Gli atterraggi all’aeroporto di St Marteen

Sì, il post di oggi è di quelli da lustrarsi gli occhi, da vita in una cartolina, una cartolina che a però anche i suoi lati oscuri, a sentire Georgia e Ugo, i due ragazzi che hanno portato avanti una gelateria nelle Antille Olandesi, diciamo la parte bassa dei Caraibi, e esattamente nell’isola di St Maarten (o Saint Martin, visto che l’isola è divisa in due giurisdizioni, una francese e l’altra olandese).

Abbiamo avuto occasione di intervistare Georgia e Ugo durante un corso di caffetteria che hanno seguito presso la nostra scuola, corso seguito con l’intenzione di aprire un locale forse anche a New York, insomma, due giramondo!

Georgia e Ugo, per cominciare una domanda poco in tema, ma alla curiosità non resisto: ma è vero che l’aeroporto di St Marteen è uno dei più spettacolari del mondo?

Assolutamente sì, come forse i lettori sapranno, questo aeroporto è famoso perchè è l’unico della zona dove atterrano

Le tavole da surf con gli orari dei voli…

i grandi aerei, che, vista la conformazione della pista, passano a pochi (pochissimi!) metri di altezza dalla spiaggia, questo spettacolo è così atteso dai turisti che ci sono delle tavole da surf piantate nella sabbia che riportano gli orari di passaggio delle varie compagnie, naturalmente Air France e KLM in testa!

Bene, adesso che siamo arrivati in aeroporto cominciamo a lavorare: com’è aprire un locale nelle Antille Olandesi?

La legislazione si è fatta più complessa negli ultimi anni e sopratutto più lenta. In ogni caso si parte da due documenti: una business licence  per il locale  e una manager director licence  per la persona. Il primo documento descrive il nostro progetto (diciamo una specie di SCIA) mentre il secondo potrebbe ricordare il nostro ex REC o SAB; anzi, lo ricorda così tanto che la persona, il manager cui viene intestata la licenza, può non avere niente a che fare con il locale stesso, un po’ come il nostro preposto.
Per ottenere questi documenti non ci sono corsi da seguire o esami da sostenere, si presentano semplicemente alla Chamber of commerce (in questo link il sito ufficiale) e si aspetta. Si aspetta molto; a volte perfino anni, perfettamente in linea con i tempi rilassati dell’isola. Talmente tanto che molti Europei aprono senza licenza, per poi aggiustare le cose successivamente, sembra senza grosse conseguenze se non qualche multa.
Se non si è olandesi e non si è nati sull’isola si aggiunge a questo il permesso di soggiorno. (è da notare in questo senso che un permesso di soggiorno non è la stessa cosa di un permesso di lavoro, si può essere residenti senza essere autorizzati a lavorare, e bisogna dimostrare, al momento che si richiede il permesso di soggiorno, di avere sufficienti fondi da potersi sostentare senza lavorare N.D.R.). Le piccole dimensioni dell’isola, 70.000 abitanti fra zona olandese e francese, naturalmente turisti esclusi, fanno si, come è immaginabile, che le conoscenze e i rapporti contino molto.

Una volta fatta questa parte burocratica trovare e costruire il locale è difficile?

Le normative non sono asfissianti, poco altro oltre una visita dei vigili del fuoco che valutano la maximum occupancy. Noi eravamo stati addirittura congratulati perchè nel nostro locale c’era l’accesso disabili, molto raro sull’isola…
Per quel che riguarda il trovare il locale c’è da dire che la scelta delle aree non è difficile, vista la dimensione dell’isola

Il Carousel, il locale di Georgia e Ugo alle Antille

e il forte aumento, negli ultimi anni, della criminalità, che ha portato molte zone a diventare molto meno appetibili dal punto di vista commerciale. Diciamo che la parte francese è ancora un paradiso dei ristoranti, il resto… Per quello che riguarda i costi sembra che non ci siano locali in affitto, sono tutti di proprietà (in questo senso abbiamo fatto alcune ricerche anche noi, e in effetti non si trovano locali in affitto, solo ristoranti in vendita per cifre che oscillano sui 300.000/400.000€ dollari  N.D.R.)

E’ una volta che il ristorante/locale è aperto, quali sono i costi?

Il costo del lavoro è relativamente alto. Un cameriere costa, tutto compreso, circa 1000€ al mese (diciamo la metà che da noi). Parlando di dipendenti c’è da dire che le autorità locali stanno attenti che si assuma, salvo casi eccezionali, personale locale, sopratutto perchè gli imprenditori cercano fuori dall’isola, spesso dall’Europa, visto anche che sull’isola non esiste alcuna forma di scuola alberghiera.
Sono alti i costi delle materie prime, considerando che sull’isola viene importato quasi tutto, compreso frutta e pesce! Sono, infine, altissimi i costi dell’energia elettrica, addirittura 12.000€ al mese per la nostra gelateria di 300mq più esterno; stavamo molto attenti perfino a spegnere le piastre dei panini, ma i costi erano altissimi (c’è da dire che il locale di Georgia e Ugo era davvero enorme, come vedete dalla foto).

Voi siete andati via da St Maarten, consigliereste ad un italiano di andarci?

Noi (ma sopratutto il padre di Georgia, che era il proprietario) siamo venuti via perché l’aumento del crimine cominciava davvero a preoccupare; c’erano sparatorie e rapine a mano armata molto spesso.
Per quello che riguarda il volerci andare è chiaro che le isole dei Caraibi attraggono sempre molto, e noi non vorremmo essere condizionati dalla nostra vicenda. Nelle Antille la burocrazia è meno complessa che negli Stati Uniti, e la livello di vita migliore che in buona parte dei Caraibi, anche se forse potremmo consigliare Portorico o Santo Domingo, che peraltro hanno un sistema sanitario migliore. Sono dettagli, ma mai da trascurare…
Semmai agli italiani che ci leggono vorrei dire una cosa: St Maarten è una vera miniera per gli yacht, e trovarvi lavoro permette stipendi elevati e una esperienza di vita davvero interessante. C’è molto lavoro, in questo settore, ma al momento pochissimi italiani, a lavorarci sono sopratutto ragazzi olandesi e inglesi.

Lisa e Pietro Simari, una coppia che ha partecipato recentemente ad un nostro corso di caffetteria avanzata, vengono da Colonia, in Germania, e sono un bellissimo modello di integrazione Italo/tedesca. Lei ha i colori tipici del nord e un cognome(da nubile) tedeschissimo, lui viene dalla Calabria profonda e, dopo diversi anni di lavoro in italia, ha preso la strada per Deutschland, dove ha lavorato a lungo nel suo settore, la ristorazione, prima di fare il salto e di aprire una sua attività, una gelateria nei pressi del centro storico di Colonia. In occasione del corso abbiamo avuto modo di intervistarli.

D. Pietro, qual’è il percorso da seguire per aprire una attività di pubblico esercizio in Germania?

R. Molto simile a quello italiano. Si prende un tecnico, un architetto, che ci supporta nella redazione di un documento simile alla nostra DIA, questo documento viene poi presentato alla Rathaus, al municipio. Di solito, a questo punto, l’ufficio preposto darà le sue indicazioni riguardo le variazioni da apportate al progetto per essere congrui con le linee guida; una volta apportate le modifiche richieste si ripresenta il documento per l’approvazione finale e si può quindi aprire.

D. Qui cade un po’ il mito che aprire una attività in Italia sia più difficile che altrove; per te che hai vissuto e lavorato in tutte e due le nazioni, ci sono differenze evidenti?

R.La burocrazia in effetti è molto simile, pensate che a Colonia abbiamo aspettato sei mesi, a locale ultimato e pagando l’affitto, in attesa che gli uffici preposti ci dessero il nulla osta; una attesa snervante!! Per contro c’è da dire che impiegati e funzionari sono molto collaborativi, e le risposte meno interpretabili e oscure rispetto a quelle che, troppo spesso, vengono date in Italia.

D. Altro punto dolente: i finanziamenti. Ci avete raccontato di come, naturalmente, avete chiesto un finanziamento in banca, è stato facile averlo?

R. Ne facile ne difficile. Diciamo che, come in Italia, vengono valutati molti fattori. Un corretto e ragionevole business plan, come quello che noi abbiamo compilato, viene valutato con attenzione, probabilmente più che in Italia, e nel nostro caso è stato sicuramente importante. Non possiamo negare che probabilmente, nell’esito positivo, abbia pesato anche il fatto che Lisa aveva un lavoro a tempo indeterminato…

D. Pietro, che consiglio potresti dare ad un nostro connazionale che vuol lavorare al di là del Tirolo?

R. Di venire con fiducia, sapendo che trova in ogni caso una nazione e un popolo amico, anche se diverso negli usi e nelle abitudini. Di venire con fiducia ma anche di venire con professionalità, perchè la Germania sembra premiare (come molte altre nazioni) chi sa fare qualità, mentre poco spazio c’è per chi non ha valori aggiunti da offrire, ma questo credo che sia valido per qualsiasi nazione…

D. Lisa, da tedesca innamorata dell’italia, cosa ti sentiresti di dire ad un Italiano che vuol lavorare da voi?

R. Il made in Italy rimane un fattore molto importante; per cui fare bene raccontando bene la propria cultura e la qualità italiana rimane un motivo di grande appeal nei confronti della clientela tedesca, che è prontissima a premiare i ristoratori e baristi (e gelatai) appassionati!

D. dove possiamo trovarvi?

R. Appena a sud del centro di Colonia, in una zona bellissima, e sopratutto (per gli italiani) sulla nostra pagina FB.

Comincia l’estate, e comincia la stagione del gelato. In questi giorni abbiamo avuto occasione di intervistare Leonardo Soldi, manager di Sammontana, una delle aziende storiche e più importanti nel panorama del gelato italiano.

DOMANDA: Leonardo, in un bar è meglio tenere il gelato sfuso o quello confezionato?

RISPOSTA: In generale consigliamo lo sfuso (quindi la coppetta o il cono da preparare in vari gusti) in centro e nelle strade con una alta concentrazione turistica, mentre il confezionato (stecco, coppetta, ghiacciolo e altro) è senz’altro raccomandabile in bar piccoli e soprattutto in zone più periferiche o residenziali, dove la concorrenza delle gelaterie artigianali, giustamente molto forte in Italia, darebbe scarse prospettive di successo.

DOMANDA: Al di là dell’aspetto commerciale, quali sono le differenze gestionali fra gelato sfuso e confezionato?

RISPOSTA: Lo sfuso ha difficoltà di gestione in più, ma offre margini più alti. Esso richiede una lavorazione e una pulizia assolutamente necessarie almeno ogni mattina, per dare una immagine “vendibile” al prodotto, inoltre il gelato sfuso necessità di personale, per preparare le coppette. Tutti problemi risolti con il confezionato, dove il cliente si serve da solo e dove la manutenzione è minima.

Di contro però il gelato sfuso permette margini di guadagno molto più elevati rispetto al confezionato; con quest’ultimo, che peraltro ha un prezzo consigliato di solito stampato sulle famose “latte” con le foto dei gelati che ognuno di noi ricorda da bambino, il margine non supera di solito il 30% (che può arrivare al 50% se il barista decide di “arrotondare” alcuni prezzi). Con lo sfuso invece il margine può arrivare al 300% (in questo post parliamo meglio di margini e di food cost)  anche se in questo caso bisogno aggiungere al calcolo finale anche coni, coppette e soprattutto mano d’opera.

DOMANDA: Hai parlato di macchine, alcune di queste sono fornite dalle aziende?

RISPOSTA: In generale aziende come Sammontana forniscono i conservatori (banchi frigo) necessari, che devono essere tenuti a temperature di -20/-25° per il confezionato e di -15° per lo sfuso, per permetterne la lavorabilità. C’è da dire, per chiarezza, che le aziende di gelati, nell’investire su un locale con attrezzature in comodato d’uso, fanno un’analisi preventiva del possibile fatturato dell’attività stessa.

DOMANDA: Come si sta muovendo il mondo del gelato, esiste anche con il gelato “industriale” la possibilità di distinguersi?

RISPOSTA: In gelato industriale, per sua natura, non permette grandi margini di differenziazione. Non manca però chi decide di non evidenziare il marchio dell’azienda di gelato per proporre un prodotto “anonimo” e caratterizzarlo magari con preparazioni proprie. È il caso dei famosi “spaghetti al gelato” o “banana split” che furoreggiavano negli anni ’80 e che ancora hanno un loro mercato soprattutto in zone balneari e nei locali dove i clienti tendono a sostare, passeggiando, seduti al tavolo.

DOMANDA: una domanda da puri curiosi: fra i gelati confezionati, quali sono i più venduti, gli irrinunciabili?

RISPOSTA: Anche se coppette classicissime come la Coppa oro Sammontana sono ancora dei super best seller, direi che in un bar che proponga confezionato non devono mancare coni e stecchi, sono sempre loro i re dell’estate.

Chi volesse contattare Leonardo, per ulteriori info sul mondo dei gelati nel bar può farlo a  leonardo.soldi@sammontana.it oppure 348 3385076

La nostra idea è aprire una gelateria, e una volta ragionato e individuato la location ideale (Come abbiamo individuato in questo post)  , occorrerà pensare al suo arredamento.
L’arredamento, insieme al gelato, rappresenta il vostro biglietto da visita: quando siamo dietro al banco dei gelati o stiamo servendo una coppa si affianca al valore qualitativo del prodotto anche la qualità di tutto ciò che ci sta attorno: la gelateria, appunto.
Basta questa premessa per evidenziare quanto sia importante fare in modo che il cliente si senta subito a proprio agio ed abbia già, fin da questo primo impatto, la voglia di tornare.

L’arredamento della gelateria va progettato in funzione dell’ampiezza e della disposizione dei locali, nonché dell’ambiente in cui si opera, oltre che del pubblico cui la gelateria si rivolge. Bisogna ovviamente tenere conto anche dei tipi di gelato che si intendono proporre, del modo in cui si intende servirli (cono, coppa, asporto), dell’assortimento dei prodotti diversi sui quali ci si propone di operare.

Alcuni suggerimenti pratici per arredare la gelateria possono essere utili: ricordate che il legno, o il color legno, crea un’atmosfera elegante e classica ; i colori chiari sono invece luminosi e leggeri, più adatti agli ambienti meno formali;
la luce è molto importante. La gelateria, il gelato, sono di per sé stessi concetti “solari”, la gelateria deve dunque essere un luogo chiaro e luminoso. In gelateria sono quindi consigliati i colori delicati, le tinte pastello, che sottolineano meglio il concetto che il gelato è un prodotto genuino. Anche il pavimento è un elemento fondamentale del locale, molto più importante di quanto non si creda. Riflette la luce, e già per questo è degno della più grande attenzione. Restringe o allarga gli spazi e anche questo è da tenere ben presente, cosi come i disegni sul pavimento: delle righe per il lungo allungano il locale, mentre delle righe per il largo lo allargano. E soprattutto i pavimenti devono essere facilmente lavabili.
Ancora. L’arredamento deve essere facile da pulire e la vetrina da gelato va sistemata “fronte marcia”, in modo che chiunque passi sul marciapiede non possa fare a meno di notarli.
La macchina del caffè espresso (se il vostro locale sarà un “bar gelateria”) va installata in fondo al banco, in modo che per raggiungerla si debba passare davanti ai vari prodotti esposti e sia invogliato ad acquistare.

Per esporre il vostro gelato servono le vetrine orizzontali dotate di vaschette in numero variabile. Meglio tante, tuttavia, perché oggi il pubblico va di preferenza dove c’è più scelta; attenzione, però: tante vaschette di gelato non significa necessariamente tanti gelati: si possono avere, ad esempio, 20 vaschette e 14 gusti di gelato. In questo modo i 6 gusti più richiesti verranno collocati ciascuno in due vaschette diverse, lontane tra loro, così, nei momenti di maggiore afflusso di clienti, chi serve non si ostacolerà a vicenda e servirà più velocemente.

Non dimenticate il gelato da asporto: può rappresentare una quota importante delle vostre vendite, soprattutto se la gelateria è facilmente raggiungibile in auto con comodi posteggi.
Queste informazioni ci sono state gentilmente offerte dal gruppo Norea, che con il suo concept di gelaterie offre finanziamenti, assistenza e una scelta di nuovissimi gusti basati sulla ricerca delle tradizioni regionali, io ho provato quello al torrone al di Avola e cioccolato modicano! Gnum.