Il tema del nostro video della settimana è uno dei più fondamentali, se non il più fondamentale: quanto guadagna un barista, o meglio, quanto guadagna il proprietario di un bar?

E’ un tema talmente importante che non potevamo non dedicargli, nel corso del tempo, molti post sul nostro blog, tutti focalizzati sulla analisi economico finanziaria di un bar.

Fra questi potremmo mettere:

• E’ Possibile Guadagnare con un Bar che Incassa 300 Euro al Giorno?
• Aumentare il prezzo del caffè al bar?
• Ridurre il costo del personale
• Saper valutare un incasso per avere uno stipendio di 1200€ al mese
• Come calcolare lo scontrino medio di un bar

A questo tema abbiamo deciso di dedicare anche un post, più dinamico da fruire. Lo trovate qui sotto, buona visione!

ESTATE E GELATI CONFEZIONATI PER BAR E LOCALI

L’Estate è sicuramente una stagione bellissima, le persone sono più rilassate e le giornate sono più lunghe e calde. Sì esattamente sono più calde. Il sole, il mare, i vestiti leggeri e vaporosi, una bellissima atmosfera insomma ma nulla toglie che il caldo si fa sentire. E con l’innalzamento delle temperature globali in determinate ore del giorno il calore diventa fastidioso se non lo si contrasta con una bevanda rinfrescante oppure con un buon gelato freddo e cremosamente dolce! A tutti in estate piace godersi un gustoso gelato oppure un rinfrescante ghiacciolo nel proprio bar preferito. Ma, se si è gestori di bar, di quale marca scegliere i gelati per il bar? In questo articolo parleremo di gelati confezionati e fornitori. Confronteremo le varie opzioni così da facilitare la tua scelta. Buona lettura!

LE 3 AZIENDE DI GELATI PIU’ GRANDI E FAMOSE

Quali sono le marche di gelati confezionati più famose?

Quando parliamo di gelati confezionati non possiamo fare a meno di citare le 3 aziende italiane più rinomate di gelati confezionati che sono:

• MOTTA
• ALGIDA
• SAMMONTANA

Queste tre famose ditte si contendono il mercato dei gelati confezionati italiano ma non solo. Possiamo vederle come tre rivali oppure come tre alleate che si stuzzicano per cercare di superarsi e migliorarsi ogni giorno. Sicuramente quest’aria di competizione giova al progresso e alla crescita di tutte. Se una delle tre introduce un nuovo gelato, magari molto particolare, oppure con nuovi gusti, piuttosto che senza lattosio o senza glutine, le altre cercano di essere egualmente competenti esordendo con nuove proposte.

I GELATI MOTTA :

MOTTA : Motta è un marchio italiano di prodotti dolciari e gelati originaria milanese. Azienda famosissima nel settore da oltre cinquant’anni. Nacque per opera di Angelo Motta nel 1919 come una società individuale, la “Angelo Motta Pasticciere”, in un laboratorio artigianale di prodotti dolciari sito in Via della Chiusa a Milano. Il suo prodotto più famoso era il panettone, tradizionale e tipico dolce meneghino. Nell’estate del 1950 nasce la divisione gelati con la messa in produzione del famoso gelato Mottarello. Da quì è cominciata l’ascesa verso questo il settore dei gelati per questo marchio.

I GELATI ALGIDA :

ALGIDA : Algida è un marchio italiano specializzato nella produzione di gelati confezionati facente parte della divisione Heartbrand della multinazionale olandese-britannica Unilever. In origine Algida fu fondata come gelateria artigianale a Roma nel 1946 da Italo Barbiani, un ex lavoratore della Gelateria Fassi, e da Alfred Wiesner. Il primo gelato prodotto dall’azienda fu il Cremino, un gelato alla panna ricoperto da cacao e sorretto da un bastoncino di legno, mentre nel 1976 venne lanciato su scala mondiale il loro celebre Cornetto. Nel 2018 risultava essere la marca leader in Italia per quote di mercato del settore gelati, davanti a Sammontana (20% del mercato) e  Gelati Motta (18%).

I GELATI SAMMONTANA :

SAMMONTANA : Sammonatana è un’azienda alimentare italiana fondata nel 1948 a Empoli, in provicia di Firenze, dove tuttora ha la sede. Sammontana venne fondata nel 1948 da Romeo Bagnoli, che acquista un bar-latteria a Empoli. Il nome deriva dalla vicina Fattoria Sammontana, situata nel vicino comune di Montelupo Fiorentino, da cui la famiglia Bagnoli acquista il latte fresco. La latteria avvia una piccola produzione di gelato, nel 1948 il figlio maggiore di Romeo, Renzo Bagnoli insieme ai fratelli Sergio e Loriano inizia a produrre gelato anche per la vendita fuori dal territorio di Empoli. Famosissimo gelato è la Coppa Oro, lanciata negli anni 1960. La maggiore diffusione avvenne tra la fine degli anni 1970 e l’inizio degli anni 1980, i gelati Sammontana vennero distribuiti nei bar di quasi tutta Italia e anche nei punti vendita della grande distribuzione.

LOGISTICA E ACCORDI CON IL FORNITORE

La tipica metodologia di lavoro e di vendita delle ditte di gelati è la cosiddetta Tentata Vendita. Ossia, i venditori di gelati trasportano la propria merce con dei furgoni presso i rivenditori con i quali hanno accordi e tentano di vendere i prodotti che si sono portati dietro. Questo può accadere da una fino a tre volte alla settimana nei periodi di alta stagione dei gelati, ovvero Luglio e Agosto nei quali la vendita è maggiore.

I contratti con queste aziende solitamente prevedono che inizialmente il rivenditore e quindi il barista abbia tutta la gamma del fornitore scelto. Mentre successivamente, il gestore del bar potrà valutare in base alla propria clientela quali gelati nello specifico vende di più e quali di meno. Questo dipenderà dal target di acquirenti che frequentano il locale e dai loro gusti. Ad esempio i gelati per bambini saranno venduti maggiormente in bar frequentati da famiglie.

Il proprietario di un bar può sceglire se diversificare e avere più di una marca di gelati all’interno del proprio locale. Questo è molto vantaggioso per quanto riguarda l’offerta che sarà sicuramente più ricca e variegata. Al contempo se il gestore del bar sceglie una sola marca sarà ripagato con uno sconto finale.

Inoltre sicuramente vi farà piacere sapere che tutte queste aziende di gelati mettono a disposizione i frigoriferi per gelati con il loro logo stampato. Che potranno essere acquistati a discrezione del barista.

UN’ALTRA OPZIONE : LE PICCOLE DITTE DI GELATI ARTIGIANALI

Per quanto riguarda la scelta del fornitore non c’è un’opzione migliore per tutti. Ogni locale dovrà trovare la propria direzione. Un’altra opzione valida è la scelta di un fornitore più piccolo, una ditta minore locale. Un esempio che possiamo fare per la zona della Versilia (Viareggio) è l’azienda “Gelateria Versilia” che con i suoi dessert è molto apprezzata dai bar della zona. Questo è solo un esmpio, ma esistono molte altre piccole realtà tra le quali scegliere. Questa si dimostra come un’ottima alternativa per chi vuole optare per qualcosa di meno famoso e più ricercato.

GESTIONE OTTIMALE DELLA MERCE

Come ultima cosa, ci raccomandiamo di prestare attenzione alla gestione della merce. I gelati sono prodotti che il più delle volte non sono molto acquistati nel periodo invernale perciò dovranno essere ordinati di volta in volta in quantità consone alla richiesta da parte della nostra clientela. Prestando un occhio di riguardo ai gelati che il nostro giro di consumatori preferisce. Un bar frequentato da famiglie è facile che terminerà più facilmente i gelati da bambini, mentre un locale frequentato da un giro di adolescenti o adulti consumerà maggiormente altre tipologie di gelato. Conoscere la propria clientela e i loro gusti ci aiuterà nelle ordinazioni future. Buon gelato a tutti !

CREARE UN MENU’ DA STAMPARE PER IL PROPRIO LOCALE

Aprire un menù bello, ben organizzato e di facile lettura è tutto ciò che si aspetta un cliente dal menù di un locale che si rispetti. In questo articolo parleremo di come realizzare un menù da stampare, quali sono i migliori programmi e app su cui fare affidamento per creare un menù da soli in modo facile e veloce, e ovviamente, seguendo il proprio gusto e lo stile adatto al nostro locale. Se ad un menù ben fatto strutturato e correttamente impaginato affianchiamo una presentazione del menù adeguata, il risultato finale sarà ancora più spettacolare!

LE CARATTERISTICHE CHE DEVE AVERE UN MENU’ BEN FATTO

Un menù ben fatto deve rispettare alcuni criteri fondamentali e soddisfare molti aspetti per favorire la consultazione del menù da parte del cliente.

Per cui un MENU’ PERFETTO deve essere:

• BEN ORGANIZZATO, pulito e chiaro,non dispersivo, suddiviso con titoli ed elenchi.
• DI FACILE LETTURA , chiaro, senza errori, con una scrittura sufficientemente grande e con caratteri comprensibili, prestando attenzione alla leggibilità dei font in corsivo.
• PIACEVOLE ESTETICAMENTE, bello e con una proposta grafica gradevole.
• FUNZIONALE, con descrizioni chiare e coincise, brevi e non lunghe e dispersive.
• CON FOTO, se necessario oppure se arricchiscono il menù influendo positivamente nella presentazione.
• IN PIU’ LINGUE, a seconda del caso, per un locale molto turistico è fondamentale per gli altri è gradito ma non essenziale.
• CONTENENTE GLI ALLERGENI, i 14 allergeni alimentari obbligatori da inserie secondo la normativa vigente devono essere segnalati all’interno di ogni piatto proposto.
• CON I PREZZI, i prezzi devono essere scritti sul menù, a meno che non si tratti di una scelta consapevole .

I MIGLIORI 5 PROGRAMMI PER CREARE MENU’

Per una corretta scrittura del menù possiamo affidarci a programmi online gratuiti oppure a pagamento. In ogni caso se ben utilizzati ognuno di essi ci darà risultati ugualmete gradevoli, persino Word, usato nel modo giusto e con buon gusto può darci un ottimo prodotto finale. Dal momento che si trovano molti programmi specializzati in questo tipo di creazioni, affidarsi ad uno di questi semplificherà l’operazione. Esistono molti programmi che ci permettono di creare menù accattivanti in modo semplice e veloce, soddisfando tutte le nostre esigenze, elenchiamo di seguito i 5 migliori :

• CANVA
• IMENU PRO
• FLIPSNACK
• MUSTHAVEMENUS
• ADOBE SPARK

1. CANVA

CANVA è una piattaforma di progettazione all-in-one che fornisce un metodo facile da usare per progettare dai menu dei ristoranti ai post sui social media. Questo programma è GRATUITO (ad eccezione dell’uso delle foto premium che costano €1 l’una) e fornito di oltre 1.500 modelli di menu personalizzabili, 130 caratteri diversi e oltre 1 milione di foto d’archivio gratuite.

2. IMENU PRO

IMENUPRO è un programma progettato appositamente per la creazione di menù. Permette a chiunque di creare e stampare menù senza alcuna esperienza pregressa. Esso contiene centinaia di modelli di menu completamente personalizzabili e professionali che si adattano facilmente alle esigenze di qualsiasi ristorante. Inoltre è possibile inserire immagini esterne e loghi.

3. FLIPSNACK

Un’altro conosciuto e popolare sito web di progettazione grafica è proprio FLIPSNACK. Questo programma offre fantastici modelli di menu per il tuo ristorante. Si può scegliere tra vari Templates di menù quello che meglio si avvicina allo stile del nostro locale e compilarlo con estrema facilità.

4. MUSTHAVEMENUS

MUSTHAVEMENUS è un programma specializzato in modelli di menu per ristoranti, questo è sicurmante un punto a suo vantaggio. Offre una vasta gamma di Templates tra cui scegliere, si parla di ben centinaia di design di menù. Consente di creare menu di ogni stile,grandezza e esigenza. Inoltre offre un’opzione, sempre a pagamento, in cui il loro team di progettazione professionale interno può creare menu di ristoranti in base alle preferenze espresse dall’utente.

5. ADOBE SPARK

ADOBE SPARK è una suite di software di progettazione basata su app mobile e web prodotta da Adobe. Una delle funzioni di questo programma è proprio dedicata alla progettazione dei menu. E’ possibile creare un menu professionale e GRATUITO in pochi passi senza avere nessuna competenza specifica. Ospita oltre 1 milione di design per menu, possiede una tipografia sbalorditiva e immagini gratuite di alta qualità con le quali creare ottimi menù.

LA CARTA GIUSTA SULLA QUALE STAMPARE IL MENU’

Una volta che il menù sarà stato progettato, ben impaginato e salvato sul nostro pc è il momento di recarsi in una buona copisteria e stampare il menù su una carta adatta. La scelta della carta non va trascurata. Tutto il nostro menù avrà un aspetto molto più cheap se sarà stampato su una carta bianca classica di pochi grammi. Al contrario risulterà maestoso ed elegante se sarà stampato su una carta più spessa, maggiormente pesante. Inoltre se aggiungiamo una grana particolare o un colore stuzzicante il risultato sarà impeccabile. Quindi vi consigliamo di toccare con mano le varie tipologie di carta che la copisteria vi offre. Infine potete scegliere in base al vostro budget e al gusto personale.

Grazie a questi programmi potrai impaginare il tuo menù donandoli l’aspetto estetico che desideri ottenere!

SCOPRIAMO INSIEME COME PRESENTARE AL MEGLIO IL MENU’ DEL TUO LOCALE

Il cliente può non fare caso ad alcuni oggetti di arredamento del nostro locale, ma sicuramente anche quello più distratto non potrà evitare di ammirare il menù del locale in cui si trova. Il menù è un’elemento che va ad instaurare una prima connessione tra il locale e l’acquirente. A cosa serve il menù? Il menù serve innanzitutto a comunicare ai clienti i piatti e le bevande che il nostro locale propone, con i relativi prezzi, ma al contempo ci può aiutare a trasmettere la filosofia e l’impronta della nostra attività. Se il menù è chiaro, ben strutturato e facilmente comprensibile il cliente si sentirà subito a suo agio, sarà facilitato nell’ordinazione e, perchè no, magari si sentirà anche invogliato ad acquistare di più. Il menù è una prima vetrina contenente l’offerta dei prodotti in vendita. Può essere arricchito con immagini, essere in formato digitale, con una grafica personalizzata, a colori, in bianco e nero e via dicendo. In questo articolo vedremo raccolte alcune delle idee migliori per creare il menù perfetto per il tuo locale. Scopriamo tutte le idee originali per menù di bar e locali !

MENU’ CARTACEO “POP UP” DIVERTENTE E INTERATTIVO

Il classico menù cartaceo può andar bene per tutti i locali, dai ristoranti ai bar più informali ma in qualche caso particolare può essere una buona idea puntare su un design del menù cartaceo più elaborato, stuzzicante e divertente. Questo tipo di menù non lo consigliamo a un locale di lusso che voglia mantenere un’identità seriosa e composta, al contrario è indicato per tutti quei locali dall’impronta più fresca e frizzante. Un menù interattivo e ludico è senza ombra di dubbio quello “pop up”, che letteralmente significa “saltar fuori”. I “pop up” sono molto utilizzati nell’editoria dei libri per bambini ma nessuno vieta che questa tipologia di grafica possa essere utilizzata anche per la creazione di un menù super orginale e divertente. In foto possiamo vedere riportato qualche esempio, anche piuttosto elaborato, per cui affidarsi ad un grafico professionista può essere una buona idea se si decide di creare un menù di questo tipo. Altrimenti può essere un’idea carina e meno laboriosa un menù a forma di cibo, ad esempio una carta dei vini a forma di bottiglia di vino oppure un menù di gelati a forma di cono gelato e così via. Con questo menù potrete tirare fuori un lato più divertente e spiritoso del vostro locale liberando totalmente la fantasia.

MENU’ A PARETE SU CARTA CON BOBINA O BLOCCO DI FOGLI

Per tutti quei gestori di locali che non amano sbilanciarsi troppo ma vogliono comunque dare una certa peculiarità al proprio locale consigliamo il menù cartaceo a parete. Questo tipo di menù lascia molto spazio alla creatività e all’interpretazione, basta saper sfruttare le infinite caratteristiche della carta (si possono usare fogli colorati, sfruttare la trasparenza della carta, tagliarla con forme particolari, piegarla per creare simpatici origami e molto altro). E’ possibile utilizzare una bobina di carta dalla quale srotolare porzioni di superficie sulla quale scrivere il menù di volta in volta, oppure usare direttamente dei blocchi di carta o fogli sfusi tenuti assieme da uno spago o una pinza. Grazie al prezzo economico della carta questo tipo di menù risulta perfetto per tutti quei locali che cambiano spesso offerta e necessitano di aggiornare il menù quotidianamente o settimanalmente. Con molta comodità chi deve cambiare spesso menù può strappare una porzione di carta e riscrivere il menù aggiornato, senza dover ristampare grandi pannelli e spendere inutilmente il proprio budget quando non ve ne è una reale necessità. Questo tipo di menù è consigliato a tutti, dal primo all’ultimo locale, poichè si adatta sia a locali più informali che a ristoranti di lusso. Basterà cambiare la carta, ad esempio utlizzando della pregiata carta cotone, oppure della raffinata carta di riso, per rendere il menù subito elegantissimo e prezioso.

MENU’ A PARETE SU PANNELLO DI LEGNO O BACHECA

Il menù a parete su pannello di legno, è un menù statico e definitivo rispetto al menù su carta. Un menù stampato o inciso in modo permanente su un pannello di legno lo consigliamo a chi ha un menù fisso e un’offerta sempre uguale a sè stessa, è un menù che lascia meno spazio alla fantasia ma che sicuramente da’ molta sicurezza al cliente che frequenta abitualmente questo tipo di locale, perchè egli sa che lì troverà sempre quella particolare offerta che gli piace tanto. Eventualmente per chi si è invaghito del menù di legno ma non vuole stampare o incidere in modo permanente il proprio menù su di esso, può sempre utilizzarlo come se fosse un pannello/bacheca di sughero, ovvero applicando fogli, cartoncini, foto o post-it con delle apposite puntine o spillette. Così facendo manterrà l’effetto rustico del legno ma lascerà anche la possibilità di variare l’offerta del locale. Consigliato per bar, gelaterie, pizzerie… senza particolari distinzioni, può essere un’idea che si adatta a molti stili differenti e a svariati locali.

MENU’ DIGITALE CON QR-CODE PER ESSERE ALL’ULTIMA MODA

Il menù digitale con QR-Code è sicuramente l’ultima moda. L’ultima generazione dei menù è quella digitale, che oltre ad offrire diverse possibilità sicuramente riduce i contatti con gli oggetti, in tal modo i menù digitali possono essere considerati più igienici. Il menù digitale non si avvale di un supporto cartaceo se non una piccola porzione di materiale stampato sul quale deve essere riportato il QR-Code da scansionare con il proprio smartphone. Senza ombra di dubbio è conisgliato per un locale con una clientela giovanile, poichè si sa che i dispositivi elettronici spesso non vanno molto d’accordo con le persone più anziane. Una volta scansionato il codice si aprirà la pagina ad esso collegata, sulla quale sarà riportato il menù impaginato ed eventualmente anche accompagnato da foto e immagini dei cibi e delle bevande ordinabili. Ci sono sicuramente pro e contro in questo tipo di menù, ma del resto ce ne sono un po’ in tutte le tipologie, tutto sta nel capire le esigenze della propria clientela e comprendere se questa può essere un’idea che può funzionare. Questo tipo di menù può essere aggiornato e cambiato in tempo reale, è perfetto per chi ha una clientela giovane e tecnologica.

MENU’ LAVAGNA A PARETE O CON CAVALLETTO DI FRONTE AL PROPRIO LOCALE

Il menù a lavagna è sicuramente una delle idee più gettonate da caffè e bar. Semplice e personale, grazie alla propria calligrafia impressa sullo sfondo nero della lavagna il cliente è catturato dall’artigianalità di questo tipo di menù, che lascia spazio anche a messaggi per il cliente e emoji spiritose ad accompagnare il testo. La lavagna può essere a parete, oppure collocata all’ingresso del locale o sulla strada per catturare l’attenzione dei passanti. Inoltre acquistado piccole lavagnette è possibile mantenere il medesimo stile e consegnare in mano il menù al cliente, così che possa rivedere ciò che è possibile ordinare anche dal tavolo. Sulle lavagne è possibile scrivere con dei classici gessetti oppure per essere più precisi nel tratto ed evitare che con il tempo sbiadisca il segno si può scrivre direttamente con dei pennarelli indelebili tipo uniposca bianco o simili, che sarà possibile cancellare con dell’alcool. Questo tipo di menù lo consigliamo a tutti ma in particolare a chi ha una bella calligrafia da mettere in mostra.

MENU’ SU PANNELLO DI VETRO, SU VETRINA O FINESTRA

Un’altra idea per un menù originale e fresco può essere quella di scriverlo su un pannello di vetro, oppure direttamente su un elemento d’arredo del locale che sia in vetro o plexiglass. Anche in questo caso si può scrivere con dei pennarelli indelebili oppure si può far stampare il testo del menù su degli adesivi con fondo trasparente da applicare dove si desidera. Può essere carino appendere il pannello di vetro in questione ad una parete del locale, ma sarà altrettanto “glamour” scrivre direttamente sulla vetrina del locale o su uno specchio. In alternativa per chi possiede un locale tappezzato da mattonelle a parete, ad esempio ricoperto da piastrelle tinta unita in ceramica liscia, sarà possibile scrivere il menù direttamente su questa superficie, dalla quale sarà removibile sempre con del semplice alcool. Si può scrivre il menù a mano con dei pennarelli indelebili tipo uniposca su tutte le superfici lisce e lavabili del nostro locale, un modo per personalizzare l’ambiente e renderlo più curioso per l’osservatore che si troverà il menù scritto in luoghi impensabili. Un tocco di originalità senza eguali !

PORTA MENU’ CARTACEO CON LEGGIO RIGIDO

Un’idea di facile realizzazione per chi non ha in mente grandi cambiamenti da apportare al proprio locale. Sfruttare un semplice leggìo rigido per la presentazione del proprio menù cartaceo può fare al caso tuo. Tutti siamo consapevoli di quanto sia fragile la carta e un’alternativa meno invasiva alla plastificazione del menù può essere proprio questa. Un bel leggìo in legno darà consistenza e importanza al nostro menù, impedendone l’usura e risentendone positivamente per quanto riguarda l’immagine e la fisicità del menù. Un’ottima strategia per non preoccuparsi troppo di grafica e impaginazione e lasciare parlare l’oggetto in sè e il menù, senza tanti orpelli e abbellimenti superflui. Perfetto per ristoranti, pizzerie e locali nei quali c’è molto da ordinare al tavolo.

MENU’ COMPOSTO DA LETTERING DI VARIO GENERE

Un’altro menù molto alla moda e di tendenza è questo. Un menù costituito da lettere, lettering componibili o frasi acquistate separatamente apposta per l’occasione. Creare queste bacheche di parole non lascia molto spazio alla creatività, è una pratica semplice e simile ad un puzzle che darà al proprio locale un’impronta molto commerciale. In alternativa però si può risucire a personalizzare e rendere più particolare anche questo gioco di parole-puzzle acquistando dei simboli o delle emoji, sicuramente qualche modo innovativo per uscire dagli schemi si può trovare anche in questo menù. In ogni caso risulta una scelta più anonima rispetto a molte delle precenti, seppur risquota un grande successo in una clientela giovane. Consigliamo questo tipo di menù a chi vuole conquistarsi una clientela formata da giovani consumatori.

Utilizza tutte queste idee per elaborare il menù perfetto per il tuo locale e adatto alla tua clientela, apri la mente e crea il menù dei tuoi sogni, i clienti non potranno fare altro che complimentarsi con te !

No, non è un locale infestato da spettri o una taverna inquietante. Secondo i blog americani che si occupano di ristorazione è invece una delle nuove tendenze del food business: il ghost restaurant (o dark kitchen, poi vedremo la differenza).

Se letteralmente il nome vuol dire ristorante fantasma, in pratica si tratta di un locale che non ha  un’area dedicata ai tavoli e ai clienti. Non ha una sala, è un ristorante che in si riassume nella sola cucina. 

E i clienti? Stanno a casa loro naturalmente, oppure sulla panchina del parco di fronte. Nel locale, appunto, non ci sono spazi dove mangiare.

Ci siete già arrivati vero? Non è necessario essere smaliziatissimi per capire che si tratta del classico locale da asporto (cioè in cui i clienti vengono a prendersi i piatti che hanno ordinato via telefono o internet) e/o da delivery (in cui il cibo ordinato viene consegnato a casa). 

Un format già largamente conosciuto e certamente non innovativo. Siamo quindi di fronte al classico caso in cui un modello di ristorazione abbastanza banale viene ringiovanito appicicandoci un nuovo nome dal sapore anglofilo? 

Probabilmente si, e a come aprire un locale da asporto abbiamo già dedicato un post ma già che ci siamo parliamone. Vale la pena aprire un ghost restaurant?

APRIRE UN GHOST RESTAURANT: I VANTAGGI

I veri, incontestabili e importantissimi vantaggi dell’aprire un ghost restaurant rispetto ad un classico ristorante riguardano naturalmente i costi. Come sottolinea questo sito americano aprire questo tipo di locale comporta in apertura di locale investimenti  molto più bassi di quelli necessari ad un ristorante classico. Molto più bassi saranno anche i costi di gestione, quindi il break even.

Parlando di investimento iniziale i vantaggi saranno: 

• Costi di ristrutturazione bassi. Con una più ridotta superficie in metri quadri sarà più bassa la spesa totale per lavori quali piastrellatura, impiantistica, tinteggiatura etc. Tutti lavori che di solito vengono preventivati per metro quadrato.
• Costi di impiantistica più bassi. Senza clienti e senza somministrazione non avremo l’obbligo di fornire né bagni né tutti gli impianti necessari a rendere più gradevole la permanenza nel locale (riscaldamento, climatizzazione etc…). Naturalmente sia i bagni che gli impianti dovranno sempre esserci per il personale che lavora nel locale. 
• Costi di arredamento bassi, quasi nulli. Non avremo infatti bisogno di bancone, tavoli, sedie, guéridon, elementi decorativi, mensole e armadi di servizio, tovagliame, bicchieri etc etc….

I costi di gestione più ridotti saranno dovuti a:

• Una location poco costosa in termini di affitto. Visto che non avremo bisogno di attrarre i clienti di passaggio ci andrà benissimo una location dimessa. Andrà bene anche in fondo ad un invisibile vicoletto o in una zona industriale. Uguale: affitto più basso rispetto ad un marciapiede con un alto passaggio.
• Personale molto ridotto: nessun cameriere, barista o banconista. In media possiamo calcolare che al netto del personale addetto alle consegne risparmieremo il 50% o più sul costo del personale.
• Meno metri quadri quindi utenze più basse. Sia per consumi sia per ridotta metratura del locale, elettricità, acqua, tassa rifiuti e così via saranno per noi molto meno pesanti.

Queste considerazioni fanno del ghost restaurant un ottimo modello di ristorazione per chi ha buone idee ma un budget ridotto. Il ghost restaurant è quindi la migliore soluzione, magari per un giovane imprenditore, per lanciare la nostra idea di cucina? 

Quasi…

APRIRE UN GHOST RESTAURANT: I CONTRO

… quasi, perché il ghost restaurant non è il tipo di locale che funziona per ogni tipo di cucina, per ogni piatto. Come in tutti i locali da asporto/delivery infatti, la faranno da padrone i classici piatti “da partita e divano” come pizza, hamburger e qualche cucina etnica.

Più difficile sarà proporre una cucina di livello più alto, magari più “esperienziale”. Per due motivi, uno pratico e uno dettato dalle sensazioni.

• A livello pratico pensiamo sempre che i piatti da asporto/delivery atterreranno sul tavolo (o sul divano) del nostro cliente dopo diversi minuti, saranno inevitabilmente più freddi e più “avvizziti”. Se un hamburger o una pizza potranno sopportare decentemente questo deperimento, molto peggio ci riuscirà un maccheroncino all’astice al profumo di agrumi…
• A livello sensoriale/esperienziale mettiamoci sempre nei panni dei clienti: siamo sicuri di voler mangiare il famoso maccheroncino all’astice al profumo di agrumi sul divano di casa, con la salsa un po’ rappresa e la paura che il contenitore da asporto si rovesci al primo goal? La cucina esperienziale, insomma, si mangia al ristorante, con le emozioni e le condizioni giuste.

Dedichiamo poi due minuti anche ad una riflessione ovvia. Aprendo un ghost restaurant ci giocheremo una grossa fetta di mercato: i clienti a cui piace gustarsi la nostra cucina comodamente seduti da noi, ai nostri tavoli. Soprattutto se il nostro progetto avesse successo (o se non lo avesse, nel tentativo di trovare soluzioni al flop) avvertiremo probabilmente la necessità di avere una sede “meno ghost”, un locale più tradizionale, che possa ospitare clienti.

Una trasformazione del genere potrebbe avere conseguenze imprevedibili, e non sempre positive (magari dovremo spostarci in una nuova sede dove nessuno ci conosce…). Meglio perciò sarebbe pianificare fin da subito questa eventualità; cominciare subito a pensare cosa succederebbe se (se) fra due anni volessi dare alla mia idea una sede “da ristorante normale”…

Non sono pochi, peraltro, i locali “normali” che decidono di dedicare una attenzione specifica al delivery. Secondo alcuni è questo il vero senso di ghost restaurant…

DOVE APRIRE UN GHOST RESTAURANT

Come dicevamo sopra, uno dei vantaggi di un ghost restaurant è quello di poter essere aperto anche in location poco attrattive, in luoghi di scarsissimo o addirittura nullo passaggio di clienti. Queste location “dimesse” avranno inevitabilmente affitti più bassi rispetto ai “marciapiedi ad alto calpestio” per usare il linguaggio delle agenzie immobiliari.

Facciamo però una seconda considerazione. Potrebbe essere un errore locarsi molto lontani dal luogo di consumo dei nostri clienti, sia questo il divano di casa o la scrivania in pausa pranzo. Un errore sia a livello pratico (il nostro cibo arriverà ancora più freddo e fiacco) sia a livello economico (perderemo più tempo e quindi più soldi per le consegne).

COME APRIRE UN GHOST RESTAURANT: BUROCRAZIA

L’apertura di un ghost restaurant ha praticamente gli stessi passaggi e gli stessi regolamenti di quella di un locale classico (i passaggi li trovate riassunti qui).

A cambiare sarà la scala, la dimensione di questi passaggi, che saranno in molti casi assai semplificati. Come dicevamo non avremo bisogno di preoccuparci degli aspetti legati alla presenza dei clienti; dai bagni fino a molti aspetti legati alla sicurezza. A non cambiare sarà invece la necessità dei requisiti professionali fino ad un eventuale corso SAB e la presentazione della SCIA con tutti i passaggi ad esso collegati.

Se dal punto di vista burocratico questo tipo di locale non comporterà particolari differenze rispetto ad uno normale, a cambiare saranno i metodi di approccio al cliente. In un locale per definizione “invisibile” come un ghost restaurant, sarà fondamentale farsi trovare attraverso un capillare lavoro di comunicazione

Internet ne sarà naturalmente il media principale, ma anche (in questo caso ancora funzionano) presenze fisiche quali i volantini potranno avere un ruolo. In tutti i casi, oltre ad elencare il nostro menù, la comunicazione avrà i fondamentale ruolo di far percepire come “cool” il nostro cibo e perfino noi stessi, la nostra abilità e il nostro carisma. Perfino il nostro marchio, logo e la “brand awareness” saranno decisivi per rendere visibilissimo il nostro locale invisibile. 

Non dimentichiamo poi, sia a livello comunicativo che pratico, che difficilmente potremo fare a meno di appoggiarci a sistemi di delivery come Uber eats, Glovo, Deliveroo e così via. A questi abbiamo dedicato un post che vi consigliamo caldamente di leggere.

GHOST RESTAURANT, DARK KITCHEN E ALTRI SINONIMI…

Finora abbiamo parlato di Ghost restaurants, ma in realtà, frugando sui siti di ristorazione e di tendenze si trovano molti sinonimi, in alcuni casi presentati come leggerissime variazioni sul tema.

Secondo alcuni siti infatti un ghost restaurant è un locale classico che comincia a promuoversi in maniera più importante anche per l’asporto e il delivery, a volte dotandosi addirittura di una nuova identità. In pratica sfrutta le stesse aree e cucine per due diverse attività e due brand separati.

Sempre secondo questi siti la dark kitchen è invece il laboratorio di manipolazione, il ristorante completamente senza clienti, a volte chiamato anche ghost  kitchen. A voi la scelta del nome, in fin dei conti sempre di fantasmi si tratta…

Al mondo dell’aperitivo, alle idee per happy hour al bar abbiamo già dedicato spazio in passato, anche con un post che riteniamo molto completo come questo. Come vedrete andando a leggerlo, questo post era molto dedicato a cosa servire da bere, mentre post come questo sul “aperimakeup” e sul “aperienglish” trattavano idee per aumentare gli incassi all’aperitivo.

In questo post parleremo invece di food, di stuzzichini da aperitivo e più in generale di come organizzare un happy hour al bar, ma lo faremo da un punto di vista poco culinario e molto “imprenditoriale”

Partiamo dal nome: happy hour “ora felice?”. Si tratta, come molti sapranno, di una formula promozionale anglosassone secondo la quale per alcune ore, o per una sera alla settimana, si possono prendere due drink al prezzo di uno o comunque i drink costano la metà.

Questa formula originale è stata nel tempo ampiamente rivista. Ormai viene interpretato come happy hour il momento della giornata in cui si va al bar per bere un drink accompagnato da stuzzichini, da quelli che, sempre impropriamente, vengono spesso definiti  come “finger food”.

Ma entriamo nel merito. Abbiamo tutti bisogno di idee per l’happy hour al bar!

IDEE HAPPY HOUR BAR: COMINCIAMO DALL’INIZIO

Un post imprenditoriale abbiamo detto. In questo post infatti non parleremo di ricette di stuzzichini da aperitivo, di quelle è pieno il web e di siti molto più specializzati del nostro. Parleremo di come preparare un happy hour al bar con una visione più generale, per categorie.

• Cosa non servire all’aperitivo
• Cosa servire
• Che attrezzature servono per l’happy hour
• Quale dovrebbe essere il food cost del buffet

Le ricette però non possono mancare (e ci piacciono tanto) e per questo abbiamo frugato su youtube, dove abbiamo trovato idee sfiziose. Le proporremo qua e là, scorrendo il post, per renderci più piacevole la lettura.

Nel filmato qui sotto, ad esempio tanti sfizi pensati per un aperitivo a casa, ma buoni anche per il bar:

COSA NON SI SERVE ALL’HAPPY HOUR

Cominciamo con il dire che nessun avventore si aspetta davvero di “mangiare bene” con gli stuzzichini dell’aperitivo, molti clienti ricorderanno però l’happy hour come una “bolla” complessiva, in cui a volte è difficile individuare qualcosa che ci è piaciuto oppure, al contrario, che non ci ha sodisfatto. Diciamo che avremo una sensazione legata a molti elementi diversi: una piacevole scelta musicale, un ambiente divertente e dinamico, uno staff “cool” e attento, un bel gruppo di amici, un buffet che ci ha soddisfatto e così via…

Ma se la qualità del cibo ha un peso relativo (so che qualcuno non sarà d’accordo) cosa rende un buffet soddisfacente?  Intanto non dover soffrire, non essere a disagio, quindi: 

• Nessuna portata da dover tagliare, scomodissima nel caso di buffet in piedi o appoggiato su strapuntini, per non dire la difficoltà di gestire due posate, coltello e forchetta, nei ristretti spazi di un piattino.
• Niente di liquido: il gazpacho è piacevolissimo in estate, ma per i motivi sopra esposti è difficile immaginare di potersi gustare qualcosa che si può facilmente versare.
• Spaghetti? Sono davvero romantici e italiani, ma per un mix dei due argomenti sopradetti, poco adatti all’aperitivo. 
• Niente monoscelte. Se tutto è piccante oppure tutto contiene carne o latticini o glutine, o ancora tutto ha un gusto strano o particolare, potremmo mettere in difficoltà quegli avventori che non vogliono o possono apprezzare questo tipo di cibo o gusto. Possiamo senz’altro mettere un piatto particolare, ma fra altre scelte più “normali” per non scontentare nessuno. 

Niente spaghetti? Si, ma pasta corta sì, e la pasta al forno si presta benissimo all’aperitivo, magari scaldata con un piccolo bagnomaria, come negli alberghi di una volta… la ricetta la trovate qui sotto:

COSA SI SERVE PER L’APERICENA?

Una volta capito cosa non servire, pensiamo invece a cosa non può mancare nell’happy hour del nostro bar cominciando da due categorie molto definite; quindi facciamo alcune considerazioni.

Quello che non potrà sicuramente mancare nel nostro buffet, anzi ne costituirà l’ossatura, sarà:

• Molti carboidrati   (pasta, pane, focacce e pizze, insalate di riso, farro etc…)
• Un pizzico di grassi  (che possiamo riassumere come salse e cremosità…)

I motivi sono semplici da capire, grassi e carboidrati sono per la maggior parte di noi i macro nutrienti “più piacevoli” chi direbbe di no ad una bella focaccia calda all’olio di oliva o ad una amatriciana fatta bene?

Probabilmente nessuno, o quasi. 

Quasi, perché negli ultimi anni il trend salutistico/dietetico è divenuto sempre più forte, e basta farsi un giretto al supermercato per rendersi conto di quante etichette si orientino verso trend come “pochi grassi” “ricco di vitamine” fino, negli ultimi tempi, ad enfatizzare la percentuale di proteine contenute. Insomma, siamo tutti più attenti ad uno stile di alimentazione più attento. 

Tutti o quasi, o almeno, non sempre

Se questo funziona benissimo al supermercato infatti, al momento dell’aperitivo due più due non fa sempre quattro. E’ vero che, quando si sceglie di godersi un aperitivo al bar, si mette un po’ da parte la dieta e le scelte salutistiche, ma, come esseri umani, non siamo così razionali come ci piace pensare, e se molti clienti usano il dolcificante nel cappuccino per poi mangiarsi due brioche alla crema, molti altri non si fanno problemi a bersi un bel long island pieno di zucchero e alcool (mega calorico) ma vogliono poi trovare al buffet il ravanello scondito, probabilmente per sentirsi meno in colpa…

Nostro compito, naturalmente, sarà farglielo trovare, sia nei cocktail (che potrebbero diventare mocktail, gli aperitivi poco alcolici che spesso si basano su pressati e centrifugati di frutta e verdura) sia nella scelta food. Non presentare questo tipo di offerta potrebbe voler dire giocarsi una parte di clientela… quindi spazio a pinzimoni, cruditè, ricotta e salumi magri (in quest’ultimo caso occhio al prezzo!). Ricordiamoci però che la percezione vuole la sua parte; i cereali “rustici” (farro, orzo, couscous) non hanno meno calorie, ma vengono “percepiti” come più sani e naturali.

Ancora, un altro tipo di clientela che potremmo voler attrarre nel nostro locale è quello turistico. Sono molte le regioni del nostro paese che presentano una cucina regionale rinomata e apprezzata. Offrirla al buffet dell’happy hour sarebbe un modo per attrarre chi nell’”apericena” vorrebbe trovare anche una esperienza gastronomico/culturale!

Un altro target potrebbe essere quello dei bambini (e relativi genitori). Siamo in grado di dotarci di una piccola area giochi senza creare troppo disturbo agli altri ospiti? Se sì potremmo pensare ad un baby aperitivo, non con un buffet naturalmente (non oso pensare alla confusione!) ma, per esempio sotto forma di piattino da proporre ai più piccoli direttamente al tavolo dove le mamme chiacchierano…

Visto che qui sopra parlavamo di pinzimonio, vediamo nel video qui sotto qualche salsa per accompagnarlo…

ATTREZZATURE DA BAR PER HAPPY HOUR

Parlando in linea generale di carboidrati e di salse, e non soffermandoci su una ricetta in particolare, avrete senz’altro capito che i limiti di cosa si può proporre al bar sono più dettati dalla nostra fantasia e creatività che da limiti dati dagli spazi o dalle attrezzature del nostro bar.

In questo senso però abbiamo voluto lasciare da parte due apprezzatissime tipologie di food/snack da aperitivo, che potrebbero però richiedere attrezzature più specifiche e in certe situazioni, più difficili da poter installare

• I fritti
• Le pizze

I problemi, chi ci legge lo sa bene, sono legati a regolamenti e permessi che debbono essere richiesti dalle ASL. Questi riguardano non tanto le attrezzature specifiche, come la friggitrice o il forno elettrico per la pizza, ma i sistemi di aspirazione e eliminazione dei fumi, fino a portare alla installazione di una vera canna fumaria.

Il mondo dell’industria si è resa conto da tempo di questi bisogni, condivisi da moltissimi operatori del mondo dell’ospitalità, e ha cercato soluzioni, come ad esempio forni di questo tipo.

e a proposito… Qui sotto un vero capolavoro italiano: la mozzarella in carrozza…

QUANTO COSTA PREPARARE L’HAPPY HOUR

Certo, siamo qui a fare business, a lavorare, e l’aspetto economico non può mai essere in second’ordine. Dobbiamo quindi porci il problema del food cost, di quanto costa allestire il buffet per l’happy hour.

Innanzitutto tre regoline fondamentali per il food cost del buffet:

• Le proteine, soprattutto quelle della carne e dei latticini stagionati, costano. La carne e gli insaccati poi possono avere una scadenza piuttosto breve, quindi un alto rischio di sprechi.
• I carboidrati sono in linea di massima molto economici, per giunta, finche sono crudi, hanno una vita praticamente infinita
• Le verdure (ad esempio un pinzimonio) si pongono a metà: hanno un costo medio e deperiscono con relativa facilità (le verdure in foglia molto più velocemente…)

Ciò detto, andiamo a calcolare il food cost del nostro buffet.

Per ogni piatto che serviremo calcoliamo il food cost (qui tutte le regole per farlo). Farlo per tutto ciò che proporremo al buffet sarà all’inizio un compito faticoso e lungo, un po’ alla volta avremo un catalogo di ricette e di costi collegati che ci faciliterà il lavoro.

Una volta calcolato ingredienti e relativi costi identifichiamo il nostro costo di quella portata per due piattini (quello che in media prende il cliente) dovremmo riuscire a stare in media intorno ad un Euro per due piattini.

l’Euro di buffet, unito all’Euro circa che ci costerà il drink, ci porterebbe, per seguire la classica regola del 30% di food cost. Dovremmo quindi vendere i nostri drink con buffet dell’happy hour intorno ai 7€. Sappiamo bene che non sempre questo è possibile, e per questo bisogna porre molta attenzione a questo aspetto.

Se avete esperienze dirette su questo aspetto raccontateci nei commenti!!

Il caffè Kopi Luwak, fin dagli anni ‘90 e, come vedremo qui sotto per colpa o merito di un film, è assurto alla fama di caffè straordinario. Il più costoso del mondo, quindi il più buono? (questa relazione ci sembra sempre molto naturale) di sicuro il più eccentrico nel suo processo di produzione. 

Come dicevamo, la fama di questo caffè deriva essenzialmente da un film, che si intitola “The bucket list” e che fu tradotto in Italiano come “Non è mai troppo tardi” un film del 2007 in cui Jack Nicholson interpreta un miliardario, Edward, malato terminale di tumore. Edward in ospedale ha un compagno di stanza, Carter (Morgan Freeman), e i due elaborano una lista di cose da fare prima di morire, la “bucket list” appunto.

Nella lista appare anche la voce “Assaggiare l’aroma unico del caffè Kopi Luwak”. Il bello è che Edward, pur essendo un raffinato connoisseur, non sa come viene fatto questo caffè, è quando è Carter ha spiegarglielo

“Il Kopi Luwak è il caffè più costoso del mondo, anche se per alcuni rientra nella categoria “troppo bello per essere vero”. In un villaggio di Sumatra, in Indonesia, dove viene coltivato il caffè, vive una razza di gatto selvatico. Questi gatti mangiano i chicchi, li digeriscono e poi… li defecano!”.

I due ridono talmente tanto da poter spuntare dalla loro lista un’altra voce “Ridere fino alle lacrime”. Qui sotto trovate la scena tratta dal film:

Ma il kopi luwak viene fatto proprio così? Per questo è così buono? E’ davvero buono?

COME SI FA IL KOPI LUWAK, IL CAFFÈ’ DEL TOPO (O DEL GATTO)

La “produzione” del caffè Kopi Luwak è davvero quella descritta nel film. Una volta che le ciliegie, le drupe di caffè sono mature e vengono raccolte, queste vengono fatte mangiare a un animale, il luwak (o musang il lingua locale) che, essendo prevalentemente frugifero (si ciba di frutta) le ingerisce e le defeca parzialmente digerite. Tanto per togliere ogni equivoco, questo animale del kopi luwak non è né un topo ne un gatto, diciamo che è quella specie di lungo roditore che vedete nella foto all’inizio del post…

Per giustificare l’affermazione che questo processo rende questo caffè straordinario, chi cerca un approccio scientifico dice che il passaggio nel tubo digerente dell’animale riduce lo spessore dell’endocarpo, quindi del chicco, in un processo noto come scarificazione, da qui deriverebbe la meravigliosa qualità.

IL KOPI LUWAK E’ DAVVERO COSÌ’ BUONO?

Ma questa meravigliosa qualità c’è veramente? Come saprà chi ci legge, nel nostro gruppo ci sono diversi specialisti e assaggiatori qualificati di caffè, e non abbiamo potuto mancare, diverse volte, di assaggiare questo caffè.

Testandolo con protocolli SCAA, lo abbiamo trovato a volte buono a volte cattivo, mai straordinario (mai 80+, per chi sa di cosa stiamo parlando) e molto variabile anche nel profilo organolettico. C’è da dedurre che non sia il processo offerto dall’animale a variare il gusto, se non in piccolissima parte, ma che il fattore determinante sia ancora la qualità del caffè stesso, del chicco che l’animale si mangia; se il chicco è buono il kopi luwak sarà buono, altrimenti cattivo.

Peraltro, se nel 2007 messaggi promozionali un po da “baraccone” come questo potevano anche funzionare, dall’epoca di uscita del film è esploso il fenomeno dei coffee specialty, i caffè davvero di alto livello, da più di 80 punti (e a volte 90) fenomeno che ha cambiato perfino l’approccio culturale a questa bevanda, regalando caffè incomparabilmente migliori del kopi luwak, peccato non ci abbiano fatto un film…

QUANTO COSTA IL KOPI LUWAK?

Su Amazon troviamo questo caffè con prezzi da 30 a 60€ in pacchetti da 100 grammi già tostati, un prezzo folle, quindi di 300/600€ per chilo! Se consideriamo di servire un espresso con questi prezzi, e pensiamo di usarne 10 grammi per tazzina (visto che un po’ dovremo usarlo per gestire la macinatura) arriveremo ad un costo di 3/6€ a tazzina per noi, e un prezzo di vendita al pubblico, con i consueti ricarichi, di 10/19€ a tazzina!

Se cerchiamo questo caffè verde sui siti di importatori internazionali va poco meglio. Questo caffè, ancora verde e non tostato, viene venduto a prezzi che si aggirano comunque sui 140/ 200€ al chilo, e ricordiamoci che tostandolo avremo un calo peso, e quindi una perdita secca, dal 12 al 18%..

VALE LA PENA VENDERE IL KOPI LUWAK AL BAR?

Quindi, considerando la qualità “ballerina” e il prezzo astronomico, vale la pena proporre questo caffè nel proprio bar? Ha senso metterlo in menù?

Beh, anche se fino ad ora ne abbiamo parlato male non si può negare che presso i meno esperti questo caffè, e soprattutto il suo storytelling hanno un forte appeal. Elementi come il racconto di come questo caffè viene prodotto, il gusto celestiale che ha (o almeno che dovrebbe avere) e nobilitare il tutto con un prezzo spaziale sono elementi che intrigano molto il cliente, che, almeno una volta nella vita, si concederà questa esperienza, non fosse altro per raccontarlo agli amici alla prossima cena!

Come Abbiamo detto prima, di caffè tecnicamente e fattivamente più buoni del Kopi Luwak ce ne sono molti, ma pochi possono vantare una narrazione come questa…

Se questo è un pro, un elemento a favore del vendere il caffè kopi luwak nel proprio bar, c’è anche un importante minus, un elemento a sfavore.

Soprattutto se vogliamo prepararlo in espresso (ma anche in brewing, a fine post ne parliamo), lavorarlo bene sarà un bagno di sangue. Di questo caffè dai costi altissimi ne faremo inevitabilmente pochi, e anche se ne abbiamo comprato un pacchetto piccolo, il caffè tenderà a diventare vecchio, ossidare e perdere Co2, elemento, quest’ultimo, che renderà l’estrazione piatta e senza crema. Certo, potremmo conservarlo in congelatore (in porzioni individuali) oppure sotto azoto, ma non so quanti baristi usano queste sofisticate attenzioni ai loro caffè.

Dovremo poi, ogni volta, trovare la giusta macinatura, e sprecare questo caffè per individuare la granulometria adeguata ci farà davvero male al cuore (e al portafogli)…

Ah, ci sarà poi un ultimo elemento negativo, ma ne parliamo qui sotto.

KOPI LUWAK E ANIMALI MALTRATTATI

Se vogliamo proporre questo caffè nel nostro bar prepariamoci poi a subire critiche da parte delle persone che hanno a cuore il destino e la cura degli animali, che in questo caso non hanno torto. Se è vero che questi animali, in natura, mangiano le ciliegie del caffè, quindi per produrlo non facciamo altro che dare loro quello che gli piace, c’è da dire che in natura questi animali NON MANGIANO SOLO CAFFE’, anzi, mangiano soprattutto mango, avocado e altri frutti; il caffè, che contiene caffeina anche nella sua polpa, rappresenta in realtà solo una piccola parte della loro dieta.

Per facilitare raccolta e produzione poi, questi animali non vengono certo lasciati liberi nella giungla, ma sono rinchiusi in gabbiette ammassate e affogati di caffè. Non il massimo, anche se noi non facciamo certo di meglio con i nostri polli in batteria!

In alcuni casi questo caffè viene venduto come “selvatico” il che dovrebbe voler dire che gli animali sono lasciati liberi nella giungla e i loro escrementi semplicemente raccolti, ma i dubbi al riguardo sono molti…

Un video fra i tanti che trovate su You tube al riguardo racconta abbastanza bene questa situazione.

COME PREPARARE IL KOPI LUWAK AL BAR?

Se, dopo queste considerazioni decidiamo comunque di proporre il caffè kopi luwak nel nostro bar come possiamo prepararlo?

innanzitutto una curiosità: nel film questo famoso caffè viene preparato con un syphon, un metodo di estrazione molto scenografico e molto usato in oriente. Se volete prepararlo così, qui sotto trovate un video che vi racconta tutto su questa estrazione.

Altri metodi di estrazione in filtro, o in brewing, potrebbero essere i meno complessi e costosi V60 o french press. Non dimentichiamoci che in questo caso avremo bisogno di un caffè tostato chiaro, per andare a esaltare gli aromi del caffè stesso. Il caffè andrà inoltre macinato più grosso rispetto all’espresso o moka, e se possibile macinato appena prima di essere preparato.

In Italia la preparazione con l’espresso avrà sempre grande appeal, ma non dimenticatevi dei problemi di macinatura e gestione del caffè di cui parlavamo sopra. Per prepararlo in espresso avremo bisogno di una tostatura più scura (ma non troppo scura per favore, non distruggetelo!) e di una macinatura più fine, da espresso appunto!

Siamo in aria invernale, e per giunta forse nell’aria invernale più cupa e fredda da un secolo a questa parte, in pieno COVID e con i bar davvero in grandissima difficoltà. Eppure qualcosa si muove, cominciano ad apparire i primi vaccini, vogliamo quindi dedicare questo post alla prossima primavera estate e alla positività; siamo sicuri che sarà la primavera della vera riscossa per tutti i bar che lavorano bene.

E per la prossima primavera/estate, come ogni anno, uno spazio esterno sarà un grande valore e grande aiuto per moltissimi locali.

Facile dire che avere uno spazio esterno è un valore per i molti i clienti che amano rilassarsi all’aria aperta, ma non è solo questo. 

In un nostro post, a cui ci riferiamo spesso, avevamo fatto una distinzione fra i locali di servizio e quelli di esperienza, fra i locali in cui il cliente si reca per puro bisogno (la colazione, un caffè al volo, un panino per pranzo) e quelli in cui si va per piacere, o meglio per esperienza (i cocktail bar, le pizzerie, le caffetterie specialty…). Trovate il post qui, e nel post trovate anche una nostra analisi, che spesso facciamo anche nei nostri corsi di apertura e gestione bar: uno spazio esterno può permettere al locale di coprire tutte e due le fasi di consumo; soprattutto all’interno del bar per il consumo di servizio, all’esterno per un cliente che cerca l’esperienza.

Uno spazio esterno che inviti ad una esperienza interessante, potrebbe aver però bisogno non solo di un area dove ci si siede e rilassa, ma anche di un’area di preparazione, dove il cliente vede “cucinare” il suo drink! Insomma, un banco bar esterno. 

Innanzitutto lo scopo: un bancone bar esterno al locale è di solito relato a cocktail e aperitivo, raramente alla caffetteria, questo perchè cocktail sono sinonimo di spettacolo, di capacità di attrarre e intrattenere (magari con un po’ di flair, di barman acrobatico da imparare in questo corso) quindi metterlo in piazza, in piena vista può essere davvero spettacolare per un locale.

Costruire un bancone bar all’esterno però è un progetto che va portato avanti tenendo conto di alcune considerazioni e  accortezze. Cominciamo.

COME PROGETTARE E COSTRUIRE UN BANCO BAR ESTERNO

Approcciando la costruzione di un bancone nel dehor, dovremo tener conto di due elementi peculiari. 

• Sarà una struttura in cui dovremo lavorare a ritmi veloci e spettacolari
• Sarà un bancone, nella maggior parte dei casi, meno protetto sia da furti e vandalismi sia da agenti atmosferici. 

Servirà a preparare cocktail, e se prevediamo di fare un bancone esterno vuol dire che intendiamo farne molti, che i cocktail dovranno essere una fetta importante del nostro fatturato, per questo il bancone dovrà, pur nella sua provvisorietà, essere ergonomicamente molto ben pensato, insomma dovrà permetterci di lavorare su larghi volumi e in modo molto veloce. 

In questo senso teniamo ben conto di quello che dicevamo in questo post, Sarà necessario quindi progettare prima la drink list che vorremmo preparare, il menù dei drink e dell’eventuale food che serviremo e magari prepareremo al bancone. Una volta che sappiamo cosa dobbiamo preparare sapremo anche quali movimenti dovremo fare, e di quali attrezzature avremo bisogno.

Forti di queste conoscenze creeremo una struttura, un banco bar finto (anche solo fatta con due scatoloni) che ci permetta di simulare spazi e attrezzature e cominceremo a “far finta” di lavorare, fino a individuare le posizioni giuste per bicchieri, shakers, vasca del ghiaccio e magari per una work station (che in un contesto di questo tipo potrebbe essere molto utile , come vedete in questo post).

Aspetti scontati, ma comunque da sottolineare sono: 

• La presenza di banchi frigo e magari di una macchina del ghiaccio (sempre fondamentale quando si lavora con i cocktail
• La presenza di acqua corrente, che sarà probabilmente richiesta dalle autorità comunali, ma che sarà preziosa in ogni caso. Di impianti di carico e scarico dell’acqua ci sarà bisogno anche per la macchina del ghiaccio.
• In caso di un piccolo banco bar, o magari in una situazione molto provvisoria, l’eventuale possibilità di dotare il bancone di ruote, per poterlo portare più facilmente all’interno durante la notte o comunque quando il locale è chiuso
• La possibilità di sigillare il bancone, in caso questo sia posto in un area dove possono sussistere atti di vandalismo o furti. In caso non fosse possibile, la possibilità di “smontare” il bancone di attrezzature ed equipaggiamenti, lasciando fuori solo un guscio vuoto.
• Materiali con cui costruirlo? Ne parleremo ragionando i costi, sicuramente però materiali che reggono bene l’acqua (e nel caso di certe stampe, anche una intensa luce solare) e che si puliscono facilmente.

QUALI PERMESSI SERVONO PER COSTRUIRE UN BANCO BAR ESTERNO

Strutturare un bancone bar sullo spazio esterno del nostro bar, nella maggior parte dei casi, non vorrà soltanto dire costruirlo. Ci sarà bisogno di farlo progettare e di sottoporre il progetto alle autorità.

Sicuramente andrà collocato sul suolo pubblico (a meno che lo spazio non sia nostro e a meno che non paghiamo già lo spazio per il plateatico). Sicuramente il Comune ci chiederà planimetrie e render per capire ingombro, spazi, colori e materiali di costruzione, che potrebbero dover essere quelli che il comune permette per l’arredo urbano.

A prepararci questo progetto sarà sicuramente un tecnico (geometra, perito etc…) che dovrà anche mettere in progetto anche impianti elettrici, idraulici e le altre attrezzature necessarie. Il tecnico presenterà i progetto in comune (spesso al SUAP tramite una SCIA) e lo modificherà in base alle richieste delle autorità. Solo a questo punto si potrà passare alla costruzione vera e propria.

Se il bancone prevederà un insegna o un logo, potremmo trovarci a dover pagare la famosa tassa sulle insegne.

 QUANTO COSTA UN BANCONE ESTERNO PER BAR?  

Come per il costo dell’arredamento interno di un bar, anche i costi di allestimento di un bancone esterno possono variare moltissimo a seconda di materiali, dimensioni e finiture, in questo capitolo proviamo ad esplorare i costi minimi, per quelli massimi, come sempre, l’unico limite è il cielo.

In rete, nei siti di annunci, non è difficile trovare banconi bar, spesso per il giardino di una abitazione privata ad un costo da 400 a 900€. si stratta di strutture prefabbricate, spesso costruite in polietilene, di fatto di gusci vuoti che possono andar bene, appunto, per l’aperitivo con gli amici, ma non ad un lavoro professionale.

Per un approccio evoluto, a questo costo (ma avremo bisogno di strutture più grandi) dovremo aggiungere quello di progettazione, di presentazione in Comune, degli impianti idraulici e elettrici, poi dei banchi frigo, macchine del ghiaccio e altro. Diciamo che in linea di massima potrebbe essere difficile completare il progetto con meno di 5000/6000€.

Vantaggi rispetto ad un arredamento da interni e che qui, costruendo “da zero” non avremo problemi di “costi nascosti” magari di smantellamento di una parete in cartongesso che si scopre contenere tubature e impianti elettrici, la cui rimozione ci fa perdere tempo e soldi.

Un vantaggio potrebbe essere quello di avere frighi e altre attrezzature da ditte che vendono bottiglieria e magari gelati.

Sempre su internet, si trovano facilmente indicazioni su come costruire un banco bar “fai da te”. I costi potrebbero non essere molto inferiori, ma potremmo costruirlo davvero seguendo il nostro stile.

Se sono molti i post dedicati a come si apre un distributore di benzina (uno per tutti, molto ben fatto, lo trovate in questa pagina) molti meno sono invece i post dedicati a come aprire un bar in un distributore di benzina, o in una stazione di servizio che dir si voglia.

Non staremo qui a scrivere come si rileva un distributore di benzina, post come quello di cui abbiamo detto sopra lo fanno comunque molto meglio, diciamo solo che una operazione di questo tipo viene di solito condotta in due modi.

• Legandosi ad una compagnia petrolifera internazionale (come Agip per esempio) che ci dirà se è interessata all’operazione
• Divenendo una delle cosiddette “pompe bianche” vale a dire un distributore indipendente, al massimo affiliato a piccoli network locali di stazioni di servizio. 

Nel primo caso avremo il vantaggio di un logo che a volte ha convenzioni con alcune categorie (car sharing, flotte aziendali) nel secondo potremo comprare di carburante che rivenderemo in maniera più libera, trovando a volte occasioni migliori dai vari grossisti rispetto al prezzo imposto dalla grandi compagnie.

In ogni caso, il nostro guadagno sul litro di benzina versato nel serbatoio dell’auto di passaggio sarà davvero marginale, pochi centesimi (secondo i calcoli più precisi che abbiamo trovato da 1 a 4 centesimi al litro). 

Insomma, anche da alcune interviste che abbiamo avuto modo di fare (peraltro un nostro collaboratore ha gestito per anni una stazione di servizio) sembra proprio che lo sforzo nella gestione del distributore di benzina, con orari lunghissimi e perfino con i rischi correlati (soprattutto in passato i benzinai avevano le tasche piene di contanti) non valga la pena; il guadagno che ci da la benzina non è mai sufficiente.

La benzina no, pensiamo però che un distributore è un potente polo di attrazione, molte persone vi si fermano e spesso queste persone hanno bisogno di altri servizi. Oltre alla benzina quindi potremo vendergli molto di più, in termini di beni e servizi, realizzando il nostro vero guadagno!

Questi servizi hanno spesso a che fare appunto, con la vendita di prodotti e servizi legati all’auto. Per esempio i litri d’olio, le spazzole per i tergicristalli, l’autolavaggio etc, ma anche quelli legati al guidatore: le sigarette, il giornale, un piccolo market e, naturalmente, un bar…

COME SI APRE UN BAR IN UN DISTRIBUTORE DI BENZINA

Ma si può fare? Come si apre un bar in un distributore?

Le normative per aprire un bar in una stazione di servizio non sono diverse da quelle per l’apertura in un centro cittadino. L’apertura di un distributore di benzina dovrà sottostare alle sue proprie regole, legate all’urbanistica e ai sistemi di sicurezza; il bar che vi è collegato seguirà invece le consuete norme che già conosciamo per l’apertura di bar (e che trovate qui riassunte).

Punto di partenza sarà la fondamentale scelta fra acquistare  o prendere in gestione un bar già esistente (esistono anche casi in cui la gestione del bar e quella della pompa di carburante sono separate) oppure costruirne uno ex novo.

Nel primo caso un semplice contratto di acquisto o di affitto d’azienda segnerà il passaggio. Tutte le regole per condurre bene e senza errori pericolosi questo delicato passaggio le trovate su questo post.

Il cosiddetto affitto d’azienda (che trovate qui) è anch’esso una strada interessante anche per operazioni di questo tipo, e può permettere di evitare grossi investimenti iniziali. 

Da sottolineare infine, se vogliamo comprare un bar in una stazione di servizio, che questa attività potrebbe essere posta un locale costruito seguendo i vecchi criteri per le licenze, e che potrebbe non essere facile procedere a lavori edili per trasformarlo e modificarlo, pena il doverlo riportare interamente in linea con le nuove normative (con costi che crescono parecchio!). Ricordiamoci che, in questo senso, la legge permette di eseguire rinnovi e rimaneggiamenti degli spazi soltanto se questi non modificano la pianta del locale. Nessun problema quindi per un tavolo nuovo o per rivestire il bancone, ma no ad un muretto divisorio in cartongesso.

Se invece vogliamo costruire un bar in una stazione di servizio, un bar nuovo che prima non c’era? Il percorso è quello solito. Come primo passaggio sentiremo un tecnico, un geometra o simile, spiegandogli il nostro progetto.

Con il suo supporto prepareremo un progetto da presentare al SUAP e alla ASL. Questi uffici ci daranno il loro assenso e ci richiederanno modifiche al progetto. A questo punto costruiremo la struttura e tramite presentazione della SCIA procederemo alla apertura del locale stesso.

Naturalmente, per tutti e due i casi, avremo bisogno dei vari corsi/percorsi come HACCP, Sicurezza sul Lavoro e eventuale SAB.

QUANTO INCASSA UN BAR IN UNA STAZIONE DI SERVIZIO?

Il percorso per l’apertura, l’abbiamo visto, ricalca quindi quello di un normale bar, ma lo fanno anche gli incassi che ci possiamo aspettare?

I nostri lettori più accaniti sapranno bene che numerose statistiche riportano come circa 320/350€ al giorno l’incasso medio di un bar Italiano. Stiamo naturalmente parlando di incasso, non di guadagno.

Lo stesso calcolo statistico medio, che prenda però in esame solo i bar legati ad un’area di servizio, vede l’incasso medio alzarsi fino a poco più di 500€ al giorno. Un salto statistico giornaliero di 150€!

Da un bar di questo tipo possiamo quindi aspettarci risultati migliori, almeno in termini di incasso, rispetto al classico bar da marciapiede. 

Aspettiamo però a cantar vittoria, sia perché possiamo bene immaginare che fra incassi e utili ci sia molta differenza (per esempio gli affitti di gestione sono spesso molto alti per questo tipo di locali) sia perché ci sono comunque molti bar/market nei distributori di benzina che vedono entrare due clienti al giorno quando va bene.

Per cominciare, a fare una grossa differenza è la posizione, che in locali di questo tipo è davvero determinante. La clientela del nostro bar sarà probabilmente proporzionale a quella della pompa di benzina; se questa sarà collocata su una strada di forte passaggio, il nostro bar avrà clientela, altrimenti sarà un guaio.

Abbiamo già adocchiato una location e vogliamo sapere quanti clienti possiamo aspettarci? Passiamo qualche giorno davanti ad un altro distributore di benzina, cerchiamo di contare (magari con un contapersone, ci sono anche app da cellulare) quante macchine passano e quante entrano nella stazione di servizio. Poi mettiamoci davanti a quello che diventerà il nostro distributore, contiamo le macchine e applichiamo la percentuale che abbiamo dedotto. A questo punto dovremmo sapere quanti saranno gli automobilisti che si fermeranno da noi. Non sarà una operazione precisissima, ma un’idea ce la darà.

Anche i servizi che offriremo faranno una grande differenza. A far alzare lo scontrino medio sarà l’offerta food, che in certi caso arriva a quella di un vero e proprio ristorante, magari self service. Se la posizione e gli spazi del locale lo permettono sarà quindi opportuno puntare su questo aspetto, ricordandoci che scelte di questo tipo di porteranno anche a costi maggiori sia in termini di personale e di food cost sia in termini di investimento iniziale.

Servizi collegati come giornali, sigarette e gratta e vinci e correlati saranno senz’altro importanti, non tanto per l’incasso in se (anche in questo caso i margini sono ridotti) ma per il loro potere di attrazione.

Su questo argomento e sui tanti dettagli che devono contraddistinguere il modello avevamo fatto tempo fa una piccola intervista ad una brillante imprenditrice, la vedete qui sotto.

Le differenze sociali, di comportamenti e approcci da nazione a nazione sono senz’altro molte, a volte fonte di divertimento in qualche barzelletta. Un luogo dove queste differenze saltano all’occhio di viaggiatori e turisti è senz’altro il ristorante, un contesto dove ci confrontiamo senz’altro con l’ospitalità e la cura di quel popolo.

Ecco, nei ristoranti è facile individuare un aspetto marcato da una forte differenza culturale fra le nazioni del Nord Europa e l’Italia: l’attenzione verso i bambini.

In un ristorante italiano i piccoli ospiti sono un fastidio per camerieri e altri clienti, in certi casi da allontanare il più possibile e in molto casi sopportati con due pennarelli spaiati e qualche disegnino. 

In Germania gli stessi ospiti trovano molte attenzioni, a cominciare da una piccola area giochi quasi sempre presente e da un menù dedicato, che permette loro di mangiare cibo “da piccoli” e agli adulti di pagare un prezzo giusto per una pietanza che, in molti casi, sarà appena sbocconcellata.

Il tema di cui vogliamo parlare in questo post l’avete capita: come possiamo aprire un ristorante per bambini, o meglio come possiamo rendere un locale kid’s friendly?

Aprire un ristorante per bambini, una scelta corretta?

Ma vale la pena aprire un ristorante fortemente orientato ai bambini, fino alla categoria allargata dei teen ager più giovani (diciamo fino a 13 anni)?

Se avessimo dubbi potremmo dare un’occhiata all’industria cinematografica e a quella dei cinema multisala: una gran parte della produzione di film strizza l’occhio al piccolo pubblico, e buona parte del pubblico adulto va al cinema proprio per accompagnare il pargolo a vedere l’ultimo Frozen, così come gruppi di giovani teen cominciano ad uscire con gli amici proprio in occasione dell’uscita del nuovo Spider man!

Se il cinema ha capito quanto sia importante questo mercato lo hanno capito anche le sale cinematografiche, con un’offerta, dai gadget ai pop corn, sempre più orientata su un pubblico giovane.

Il ristorante è lo stesso: anche qui le scelte dei genitori sul locale in cui recarsi sabato sera, sono fortemente influenzate dalle preferenze dei figli; se questi ultimi non si trovano a loro agio nel tuo locale, non vedrai nemmeno i papà!

C’è anche da dire che i bambini tendono ad essere clienti affezionati, se a piacergli è il nostro locale, probabilmente saranno nostri clienti per dieci anni, e magari da noi organizzeranno compleanni e feste (ne abbiamo parlato in questo post).

Per molti locali quindi (anche se sicuramente non per tutti, intercettare un target di bambini/ragazzi, ma ancora più intercettare i loro genitori (che vengono definiti “mediatori di acquisto” può essere una ottima scelta. Vediamo quindi come, vediamo un po’ di idee per ristoranti per bambini.

Le migliori idee per ristoranti per bambini

Come si diventa ristoranti per bambini? Sicuramente tagliando alcuni segmenti del nostro locale su questo pubblico, più piccolo.

Più piccolo come quantità nei piatti. Le mezze porzioni, i piatti per bambini sono quasi scomparsi dai menù dei locali italiani, forse perché non alzano abbastanza il fatturato, quindi che offrano al genitore una scappatoia per far “costare meno” il ristorante con la prole.

Mezze porzioni e mezzi prezzi quindi, un aspetto questo, che smentisce parzialmente ciò che abbiamo detto finora. Il prezzo non interessa ai piccoli, ma se i genitori lo percepiranno come corretto e proporzionato, sicuramente avranno un umore migliore nei confronti dei locali, e i bambini sono sensibili all’umore dei genitori.

Se poi la pagina di menù che ospita i piatti per bambini è divertente e decorata, e magari nemmeno troppo banalmente ancora meglio, i bambini amano il loro mondo!

Una volta ordinato, i bambini diventano nel locale bombe vaganti, molto difficili da tenere seduti. Per sopravvivere potremmo cercare di incanalarli verso aree per loro interessanti, creando un angolo per loro che a seconda degli spazi e del budget potrebbe prevedere una zona gioco o disegno, piccoli giochi da pavimento (tappeti colorati e..) e se abbiamo uno spazio all’aperto, addirittura arrivare ad altalene, scivoli, trampolini etc, Se avete dubbi su queste scelte fatevi una piccola vacanza in Tirolo!

Ancora un piccolo suggerimento: il delivery, nei mesi di lockdown e non solo, è una voce sempre più importante nei conti di molti locali. Anche in questo segmento, come i bambini influiscono sulle scelte dei genitori sui ristoranti, lo fanno anche sul delivery, pensiamoci… (volete organizzare il food delivery per il vostro locale? Qui trovate le 5 regole d’oro!)

Idee per il menù di un ristorante per bambini

Prima di tutto un’idea generale: tutti noi siamo stati bambini, e forse riusciamo ancora a ricordare come ci piacessero certi sapori, sempre gli stessi e, se ci ricordiamo, sempre moto neutri. Nei nostri piatti da ristorante per bambini, quindi, niente gusti troppo salati, strani o, peggio di tutto, piccanti. Inoltre non piatti troppo elaborati. Se è piatto di pasta al pomodoro quello dev’essere, senza prezzemolo, aglio, peperoncino o altri ingredienti inattesi…

Tema complesso è poi l’aspetto piatti sani (che piacciono ai genitori ma non ai bambini) o piatti poco sani, dalla cotoletta alla patatina (che hanno l’effetto contrario).

Includere qualche scelta di entrambe le categorie non sarebbe male, se poi riusciamo a rendere più attraenti i piatti di verdure i genitori ci saranno riconoscenti.

Da un sito americano specializzato traiamo anche una lista di idee per il menu per bambini di un ristorante, lo elenchiamo qui sotto…

• Zuppa di carote e pane tostato con formaggio
• Piatti con tonno e mais dolce
• Triangoli di pasta sfoglia ripieni di piselli e patate
• Bastoncini di pollo con salsa di pomodoro
• Cavolfiore alla griglia con formaggio ricoperto
• Involtini di verdure con uovo
• Polpette di salmone fritte con purea di piselli
• Riso con pollo e verdure miste
• Bastoncini vegetariani alla griglia
• Pasta al pomodoro e formaggio grattugiato
• Insalata con avocado, mozzarella, pomodoro e pasta
• Muffin con arancia e mirtillo
• Milk shake con fragole o altra frutta
• Crema brûlée con mango e yogurt

Se poi possiamo preparare pizze, tutto più facile!