Come vedete, leggendo la tabella da sinistra verso destra, troviamo prima il nome del prodotto, poi il costo con IVA e senza, il costo per centilitro, la valutazione dello sfrido (o spreco), il numero di bicchieri che ci si possono ricavare fino ad arrivare al costo della porzione (4cl) e al coefficiente di ricarico in cui possiamo pensare il prezzo di vendita al locale.
Ringraziamo la Signora Rosolia per questo documento che trovate e potete scaricare qui Beverage Cost rum e cognac in un documento excel: essendo il excel, il documento modifica i dati semplicemente introducendo il costo della bottiglia che state utilizzando.
Vi ricordiamo che potete contattare la signora Rosolia, per valutazioni e consulenze, alla seguente mail: [email protected]
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La signora Luisa Rosolia, che recentemente ha preso parte, e ha davvero arricchito, un nostro corso di gestione bar, ci ha inviato questa preziosissima tabella sulla valutazione del food cost, anzi del beverage cost per quello che riguarda gli amari. Questa tabella, realizzata con un dettaglio che raramente abbiamo visto, può essere di grandissima utilità per chi svolge il nostro lavoro e deve far “quadrare i conti” e realizzare un dettagliato business plan per ristoranti, pizzerie e bar.
Come vedete, leggendo la tabella da sinistra verso destra, troviamo prima il nome del prodotto, poi il costo con IVA e senza, il costo per centilitro, la valutazione dello sfrido (o spreco), il numero di bicchieri che ci si possono ricavare fino ad arrivare al costo della porzione (4cl) e al coefficiente di ricarico in cui possiamo pensare il prezzo di vendita al locale.
Ringraziamo la Signora Rosolia per questo documento che trovate e potete scaricare qui in un documento excel: Beverage Cost Bar
Vi ricordiamo che potete contattare la signora Rosolia, per valutazioni e consulenze, a: [email protected]
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Quanto incassa un bar in un piccolo paese in collina, come questo?
Pochi giorni fa, ad uno dei nostri corsi di Gestione e Apertura bar e locali (trovate il programma e le prossime date a questa pagina) abbiamo potuto esaminare (in privato a fine corso, ci mancherebbe) il caso di un locale posto in un paese di 4000 abitanti circa, locale che il partecipante al corso voleva rilevare
Il bar occupa circa 100 mq, di cui circa 70 destinati al pubblico; i dati che il proprietario del bar ha fornito sono:
- Incasso di circa 480€ al giorno
- 2 chili al giorno di caffè venduto
- 60/70 brioche al giorno. l’incasso, a detta del proprietario, è incrementabile perché il locale non fa l’aperitivo.
- Il locale paga 1000€ di affitto mensile
- Ci lavorano 3 persone, una delle quali è assunta e a tempo pieno, mentre le altre due sono familiari inquadrati come collaboratori.
Il punto della questione, per la persona intervenuta al corso, era il prezzo a cui il locale gli era stato proposto, prezzo di 280.000€
CALCOLARE IL VALORE DI AVVIAMENTO DI UN BAR
Calcoliamo il fatturato di un bar di paese
Partendo da questi dati facciamo alcune considerazioni.
La cifra richiesta appare nettamente esagerata, se gli incassi riportati sono corretti, e supponiamo che il locale stia aperto circa 300 giorni all’anno (giorno di chiusura e una settimana di chiusura) Gli incassi, il fatturato, si attestano sui 145.000€, decisamente superiori alle medie di calcolo di valore dell’avviamento che vediamo in questo post.
Per essere in linea con le attuali tendenze la richiesta dovrebbe essere sui 130.000€, oppure, per essere buoni, e riconoscendo che il bar viaggia piuttosto bene (con incassi superiori alle medie che vediamo in questo post) possiamo arrivare al 100% del fatturato annuale.
Ma una volta valutato il prezzo di acquisto vediamo quanto si può guadagnare con un bar di questo tipo, con una rapida analisi dei costi di gestione.
ESEMPIO DI BUSINESS PLAN DI UN BAR DI PAESE
La valutazione economica di un locale di un piccolo centro.
Per cominciare, l’incasso dichiarato appare congruo con il volume di caffè e con le brioches, da questo settore di caffetteria esce quindi circa i due terzi dell’incasso, il che conferma il fatto che il locale non lavora nelle ore serali (se poi avrebbe veramente mercato per farlo è tutto da dimostrare).
Le spese, in grandi linee, sarebbero le seguenti:
- 12.000€ annui di affitto
- Circa 5000 annui di utenze (valore medio)
- 15.000 di altre spese annue fisse fra commercialista, servizi, eventuali riparazioni e altro.
- Circa 30.000€ di spese di personale, mantenendo due collaboratori familiari (circa 3500€ annui a testa di INAIL e INPS) e un dipendente a tempo pieno.
- Circa 40.000€ (28%) di costo delle materie prime (vediamo questo importante dato in questo post)
Gli introiti di 144.000 sono netti, è già stata sottratta l’IVA (la vediamo in questo post).
Quindi l’UTILE LORDO, sottratte le spese, è di 42.000€ annui.
L’UTILE NETTO, sottratte anche le tasse sull’utile: è di 29.400€ circa.
STRATEGIA DI CRESCITA PER UN BAR IN UN PAESINO
Il proprietario del bar dice che le prospettive di crescita stanno nella possibilità di lanciare un aperitivo, ma che funzioni è tutto da vedere.
Il piccolo centro è un’ambiente estremamente resistente ai cambiamenti e i nuovi gestori devono entrare in punta di piedi. Anche i prezzi sono un problema, e devono rimanere linea, ogni piccolo cambiamento verrà fortemente avvertito dalla clientela, quindi non è detto che si possa rimanere nei canoni del corretto food cost dell’aperitivo, anche se poi si possono trovare bar eccezionali come questo.
Semmai potremmo sottolineare come:
- Se il paese è riferimento di visitatori (trekking, funghi, piccolo turismo) diventano importanti le “merende” con prodotti del luogo, possiamo quindi puntare fortemente su chi vuole rilassarsi nel paesino.
- Sarebbe molto importante avere giornali, schedine, carte da gioco ed essere al centro delle iniziative del paese.
Il bar che abbiamo esaminato questa volta si trova in una strada di un quartiere residenziale di una media città Italiana, è di fronte ad una piccolissima stazione ferroviaria di locale. Il locale ha quattro sporti abbastanza ampi, il passaggio pedonale è relativamente basso e nella zona intorno non ci sono negozi di particolare interesse. Il locale non ha uno spazio esterno e i parcheggi sono quelli che si possono trovare in una normale strada cittadina (quindi relativamente pochi… :-((
Il locale è stato ristrutturato di recente, all’interno appare moderno e abbastanza piacevole. Il personale, due ragazze sicuramente dipendenti, non sembra particolarmente brillante (anche se le ragazze sono carine, che male non fa mai). L’impostazione del locale è quella del classico bar che cerca di ritagliarsi una fetta di mercato in ogni momento della giornata. La mattina c’è una caffetteria decente e una buona scelta di pezzi dolci, ma di qualità basica. Il pranzo prevede solo primi congelati e c’è un piccolo buffet serale per l’aperitivo. Elemento forte del locale è un angolo panini, in cui è stata creata, come vedete dalla foto una piccola scelta di tipi di pane; la scelta mi è parsa curiosa, visto che a pochi metri dal bar si trova una gastronomia famosa e ben fornita; le focaccine del bar comunque sono
L’angolo panini creato nel bar.
appetitose e danno una impressione di fragranza, quella che abbiamo assaggiato con gorgonzola e salame toscano era davvero buona.
l’analisi degli scontrini che abbiamo potuto valutare nelle nostre due visite al locale ci porta ad un incasso giornaliero che si posizione fra i 500/700€ al giorno, quindi nell’ordine di circa € 140.000 all’anno. Un locale in questa posizione può facilmente pagare un affitto di oltre € 2000 al mese, considerato poi che la mattina abbiamo trovato due dipendenti e almeno un altro è presente il pomeriggio (con il titolare) la spesa per dipendenti sarà piuttosto elevata. Le utenze potrebbero aggirarsi intorno ai € 6000 al mese, viste le metrature del locale. Le uscite del locale quindi potrebbero aggirarsi sui 110.000€ annui, e i ricavi arriverebbero così a circa € 30.000 all’anno a cui bisogna successivamente togliere le eventuali tasse sull’utile; l’utile, il quanto si guadagna da questo bar, non sarebbe quindi male, sempre che la recente ristrutturazione non abbia portato i proprietari a pagare rate di un finanziamento richiesto in vista dei lavori.
l’interno del locale, che comunque ha una parte interna con diverse sedute.
Il locale potrebbe fare di meglio? Seguendo le dinamiche che ragioniamo durante i corsi di gestione, e dovendo individuare una ricetta per far crescere il locale, non punteremmo sulle colazioni, visto che in zona ci sono già due pasticcerie molto buone e sarebbe difficile riuscire a vincere un eventuale battaglia sulla mattina. Sarebbe invece senz’altro possibile rinforzare la parte aperitivi, il locale, con una impostazione moderna, diversi tavoli all’interno e una buona atmosfera si presterebbe, considerato anche che intorno questo segmento di mercato non offre molta concorrenza. La scelta dei proprietari è stata invece quella di allungare l’orario serale fino a molto tardi, un buon modo, spesso, per far salire costi del personale e fatica fisica con poco ritorno per questo tipo di locali.
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Il business plan, il piano d’affari, l’analisi economica, è spesso visto come uno strumento complesso e preso in considerazione solo da aziende di grosso livello. In realtà, scrivere il business plan di un bar o un locale è un passo fondamentale, un decisivo strumento di analisi preventiva dei rischi e benefici di un impresa, uno strumento semplice e fondamentale che può aiutare ad evitare gravi errori. Non a caso tutti i siti di business americani mettono la stesura del business plan come elemento fondamentale e primo per ordine di importanza.
Dopo aver visto nella puntata scorsa (link nel sottotitolo) come si calcolano le spese di un bar, dedichiamo questo articolo a come calcolare e valutare gli incassi. Prima però, una visione generale sul business plan di un bar.
CHE COS’E’ UN BUSINESS PLAN PER APRIRE UN BAR O UN RISTORANTE
L’obiettivo fondamentale da tenere presente nella realizzazione di un business plan è quello di elencare e articolare tutti i costi che la struttura dovrà sostenere e valutare se la struttura stessa sarà in grado si sviluppare un giro d’affari sufficiente a coprire questi costi.
A come si scrive un business plan abbiamo dedicato molti post, il più completo e strutturale lo potete trovare a questo link. In questo testo invece ci occuperemo soprattutto di come valutare gli incassi.
Valutare gli incassi sarà anche il primo passo per prepareare una analisi finanziaria; ma perchè partire dalla fine? Perchè prima valutare i possibili incassi? Ci sono due motivi: uno tecnico e uno “emozionale”.
Il motivo tecnico risiede nella necessità di determinare il food cost. Come molti lettori sapranno, il food cost è l’incidenza percentuale del costo degli ingredienti sui prezzi di vendita; provando ad essere più chiari diciamo che il food cost rappresenta la quota degli incassi che useremo per pagare gli ingredienti con cui prepariamo il nostro menù. Se vendiamo un panino al prosciutto ad un Euro, e il pane e il prosciutto ci costano venti centesimi il nostro food cost sarà 20%.
Abbiamo scritto una più ampia trattazione del concetto di food cost, che trovate in questo articolo. Leggendolo vedrete che sarà ottimale mantenere il food cost intorno al 30% del fatturato, per questo, solo sapendo il fatturato potremo avere un’idea del food cost, cioè di quanto spenderemo in ingredienti.
Il motivo “emozionale” risiede nella tendenza tipicamente “ottimista” di chi scrive un business plan (se non fossimo ottimisti non faremmo gli imprenditori! Spesso infatti, in questa fase tendiamo a “sovrastimare” gli incassi, e ci immaginiamo che copriranno le spese senza problemi. In questo senso, calcolando prima le spese e sommandole fino ad arrivare a valore 100 (ad esempio) tenderemo anche a pensare che l’incasso sarà almeno 110.. inutile dire che non è detto… Ciò detto vediamo come calcolare gli incassi di un bar.
COME VALUTARE GLI INCASSI DI UN BAR O UNA PASTICCERIA
Affrontando questo campo vasto, e pieno di variabili, partiamo dal fare una divisione fondamentale:
vogliamo valutare gli incassi di un bar già esistente
oppure
di un bar che vogliamo costruirne da nuovo?
Nel primo caso avremo fin da subito indicazioni importanti, basterà farsi consegnare dal venditore i bilanci, i corrispettivi e le scritture contabili precedenti, lì dovrebbe essere scritto tutto nero su bianco.
Dovrebbe, appunto, perché come molti di voi sapranno se gli è capitato di affrontare una trattativa, è facile che il proprietario dica “questo è l’incasso ufficiale, quello il battuto in cassa, poi…” Abbiamo affrontato questo tema (quello del nero, lo avete capito…) in questo post, ma per riassumerlo diciamo che fino a certe percentuali possiamo anche credere al venditore (sia pur cum grano salis, con intelligenza). Quando invece il “non ufficiale” supera il 15 oppure 20% sarà il caso di fare qualche controllo di quelli che consigliamo appunto nel post che abbiamo linkato.
Una volta visti gli incassi attuali del bar sarà da capire se noi potremo mantenerli, ma questo è un discorso che ha a che fare con le nostre capacità personali.
Nel secondo caso invece, quello in cui vogliamo valutare gli incassi di un bar che non esiste, completamente nuovo, avremo meno sicurezze e dovremo giocare un po’ di più all’investigatore.
Il sistema consigliato è infatti sarà infatti quello di capire gli incassi medi di locali simili al nostro.
Simili sia per caratteristiche (un pub, un bar diurno e così via) sia per collocazione topografica (bar di quartiere, di strada di passaggio, posto in una cittadina da 20.000 abitanti e così via…) chiaramente più saremo precisi nell’individuare uno o più locali simili al nostro, più precisa saranno i risultati della nostra indagine. L’obiettivo lo avete infatti capito: capire quanto incassa quel bar potrebbe servire, almeno come range generale, a capire quanto incasserà il nostro.
Primo passo sarà quello di recarsi nel nostro bar “di riferimento”. Meglio se ci andremo diverse volte, in diversi momenti della giornata, della settimana e perfino dell’anno. Ogni volta acquisteremo qualcosa, e ci verrà consegnato uno scontrino (di solito) come sappiamo gli scontrini hanno sempre, in fondo, un numero progressivo che ci permetterà di vedere quanti scontrini ha emesso il bar dalla mattina di quel giorno, da quando ha aperto.
LO SCONTRINO MEDIO NEL BUSINESS PLAN PER I BAR
Per valutare gli incassi di un bar che vorremmo rilavare si parte generalmente dalla determinazione dell’importo dell’unità di vendita, generalmente definita come scontrino medio. In pratica è come se prendessimo l’incasso della giornata e lo dividessimo per il numero di scontrini.
Alcuni degli scontrini che sono stati battuti riguarderanno solo un caffè, qualcun altro un cappuccino e una brioche, altri saranno stati battuti per un gruppo di amici che ha ordinato tre espressi e altrettanti bicchieri d’acqua etc…
Come regola generale ricordiamoci che:
mediamente lo scontrino medio di una caffetteria, al mattino, equivale a circa 2,3 volte il costo dell’espresso. In pratica se l’espresso costa nel bar un’Euro, lo scontrino medio sarà all’incirca 2 Euro e 30, se L’espresso (a volte nel sud succede) costa 80 centesimi, lo scontrino medio sarà 1,84€
A questo punto determinare gli incassi verrà da se: se il locale ha battuto cento scontrini ad una media presunta di 2,30€ l’incasso di quel bar (e forse anche del nostro) sarà di 230€.
Determinare gli incassi del pranzo o dell’aperitivo potrebbe non essere così semplice, diciamo che può essere il momento in cui un consulente può essere davvero importante. Attenti a non essere disposti a spendere mille euro in più per un tipo di rifinitura del banco e a essere poi più “tirati” su ruoli che possono evitare errori fatali, ed è per questo che nel nostro corso di Apertura e Gestione bar chiediamo di portare anche solo l’indirizzo della attività che vogliamo aprire, street view fa miracoli per capire come “funziona” un marciapiede…
Fatto questo abbiamo determinato gli incassi. Attenti all’estate se gli uffici intorno chiudono e all’inverno se il vostro spazio è soprattutto esterno, includete la stagionalità nel vostro calcolo, e calcolate anche il fatto che l’incasso valutato è lordo, bisogna togliere l’IVA (leggi l’articolo per scoprire come funziona l’IVA in bar e ristoranti).
A questo punto è il momento di esaminare le spese, ma ora prendiamo fiato, alla prossima. Nano. F
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