Assieme a SAB e HACCP e una delle prime sigle con cui si diventa familiari quando si decide di aprire una azienda, anche un bar, ristorante o locale in genere. Stiamo parlando del DVR o Documento Valutazione Rischi.

Molti dei nostri lettori sapranno di cosa stiamo parlando, anche perchè vi abbiamo già dedicato spazio in questo post. Dal tenore delle richieste che arrivano, però, non è ancora chiarissimo chi deve preparare questo documento, chi deva farlo e scriverlo. Vediamo di capirlo meglio.

Cominciamo con il dire che il DVR è un documento che valuta tutti i rischi per la sicurezza e la salute dei lavoratori presenti.

Lo fa analizzando tutte le attrezzature, i prodotti e gli ingredienti presenti in azienda, e tutte le fasi in cui si svolge il lavoro, cercando di capire se attrezzature e processi di lavorazione potrebbero portare a infortuni o malattie professionali. Scopo della analisi, naturalmente, sarà prevenire questi rischi o almeno rendere meno probabile, o almeno meno grave il loro accadere.

Fare, preparare il DVR non sarà quindi solo questione di stenderlo, di scriverlo fisicamente, ma coinvolgerà soprattutto la necessità di analizzare in maniera approfondita i processi lavorativi del nostro locale. Proviamo a fare un esempio di cosa prenderà in esame il DVR  di ristorante…

• Quando arrivano le scatole/casse, sono troppo pesanti? (potrebbe essere un rischio spostare 3 casse di bibite…)
• Il magazzino è un seminterrato con una scala ripida che vi scende? 
• La cucina ha fiamme libere? Non ha adeguati sistemi di ricambio d’aria? I forni non hanno una adeguata coibentazione?
• Il fatto che i piatti rimangano sotto una lampada riscaldante in attesa che i camerieri li ritirano, fa si che i piatti diventano roventi e scottino le mani?

Una volta individuati questi possibili rischi, compito di chi prepara il DVR sarà trovare soluzioni e accortezze per far si che essi non si concretizzino. La redazione del documento finale riporterà sia i rischi che le soluzioni. 

Rischi, naturalmente, sarebbero anche quelli di orgine igienico/alimentare, che come sappiamo vengono però presi in considerazione nel percorso HACCP.

Una considerazione è molto importante: il DVR nasce come elemento di sicurezza per i dipendenti, non c’è quindi obbligo di redarlo in quei locali che non hanno dipendenti come per esempio imprese familiari o ditte individuali.

CHI DEVE FARE IL DVR? QUANDO VA FATTO? DEVE ESSERE AGGIORNATO?

Se quello descritto finora è il concetto di DVR e la sua struttura, le domande sono ancora molte. Una delle più frequenti, anche perché non chiarissima come risposta è: chi fa la valutazione dei rischi per un bar?

Se andiamo a leggere la normativa aggiornata al 2020 vediamo che il Documento di Valutazione dei Rischi deve essere redatto dal proprietario, o meglio dal datore di lavoro (ricordiamoci sempre che si tratta di salvaguardare i dipendenti). 

La Legge immagina, naturalmente, che il datore di lavoro possa non avere la competenza per redarre questo documento, per questo richiede che esso sia preparato in collaborazione con altre figure, a seconda della grandezza dell’azienda:

• il Medico Competente
• il Responsabile del Servizio di Prevenzione e Protezione o RSPP
• il Rappresentante dei Lavoratori per la Sicurezza o RLS, qualora ve ne sia uno

Nonostante questa collaborazione, il grosso del lavoro di scrittura viene ancora lasciato nelle mani del proprietario, che spesso non si sente pronto, per questo sul mercato molti professionisti e siti internet si propongono di preparare, dietro compenso, il DVR del locale. Le strade seguite per questo servizio sono soprattutto tre.

Ricordiamoci di questi tre casi, ci saranno utili quando nel capitolo successivo di questo post parleremo di quanto costa il DVR. 

Ricordiamoci anche, e non è da poco, che chi sottoscrive il documento di valutazione dei rischi, quello che si prende la responsabilità, è comunque il datore di lavoro.

Il DVR va preparato entro 90 giorni dalla data di apertura del locale, e deve essere aggiornato periodicamente:

• Entro tre anni (anche se non tutti i regolamenti regionali lo riportano espressamente
• In caso di  importanti modifiche al processo produttivo, modifiche che possano coinvolgere la salute e sicurezza dei lavoratori.
• In caso di infortuni che possano far capire come le misure di sicurezza adottate sono inadeguate.

Il documento di valutazione dei rischi dovrà essere custodito nel locale, a disposizione di ogni organo di controllo che lo richiedesse.

QUANTO COSTA FARE IL DVR PER UN BAR?

Da quello che abbiamo detto finora avremo senz’altro capito che il DVR può essere un documento dalle dimensioni e dall’impegno di stesura molto variabili. Moltissimo dipenderà dalle attività che svolge il locale e dal personale coinvolto (meno complesso un piccolo bar tabacchi con un dipendente part time, rispetto ad un ristorante pizzeria con trenta collaboratori): 

Il costo del piano, del DVR dipenderà quindi largamente da questo aspetto, e anche dai tre casi che abbiamo sopra elencato. Riportiamoli qui sotto mettendo in neretto i costi caso per caso.
I costi, specifichiamo, li abbiamo ottenuti con una indagine su internet presso le strutture che offrono servizi di questo tipo.

1. Il tecnico, quello che fa la valutazione dei rischi per un bar,  viene in azienda, esamina i processi e le attrezzature, apporta le modifiche e correzioni necessarie e scrive il DVR. I costi variano davvero molto in relazione alla complessità dell’ambiente, per esempio potrebbe essere necessario preparare un DVR che includa anche macchine per la tostatura del caffè o per mega griglie da Roadhouse… ) i costi vanno in linea di massima da 800 a 3000€
2. Il proprietario invia per mail gli elementi del suo locale, un professionista prepara il DVR e glielo invia per mail, senza aver veramente visto il locale. E’ l’offerta più comune su internet. Di solito viene richiesto un contatto per preparare un preventivo. Dalle nostre richieste, questo varia da 250 (per piccoli locali) a 800€ per quelli più grandi.
3. Il proprietario si scarica da internet, di solito a pagamento, un documento generico o Fac simile di DVR per il bar, che poi riempirà con i dati del suo locale. E’ la formula più semplice, quella che lascia la maggior parte del lavoro a proprietario, fornendogli semplicemente uno schema, uno scheletro su cui lavorare. E’ naturalmente anche la più economica, con costi che variano da 130 a 200€.

La cucina, il luogo dove avviene la maggior parte degli infortuni in bar e ristoranti.

La sigla RSPP, acronimo di “Responsabile del Servizio di Prevenzione e Protezione” è una di quelle con cui chi vuole aprire un bar o un locale, deve familiarizzare.
Questa figura (introdotta giuridicamente nel 1994) deve essere quella che, in una qualsiasi azienda, gestisce e coordina le attività del “Servizio di Prevenzione e Protezione” (SPP) dai rischi e quindi dagli infortuni più o  meno gravi connessi alla attività lavorativa e alla sua fruizione.

Del ruolo di questa figura avevamo già parlato, in senso più generale all’interno del sistema di sicurezza sui luoghi di lavoro, in questo post; qui vogliamo parlare in maniera più esauriente del corso che porta a creare la figura del RSPP.

Come avevamo scritto, è obbligatorio nominare un RSPP in ogni attività in cui ci sia almeno un lavoratore dipendente, o un lavoratore ad esso comparabile (un familiare o coniuge). I suoi compiti saranno i seguenti:

• Individua i fattori di rischio e le misure di sicurezza per prevenirli
• Segue i programmi di formazione e informazione dei lavoratori.
• Struttura e segue i documenti inerenti i piani di sicurezza aziendali

La figura di RSPP può essere ricoperta da chiunque in azienda, chiunque, in ogni caso, sia presente in maniera continuativa in azienda. Il proprietario quindi (anche se, nella ristorazione, le figure di proprietario e RSPP possono coincidere solo se l’azienda ha meno di 200 addetti) , ma anche un direttore o un dipendente cui vengano delegate queste mansioni.
RSPP si diventa prendendo parte ad un corso obbligatorio della durata di 16 ore (quando si parla di livello di rischio aziendale basso, abbastanza classico per le attività di ristorazione. Questa durata sale a 32 o 48 ore nel caso di rischio rispettivamente medio e alto). Questo corso va rinnovato, rifatto periodicamente, un po’ come quello HACCP, ogni 5 anni.

Questo corso RSPP è composto, normalmente, di 4 moduli di 4 ore l’uno, con un programma che più o meno ricalca queste linee:

MODULO 1. Normativo

• Sistema legislativo in materia di sicurezza dei lavoratori;
• Il sistema nazionale della prevenzione;
• I Soggetti del sistema di prevenzione aziendale secondo il D.Lgs. n. 81/08: compiti, obblighi e responsabilità;
• La responsabilità civile e penale e la tutela assicurativa;
• “Responsabilità amministrativa delle persone giuridiche, delle società e delle associazioni, anche prive di responsabilità giuridica”
• La classificazione delle imprese.

MODULO 2. Gestionale

• I criteri e gli strumenti per l’individuazione e la valutazione dei rischi
• Il documento di valutazione dei rischi (DVR, obbligatorio)
• I modelli di organizzazione e gestione della sicurezza
• La considerazione degli infortuni mancati e delle modalità di accadimento degli stessi
• La considerazione delle risultanze delle attività di partecipazione dei lavoratori
• La gestione della documentazione tecnico amministrativo
• L’organizzazione della prevenzione incendi, del primo soccorso e della gestione della emergenze.

MODULO 3. Tecnico

• I principali fattori di rischio e le relative misure tecniche, organizzative e procedurali di prevenzione e protezione
• Il rischio da stress lavoro-correlato
• I rischi ricollegabili al genere, all’età e alla provenienza da altri paesi
• La sorveglianza sanitaria;

MODULO 4. Relazionale

• L’informazione, la formazione e l’addestramento
• Le tecniche di comunicazione
• Il sistema delle relazioni aziendali e della comunicazione in azienda
• La consultazione e la partecipazione dei rappresentanti dei lavoratori per la sicurezza
• Natura, funzioni e modalità di nomina o di elezione dei rappresentanti dei lavoratori per la sicurezza.

QUANTO COSTA IL CORSO RSPP PER BAR?

Anche questo corso, come altri obbligatori del mondo bar, può essere tenuto da vari enti, e conviene sempre fare un pochino di concorrenza, andando a vedere i diversi prezzi offerti. Nel nostro caso, andando a vedere lo stesso corso offerto da vari enti e in vari contesti regionali. Noi abbiamo trovato i costi dei corsi RSPP per i bar o ristoranti da 140€ a 300€, IVA esclusa. Su prezzi che vanno da 80 a 100€ abbiamo invece trovato i corsi RSPP online.
Questi ultimi funzionano di solito sostenendo i primi due moduli con documentazione che viene presentata online, mentre gli ultimi due moduli vengono erogati come “frontali” cioè con la presenza di un formatore, spesso in forma di videoconferenza (Skype).

AGGIORNAMENTI CORSO RSPP 2018

Al momento in cui aggiorniamo questo post, nel 2018, abbiamo potuto vedere che non è cambiato molto, alcuni programmi si sono strutturati in maniera diversa, a seconda dei bisogni riscontrati dal tecnico di riferimento, quindi fra le materia potremmo avere:

• Valutazione del rischio di stress da lavoro correlato (diciamo legato a contesti in cui al lavoratore viene chiesto più di quello che possa effettivamente svolgere)
• Valutazione del rischio biologico
• Valutazione del rischio chimico
• Valutazione del rischio da postura e movimentazione merci (cantine e banconi stretti, con scalette? magazzini mal disposti?)
• Valutazione del rischio da incendio
• Valutazione del rischio legato al rumore (assolutamente fondamentale nei locali, sopratutto discoteche o pub).
• Valutazione del rischio legato al radon  (gas generato da alcune sostanze che possono essere presenti nel terreno, particolarmente presente in seminterrati e cantine)

Invariato invece l’aspetto dei costi. Al momento (ottobre 2018) abbiamo un range di prezzo, per corsi in aula oppure on-line, che va dai 180 ai 300€.