Il post qui sotto è la trascrizione del video sulla SCIA preparato per il nostro canale YT, e speriamo che sia quindi abbastanza leggibile. Chi volesse vedere il video può trovarlo qui:

La precisazione riguarda un pronostico su chi guarderà questo video o leggerà questo post:: pochi, perchè anche se il documento, e la procedura che ne consegue, cioè gli argomenti di cui parleremo oggi, sarà fondamentale per l’apertura della nostra attività, noi finiremo per saperne abbastanza poco, affidando tutto ad un tecnico, che al massimo ci chiederà, di riflesso, qualche informazione.

Come vi dicevo però è una procedura fondamentale, e riguarda il nostro progetto, il nostro sogno che diventa realtà, quindi seguiamolo con cura.

Filosofia, che poi è il terreno, l’humus dove nascono le leggi, i regolamenti.

La filosofia che guidò i passaggi che portarono alla SCIA si chiama semplificazione. 

Diciamo che da tempo immemore si dice come in Italia la burocrazia schiacci qualsiasi slancio imprenditoriale, e da anni si pontifica su quanti passaggi bisogna fare, quanti uffici bisogna visitare (e con cui bisogna discutere) per ottenere i permessi per aprire il nostro locale.

La politica della semplificazione, negli anni ‘90, ha portato, fra l’altro, a due sigle

• SCIA Segnalazione Certificata di Inizio Attività
• DIA  Denuncia di Inizio Attività

Ambedue i documenti erano e sono comunque delle autocertificazioni, dei documenti in cui l’imprenditore, colui che apre l’attività, dichiara, sotto la sua responsabilità, che può farlo, che il locale è in ordine, che tutte le normative sono state rispettate e che lui stesso ha i requisiti per aprire quella attività.

Agli enti preposti starò poi, entro un certo tempo, l’onere di controllare se quanto autocertificato corrisponde a realtà.

Semplificazione quindi nella autocertificazione e semplificazione nel fatto che, stando alla legge l’onere del controllo, l’imprenditore può andare avanti nel suo lavoro senza aspettare i tempi biblici dei controlli.

E’ comunque il momento di concentrarci sul tema del nostro video, cos’è sta benedetta SCIA? Normativa alla mano, è la dichiarazione che consente alle imprese e alle ditte individuali di autocertificare e comunicare l’inizio, la modifica o la cessazione di un’attività produttiva di tipo Artigianale, Commerciale o Industriale.

All’atto pratico è un piccolo documento, elettronico e scaricabile da internet dal sito del comune dove si vuole aprire l’attività, che dovrà essere compilato e corredato, ove richiesto, da allegati.

Diciamo che, pur essendo la SCIA, pur essendo una autocertificazione, è un documento che, esplicitamente, non è pensato per essere compilato dal imprenditore, ma da un tecnico che lo supporti (ingegnere, architetto, geometra, perito…) .

COME È COMPOSTA LA SCIA

Fisicamente parlando, la SCIA è un documento non brevissimo né lunghissimo, probabilmente è questione di percezione. Per darvi un’idea abbiamo trovato e usato per questa analisi due SCIA.

La prima è quella del comune di Torino, che consta di 26 pagine e di cui in descrizione  trovate dove è scaricabile.

Quella del comune di Viareggio, che consta di 23 pagine. Quest’ultima l’abbiamo scaricata dal sito www.impresainungiorno.gov.it/ su cui si può trovare la modulistica di molti SUAP Italiani, lo sportello unico attività produttive di cui parlavamo prima.

Innanzitutto vedremo che questi documenti sono spesso divisi fra zone non tutelate, a livello paesaggistico o ambientale, e zone tutelate, in questo ultimo caso, potrebbe essere anche il centro storico di una città d’arte, le norme saranno notoriamente più stringenti.

troveremo poi la sezione anagrafica, con i dati di chi presenta la SCIA, dichiarante fisico, ditta o azienda, eventuale amministratore delegato. 

Ancora una sezione “anagrafica” che richiede indirizzo, dati catastali e orari di apertura della attività. questi potranno essere variati in seguito presentando una “SCIA di variazione”. 

La sezione successiva ha a che fare con la eventuale trasferibilità dell’attività. Diciamo che io potrei rilevare una attività sita ad un indirizzo e spostarla ad un altro. Quest’ultima è una operazione a volte usata in aree dove non si possono aprire nuovi locali.

La sezione successiva è peculiare, perché non è focalizzata sul locale, ma sull’imprenditore stesso. Gli sarà infatti richiesto il possesso “sine qua non” dei requisti professionali e morali.

I requisiti professionali hanno a che fare con il corso SAB. non ne parliamo qui, avendoci già dedicato un video molto completo, che trovate in descrizione. I requisiti morali invece hanno a che fare con il fatto che chi presenta il documento non si sia macchiato di alcuni “reati” 

soprattutto di carattere finanziario o di frode alimentare, o ancora, non sia stato dichiarato “delinquente abituale”.

La sezione “altre dichiarazioni”  è piccola ma cattiva, ci chiede infatti se abiamo rispettato le varie norme, di carattere ambientale, edilizio o igienico, e andrà corredata da planimetrie e render che confermino la nostra dichiarazione. 

i Documenti da allegare, a corredo, sono elencati in seguito e, come vedete, sono molti e variegati, arrivando a richiedere anche i dati anagrafici dell’eventuale preposto, figura di cui abbiamo parlato nel video SAB di cui parlavamo in precedenza.

E’ in questa sezione che troviamo la richiesta che sia un tecnico, un professionista abilitato, a dichiarare la conformità tecnica della SCIA e dei suoi allegati.

Rispondere a questa sezione richiederà tempo, preparare gli allegati, richiederà tempo, e di fatto sarà il vero cuore della SCIA stessa.

Ancora, una sezione potrebbe essere, in alcune regioni, dedicata ai parcheggi, magari privati e riservati ai clienti

Alcuni altri elementi saranno legati a elementi vari e a volte bizzarri, come la presenza di fasciatoi, la presenza di cartelli che indichino la nocività dell’alcool la presenza di WI fi etc. Queste tipo di richieste fanno parte di quelle che una volta si chiamavano licenze a punti, licenze che venivano rilasciate, appunto, all’otttenimento di un certo numero di punti, che si acquisivano, appunto, anche mettendo a disposizione fasciatoi e wi fi..

Le sezioni finali sono dedicate a eventuale valutazioni sui vincoli architettonici o artistici e, ancora, sulle eventuali barriere architettoniche che potrebbero costiturire un problema per i disabili, e alle azioni messe in atto per abbatterle pedane di accesso, bagni con accesso facilitato etc.

Queste norme, in particolari casi che possono essere dichiarati nella SCIA possono essere derogate presentando la documentazione relativa.

QUANTO COSTA LA SCIA?

Il costo della SCIA in termini di diritti richiesti dal comune variano di molto, li abbiamo trovati in rete da 125 a 800€ a seconda di complessità, vincoli e tariffe del comune stesso.

Il costo maggiore però non sarà questo, ma quello del tecnico che ci seguirà nella preparazione di modulistica, planimetrie e certificazioni, Questo costo può variare, come è immaginabile, a seconda della complessità, ma difficilmente sarà sotto i 500/800€ in su.

Come consegnare cibo a domicilio, a vedere le statistiche è un grande trend di questi anni, ma come possiamo farlo nel nostro locale? Quali sono i passi da fare?

A questo argomenti abbiamo già dedicato un post ben strutturato, questa piccola uscita è invece dedicata a segnalare il nuovo video dedicato a questo argomento, che trovate qui sotto!

A presto, e buona bici!

E’ il momento di affrontare l’argomento con un post in video…

Un cliente, in un locale, fa sempre piacere, o meglio, quasi sempre. Infatti anche i clienti hanno un carattere, un atteggiamento e dei modi di fare. Fra questi possiamo distinguere: 

• La grande maggioranza (cioè i clienti simpatici)
• Alcuni clienti un pochino “assenti” che magari non ci salutano (fastidioso…)
• Pochi clienti un filino scortesi
• Pochissimi clienti maleducati
• Rarissimi clienti molesti
• Due/tre casi nella vita del barista in cui il cliente appare (e a volte è davvero) pericoloso

Anche volendo mettere da parte le “selezioni all’ingresso” che alcune discoteche richiedono, si può davvero non far entrare, chiedere di uscire o non servire un cliente molesto o perfino (potenzialmente) pericoloso?

Abbiamo fatto un po ‘di ricerche su leggi e regolamenti al riguardo, e le abbiamo riversate in questo nuovo episodio del nostro canale video.

Prima ancora che cominciate a guardare il video possiamo dirvi che la risposta alla domanda “si può impedire l’accesso ad un cliente pericoloso” è: sì (rischiando) no (rischiando) e forse. In quest’ultimo caso dipenderà dalla discrezionalità che la legge attribuisce al barista, che sarà chiamato a fare lo sceriffo, ma che rischierà di essere sanzionato proprio per questo…

Il video lo trovate qui sotto!

COS’E’ L’IVA, LA PARTITA IVA E A COSA SERVE QUEST’ULTIMA

• Cos’è la partita IVA?

La partita IVA è una serie di 11 numeri che identifica il titolare e serve a contribuire l’IVA all’Agenzia delle entrate. Se l’attività è rappresentata da una persona fisica la partita IVA in tal caso può coincidere con il Codice Fiscale della stessa.

• A cosa serve la parita IVA?

In concreto, durante la vita della nostra attività la partita IVA sarà necessaria per sbrigare tutta la parte fiscale, quindi, sopratutto per emettere  le fatture e per pagare i contributi al fisco e alla previdenza sociale.

• Cos’è l’IVA?

L’IVA (Imposta sul Valore Aggiunto) è un’imposta indiretta che riguarda il valore aggiunto della produzione e lo scambio di beni o servizi. Il sistema di detrazione IVA funziona in modo che l’ammontare sia pari al valore dell’IVA sulle vendite meno l’IVA sugli acquisti. In Italia l’aliquota ordinaria Iva è del 22%. Sono previste, inoltre, delle aliquote ridotte per specifici beni e servizi: 4%, per esempio per alimentari, bevande e prodotti agricoli. 5%, per esempio per alcuni alimenti.

DA CHI E’ RILASCIATA LA PARTITA IVA E COSTI DI APERTURA

• Da chi è rilasciata la partita IVA?

La partita IVA è rilasciata dall’Agenzia delle Entrate, pertanto per aprirne una ci si potrà rivolgere agli uffici di quest’ultima sia in via telematica che postale.Nel caso in cui ci si debba rivolgere a un notaio per costituire una società, potrebbe essere il professionista stesso a occuparsi della richiesta di apertura della partita IVA.

• Quanto costa Aprire un partita IVA?

Il rilascio della partita IVA è totalmente gratuito ma bisognerà scegliere il tipo di regime fiscale più adatto alla nostra attività. Attualmente sono previsti due regimi: il forfettario, ex regime dei minimi, e quello a contabilità semplificata ovvero ordinaria.

APRIRE UNA PARTITA IVA IN COMPLETA AUTONOMIA

Per apire una parita IVA ci si può rivolgere ad un commericalista o un notaio,pagando per il servizio da lui offerto. (Per la costituzione di una società, il costo del notaio si aggira dai 1.000,00 ai 1.700,00 euro a seconda dei casi, più i diritti per la registrazione alla camera di commercio. Successivamente si dovrà effettuare l’inizio di attività che sarà una pratica camerale aggiuntiva.)

In alternativa si può optare per apire una partita IVA in totale autonomia. Per aprire una Partita IVA senza commercialista, quindi, sarà necessario compilare il Modello AA9/12, o Dichiarazione di inizio attività per le persone fisiche. A questo punto dovrai scegliere il Codice ATECO corretto per la tua attività e valutare il regime fiscale più adatto a te.

• Qual è il Codice ATECO per Bar e Ristoranti?

Il Codice ATECO Risotrazione con Somministrazione è 56.10.11.

Ebbene, il modello AA9/12 è un modulo che va obbligatoriamente compilato quando si decide di aprire, modificare o cessare una partita IVA di imprese individuali o lavoratori autonomi, altrimenti detti persone fisiche. Questi soggetti possono così dichiarare l’inizio attività, da svolgere regolarmente, pur non essendo tenuti a iscriversi al Registro delle Imprese o al Registro delle notizie economiche e amministrative (Rea). Coloro che hanno una socità invece devono utilizzare il modello AA7/10.

• Come scaricare il modulo per partita IVA modello AA9 12?

Il modello AA9 12 è possibile scaricarlo in versione PDF dal sito ufficiale dell’Agenzia delle Entrate cliccando sulla voce Modello AA9/12 , in cui si troveranno anche le relative istruzioni per la compilazione dello stesso (noterai diverse suddivisioni in aree, chiamate quadri).

• Dove inviare il modulo per la partita IVA?

Il modulo per la partita IVA dovrà essere invitato in unico esemplare mediante raccomandata utilizzando il servizio postale a un qualsiasi ufficio dell’Agenzia delle Entrate, allegando la fotocopia di un documento di identità del dichiarante. Le dichiarazioni si considereranno presentate nel giorno in cui risultano spedite.

COME MODIFICARE O CHIUDERE UNA PARTITA IVA

• Come modificare o chiudere una partita IVA?

Ti sarà utile sapere che il modello AA9/12 oltre che per l’apertura della partita IVA, va presentato con le medesime modalità, anche in caso di modifica di una delle voci dichiarate all’apertura della partita IVA o se si ha intenzione di cessare l’attività individuale o la professione in forma autonoma, entro 30 giorni dall’avvenuta mutazione o termine del lavoro.

Inoltre se per tre anni consecutivi non svolgerai nessuna prestazione con la tua partita IVA, dunque non dichiarerai nuovi guadagni, l’Agenzia delle Entrate ha la facoltà di chiuderla.

Con tutte queste informazioni saprai gestire in autonomia e con maggiore facilità la tua partita IVA.

A tempo pieno, a chiamata, part time, con i voucher, i vari livelli di contratto per il barista… Il tema dell’inquadramento contrattuale per chi lavora nella ristorazione e nell’ospitalità è sempre complesso, per diversi motivi.

• Le forme di inquadramento, in un settore lavorativo che prevede lavoro in orari diversi dalla norma e nei festivi, sono più  variegate rispetto ad altri settori lavorativi.

• Le forme di inquadramento, soprattutto quelle legate al lavoro ad intermittenza e a chiamata più che al normale contratto barista 40 ore settimanali, e quelli riservati ai cosiddetti “contratti di formazione”  sono cambiate molto spesso negli ultimi anni, fino a creare una certa confusione.

• I contratti, o meglio, il mancato rispetto degli stessi, viene considerato da molti (giustamente) origine dei molti mali che affliggono la ristorazione e l’ospitalità.

Per parlare di questo argomento abbiamo intervistato la dottoressa Cristina Brichieri Colombi, consulente del lavoro e docente di diritto del lavoro.

Cliccate qui sotto per guardare  l’intervista completa sul nostro canale Youtube.

Prima di entrare negli aspetti tecnici con la Dottoressa brichieri, come i livelli contratto barista, lo stipendio base del cameriere e così via,  c’è da dire che noi di “Aprire un bar” abbiamo cercato di capire meglio fenomeno attualissimo: nessuno fa questo lavoro. 

Colpa del Reddito Di Cittadinanza? Colpa dei contratti ballerini? Colpa di una fase storica? Abbiamo cercato risposte, ancora una volta, alla fonte, andando ad intervistare la Professoressa di scuola alberghiera Anna Trantanove.

Buona visione!

Non c’è dubbio, la classica colazione italiana è ancora cappuccino accompagnato da una dolce brioche (con la Gazzetta dello sport?). Ma nel caso si presentasse un cliente che soffre di intolleranze alimentari, o peggio, di allergie, siamo sicuri di avere l’offerta giusta nel nostro locale? Riusciamo ad andare incontro a queste esigenze specifiche? Oppure siamo costretti a mandare via il nostro cliente in cerca di un’altro bar? Una cosa è certa: non possiamo ignorare l’esistenza di una situazione che affligge più di 8 milioni di italiani. 

Tra gli alimenti più diffusi che possono causare allergie o intolleranze alimentari ci sono:

• i cereali, per la presenza di glutine
• pesce, crostacei, molluschi
• uova, arachidi, soia, frutta a guscio, lupini
• latte e lattosio
• sedano, senape
• anidride solforosa

“Il cibo che mangi può essere o la più sana e potente forma di medicina o la più lenta forma di veleno.”

Ann Wigmore

GESTIRE ALLERGIE E INTOLLERANZE ALIMENTARI NEI BAR, LA NORMATIVA VIGENTE

Gestire clienti con allergie e intolleranze alimentari non è facile, e ignorare il problema non è possibile. Ci sono delle leggi che regolamentano questo tipo di esigenze specifiche, in modo tale da garantire la sicurezza del cliente in questione. Mi riferisco alla legge del 13 Dicembre del 2014, con la quale viene pubblicato il Regolamento Europeo 1169/2011 che obbliga tutti i gestori di bar, ristoranti, gelaterie a rendere il proprio menù trasparente, segnalando eventuali allergeni. Inoltre, formare adeguatamente il personale sull’argomento è sempre una buona idea: così in caso di domande specifiche da parte del cliente, egli sarà in grado di rispondere e di chiarire eventuali dubbi sulla presenza o meno di determinati allergeni. Ricordiamo che alcuni bar e locali con impronta vegan e healty solitamente sono più sensibili a questi argomenti, e spesso più preparati anche a queste particolari situazioni. Se avete intenzione di aprire un locale del genere non potete non soddisfare anche i clienti con intolleranze o allergie, che probabilmente sceglieranno proprio il vostro locale piuttosto che un’altro, convinti di trovare qualcosa di speciale e buonissimo anche per loro.

DIFFERENZA TRA ALLERGIE E INTOLLERANZE ALIMENTARI?

Da quanto ci raccontano gli esperti sappiamo che le allergie sono dovute a una reazione esagerata del sistema immunitario nei confronti di un antigene. Per quanto riguarda le intolleranze invece, si pensa che siano dovute a una reazione anomala dell’organismo a una sostanza estranea, ma senza l’intervento da parte del sistema immunitario. Le intolleranze alimentari, per cui , sono la conseguenza dell’incapacità, da parte dell’organismo, di produrre enzimi in grado di metabolizzare i vari nutrienti. Rispetto alle allergie i sintomi sono diversi e la gravità della reazione è rapportata alla quantità del cibo ingerito. Tra le intolleranze alimentari più diffuse ricordiamo quella ai lieviti, l‘intolleranza al lattosio e l’intolleranza al glutine.

LA CELIACHIA RICHIEDE ATTENZIONE MASSIMA

Infine riserviamo un discorso a parte nei confronti della celiachia, l’intolleranza cronica al glutine, ovvero la proteina presente in alcuni cereali come frumento, orzo, farro, segale… La celiachia è molto frequente in Italia e la stima della sua prevalenza si aggira attorno all’1%, è stato calcolato che nella popolazione italiana il numero teorico di celiaci si aggiri intorno ai 600.000, contro gli oltre 225.000 ad oggi diagnosticati. L’unica soluzione in questi casi è una dieta totalmente “gluten free” per tutta la vita. Quando si ha a che fare con soggetti celiaci l’accortezza deve essere massima! Bisogna prestare particolare attenzione all’impiego di stoviglie da utilizzare separatamente, durante la preparazione dei cibi per celiaci, in modo tale da scongiurare il rischio di contaminazione. Inoltre nel caso di un bar, la somministrazione di cibi freschi preparati all’interno del locale come brioche, croissant e altri dolci da forno senza glutine richiede una cucina separata dal resto, perciò la soluzione più semplice potrebbe essere ordinarli appositamente oppure affidarsi a un buon prodotto confezionato.

IDEE PER DELLE COLAZIONI A PROVA DI INTOLLERANZE E ALLERGIE

L’ideale sarebbe riuscire a soddisfare tutti i clienti, senza dover mandare via nessuno “a bocca asciutta”. Il nostro obiettivo è quello di risucire a tutelare la sicurezza del consumatore senza rinunciare ad offrire qualcosa di buono e gustoso. Per non deludere la tua clientela speciale, al bar dovrai proporre un’offerta adeguata da gustare in tutta sicurezza. Detto questo, tutta l’offerta del locale a partire dalle colazioni, passando per spuntini, fino agli aperitivi, dovrà contenere anche una variante a prova di intollerante. Ricordandosi sempre di seguire le normative: indicando espressamente, in un fascicolo, l’elenco degli ingredienti e degli allergeni presenti in ogni preparazione. Dal momento che al bar il pasto più gettonato è proprio la colazione, in seguito vi proponiamo delle idee per colazioni alternative ai classici cornetti e brioches dalle quali potete prendere ispirazione e adattarle al vostro locale. In questa selezione ci concentreremo solamente su due delle più comuni intolleranze e allergie, ovvero latte e glutine, ma questo non significa che tutte le altre problematiche siano da meno o da non considerare.

Colazioni adatte per celiaci e per intolleranti al latte :

• Frullati o centrifugati
• Macedonia
• Uova e pancetta
• Cappuccino con latte di soia
• Yogurt di soia
• Gallette di mais o riso con marmellata

Colazioni adatte per celiaci :

• Yogurt guarnito con frutta o marmellata
• Muffin senza glutine

Colazioni adatte per intolleranti al latte :

• Porridge guarnito con frutti rossi o miele
• Pane/Fette biscottate e marmellata
• Pancake vegani
• Brioches vegane
• Pane integrale e hummus di ceci
• Avocado toast

MASSIMA CAUTELA DEL PERSONALE PER PREVENIRE CONTAMINAZIONI

L’attenzione deve essere massima sopratutto quando si tratta di possibili contaminazioni. Quando abbiamo a che fare con un cliente allergico non si è mai troppo scrupolosi. Ricordiamoci di formare bene e sensibilizzare il nostro personale, così che presti la massima attenzione ad ogni gesto che compie in queste situazioni. La prima cosa che viene in mente è senza dubbio un’accurata pulizia dei locali, degli impianti e delle attrezzature. Utilizzare straccetti appositi, non mischiare mai gli utensili e ovviamente tenere ben separati gli alimenti che contengono glutine da quelli che non lo contengono, per poi servirli al cliente completamente integri e privi di qualsivoglia contaminazione. Un’altro aspetto importante, ovviamente, è chiedere sempre al cliente se è affetto da un’allergia o da un’intolleranza così da capire al meglio con che cosa abbiamo a che fare, e il grado di attenzione che dobbiamo avere. Un’attenzione che sarà costante, partendo dalle varie procedure di preparazione fino al servizio. Non è facile e la responsabilità è molto alta, per queste ragioni spesso e volentieri è più semplice non preparare nulla di troppo elaborato all’interno del locale stesso. In alternativa è possibile affidarsi a dei buoni fornitori esterni, così da vivere questa esperienza in modo più sereno, rilassato e sicuro.

QUALI SONO I 14 ALLERGENI ALIMENTARI?

Quali sono i 14 allergeni alimentari? Il Regolamento Europeo ha individuato 14 allergeni alimentari principali che sono :

• 1. Cereali e derivati. ( Vengono considerati allergeni tutti i cereali contenenti glutine come grano, segale, orzo, avena, farro, kamut.L’elenco si estende anche ai loro ceppi ibridati e ai prodotti derivati.)
• 2. Crostacei. (Sono considerati allergeni le proteine provenienti da gamberi, gamberetti, scampi, granchi, aragoste, astici. Ovviamente bisogna evitare anche i prodotti che contengono ingredienti derivati dai crostacei.)
• 3. Uova. (Sono considerate allergeni sia cotte che crude, pure se presenti in prodotti derivati come: pasta all’uovo, biscotti, torte, frittate, maionese, creme, cibi panati, sformati, ecc..)
• 4. Pesce. (Questa allergia si può manifestare per tutti i tipi di pesce e per i prodotti derivati, fatta eccezione per gelatina di pesce utilizzata come supporto per preparati di vitamine o come chiarificante nella birra e nel vino.)
• 5. Arachidi. (Bisognerà porre attenzione a prodotti derivati come l’olio di arachidi, il burro di arachidi, la farina di arachidi, il latte di arachide utilizzati come ingrediente per creme, snack, torroni ecc..)
• 6. Soia. ( Le proteine della soia, fonti di allergie, sono presenti in tutti prodotti a base di essa, fatta eccezione per: olio e grasso di soia raffinato, tocoferoli misti naturali, tocoferolo D-alfa naturale, tocoferolo acetato D-alfa naturale, tocoferolo succinato D-alfa naturale a base di soia, oli vegetali derivati da fitosteroli e fitosteroli esteri a base di soia, estere di stanolo vegetale prodotto da steroli di olio vegetale a base di soia.
• 7. Latte. (Compresi i prodotti a base di latte o di lattosio, fatta eccezione per il siero di latte utilizzato per la fabbricazione di distillati alcolici e il lattiolo.)
• 8. Frutta a guscio. (Vale a dire mandorle, nocciole, noci, noci di acagiù, noci di pecan, noci del Brasile, pistacchi, noci macadamia e tutti i prodotti da essi derivati, fatta eccezione per quelli utilizzati per la fabbricazione di distillati alcolici.)
• 9. Sedano. (Sia esso presente in pezzi o in prodotti derivati come preparati per zuppe, salse e concentrati vegetali.)
• 10. Senape. (Il quale si può ritrovare tra gli ingredienti principali di salse e condimenti e soprattutto nella mostarda.)
• 11. Sesamo. (I semi interi spesso sono usati per la preparazione del pane, mentre altre volte si riscontrano tracce di sesamo in alcuni tipi di farine.)
• 12. Anidride solforosa e solfiti. (Solo se presente in concentrazioni superiori a 10 mg/kg o 10 mg/l , espressi come SO2 (usati come conservanti) vengono talvolta riscontrati in conserve di prodotti ittici, cibi sott’aceto, cibi sott’olio e in salamoia, marmellate,aceto, funghi secchi, bibite analcoliche e succhi di frutta.)
• 13. Lupini. (Si trovano in molti cibi vegan, sotto forma di arrosti, salamini, farine e similari che hanno come base questo legume, ricco di proteine.)
• 14. Molluschi. (presenti in piatti a base di canestrello, cannolicchio, capasanta, dattero di mare, fasolaro, garagolo, lumachino, cozza, murice, ostrica, patella, tartufo di mare, tellina e vongola, o nei derivati degli stessi.)

COME INSERIRE GLI ALLERGENI NEL MENU’?

Come inserire gli allergeni nel menù? Scopriamolo! A disciplinare le norme sull’argomento “allergeni alimentari” è il Regolamento Europeo 1169/2011 : un vero e proprio testo unico in cui si raccolgono tutte le direttive e le procedure da seguire per una corretta gestione degli allergeni. Tale regolamento pone l’obbligo, per tutte le aziende del settore alimentare, di informare la clientela circa gli allergeni utilizzati per la preparazione delle pietanze servite nel proprio menù. Ovviamente il regolamento presenta anche un elenco dettagliato e ben preciso delle sostanze considerate allergeni. Il nostro consiglio a riguardo è di tenersi sempre informati e aggiornati così da poter mantenre i propri clienti in perfetta sicurezza informandoli in modo adeguato. Le modalità per comunicare gli allergeni alimentari possono essere molteplici, ad esempio tramite: cartelloni, lavagne, tabelle, libri, sistemi tecnologici e informatici e per concludere con il classico menù. All’interno dello spesso menù si potranno sfruttare tabelle e icone per migliorare l’impatto visivo di questi allergeni. Utilizzando un carattere diverso dal resto del menù, aumentando la dimensione del testo o mettendo in grassetto gli allergeni faciliterai il cliente nella consultazione del menù. Inoltre potrai utilizzare legende e colori brillanti per mettere in evidenza. Con questi consigli gli allergeni alimentari saranno visivamente, immediatamente riscontrabili, anche dal consumatore più distratto. Ci auguriamo che queste indicazioni ti siano di aiuto per la realizzazione del tuo menù provvisto di elenco degli allergeni !

FINE DELLO STATO DI EMERGENZA COVID

Quando finisce lo stato di emergenza Covid in Italia? Finalmente possiamo dire che è finito! Lo stato di emergenza Covid è terminato il 31 Marzo 2022. Dopo più di due anni di difficoltà per gli italiani, e non solo, possiamo rallegrarci di questo termine. Le regole comunque non si estinguono con la fine dello stato di emergenza. Il governo tiene ancora strette le briglie della situazione, e nel nuovo Dpcm ci sono ancora alcune regole da tenere in considerazione. Sicuramente c’è stato un miglioramento, infatti, come vedremo, le restrizioni si sono un po’ alleggerite, ma per tornare all’ agognata “normalità” c’è ancora da aspettare pazientemente. Per bar e ristoranti non è stato un periodo facile da affrontare, ma finalmente si comincia a vedere la luce in fondo al tunnel. Scopriamo insieme le regole rimaste in vigore e le novità per bar e ristoranti.

BAR E RISTORANTI, REGOLE GREEN PASS DAL 1° APRILE

Con l’arrivo della Primavera, è terminata l’emergenza sanitaria, che per più di due anni ci ha limitati nelle attività quotidiane. Dal 1° Aprile possiamo dire addio al Green Pass nei locali all’aperto. Per sedersi all’esterno, fuori da un bar, in pizzeria o al ristorante, non ci sarà più l’obbligo di esibire il Green Pass. Per consumare un caffè o un pasto all’interno dei locali (quali bar, ristoranti, pizzerie, gelaterie, pasticcerie, enoteche, pub..) sarà ancora necessario il Certificato Verde base. Ricordiamo che il Green Pass base si può ottenere con la vaccinazione, la guarigione, oppure con un test antigenico o molecolare con esito negativo, effettuato nelle ultime 48 o 72 ore. In caso di consumazione al bancone la regola è la stessa: ovvero esibire il Green Pass base. Inoltre, la Certificazione Verde base servirà ancora per accedere a servizi come le mense. Obbligo di mascherina? Vediamo come comportarsi in bar e ristoranti: la mascherina andrà sempre indossata al chiuso, fatta eccezione per il momento in cui si effettua la consumazione al bancone, oppure quando ci si siede al proprio tavolo.

REGOLE PER FESTE ALL’APERTO PER BAR E RISTORANTI

Se stavate pensando di festeggiare la Pasqua in famiglia, o con gli amici, mangiando fuori in qualche bel locale è il momento giusto per farlo, senza che nessuno resti a casa! Dal 1° Aprile si potranno organizzare feste all’aperto in bar o ristoranti, senza l’obbligo di esibire il Green Pass. Il momento per organizzare pranzi di famiglia e rimpatriate con gli amici all’aperto, è finalmente arrivato! Questa volta tutti potranno finalmente presentarsi senza scuse. Nessun obbligo per mangiare e bere all’aperto, nè Green Pass, nè mascherine. Il Green Pass dal 1° Aprile non sarà più richiesto ai tavolini esterni e nei dehors di bar, ristoranti e altri locali simili. Stessa cosa per le feste e le cerimonie all’aperto, che saranno, infatti, libere da tutte le restizioni. Al contrario per feste al chiuso le restrizioni rimarranno in vigore.

DOMANDA E RISPOSTA! GREEN PASS, MASCHERINE E NUOVO DPCM PER BAR E RISTORANTI

• Serve il Green Pass nei locali al chiuso? Sì, ma è sufficiente il Green Pass Base.
• Serve il Green Pass nei locali all’aperto? No.
• Serve il Green Pass per consumare al bancone? Sì, ma è sufficiente il Green Pass Base.
• Occorre indossare la mascherina nei locali al chiuso? Sì, finchè si sta in piedi, senza consuamare al bancone o senza sedersi al tavolino.
• Occorre indossare la mascherina nei locali all’aperto? No.
• Occorre la mascherina FFP2 per entrare in bar e ristoranti? No, è sufficiente la mascherina chirurgica.
• Come ottengo il Green Pass base? Con la vaccinazione, la guarigione, o un tampone antigenico o molecolare, con esito negativo, effettuato nelle ultime 48/72 ore.
• Fino a quando si dovranno indossare le mascherine al chiuso? Almeno fino al 30 di Aprile.
• Occorre esibire il Green Pass per feste nei locali all’aperto? No.
• Occorre indossare la mascherina per feste nei locali all’aperto? No.
• Ci sono limitazioni per il numero di persone ammesse alle feste? No, non c’è alcun limite.
• Ci sono limitazioni per le discoteche? No, dal 1° aprile è prevista la capienza al 100 %.
• Cosa cambia per feste al chiuso e discoteche? Fino al 30 Aprile è richiesto il green pass rafforzato e bisogna indossare la mascherina.
• Ci si può sedere al tavolo di un bar o di un ristorante senza green pass? Dal 1° Aprile si potrà entrare senza certificato verde nei bar e nei ristoranti all’aperto, mentre per bar e ristoranti al chiuso sarà necessario aspettare almeno il 15 Aprile.
• Quali sono le regole per feste e cerimonie pubbliche? Dal 1° Aprile l’ingresso è libero.
• Anche per sagre, fiere e centri culturali, sociali e ricreativi all’aperto? Sì, dal 1° Aprile il Certificato Verde non sarà più richiesto.
•  Per alloggiare in albergo bisogna esibire il green pass? No, dal 1° Aprile l’ingresso negli hotel e nelle strutture ricettive è senza alcuna limitazione.
• Serve esibire il Green Pass nei ristoranti interni agli alberghi? Per i clienti che alloggiano non serve, mentre per chi viene dall’esterno occorre esibire il Green Pass base.

Augurando a tutti una più serena e piacevole esperienza in bar e ristoranti, ci auguriamo che le restrizioni continuino ad attenuarsi e che la situazione migliori fino a risolversi il prima possibile.

Con la caduta delle licenze sono caduti molti vincoli all’apertura di nuovi locali; la caduta, poi,  anche di vincoli burocratici sul menù (solo tavola fredda, anche tavola calda, ristopub, bar con punto pranzo, ristorante con area aperitivo e così via) ha reso sempre più importante la possibilità di cucinare nel proprio locale, necessità che ha portato molti neo imprenditori davanti ad una importante strozzatura: come cucinare in un bar senza canna fumaria?

C’è un bisogno una necessità, ed ecco che il business e la tecnologia si mettono in moto per trovare una soluzione, anzi più soluzioni. Così è accaduto anche nel campo dei bar senza canna fumaria, dove la ricerca ha elaborato soluzioni per rispondere a domande rivolte continuamente, come “Si può friggere senza canna fumaria” o se si può fare panini senza canna fumaria per bar.

Le soluzioni per evitare una cappa aspirante (non permessa dove non c’è una canna fumaria) che negli anni si sono rivelate più efficaci e sono adesso più utilizzate sono essenzialmente due:

• I sistemi a cappa filtrante
• I sistemi a cappa a condensazione.

A questi due metodi possiamo aggiungere i sistemi (molto usati per i cuocipasta o nei bagnomaria per tenere le salse calde) dove il ciclo di lavoro produce solo vapore acqueo, e che quindi non necessitano di aspirazione e depurazione. In questi casi il problema non esiste

Vediamo come questi metodi funzionano e i loro pro e contro.

CUCINARE IN UN BAR SENZA CANNA FUMARIA CON I SISTEMI A CAPPA FILTRANTE

I sistemi a cappa filtrante iniziano il loro ciclo di funzionamento esattamente come una cappa aspirante: con una ventola. Questa aspira i fumi e i vapori di cucina e li convoglia verso alcuni filtri che, meccanicamente e chimicamente, depurano i fumi e reimmettono l’aria pulita nell’ambiente.

Nel dettaglio queste cappe sono dotate, nei modelli più evoluti, di tre filtri:

• Un primo antigrasso, in maglia metallica, lavabile con normali detergenti.
• Un secondo, in acrilico, capace di trattenere polvere e particelle non trattenute dal primo filtro.
• Un terzo formato da una struttura impregnata di carboni attivi, granuli capaci di assorbire e trattenere varie sostanze fra quelle normalmente prodotte nei cicli di cottura.

L’aria che ne esce, dopo questi filtraggi, è di fatto considerata pulita e viene reimmessa nell’ambiente.

I pro dei sistemi a cappa filtrante per i bar

Sono essenzialmente due, ma fondamentali:

• Possono essere installati anche in assenza di canna fumaria
• Non hanno bisogno di professionisti e di lavori strutturali per essere installati, basta una presa elettrica.

Due aspetti, dicevamo, fondamentali, che rendono questa soluzione non solo utile ma addirittura fondamentale per molti locali che non dispongono di canna fumaria. 

Agli aspetti di installazione avevamo dedicato un post che trovate qui.

Attenzione però, questi filtri non sono la soluzione definitiva ad ogni problema, vediamo perché.

I contro dei sistemi a cappa filtrante per i bar

La peggiore criticità di questi sistemi sta nell’elevato livello di manutenzione richiesto. 

Abbiamo detto come i primi filtri, quelli antigrasso, possono essere lavati, gli altri invece vanno cambiati, anche spesso in caso di alcune preparazioni (come hamburger e griglia in genere) e in caso di elevati volumi di lavoro.

Oltre al doverselo ricordare (ci sarebbero i piani HACCP per questo) il costo di queste operazioni non è indifferente, dai 20 ai 30 Euro, prezzo che può variare in funzione di dimensioni e forma dei filtri. Per questo molti baristi ed operatori di “dimenticano” di cambiarli rendendo di fatto inutili il loro uso, visto che quando i carboni attivi sono impregnati di fumi e sostanze non svolgono più il loro ruolo.

I cambio dei filtri viene indicato, nei siti che vendono queste cappe, da fare ogni 9/13 mesi, le asl richiedono invece spesso cambi più frequenti, anche ogni 2/3 mesi.

Questo gli agenti ASL lo sanno, e per questo spesso non permettono l’uso di queste cappe o, se si, sono molto solerti a verificarne il funzionamento durante i loro controlli.

Altre problematiche legate all’uso dei sistemi a cappa filtrante sono il rumore (di solito sui 50/70 decibel ma anche oltre fino a livelli davvero fastidiosi se i filtri sono intasati, come in un aspirapolvere) e la potenza del motore aspirante che deve essere importante.

CUCINARE IN UN BAR CON LA CAPPA A CONDENSAZIONE

Le cappe a condensazione, o ad acqua vaporizzata, funzionano in modo completamente diverso rispetto a quelle a carboni.

Il suo funzionamento è caratterizzato, nella maggior parte dei modelli, dalla presenza di una scatola interna, definita come “scatola di condensazione”. In questa scatola viene “sparata” acqua nebulizzata che intrappola fumi e le particelle dannose e le espelle tramite lo scarico dell’acqua sporca. Dal sistema esce a quel punto solo aria pulita.

Si tratta di un sistema con una manutenzione molto più semplice, ma che non può essere sempre utilizzato, in quanto non trattiene veramente tutto.

Si presta per esempio benissimo alla pizza “catturando” le particelle da combustione del legno, ma non è altrettanto efficace con le fritture, dove non riesce a trattenere le molecole responsabili degli odori. E’ questo il motivo per cui questi sistemi vengono a volte utilizzati in combinazione con quelli a carboni attivi.

L’installazione è leggermente più complessa rispetto alle cappe a carboni, perchè richiede impianti di carico e scarico acqua.

A questi sistemi avevamo anche dedicato un’altro post, qui sotto trovate inoltre un interessante video sul loro funzionamento.

Il prezzo della cappa senza canna fumaria per bar

Le differenze di prezzo fra le cappe filtranti da bar dipendono non solo dal sistema (a carboni o a condensazione) ma soprattutto dalle dimensioni della cappa, che dovrebbe coprire tutta l’area di cottura, e dalla sua forma, nel caso sia fatta su misura.

Come modelli base possiamo dire che quelli a condensazione sono generalmente un 10/20% più cari. La fascia di prezzi che troviamo sono 

• dai 600 a 800€ per le cappe a carboni
• da 800 a 900 per le cappe a condensazione

Da notare anche che sul prezzo delle cappe a condensazione dovremo considerare anche i lavori di installazione.

I prezzi possono cambiare anche in funzione di alcune specifiche tecniche. che vengono ben sviscerate in questo post.

Per concludere questo post…

… proviamo a rispondere a tre domande che ci arrivano spessissimo!

Si può friggere senza canna fumaria?

Nì. Si potrebbe fare bene con i filtri a carboni, ma come abbiamo detto  questi sistemi spesso non vengono accettati perché i funzionari asl ritengono che non verranno cambiati e mantenuti al meglio… e spesso hanno ragione.

I filtri a condensazione, come abbiamo scritto nel post, non sono il meglio per questo tipo di preparazione in quanto le molecole prodotte dalla reazione di Maillard e dai fenomeni di carbonizzazione non vengono intrappolati dall’acqua. Andrebbero usati insieme ai sistemi a carboni, quindi siamo al punto di prima…

Si può fare panini senza canna fumaria

Dipende dagli ingredienti con cui farciamo i nostri panini: verdure grigliate, salse tenute in caldo in bagnomaria, formaggi sciolti in un piccolo grill non danno problemi. Wurstel grigliati, hamburger e uova alla piastra possono darne molti. La soluzione, se accettata dalla ASL, sono le cappe a carboni, ma fatevi rilasciare dall’azienda che le produce tutta la documentazione e imparate bene tutti i dati sulla potenza aspirante e la cubatura degli spazi. Questa competenza potrebbe permettervi di uscire vincente dal confronto con gli uffici preposti!

Si può fare street food senza canna fumaria?

Il fatto che il locale abbia la sua area di produzione all’interno o all’esterno, che sia su ruote o fisso non cambia i principi: tutto dipenderà da cosa vogliamo preparare. Ci è capitato comunque di vedere come le ASL siano spesso più accondiscendenti rispetto ai locali all’interno, in virtù del comprensibile maggiore ricambio d’aria. Anche in questo caso, arriviamo comunque preparati per presentare al meglio il nostro progetto.

Stiamo lavorando sul nostro nuovo locale, abbiamo identificato la location, portato a termine le trattative e fra poco avremo le “Chiavi in mano”, è quasi il momento di passare alla fase operativa.

Questa fase sarà massicciamente incentrata sul lay out e sull’arredamento del bar, ma a riguardarci non sarà solo l’interno del locale, dovremo prendere in considerazione anche l’esterno, e soprattutto una componente fondamentale, dell’arredamento e della comunicazione: l’insegna.

Sulle insegne le scuole di pensiero sono diverse, per alcuni devo essere grandi, supervisibili e illuminate, per altri piccole o quasi assenti, magari sostituite da una piccola placchetta laterale. Queste visioni rappresentano diverse mode (insegna grande e luminosa anni fa, più piccola adesso) ma anche diversi contesti (insegna grande in luoghi di fortissimo passaggio o quando il locale deve essere visibile a distanza, piccola nelle viette dei centri storici). Ma, qualunque sia la nostra idea o necessità: quanto costa mettere una insegna per un bar? Qual’è la procedura per installarla? Vediamolo insieme.

COME CREARE UNA INSEGNA PER UN BAR?  

Primo passaggio: la creatività, possibilmente la nostra, non quella del grafico, che arriverà dopo.

Si, in questa fase sarebbe davvero utile metterci noi, matite alla mano, a immaginare e schizzare la nostra insegna. Essa dovrà parlare di noi e tener conto di molti aspetti:

• Il tipo di locale che vogliamo aprire. Una classica caffetteria di passaggio potrebbe avere bisogno di una insegna importante e visibile. Un localino serale un po’ di nicchia potrebbe preferire una immagine “più discreta”. Pensiamo bene all’immagine che vogliamo dare al nostro locale.
• Le dimensioni del bar. Un locale molto grande, curiosamente, potrebbe accontentarsi di una insegna piccola,  mentre una porticina di ingresso potrebbe necessitare di maggior visibilità
• Il contesto intorno. Affollato? Spazi molto grandi? Passaggi prevalentemente automobilistico o pedonale? Stradina di campagna? Mettiamoci nei panni del nostro pubblico…
• Spazi dove poter applicare, fisicamente, l’insegna. Elemento non da poco: inutile immaginare insegne enormi se poi non sappiamo dove collocarle…

Finito di schizzare il disegno della nostra insegna? Ottimo, questo è il momento del grafico. Lui ci suggerirà miglioramenti e alternative, proporrà materiali con cui costruire la nostra insegna (un certo disegno può andar bene su un certo materiale di supporto, ma non su un altro) e… adatterà la nostra idea a ciò che le autorità comunali permettono. 

Si, perchè i regolamenti comunali per le insegne possono, soprattutto nei centri storici, essere molto rigidi.

A questo tema avevamo già dedicato anni fa questo post, ma come esempio possiamo riportare cosa prescrive il Comune di Firenze nel suo “regolamento sulla pubblicità”.

QUANTO COSTA FARE UN INSEGNA PER UN BAR?

Nella prima parte di questo post abbiamo introdotto tre elementi fondamentali per una insegna:

1. Disegno
2. Dimensioni
3. Materiali

Facile capire, a questo punto, come i punti 2 e 3, dimensioni e materiali, siano decisivi per capire quale sia il prezzo di una insegna da bar. A questi elementi aggiungiamo anche l’illuminazione dell’insegna.

La rete è piena di siti di aziende che producono insegne e non è difficile farci fare un preventivo per l’insegna online, inserendo vari dati tra i quali, a volte, anche una foto dell’ingresso del locale. Indagando un po’ abbiamo individuato un range di prezzi per le insegne di un negozio e di un bar.

Un’insegna illuminata (a meno che il nostro non sia un locale che chiude alle 18) sicuramente attira più l’attenzione. Per quello che possiamo vedere in rete un’insegna di questo tipo, immaginata su un ingresso di 2,50mt di lunghezza e alta 60 cm, viene dai 220 ai 450€.

Il prezzo salirà se l’insegna è retroilluminata (quindi realizzata su un supporto che lascia trasparire la luce dietro).

Un’insegna non illuminata delle stesse dimensioni avrà costi chiaramente più bassi, dai 120 ai 400€. In questo caso, in assenza di illuminazione, l’insegna dovrà farsi notare per il disegno e magari per i materiali.

Le dimensioni saranno più piccole se l’insegna è bifacciale (a bandiera). Questo tipo di è perfetta sugli angoli e può essere vista da entrambi i sensi di marcia Il prezzo in questo caso dovrebbe oscillare dai 300 ai 500€. 

Poco usate al giorno d’oggi, e più costose, sono le insegne “a lettere scatolate” con ogni lettera a comporre l’insegna contenuta in una “scatola” illuminata. Per questo tipo di insegna non siamo riusciti a trovare preventivi attendibili, fateci sapere!

Molte delle  aziende a cui possiamo rivolgerci per un preventivo si occupano anche dei rapporti con gli uffici comunali, inviando loro relazioni, planimetrie e quanto altro richiesto per l’approvazione.

Parlando di questo non dimetichiamoci che su queste insegne, in molti casi, dovremo pagare delle tasse comunali, trovate in questo post tutte le informazioni.

Assieme a SAB e HACCP e una delle prime sigle con cui si diventa familiari quando si decide di aprire una azienda, anche un bar, ristorante o locale in genere. Stiamo parlando del DVR o Documento Valutazione Rischi.

Molti dei nostri lettori sapranno di cosa stiamo parlando, anche perchè vi abbiamo già dedicato spazio in questo post. Dal tenore delle richieste che arrivano, però, non è ancora chiarissimo chi deve preparare questo documento, chi deva farlo e scriverlo. Vediamo di capirlo meglio.

Cominciamo con il dire che il DVR è un documento che valuta tutti i rischi per la sicurezza e la salute dei lavoratori presenti.

Lo fa analizzando tutte le attrezzature, i prodotti e gli ingredienti presenti in azienda, e tutte le fasi in cui si svolge il lavoro, cercando di capire se attrezzature e processi di lavorazione potrebbero portare a infortuni o malattie professionali. Scopo della analisi, naturalmente, sarà prevenire questi rischi o almeno rendere meno probabile, o almeno meno grave il loro accadere.

Fare, preparare il DVR non sarà quindi solo questione di stenderlo, di scriverlo fisicamente, ma coinvolgerà soprattutto la necessità di analizzare in maniera approfondita i processi lavorativi del nostro locale. Proviamo a fare un esempio di cosa prenderà in esame il DVR  di ristorante…

• Quando arrivano le scatole/casse, sono troppo pesanti? (potrebbe essere un rischio spostare 3 casse di bibite…)
• Il magazzino è un seminterrato con una scala ripida che vi scende? 
• La cucina ha fiamme libere? Non ha adeguati sistemi di ricambio d’aria? I forni non hanno una adeguata coibentazione?
• Il fatto che i piatti rimangano sotto una lampada riscaldante in attesa che i camerieri li ritirano, fa si che i piatti diventano roventi e scottino le mani?

Una volta individuati questi possibili rischi, compito di chi prepara il DVR sarà trovare soluzioni e accortezze per far si che essi non si concretizzino. La redazione del documento finale riporterà sia i rischi che le soluzioni. 

Rischi, naturalmente, sarebbero anche quelli di orgine igienico/alimentare, che come sappiamo vengono però presi in considerazione nel percorso HACCP.

Una considerazione è molto importante: il DVR nasce come elemento di sicurezza per i dipendenti, non c’è quindi obbligo di redarlo in quei locali che non hanno dipendenti come per esempio imprese familiari o ditte individuali.

CHI DEVE FARE IL DVR? QUANDO VA FATTO? DEVE ESSERE AGGIORNATO?

Se quello descritto finora è il concetto di DVR e la sua struttura, le domande sono ancora molte. Una delle più frequenti, anche perché non chiarissima come risposta è: chi fa la valutazione dei rischi per un bar?

Se andiamo a leggere la normativa aggiornata al 2020 vediamo che il Documento di Valutazione dei Rischi deve essere redatto dal proprietario, o meglio dal datore di lavoro (ricordiamoci sempre che si tratta di salvaguardare i dipendenti). 

La Legge immagina, naturalmente, che il datore di lavoro possa non avere la competenza per redarre questo documento, per questo richiede che esso sia preparato in collaborazione con altre figure, a seconda della grandezza dell’azienda:

• il Medico Competente
• il Responsabile del Servizio di Prevenzione e Protezione o RSPP
• il Rappresentante dei Lavoratori per la Sicurezza o RLS, qualora ve ne sia uno

Nonostante questa collaborazione, il grosso del lavoro di scrittura viene ancora lasciato nelle mani del proprietario, che spesso non si sente pronto, per questo sul mercato molti professionisti e siti internet si propongono di preparare, dietro compenso, il DVR del locale. Le strade seguite per questo servizio sono soprattutto tre.

Ricordiamoci di questi tre casi, ci saranno utili quando nel capitolo successivo di questo post parleremo di quanto costa il DVR. 

Ricordiamoci anche, e non è da poco, che chi sottoscrive il documento di valutazione dei rischi, quello che si prende la responsabilità, è comunque il datore di lavoro.

Il DVR va preparato entro 90 giorni dalla data di apertura del locale, e deve essere aggiornato periodicamente:

• Entro tre anni (anche se non tutti i regolamenti regionali lo riportano espressamente
• In caso di  importanti modifiche al processo produttivo, modifiche che possano coinvolgere la salute e sicurezza dei lavoratori.
• In caso di infortuni che possano far capire come le misure di sicurezza adottate sono inadeguate.

Il documento di valutazione dei rischi dovrà essere custodito nel locale, a disposizione di ogni organo di controllo che lo richiedesse.

QUANTO COSTA FARE IL DVR PER UN BAR?

Da quello che abbiamo detto finora avremo senz’altro capito che il DVR può essere un documento dalle dimensioni e dall’impegno di stesura molto variabili. Moltissimo dipenderà dalle attività che svolge il locale e dal personale coinvolto (meno complesso un piccolo bar tabacchi con un dipendente part time, rispetto ad un ristorante pizzeria con trenta collaboratori): 

Il costo del piano, del DVR dipenderà quindi largamente da questo aspetto, e anche dai tre casi che abbiamo sopra elencato. Riportiamoli qui sotto mettendo in neretto i costi caso per caso.
I costi, specifichiamo, li abbiamo ottenuti con una indagine su internet presso le strutture che offrono servizi di questo tipo.

1. Il tecnico, quello che fa la valutazione dei rischi per un bar,  viene in azienda, esamina i processi e le attrezzature, apporta le modifiche e correzioni necessarie e scrive il DVR. I costi variano davvero molto in relazione alla complessità dell’ambiente, per esempio potrebbe essere necessario preparare un DVR che includa anche macchine per la tostatura del caffè o per mega griglie da Roadhouse… ) i costi vanno in linea di massima da 800 a 3000€
2. Il proprietario invia per mail gli elementi del suo locale, un professionista prepara il DVR e glielo invia per mail, senza aver veramente visto il locale. E’ l’offerta più comune su internet. Di solito viene richiesto un contatto per preparare un preventivo. Dalle nostre richieste, questo varia da 250 (per piccoli locali) a 800€ per quelli più grandi.
3. Il proprietario si scarica da internet, di solito a pagamento, un documento generico o Fac simile di DVR per il bar, che poi riempirà con i dati del suo locale. E’ la formula più semplice, quella che lascia la maggior parte del lavoro a proprietario, fornendogli semplicemente uno schema, uno scheletro su cui lavorare. E’ naturalmente anche la più economica, con costi che variano da 130 a 200€.