della muffa, dovremmo averlo riportato sulle schede, e dovremmo aver identificato una data per ripristinare il problema…).

Insomma, i controlli arrivano, ma con attenzione e rispetto possiamo uscirne indenni!

CLICCATE QUI per scoprire le date dei nostri PROSSIMI CORSI DI APERTURA E GESTIONE BAR E LOCALI e portate al corso i VOSTRI PROGETTI, LI ESAMINEREMO INSIEME!

Un curioso bar in Australia, senza grossi problemi di spazi…

Dopo aver parlato nel post precedente dei requisiti strutturali, quelli che deve avere un fondo commerciale per poterci aprire un bar o un ristorante dentro, vediamo adesso quali sono i requisiti che devono avere l’arredamento e le attrezzature.

I REQUISITI DI LEGGE PER LA CUCINA DI UN BAR O RISTORANTE

• Piani di lavoro e scaffalature lisce, impermeabili e facilmente lavabili e disinfettabili; di colore chiaro, possibilmente in acciaio inox.
• Lavelli in acciaio inox o ceramica dotati di acqua potabile corrente calda e fredda, erogata mediante rubinetteria a comando non manuale (pedale o fotocellula) con scarichi sifonati in fognatura, dotati di dosasapone e dispenser dosacarta preferibilmente chiusi.
• Utensili e stoviglie in materiale idoneo (acciaio inox, vetro, ceramica, teflon, plastica per alimenti P.P., P.E., P.E.T., P.V.C., Alluminio); taglieri preferibilmente in teflon e comunque sempre ben rifilati in modo da non presentare scalfitture ed incisioni da taglio.
• Idoneo contenitore per i rifiuti con coperchio fisso ad apertura tramite pedale e con sacco di raccolta non riciclabile.

I REQUISITI DI LEGGE PER COSTRUIRE IL BANCONE BAR

• Idoneo sistema per il lavaggio delle stoviglie;
• Superfici e scomparti idonei al contatto con gli alimenti e di colore chiaro (lavabili e disinfettabili);
• Posizionare nelle vicinanze un idoneo contenitore per i rifiuti con coperchio fisso ad apertura tramite pedale e con un sacco di raccolta non riciclabile;
• Il retrobanco deve essere dotato di pedana facilmente lavabile, disinfettabile e spostabile;
• Vetrinette espositive coperte, refrigerate per gli alimenti deperibili (con termometro), termostate per gli alimenti da consumarsi caldi e collocate lontane da possibili fonti di inquinamento.

(trovate una bella intervista con consigli interessanti su come costruire banco bar e retrobanco in questo post)

I  REQUISITI BUROCRATICI PER I SERVIZI IGIENICI DEL PERSONALE DI RISTORANTI E BAR

Servizi igienici per il personale, Nel caso vi siano più di 10 lavoratori subordinati o ad essi equiparati i servizi igienici dovranno essere suddivisi per sesso; è da sottolineare che queste regole possono essere leggermente diverse da comune a comune, da ASL a ASL.
• Altezza minima mt. 2,40;
• Aerazione naturale (1/8 della superficie del pavimento) o artificiale a mezzo di elettroventola in grado di assicurare almeno 6 ricambi l’ora del totale della cubatura della stanza.
• I servizi non dovranno essere direttamente comunicanti con cucina, dispensa, altre zone di lavorazione o deposito e sala ristorante (in pratica serve un’antibagno)
• Pareti piastrellate o smaltate fino a mt. 2 da terra.
• Lavello in acciaio inox o ceramica dotato di acqua potabile corrente calda e fredda, erogata mediante rubinetteria a comando non manuale (pedale o fotocellula) con scarico sifonato in fognatura.
• Erogatori automatici fissi di sapone liquido o in polvere e di salviette asciugamano a perdere o in alternativa asciugamani elettrici ad aria calda.
• Porta dell’antibagno a chiusura automatica con l’apertura verso l’esterno di modo che il personale addetto dopo aver lavato le mani, possa uscire semplicemente spingendo la porta senza dover toccare la maniglia che deve essere utilizzata solo per entrare.
• I servizi devono essere collocati all’interno della struttura e devono essere facilmente raggiungibili dal luogo di lavorazione.

I REQUISITI DI LEGGE PER LE TOILETTE PER I CLIENTI DI BAR E RISTORANTI

• Eventuale predisposizione di un servizio igienico opportunamente dimensionato ed accessoriato (come da normativa specifica) in modo che sia accessibile (contattare preventivamente l’ufficio Tecnico del Comune) ai soggetti portatori di handicap(un post sull’argomento qui).
• Le caratteristiche strutturali ricalcano quelle già viste al paragrafo precedente; tuttavia, si rileva che, benché ne sia consigliata l’adozione, non è obbligatoria l’installazione di rubinetteria a comando non manuale e dei distributori di sapone liquido e carta a perdere.
• Il numero dei servizi andrà valutato in rapporto alle dimensioni complessive dei locali (trovate un post più dettagliato sull’argomento in questa pagina)
• Preferibile la suddivisione per sesso, oltre i 50 posti, salvo diverse disposizioni regolamentari.

NORMATIVE PER GLI SPOGLIATOI DI BAR E RISTORANTI

• Idonea ventilazione, illuminazione, riscaldamento (anche artificiali).
• Pavimenti e pareti aventi superficie facilmente lavabile e disinfettabile.
• Un armadietto a doppio scomparto, facilmente lavabile e disinfettabile, per ogni addetto operante nell’attività.
• Può essere utilizzato come spogliatoio l’antibagno ad uso esclusivo dei servizi per i dipendenti.
• Nel caso vi siano più di 5 lavoratori subordinati o ad essi equiparati, gli spogliatoi, di norma, dovranno essere suddivisi per sesso (D.L.vo 626/94)

Se poi avete bisogno di mettere in fila tutti gli aspetti tecnici, burocratici, legislativi e di marketing per l’apertura di un bar, prendete parte ad una delle giornate full immersion di apertura e marketing di bar e locali che trovate su questa pagina.    F