Come ristrutturare un banco bar o panificio? Una grande vetrina drop-in creata da Frigomeccanica

All’estero il bancone di un bar si riduce spesso ad una “stazione di servizio” in cui il cliente ordina e paga per poi portarsi via, al tavolo o per strada, il proprio cappuccino. In Italia, caso quasi unico al mondo, il bancone è il vero centro di riferimento del bar, quello in cui i clienti si accalcano per ordinare e per consumare. Questo aspetto “sociale” va tenuto presente quando si pensa alla costruzione.
Nel momento in cui eleggiamo il bancone del bar come punto di riferimento di tutto il locale, capiamo come per questo sarà decisivo avere i giusti spazi espositivi, le giuste vetrine e la giusta altezza. Inoltre, più importante che mai, dovremo calcolare che sarà sottoposto ad una intensa usura…

MODIFICARE E RISTRUTTURARE LA VETRINA DEL BANCO BAR

Un progetto di ristrutturazione di una vetrina, dal sito AllForFood

La vetrina della pasticceria, dei panini e del food in generale è l’ elemento fondamentale del bancone, quello su cui, secondo alcuni studi americani, si focalizza la maggiore attenzione del cliente, fin dall’esterno (avete letto il nostro post sulla location ideale?). La vetrina può essere calda (di solito per la pasticceria della mattina o per i piatti caldi del pranzo) fredda (per gli alimenti, come panini, che al freddo si conservano meglio) o neutra. Negli ultimi tempi una azienda come Frigomeccanica ha lanciato anche vetrine che si possono regolare dal freddo al caldo a seconda del momento della giornata e del tipo di preparazioni che vi si espone.

Se abbiamo rilevato un bar, e stiamo pensando ad una ristrutturazione, possiamo pensare ad un tipo di vetrina molto in linea con le attuali tendenze, le “drop in” (vedete la foto che accompagna l’articolo) quelle incassate nella struttura stessa del banco, quelle, in pratica, dove il cliente prende il caffè sul vetro stesso della vetrina. Per quello che riguarda le dimensioni, esse possono variare da un metro ad un metro e mezzo per un bar non specializzato, fino a tre metri e più (fino a 8/10 metri) nelle pasticcerie “alto vendenti”. Bisogna pensare che questo tipo di vetrine “drop in” hanno una superficie di esposizione ridotta rispetto alle classiche vetrine (non hanno gli scaffali) e quindi, se installate in pasticcerie che vendono molto, dovranno essere ragionati con personale che “ricarica” spesso la vetrina di pasticceria e pezzi salati.

IL CONSUMO DI CORRENTE ELETTRICA DEL BANCONE E DELLA VETRINA DA BAR

La vetrina di una gelateria, può avere consumi di energia elettrica molto elevati

Al consumo, allo assorbimento di energia elettrica da parte delle attrezzature da bar abbiamo dedicato un articolo molto completo in questa pagina. Da questo post possiamo desumere come, al di la delle attrezzature che vi appoggiamo sopra (macchina da caffè, macinino etc.) il consumo del banco frigo stesso non è molto alto, intorno a 0,5/0,7 Kw.

Invece, quando s’installa una vetrina nel nostro bar o quando si valuta la vecchia vetrina di un bar che stiamo ristrutturando, stiamo attenti alla motorizzazione, alla potenza del motore che la riscalda o la raffredda. Due consigli al volo

• La potenza dovrebbe essere adeguata alle dimensioni del frigo, a volte infatti si cerca di risparmiare mettendo vetrine grandi e motori piccoli, che soffriranno molto e avranno vita breve, nello sforzo di riuscire a tenere in temperatura una vetrina smisurata.
• Occhio alla coibentazione, se è di cattiva qualità o molto usurata farà fatica a tenere a regime la temperatura, e consumerà moltissimo.

I consumi di una vetrina non sono enormi, a consumare molto sono le vetrine dei banchi da gelateria, a temperatura fortemente negativa, che possono arrivare a consumare fino a 2,5/3 KW.

RIMODERNARE LA BOTTIGLIERIA SUL RETROBANCO DEL BAR

Una grande bottiglieria per un bar prestigioso. Dal sito tripadvisor.

La scaffalatura alle spalle del banco, la bottiglieria appunto, è un classicissimo elemento del bar italiano. All’estero la divisione fra “coffee shop” (locali diurni che si occupano soprattutto di caffetteria) e bar o “American bar” (locali dove si bevono alcolici e si fa miscelazione) rende questo tipo di arredo meno consueto. Esso è spesso sostituito, negli American bar, da “gradini” dove trovano posto le bottiglie. Questa tendenza si sta facendo strada anche in Italia, e la struttura, la scaffalatura della bottiglieria si fa più rara nei nuovi bar. Anche per ragioni di risparmio, si tende a sostituirla con semplici mensole fissate alle pareti.

IDEE PER BANCONE BAR “VECCHIO STILE”: I “CANNOTTI”

I cannotti del banco bar…

Nei banconi di una volta i cannotti erano i buchi del banco dove si infilavano le bottiglie di cedrata o di vermouth per tenerle in fresco. Questi elementi sono però quasi scomparsi, sia perché non visti di buon occhio dal punto di vista igienico (ma da quello che ne sappiamo non sono vietati) sia perché possono diventare un ingombro su uno spazio di lavoro che più è libero meglio è. Nei banchi moderni i cannotti vengono sostituiti da cassetti refrigerati, che ormai si trovano anche in versione alta, capace di contenere anche bottiglie molto alte, come le bottiglie di bibite in plastica da due litri.

COME RIVESTIRE IL BANCONE DI UN BAR (CON POCHI SOLDI…)

Non sempre modificare vuol dire buttar via e ricostruire. Se il bancone del bar che abbiamo comprato è in decenti condizioni e come struttura ci piace abbastanza, possiamo decidere di rivestirlo. In questo caso la spesa si abbasserà di moltissimo e le idee non mancano, visto che molte aziende si sono sbizzarrite, rivestendo banconi grezzi con materiali di recupero, tappi di sughero segati a metà, vecchie cornici e altro, fino ad arrivare all’idea dei banconi rivestiti da pellicole adesive, che vedemmo tempo fa nella video intervista che trovate qui sotto:

RIMODERNARE IL BANCONE DEL BAR CON IL FAI DA TE?

Dopo quel che abbiamo detto qui sopra, perché non rimodernare il proprio banco da soli, con un bel lavoro di bricolage? Per farlo sono necessari:

• Passione per il fai da te
• Un po’ di attrezzature e senso del lavoro manuale
• Un sacco di idee e creatività!

Di quest’ultimo elemento poi non ne serve nemmeno troppa, visto tutti gli spunti che ci arrivano dal mondo dei locali. Basta pensare a quelli, semplicissimi e molto comuni all’estero, costruiti con i pallet…

Un banco bar di tavole di legno, davvero di campagna!

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Un bar può avere spazi troppo grandi, rischiare di sembrare troppo vuoto ed essere di gestione difficile e costosa…

I corsi di Apertura e Gestione bar sono sempre un gran crogiolo di idee: tanti ragazzi da tutta Italia (l’ultimo corso lo abbiamo tenuto nella nuova sede della nostra scuola, a Napoli) propongono le loro idee, spesso innovative e particolari (come il BBQ restaurant proposto da due ragazzi romani) e, a fine giornata riserviamo tempo per esaminare i progetti portati dai partecipanti, cercando di individuare potenzialità ma anche, purtroppo, potenziali rischi. (a proposito, se volete partecipare a questo corso trovate tutte le info in questa pagina).

In una di queste occasioni, fra gli altri progetti, abbiamo potuto vedere un locale davvero interessante, posto in una grande città del nord, all’interno di un vecchio magazzino merci; una struttura decisamente post industriale, molto steam punk. Una location con molto passaggio di servizio (colazioni, pranzi veloci) al mattino e con potenzialità interessanti, anche se tutte da costruire, alla sera. La sera, però, la zona in cui si trova il locale non è percepita come sicurissima, con grandi spazi vuoti e parcheggi davanti.

Esaminando il render grafico del locale, disegnato dall’ingresso dal punto di vista del cliente che entra (ottima scelta) che ci hanno portato al corso, possiamo vedere come gli spazi del bar sono perfettamente strutturati per il mattino. Macchina da caffè vicino all’ingresso (nel render, cdi cui trovate uno screenshot a fine post, le macchine da caffè sono due, scelta da valutare poi in base ai consumi di caffè previsti) banco lungo per non avere clienti ammucchiati e cassa leggermente spostata per non dare un impressione di caos e di attesa lunga (vediamo come gestire un locale in cui tutti i clienti hanno molta fretta in questo post). Nell’immagine non vediamo la vetrina della pasticceria, che dovrebbe essere integrata alla struttura del banco, come si usa spesso adesso e come abbiamo visto in questo post.

Le problematiche del locale sorgono però quando si comincia a parlare del lavoro serale.

In molti corsi di gestione ci siamo trovati a dover mettere in guardia molti futuri imprenditori sui rischi dei locali che devono lavorar forte sia al mattino, colazioni, che la sera con l’aperitivo, e sopratutto con le necessità di creare due diverse atmosfere (vi consigliamo di leggere questo post sui locali di servizio e di esperienza).

Anche nel caso di questo locale abbiamo criticità simili, ma in più abbiamo uno spazio molto grande.

DIVIDERE GLI SPAZI INTERNI DEL BAR

Uno schema (fatto male) della possibile trasformazione del locale, con l’area serale separata rispetto all’area del mattino.

Spazio grande, come abbiamo detto anche in questo post dedicato a quanti metri quadri servono per fare un bar, non sempre significa il bene del locale. Nel caso specifico significa al mattino (e la sera) il rischio di avere distese di tavoli vuoti e freddi e, in una zona che come dicevamo non da grandi sensazioni di sicurezza, il rischio che alcuni angoli, lontani dal bancone, diventino ritrovi di personaggi poco raccomandabili.

Cosa si potrebbe fare? Probabilmente dividere: per la mattina uno spazio relativamente piccolo di caffetteria, la sera uno spazio più grande, ma non così grande, per l’aperitivo. In questo senso la divisione, dei cui dettagli sarebbe meglio far parlare gli architetti, potrebbe non essere troppo “definitiva” fatta magari impiegando materiali come il cartongesso, senza fare modifiche strutturali agli spazi.

Sarebbe un peccato invece dover creare due banconi, scelta che non solo porterebbe ad uno spreco di denaro, ma sopratutto a forti complicazioni nella gestione (come abbiamo visto, recentemente, nel caso di una gelateria con un’altro banco, in un altra stanza, per la caffetteria. Da brivido!)

Per la sera, per l’aperitivo, potrebbe basterebbe una workstation (abbiamo visto cosa sono in questo post) sfruttando senz’altro l’office, magazzino, macchina del ghiaccio e parte caffetteria del “locale diurno” anche se questi rimarrebbero nascosti al pubblico.

Una possibile analisi di divisione per il locale. In fondo la zona da aperitivo serale.

Il banco bar vetrina da pasticceria, dal sito parolinsrl.it

Sono sempre più frequenti, sempre più grandi e sempre più spettacolari; sempre più capaci, in un banco bar, di catturare la nostra attenzione di clienti golosi. Attenzione: solo se nel banco c’è qualcosa capace di ingolosirci!

Stiamo parlando dei banchi-vetrina da pasticceria, quei grandi banconi bar quasi interamente costruiti come una enorme vetrina che se sul piano del banco permette al cliente di gustare il suo cappuccino, nei ripiani sotto gli permette di ingolosirsi, e di essere tentato da tutti i bignè, i babà e le delizie che il pasticcere ha preparato oggi.

Fino ad ora li abbiamo definiti da pasticceria, ma in realtà possiamo esternderli facilmente anche alle panetterie, alle boulangerie francesi e in generale a tutti i locali che hanno molto da esporre (alla fine questi banconi sono figli delle gelaterie).
Attenzioni, per questi locali i banchi vetrina da pasticceria possono essere davvero molto utili, capaci di risolvere diversi problemi (esposizione, ma anche lontananza, per l’operatore, della zona caffè con quella di servizio pasticceria, come abbiamo visto in questo post…) ma nei locali che hanno poco da esporre queste vetrine possono essere mortali, con spazi terribilmente vuoti o, peggio ancora, riempiti con arance finte e showroom di succhi di frutta. In questo caso, semmai, bisogna pensare al contrario, ad una vetrina piccola e che potrà essere nascosta o coperta alla fine della mattinata, come avevamo visto in questo post.

Su quest’ultima affermazione facciamo due ragionamenti: attenzione sia a comprare locali con grandi banchi

Un banco bar vetrina dal sito teknoidea.net

vetrina se non siamo ottimi pasticceri, e attenzione anche a fare questa scelta se non siamo sicuri di cosa diventerà il nostro locale, di che tipo di pubblico e di esigenza andrà a soddisfare (aperitivo? Colazione? Punto pranzo?); in caso di aperture nuovissime, sopratutto se siamo noi a non avere le idee chiarissime, sarà meglio mantenersi più sul neutro…

QUALI CARATTERISTICHE DOVREBBE AVERE UN BANCO BAR VETRINA?

Ciò detto, abbiamo chiesto ad alcuni esperti quali caratteristiche dovrebbe avere un banco vetrina da bar:

• L’altezza, che in un classico banco vetrina, dove i clienti prendono il caffè, dovrebbe essere intorno ai 110cm.
• I profili, di solito in alluminio, che reggono la struttura in vetro, dovrebbero essere sottili, per permettere la massima visibilità.
• Il ripiano sottostante, dove si pongono i pasticcini, dovrebbe essere estraibile a cassetto, per un più facile riempimento e pulizia.
• Il vetro frontale dovrebbe essere apribile, per facilitare la pulizia
• Dovrebbe essere possibile una regolazione della temperatura, in linea di massima da 3/4° per la pasticceria fino a 13° per le praline al cioccolato.
• Dovrebbe essere presente un isolamento fra vetrina e piano del banco, per evitare che risulti freddo al contatto.
• L’illuminazione interna dovrebbe essere realizzata a led, che consumano meno e non riscaldano.

Quanto costa un banco bar vetrina da bar? Solito punto dolente, diciamo che, per quello che abbiamo potuto vedere sul mercato, si va sui 1800/2000€ per metro lineare…

Un esposizione di pasticceria che racconti varietà e ricerca. Meglio che sia vicino all’ingresso…

Chiamati dai proprietari di un locale in costruzione per un parere, veniamo invitati a valutare un bar carino, luminoso piacevole, di circa 70mq al pubblico (quindi senza comprende cucina, magazzini, bagni etc) i proprietari ci dicono che sarà loro intenzione seguire il mercato della colazione, della mattina, con un ottima miscela di caffè eccetera.
Arrivando nel locale però ci rendiamo conto che il bancone è lontanissimo dall’ingresso. Ora, come abbiamo visto molte volte durante i nostri corsi di gestione, in questo tipo di locali è fondamentale permettere al cliente di focalizzare, già dall’esterno, la sua attenzione sulla vetrina di pasticceria e dolci.

Questo perché chi si affaccia alla nostra vetrina e ha bisogno di far colazione, sopratutto se ancora non conosce il nostro locale, tende a focalizzare la sua attenzione sulla vetrina della pasticceria fino a decidere, a seconda della varietà e attrattiva della scelta di pasticceria, di entrare oppure no.

E’ quindi evidente come un bancone bar molto lontano impedisca questa fondamentale presa di visione. Il problema si evidenzia sopratutto quando, dalla vetrina del locale al bancone ci sono oltre 4 metri, sopratutto se la vetrina non è molto grande; anzi, potremmo generalizzare dicendo che più e piccola la vetrina più dovrebbe essere vicina all’esterno.

Inoltre, un locale molto grande, con un bancone in fondo, cade quasi sempre nell’effetto “mensa” apparendo vuoto e poco accogliente.

LE SOLUZIONI

Questo locale apparirebbere quindi più adatto alla sera, magari per l’aperitivo o come pub, tipologia di locale in cui

Una vetrina della pasticceria troppo lontana non permetterà al cliente di percepire scelta e qualità

per cui i tavoli che si affacciano alle vetrate sono senz’altro appetibili (i nostri clienti ci percepiranno come locale di chiacchiere e relax).

E se vogliamo invece continuare sulla mattina?  Quello che potremo fare sarà portare Maometto alla montagna, cioè, nel nostro caso, portando le brioches vicino all’ingresso, allestendo magari un tavolo, una struttura di esposizione che le ponga molto vicine alle vetrate.

Queste strutture, questi tavoli, andrebbero allestiti con degli espositori di brioches chiusi, perchè il cliente li percepisca come igienici, ma che permettano al cliente di servirsi da solo, per evitare al barista un complicato e faticoso avanti e indietro. Questo espositore andrebbe anche nobilitato, perchè non sembri soltanto una accumulo di brioches “esiliate” del banco.

Come nobilitarle? Cercando ed esponendo prodotti particolari, quelli che ci distingueranno dagli altri locali, magari per una farcitura che abbiamo creato noi. Attenzione però, dovremo far si che, pur distinguendoci, rimaniamo pertinenti con il momento della giornata, evitando quindi biscotti secchi al mattino e brioches enormi alle sette del pomeriggio (sono errori meno rari di quanto ci si immagina).

Nobilitare poi nel modo in cui di solito si comunica: scrivendo, quindi mettendo cartellini che raccontino queste nostre eccezionalità!

Ops, non dimentichiamoci che una parte della pasticceria deve rimanere al banco, sopratutto a disposizione del cliente che, con il cappuccino davanti, decide di farsi tentare….

La pedana del banco bar è obbligatoria?

Partiamo da questa foto: un banco bar di una caffetteria tedesca (si tratta della caffetteria all’interno di una banca, che avevamo visto in questo post) e sopratutto un banco bar del quale un barista nota subito una nota stonata: non c’è la pedana del bancone bar dove l’operatore normalmente cammina e lavora.

Ma, Germania a parte, questa pedana è obbligatoria? Siamo andati a vedere diversi regolamenti comunali, e sebbene tutti la trattino (dopo vedremo come) nessuno dice che essa è obbligatoria, anzi, alcuni regolamenti (per esempio quello di Follonica, in Toscana) parlano chiaramente di “l’eventuale pedana”.

A COSA SERVE LA PEDANA DEL BANCO BAR?

Se non per legge, però, questa pedana non è però suggerita e realizzata per pura consuetudine, può avere una reale utilità. Il suo scopo principale, e spesso imprescindibile è quello di evitare di aver fra i piedi i tubi e cavi che di solito collegano il bancone e tutte le attrezzature che contiene con il retrobanco; ad esempio tubi di carico e scarico acqua, cavi elettrici, scarichi dei frighi etc.

In questo senso c’è da notare una tendenza, sopratutto all’estero, quella di avere un “avanti banco” quello in cui serviamo materialmente i clienti, più stretto, e non contenente attrezzature, che si concentrano invece nel “back bar” il retrobanco, eliminando così cavi, tubi e necessità di pedane, oltre a porre l’operatore più vicino al cliente, materialmente e idealmente. Avevamo dedicato un post ai banchi bar innovativi, e nella foto sotto, un classicissimo (stiloso o no?) esempio Newyorkese…

La supercaffetteria Counter Culture, bancone senza pedana.

Un altro aspetto che spesso viene evidenziato è il senso di riposo che può dare camminare su una pedana di legno, relativamente morbida rispetto al pavimento in piastrelle. Anche in questo senso abbiamo frugato sulla rete, e abbiamo chiesto perfino ad un costruttore di banco bar, che però non ci ha saputo citare alcuna fonte scietifica al riguardo, il tutto diventa quindi soggettivo…

Un ultimo aspetto da tener presente è quello di avere una visuale più alta, un pochino oltre l’eventuale fila dei clienti, per tener meglio d’occhio il locale e le necessità degli altri avventori nel bar.

I  REQUISITI DELLA PEDANA DEL BANCO BAR

In ogni caso, se la legge non la definisce obbligatoria, senz’altro la regolamenta. La pedana di un banco bar, per tutti i regolamenti comunali, deve essere facile da pulire e disinfettare, e molti altre normative si spingono a dire che deve essere più liscia possibile e in grado di “sigillare” tutte le fughe, gli spazi in cui potrebbe infilarsi lo sporco. Chi ha provato a pulirle sa bene di cosa parliamo…

QUANTO COSTA LA PEDANA DI UN BANCO BAR?

Visto che spesso chi costruisce o ristruttura un locale decide di installare, per necessità o immagine (per qualcuno rende il locale più ordinato) la pedana del banco bar, quanto costa quest’ultimo? Naturalmente i banchi bar vengono di solito proposti completi, e non è facile trovare il prezzo di pezzi singoli, come la pedana. In ogni caso abbiamo chiesto e trovato prezzi, per la pedana completa, spesso legno multistrato coperto da PVC, da 90 a 150€ al metro quadro. In questo post avevamo parlato di come comprare un banco bar usato.

Per molte persone che si accingono, o stanno sognando di aprire un locale, molta passione e molti sogni sono riposti nell’arredamento e nel look del locale. Sono elementi importanti, non tanto (ma anche) per riflettere il nostro gusto personale, ma sopratutto per trasmettere l’immagine giusta a quelli che vorremo che diventassero i nostri clienti, per dargli qualcosa in linea con le loro aspettative.
Il nostro gusto personale o quello del cliente saranno quindi fondamentali per mettere un bel “vestito” al nostro locale, ma, come ogni sportivo sa, un bel vestito casca bene su un bel fisico, e un bel fisico deve essere, per prima cosa, funzionale.

Funzionale nel mondo del bar vuol dire innanzi tutto ergonomico, e l’ergonomia è la scienza che studia il modo di rendere sistemi ed oggetti il più possibile comodi ed utilizzabili con il minor spreco di energie. L’ergonomia, é chiaro, può e deve essere la stella cometa anche nella realizzazione di un bar e sopratutto del bancone, area in cui passeremo molte molte ore.

Le misure del banco sono abbastanza codificate da molti anni di studi di professionisti ed architetti, che hanno dei manuali con tutte le misure standard. In generale possiamo dire che il bancone deve essere alto, dalla parte del cliente, da un metro e 5 a un metro e 15. Nella sua parte interna, quella dove sta il barista, il bancone ha sempre una pedana rialzata alta circa 15 centimetri; scopo della pedana è quello di isolare i piedi dell’operatore e di non rendere intralcianti cavi e tubi che passano sotto il bancone. Dal filo della pedana si calcola una altezza dei piani di lavoro di circa 80 cm con la macchina da caffé posta sui 95 cm.
Negli spazi l’ergonomia perfetta, quella dei manuali, in realtà non viene quasi mai rispettata perché troppo legata alla conformazione del locale: se uno spazio di passaggio all’interno del banco di 90 cm (la pedana) permette il passaggio comodo di due persone che si incrociano, non sono pochi i locali in cui essa si riduce fino a 50 cm… chi lavora dovrà stare a dieta….
Fra le regole base ci sono quelle sulla disposizione dei settori, ad esempio quella di mettere, come prima cosa che il cliente incontra, la vetrina della pasticceria, mentre la macchina da caffé va verso la fine del banco e in mezzo sta la cassa, in modo che il cassiere possa interagire con le altre persone che lavorano (cosi come l’operatore possa saltare alla cassa se c’è bisogno.)
Le tramoggie per lo sporco devono essere poste sia vicine ai lavandini (dove normalmente arrivano i vassoi sporchi) ma anche su percorsi che permettano di smaltire i rifiuti in maniera comoda. I punti acqua dovranno essere posti in modo da avere intorno spazi di appoggio sufficienti. Pensate anche a quando una persona sola che lavora dietro al banco deve uscire per servire i clienti (succede molte volte nei bar piccoli)
Pensate che una corretta disposizione ergonomica può far arrivare a risparmiare su un dipendente (i supermercati lo sanno bene).

Soprattutto nei bar piccoli, dove finirà per lavorarci il solo proprietario, sarà importantissimo che sia lui stesso a porre attenzione alle dinamiche di lavoro, insomma, che si senta bene nei movimenti che dovrà fare…Un esercizio favoloso in questo senso è quello di procurarsi dei cartoni e simulare l’arredo con quelli per poi muoversi dentro gli spazi mimando tutti i gesti. Da questo esercizio vedremo anche dove mettere un macchina per il ghiaccio per fare un cocktail (qui un post su come sceglierla) quanto dovrebbe essere grande la macchina da caffé, quanto metri bisogna percorrere per prendere un bicchiere e la bottiglia per la quale è pensato e poi quanti metri per portare il bicchiere alla lavabicchieri e per rimetterlo a posto. un gioco prezioso, da fare prima.

Qualche considerazione economica su questo argomento la trovate qui.