I più, la maggior parte di bar, ristoranti e pub che troviamo nelle nostre strade sono in affitto, e la maggior parte dei loro proprietari, che non hanno la fortuna di avere mura di proprietà, ha il doloroso appuntamento con il pagamento mensile dell’affitto. Il contratto di affitto prevede quindi un costo di locazione (che quando andiamo a pensare i costi per aprire un bar, e prepariamo un business plan, dovrebbe incidere non più del 10/15%) ma prevede anche molte altri punti e clausole, che dobbiamo gestire con attenzione nei rapporti  fra proprietario del fondo (locatore) e noi (locatari), per non trovarsi a dolorose discussioni su durata della locazione, aumento dell’affitto e controversie sulla gestione dell’immobile.

Un contratto di affitto non è sottoposto a normative, è, e rimane un accordo fra privati, il contratto di affitto tipo per l’apertura di un bar, ristorante o locale in genere, viene quindi regolato dagli elementi di cui è composto. In questo senso abbiamo trovato diversi modelli di contratti di affitto in pdf, come questo CONTRATTO DI LOCAZIONE  o come questo su l’affito di un bar in un terminal marittimo, che possono essere usati come bozza per stendere il nostro contratto. Ma vediamo quali sono i punti che compongono questo contratto.

Il primo punto è inerente la durata, che non può essere inferiore a 6 anni (9 per gli alberghi), come recita l’articolo 27 della legge 392/1978. Di fatto, però, la durata è raddoppiata perché il locatore deve accordare al locatario il rinnovo automatico del contratto alla prima scadenza, la durata del contratto d’affitto per un bar o un ristorante diventa così di 6+6 =12 anni, e può essere interrotta prima solo se il proprietario vuole:

• adibire l’immobile ad abitazione propria o del coniuge o dei parenti entro il secondo grado in linea retta
• adibire l’immobile all’esercizio in proprio o di un familiare di un’attività industriale, commerciale, artigianale o turistica;
• demolire o ristrutturare integralmente l’immobile.

Per la durata del contratto sarà possibile stabilire un aggiornamento dell’affitto in misura non superiore al 75% dell’Istat; aggiornamento che deve comunque essere espressamente richiesto dal proprietario anno dopo anno tramite lettera raccomandata.

Al termine dei 12 anni il contratto si intende tacitamente rinnovato per altri 6 anni, e per evitare questo rinnovo automatico il locatore deve inviare disdetta per raccomandata almeno un anno prima della scadenza. Il termine per la disdetta può essere limitato anche a sei mesi, ma solo se a disdettare è il gestore del bar o del ristorante, oppure nel caso che, in fase di stesura del contratto, sia stata riconosciuto al locatore questa facoltà (leggete le clausole!). L’inquilino, al termine del contratto di locazione, ha diritto a un’indennità per la perdita dell’avviamento, pari a 18 mesi di canone (spese escluse); nel caso però che il proprietario, o il nuovo inquilino, destini il locale alla stessa attività, di bar o di ristorazione,  l’indennità di avviamento verràraddoppiata a 36 mesi di affitto (visto che sfrutterà l’avviamento fatto dal precedente proprietario). L’indennità di avviamento non è però dovuta in caso di:

• risoluzione del contratto per inadempimento (per difetto, per mancato pagamento o per danno) del locatario
• risoluzione del contratto per disdetta del locatario
• risoluzione del contratto a seguito a fallimento del proprietario dell’immobile

Non è inoltre dovuta a locali posti all’interno di stazioni ferroviarie, aeroporti, aree di servizio stradali, alberghi, villaggi turistici e strutture similari.

In caso il proprietario decida di vendere l’immobile, l’inquilino ha diritto di portare avanti la sua attività con il medesimo contratto, oppure acquistare, se vuole, l’immobile al prezzo e alle condizioni del proprietario, che dovrà dargli diritto di prelazione, prelazione che non si applica se la vendita avviene tra coeredi o verso il coniuge o i parenti entro il secondo grado del proprietario.

Nel caso sia nostra intenzione subaffittare, dare in affitto d’azienda, il bar o il ristorante, dobbiamo sapere che dovremo comunicarlo per scritto al nostro locatore, che potrà opporsi per “gravi motivi” entro 30 giorni dal ricevimento della comunicazione. In ogni caso, noi risponderemo nei confronti del proprietario per eventuali mancati pagamenti e danni di chi gestisce il locale in affitto d’azienda.

Nel contratto può anche essere richiesto un deposito cauzionale, che il locatario deve versare in misura non superiore a tre mensilità del canone.

Un’ultima considerazione, il contratto  dai affitto dovrebbe stare nel locale, fra i documenti per aprire un bar e che devono esservi conservati (la lista di questi documenti la trovate in questo post).

Come abbiamo detto molto tempo fa in questo articolo non esistono più le licenze comunali per avviare una attività di somministrazione, di pubblico esercizio, di pub, bar o ristorante. Non esistono più dal punto di vista territoriale, e ormai si può aprire, se si rispettano le destinazioni d’uso, i requisiti urbanistici e strutturali, e gli eventuali vincoli comunali (ogni comune può decidere di non far aprire locali in determinate aree, magari per un problema di parcheggi o di contrasto con i residenti…) praticamente ovunque; e non esistono più nemmeno nel differenziare cosa si può preparare all’interno del locale stesso.

Una volta infatti questa distinzione era puramente burocratica, e si poteva essere tavola calda, quindi servire piatti caldi, quasi come un ristorante, oppure non lo si poteva fare, sempre a seconda della densità in zona di quella tipologia di locale, e in quel caso si veniva definiti come tavola fredda (se poi non si poteva fare niente da mangiare del tutto si era una licenza di tipo B, e si serviva solo da bere o alimenti non preparati da noi). Adesso invece si può fare nel proprio locale tutto quello che si vuole, purché si abbiano a disposizione gli spazi e le attrezzature ritenuti adeguati.

Facciamo un esempio che altre volte abbiamo fatto in questo blog sui permessi per preparare pranzi o aperitivi con buffet nel bar: io posso preparare panini al prosciutto nel mio locale se ho un paio di metri di bancone lineare dove mettere una cesta per il pane, un tagliere dove affettarlo, un frigo dove tenere il prosciutto e un’affettatrice. Se non dispongo e non ho possibilità di disporre di questi spazi o di queste attrezzature non potrò preparare panini.

Questo, per estensione, varrebbe anche per una tavola calda, e per preparare un piatto di pasta al pomodoro nel mio locale potrebbe bastarmi avere un locale di tot metri quadri adibito a cucina, un cuocipasta, un frigo per tenere sughi ed eventuale pasta precotta, un lavandino e due fornelli per preparare il sugo e saltare la pasta (mica poco…)

ATTENZIONE PERO’, ci piacerebbe dire che è così semplice, ma la burocrazia raramente lo è. Questo tipo di permessi vengono rilasciati a livello comunale, ed è possibilissimo che le richieste siano diverse da comune a comune;  per tornare all’esempio della pasta al pomodoro, un comune potrebbe permettermi di prepararla con una piastra direttamente al bancone, magari previa una barriera in vetro che mi separi dai clienti, mentre un altro comune potrebbe considerare congruo uno spazio cucina di 10 metri quadrati e non chiedere obbligatoriamente i fornelli, e un altro ancora potrebbe volere 4 fornelli e non due e magari 15 metri di cucina… Capisco bene che è un rebus, ma l’unica cosa sensata da fare è andare, in questi casi, a chiedere un parere preventivo alla propria ASL, parere di cui poi dovremo tener conto nel preparare la nostra DIA o SCIA, la dichiarazione d’inizio attività.

DOMANDA  Il concetto di pub è ancora attuale, è un tipo di locale che ha ancora un buon mercato?

FABIO  il concetto di pub è ancora attuale, diciamo che dopo il boom iniziato negli anni 96-97 da un po’ di anni (6-7 direi) ha lasciato il discorso “moda” e si è professionalizzato: questo nelle grandi città, dove la parola PUB davanti al nome del locale era ed è sinonimo comunque di un preciso tipo di locale e non, come perlopiù in periferia e/o piccoli centri (ma anche in molte città!!!!) la parola pub era solo messa a caso davanti a pizzerie, paninoteche e altro; su questi parametri si può affermare che il mercato ancora tiene….

DOMANDA  A cosa bisogna prestare attenzione per aprirne un pub?

FABIO  Le attenzioni che bisogna prestare sono quelle comuni a tutti i locali di somministrazione, certo la cosa migliore è quella di un locale che abbia la possibilità di uno spazio esterno e che abbia meno abitazioni possibili nel vicinato: la metratura è del tutto soggettiva, rispecchia quello che si vuole fare…. Consigli per la locazione, arredo, comunicazione? La locazione è fondamentale e deve riunire più cose possibile: parcheggio o facilità di arrivo, come detto meno abitazioni possibile nelle vicinanze (un pub senza musica no!) vicinanza di altri locali (questa è da sempre una mia idea, mai vedere un locale vicino come un concorrente ma DEVE ESSERE VISTO come un partner con cui creare sinergie, di tutti i tipi, oggi specialmente questa cosa è fondamentale…); l’arredo è fondamentale, ci sono vari tipi di pub (irish, scottish, english, tirolesi…..)ed ognuno ha le sue caratteristiche, che oggi sono fondamentali per dare un’anima; la comunicazione? E’ SENZA DUBBIO LA PRIMA COSA CHE OGGI UN’ATTIVITA’ ED UN IMPRENDITORE DEVE AVERE, SAPERE E CREDERE !!!!

DOMANDA  Che tipi di birre stanno avendo successo?

FABIO  Il mercato delle birre è ormai sconfinato. Credo sia opportuno affidarsi a “marchi” conosciuti, sia dalla clientela che da chi li deve proporre: avere comunque un gruppo alla spina è fondamentale! Per la mia esperienza il gruppo guinness è il top ma per grandi volumi sono senz’altro necessarie birre di affiancamento.

DOMANDA  Cosa pensi del fenomeno delle birrerie artigianali?

FABIO  Onestamente non ho mai creduto a questo tipo di prodotto, la grande città non è pronta (parlo per un discorso di massa, non di piccole o medie realtà che svolgono un ottimo lavoro) a questo tipo di birre senza dubbio buone ma con parecchia difficoltà nel proporle e nel conservarle.

DOMANDA  Nei pub è sempre indispensabile servire food?

FABIO  Il food è sempre stato fondamentale nei pub. Al giorno d’oggi, soprattutto per chi dispone solo di piccoli spazi è meglio concentrarsi si poche cose ma buone e fatte (e presentate) bene, inerenti alla clientela o all’anima del locale.

DOMANDA  Le aziende di birra forniscono spesso concetti di birreria “chiavi in mano” vale la pena?

FABIO  Qui il discorso investe l’imprenditore. Se la persona o il gruppo che apre il pub ha idee proprie e precise è meglio affidarsi ad un buon geometra o architetto che segua quello che ci sa in mente. Se il locale invece è visto come un investimento e affidato a gestioni non dirette è senz’altro meglio affidarsi a aziende produttrici che seguono anche l’arredo; UN CONSIGLIO? FARSI SEMPRE FARE UN PREVENTIVO AL CENTESIMO!!!!!

DOMANDA Come funzionano questi contratti per aprire un pub “chiavi in mano”?

FABIO Non ho mai aperto personalmente un locale così, però ne ho seguiti e aperti per conto di altri, in quanto attualmente, oltre che gestire personalmente i miei locali, eseguo la realizzazione di locali del genere pub e la formazione del personale, sia futuro che già esistente nei locali, COSA NON BEN CONSIDERATA DAI PIU’ MA CHE HA UN EFFETTO SULL’ANDAMENTO DEL LOCALE INCREDIBILE . Comunque gli aiuti, cioè i finanziamenti, sono oggigiorno poco più alti di quelli che possono dare istituti di credito, quindi la convenienza è scarsa (poche aziende sono propense a questa formula, e se la fanno eventualmente pagare…)

DOMANDA Grazie mille per la tua preziosa conoscenza Fabio, puoi dirci qualcosa di te?

FABIO Attualmente i pub di mia proprietà al 100% sono “The lion’s fountain” dal 1994 e “Uncle jimmy’s“, in società il “CLUB HOUSE” che è un locale che fa ristorante, american bar, pizzeria, music live (con link al vostro sito) e trainer per ….l’attività che svolgo è quella di dare un locale chiavi in mano al 100%, nell’arredamento (solo se richiesto), nelle attrezzature, nelle varie tipologie di permessi necessari, nella formazione di personale di qualunque tipo sia (responsabile, barman o barwoman, sicurezza…), relazionando con gruppi importanti come Guinness, Forst, Foster’s. Per chi volesse contattarmi può farlo al 335 6840426 e per email a [email protected]