Facile capirlo, i primi giorni di un bar sono decisivi. I clienti ci concedono una sola chance per permetterci di mostrare loro i nostri punti forti, la qualità dei nostri prodotti e l’esperienza che possiamo offrire loro. Sarà poi la soddisfazione di questi primi incontri ha creare la base per una clientela fedele e appassionata.

Lanciare quindi al meglio il locale nuovo è fondamentale, andiamo a vedere sette idee, di varia natura che possono esserci utili nei primi giorni, e perfino nei primi mesi di vita del nostro locale.

1—– Il Primo Cliente è un VIP :

Lo abbiamo appena detto: trattate il vostro primo cliente come un re! Lasciategli una esperienza indimenticabile, che gli lascerà un’impronta duratura. Un caffè strepitoso, un sorriso caloroso e il giusto modo per raccontare la nostra qualità, il nostro valore aggiunto, renderanno il primo cliente il vostro miglior ambasciatore, pronto a diffondere il verbo del nuovo angolino delizioso in città!

2– Passaparola Magico :

Una volta conquistato il cuore del primo cliente, il passaparola farà il resto. Li vediamo già, i clienti soddisfatti, raccontare al vicino di ufficio o alla mamma dell’amichetto di quel nuovo bar che…  Avete capito perchè il primo cliente è un VIP?

3– Socializziamo su Social Media :

Oh mamma, ancora i social! Si, essenzialmente per il loro ruolo amplificatore, perchè quello che abbiamo detto nel punto 1 (raccontare qualità e valore aggiunto) può essere raccontato in maniera forse meno efficace, ma sicuramente ad un pubblico più vasto, attraverso i social. Quindi sfruttate al massimo i social media per creare hype. Foto accattivanti, storie coinvolgenti e anteprime esclusive faranno brillare il vostro bar prima ancora che le porte si aprano (si, cominciate prima della apertura, servirà a cacciare followers e a creare aspettativa…)

4– Sconti Strategici e Offerte Irresistibili :

Giocate d’anticipo con offerte di lancio! Uno sconto sul caffè del mattino per gli uffici vicino, un pacchetto colazione speciale o un happy hour unico  per i primi 30 clienti della scuola di fronte…

5– Eventi a Tema per Coinvolgere la Comunità :

Sopratutto se il locale ha un taglio più serale organizzate eventi a tema per creare un legame con la comunità. Una serata di musica dal vivo, una degustazione di caffè pregiati o una serata di giochi a quiz – l’obiettivo è far sentire il vostro bar parte integrante della vita locale.

6– Collaborazioni con Influencer Locali :

E beh, il mondo va così… se vi capita trovate influencer locali e invitateli a provare la magia del vostro bar. Sappiamo bene che sono molti gli arruffoni più o meno simpatici che cercano di appiccicarsi addosso il titolo di influencer e i relativi regali e premi, per cui date un’occhiata ai loro canali: sono davvero in grado di intercettare una bella fetta del target che ci interessa? Se si (ma solo se sì) le recensioni e le foto che condivideranno avranno un impatto notevole sulla visibilità del vostro locale. 

7– Programma Fedeltà Premiante :

E’ un vecchio tema, ma può ancora avere il suo (piccolo) impatto. Lanciate un programma fedeltà che premi i clienti abituali. Timbri sulle carte fedeltà, sconti speciali o addirittura l’inclusione in una forma di  esclusivo “Club Caffè” – non sarà l’arma segreta per il successo di un locale, ma tutto serve, sopratutto se si condisce con un pizzico di simpatia.

Con queste sette idee, sarete pronti a solcare le acque competitive del mondo dei bar. Ricordate, ogni tazza di caffè è un’opportunità di creare un legame duraturo con la vostra clientela. Forza e coraggio nell’avventura del vostro bar appena aperto!

Il mondo del caffè sta conoscendo una importante evoluzione, al bar classico si affianca il modello specialty, che per alcuni va a rappresentare l’enoteca di alto livello o il ristorante “fine dining” del caffè. Ma dal punto di vista del portafoglio funziona? Incassa di più un bar normale o uno specialty coffee shop?

Per provare a riassumerlo siamo passati attraverso studi di settore, ricerche di mercato e tante, tantissime variabili.

Certo il problema è definire il concetto di caffetteria specialty (perfino la definizione SCA sembra abbastanza inadatta) ma partendo da qui, andiamo, nel video qui sotto, a capire quale modello incassa di più.

Se Starbucks continua la crescita inarrestabile, almeno in termini di numero di locali e fatturato, le tantissime copie che negli anni hanno cercato di imitarlo non sembrano godere di buonissima salute, alcuni non c’è l’hanno fatta e altri, i più forti, hanno dovuto reinventarsi.

Questo è il tema del nuovo video del nostro canale Youtube, un video incentrato su una parabola, su una fase storica del mondo del caffè.

Dalla diffusione, alla fine degli anni ’90, di Starbucks moltissime idee imprenditoriali hanno cercato di avere successo copiando, a volte in maniera smaccata, banale, il colosso americano.

In realtà non ci sono riusciti; molti sono falliti, molti hanno dovuto reinventarsi, e in ogni caso i numeri sono rimasti molto molto lontano da quelli della catena di Seattle, che nel frattempo, continua a crescere e rinnovarsi.

Tutto questo nel nuovo video, che trovate qua sotto!

Scegliere il macinacaffè vuol dire scegliere una attrezzatura importante, forse la più importante, sia per la nostra postazione bar sia come home barista. 

Partiamo dal capire quali sono i parametri da  tener d’occhio nella scelta e andiamo a vedere tutte le soluzioni che offre il mercato!

Il video di questa settimana non era  in programma, ma ringraziamo Rossana Puddu, che ce lo ha suggerito. 

In questo post proveremo a vedere tutto il percorso burocratico da fare per aprire un panificio, ma anche proveremo a parlare di un modello di grande successo nel Nord Europa ma ancora poco diffuso qui da noi: quello delle panetterie con caffè, i bakery coffee shop.

Come sempre, se non volete leggere questo post, ma preferite vedervelo comodamente, lo trovate qui sotto in versione video:

CONVIENE APRIRE UN PANIFICIO?

Il concetto di panificazione e di vendita del pane è davvero antichissimo, Il pane è davvero, almeno in occidente, il padre di tutti i cibi, ed è davvero impossibile datare il momento in cui qualcuno impastò tre pagnotte in più e le portò a vendere al mercato.

Un prodotto così comune potrebbe anche essere banale, scontato, e quindi, come il caffè nella maggior parte dei bar, anche fortemente legato al prezzo, anche a discapito della qualità.

Eppure non è così, anzi, il mondo del pane, e l’immenso business collegato, è uno di quelli che più ha saputo rivoluzionarsi negli ultimi anni, fino a divenire un settore davvero trendy, e stiloso.

Eppure, il consumo del pane, in Italia così come in molte altre nazioni, appare in calo da decenni.

calo che però è assolutamente compensato dalla crescita di fatturato del settore, una crescita dovuta essenzialmente ad una nuova visione: non pane come alimento, come servizio, come puro accompagnamento, ma pane che diventa ingrediente, che diventa parte di una vera esperienza gastronomica. insomma, come alimento gourmet.

Questo salto di qualità è dovuto, alla fine, a due aspetti che negli ultimi anni hanno investito tutto il mondo del food and beverage:

• Una rinnovata attenzione agli ingredienti
• Una nuova attenzione alla relazione fra processi chimici e analisi organolettica

Per quello che riguarda gli ingredienti basta pensare alle attenzione alle farine, che dal sacchetto di farina 00, che praticamente monopolizzava il mercato fino a tutti gli anni ‘90 è passata a diventare un mercato in incredibile evoluzione, con farine delle più varie sfumature di integrali, rimacinate, di mais, di avena, di riso, di fagioli, proteiche, di cocco e chi più ne ha piu ne metta, fino a fortunati portali di vendita online e a prodotti che  qualcuno del settore ha descritto quasi come truffe mediatiche, come ad esempio  il kamut o i “grani antichi”.

I PASSI PER APRIRE UN PANIFICIO

Bene, quindi, se sappiamo scegliere e valorizzare gli ingredienti, e se conosciamo e sappiamo raccontare i processi di lavorazione, ma come si fa? Quali sono i passaggi da fare?

• Si apre una Partita Iva come per qualsiasi attività imprenditoriale
• Come sempre si iscrive l’attività al Registro delle Imprese della propria provincia
• Si apre la posizione INPS e INAIL per proprietario e dipendenti;
• Nel frattempo avremo individuato la location migliore per il nostro panificio, in linea di massima nella zona residenziale di un centro urbano più o meno grande, 
• A questo punto contatteremo un geometra o perito che ci supporti nella valutazione di fattibilità e in tutti i lavori di messa a norma.
• Chiederemo al SUAP e alla ASL un parere preventivo
• Alla luce di questo parere presenteremo la SCIA (Segnalazione Certificata di Inizio Attività) al Comune in cui si svolge l’attività entro 30 giorni almeno dall’inizio dell’attività:
• A livello personale, nel frattempo, dovremo aver conseguito le eventuali certificazioni SAB e il HACCP
• Eventualmente richiederemo al comune per tasse e permessi per l’esposizione dell’insegna;
• Nel caso nelle aree di panificazione si superassero le 100.000 calorie (di solito succede) bisognerà inviare segnalazione del locale alla caserma dei Vigili del Fuoco. 

APRIRE UN BAKERY COFFEE SHOP

Se volessimo aggiungere anche il caffè? nelle sue molte varianti? diventerebbe un bakery coffee shop, modello super diffuso e di successo in Nord Europa e non solo che sta cominciando a farsi strada anche in Italia.. ha senso aprirlo? 

Cominciamo con il dire che cos’è un bakery coffee shop. Per definirlo si parte da una normale panetteria, ma:

• Ci sarà una macchina da caffè, anche se di solito in posizione più defilata, meno in primo piano rispetto ad un bar (ma non sempre)
• La maggior parte delle bevande erogate sono a base di latte
• Ci sarà il pane, ma ci saranno molti panificati sfiziosi
• Ci sarà pasticceria, ma più corposa rispetto a tipici prodotti da bar

Insomma, un format in equilibrio fra panificio e caffetteria, che troverà occasione di business sia in chi compra la baguette sia in chi si concede una bella colazione o una pausa dolce fra amici.
Aprire un format del genere però si scontra con un aspetto legislativo. la differenza fra ospitalità e somministrazione.

DIFFERENZA FRA OSPITALITÀ E SOMMINISTRAZIONE

Una panetteria non è tenuta a fare ospitalità, può limitarsi a vendere i prodotti che produce, come una gelateria o una pizzeria a taglio. In questo modo non sarà obbligata o tenuta a dotarsi di tutti quei servizi che contraddistinguono in concetto di ospitalità, come, tipicamente, i bagni a disposizione del pubblico o i tavoli.

Una caffetteria invece non vende prodotti del suo ingegno, si limita a trasformare chicchi di caffè in bevanda. Una caffetteria è quindi una attività di ospitalità, deve obbligatoriamente avere un bagno a disposizione del pubblico, e può, se vuole, avere posti a sedere.

Come si può quindi mischiare queste due attività?

La strada più semplice sarebbe quindi aprire, come bakery coffee shop, un coffee shop vero e proprio, avendo i bagni e potendo mettere a disposizione del pubblico anche i tavoli, ma questo comporterà maggiori costi, bisogno di maggiori spazi e lo scontrarsi, talvolta, con regolamenti locali che non permettono l’apertura di altre attività di ospitalità.

Sempre fra le strade semplici, ce n’è una molto battuta in contesti del genere, mettere a disposizione dei clienti una macchina da caffè a cialde o capsule, a quel punto saranno loro a prepararsi il caffè, noi non stiamo facendo ospitalità.

E poi c’è il resto, coloro che vogliono salvare capra e cavoli, diventando un locale che fa caffè ma che non si adegui alle normative di chi fa ospitalità.

La necessità di regolamentare questa categoria nel mondo delle liberalizzazioni, di permettere comunque sbocchi lavorativi a contesti come questo, e nello stesso tempo di salvaguardare attività di bar, che vogliono mantenere il loro vantaggio competitivo in un mondo che cambia, ha portato, nel corso degli anni, ad una diatriba fatta di vari regolamenti più o meno fumosi, per distinguere le attività di ospitalità da quelle di pura vendita.

Fra le interpretazioni più varie che abbiamo trovato quella, per distinguere una attività di ospitalità dalle altre, di avere sedie e tavoli che non “si incontrano” insomma, di avere tavoli senza sedie per esempio una panca, o una mensola, ma non associate. tutto questo lo troviamo per esempio in queste parole, che abbiamo trovato sul sito “partitaiva24”

“ Nei locali degli esercizi di vicinato, per garantire le condizioni minime di fruizione è ritenuto ammissibile solo l’utilizzo di piani di appoggio di dimensioni congrue all’ampiezza ed alla capacità ricettiva del locale nonché la fornitura di stoviglie e posate a perdere”

“la disciplina in materia di consumo sul posto continua ad escludere la possibilità di contemporanea presenza di tavoli e sedie associati o associabili, fatta salva solo la necessità di un’interpretazione ragionevole di tale vincolo, che non consente di escludere, ad esempio, la presenza di un limitato numero di panchine o altre sedute non abbinabili ad eventuali piani di appoggio”

Rimangono interpretazioni, giocoforza dovremo quindi sentire il tecnico e gli uffici come il SUAP della nostra zona per capire come lui interpreta la norma…

Da quando, negli anni ‘90, i bar cominciarono a ibridarsi massicciamente con i ristoranti, la pausa pranzo ha cominciato a diventare un momento importante per incrementare i fatturati di un bar. 

Molti bar, dotati di canna fumaria, hanno potuto organizzarsi in vere e proprie cucine, e in certi casi la pausa pranzo ha finito per costituire la parte più importante del lavoro.

In altri casi invece strutturare queste cucine “da ristorante” non era possibile, e si cercavano  soluzioni tecnologiche alternative alla canna fumaria, come quelle che promuovevamo in questo post.

In alcuni casi però anche implementare soluzioni come queste può essere difficile, per questo si può ricorrere ai primi piatti pronti, surgelati. Ma sono buoni?

Ne abbiamo selezionati tre, provenienti dalla grande distribuzione, e siamo andati ad assaggiarli con Marcella Ansaldo, trainer, gelataia e proprietaria di Giglio Cooking.

L’avevamo già conosciuta in occasione degli assaggi alla cieca sul miglior gelato confezionato, (qui il link a quel video)

e stavolta abbiamo ripetuto l’esperimento con i primi piatti, e dobbiamo dire, è stata più dura, perchè più che dover capire cosa era più buono, abbiamo dovuto capire quale piatto era meno cattivo!

Ma non anticipiamo niente: guardatevi il video che trovate qui sotto!

Lo consumano, secondo le ultime statistiche, il 93% degli italiani, chi da consumatore accanito, chi più o meno occasionalmente. 

I preferiti sono i coni (che definiamo cornetti), seguiti dagli “stecchi” (chissà se il megasucceso del concept Magnum ha spostato le statistiche…) e poi i biscotti (è rimasto il cucciolone?)

Gusti? Di solito sono mixati, ci sono cioè più gusti insieme, ad ogni modo il cioccolato resta irrinunciabile, il pistacchio è in crescita e crema e vaniglia non mancano mai come gusti “di completamento”. Il tutto è poi completato, arricchito, da granelle, glasse e coperture…

Capito vero? Stiamo parlando dei gelati confezionati, i gelati che troviamo nel freezer “a vascone” al bar e che vengono promossi attraverso le tipiche  tabelle di latta esposte (adesso anche proposte come adesivi…).

Ma qual è la più buona tra le marche che hanno il controllo di questo mercato? Abbiamo fatto assaggiare alla cieca (senza sapere cosa assaggiava) quattro marche di gelato a Marcella Ansaldo, trainer, gelataia e proprietaria della scuola di cucina Giglio Cooking, un centro di formazione con una vasta esperienza internazionale. 

Le marche assaggiate, e valutate per corposità, flavour e aromi sono state Algida, leader di mercato, Sammontana (che detiene il 20% delle vendite in Italia) Motta (che ha il 18%) e infine Grom, che ha quote piccole, ma anche una storia aziendale molto diversa.

Com’è andato l’assaggio? A noi è sembrato sorprendente, e potete scoprire come è andata nel video del nostro canale Youtube! Lo trovate qui sotto:

Vorrei dire che quello del costo del lavoro è in questo periodo un tema scottante e sensibile, ma non è vero. Questo tema è SEMPRE STATO scottante e sensibile, e sensibili sono gli imprenditori verso qualunque suggerimento che permetta di abbassarlo, aumentando quindi i margini dell’attività.

Tranquilli, non è un modo di fare e pensare solo italiano, metodi per ridurre il costo del personale li cercano in tutto il mondo, anche negli Stati Uniti, da dove arriva “L’input” di cui parleremo oggi.

A fornirci questo input è Wilson K Lee   In un video del suo canale yt, peraltro molto interessante. 

Wilson è un giovane canadese che si definisce esperto in food industry e mentore di ristoranti. Sul suo sito  ci dice di avere dieci anni di esperienza (ma forse il sito è stato scritto tempo fa) nell’industria del cibo e nell’imprenditoria in generale. Spulciando il sito non  si capisce se ha lavorato davvero nei locali, in realtà sembra che abbia aperto e seguito locali dal punto di vista consulenza/gestionale. 

Il suo canale YT è fra i più interessanti e meno generici canali dedicati alla gestione della ristorazione, con molti episodi che prendono in esame argomenti ben specifici. In uno di questi episodi Wilson offre agli imprenditori 5 suggerimenti per ridurre il costo del lavoro, insomma “to save money”

Con un lavoro e una passiona come la nostra, un video così è naturalmente imperdibile, eppure, cominciando a guardarlo, ha cominciato a suscitarci qualche domanda…

Diciamo che, a prima vista, alcuni dei suggerimenti sembrano un po’ strani, un po’ off topic potremmo dire, fuori tema.

Ci siamo chiesti se questa sensazione deriva dal gap culturale o “di sistema” fra noi e Wilson, cioè dal suo essere Nord Americano, quindi con un diverso approccio al business in generale rispetto al nostro, o ancora, e questo è interessante, dal fatto che lui ragioni come un imprenditore puro, e non come un barista/pizzaiolo. Se così fosse, il fatto di non essere passato dalla gavetta come cameriere o dietro il banco gli avrebbe (forse) dato una maggiore apertura mentale, diversa dalla maggior parte di coloro che  cominciano questo lavoro dai bassifondi.

Proveremo a giudicare alla fine, intanto veniamo al primo consiglio, che vi consigliamo di seguire, con il nostro commento, sul video che trovate qui sotto:

Il pod staffing

In questo primo segmento Wilson ci parla di pod staffing. 

Come espressione, il pod staffing sembra essere stata inventata da Wilson stesso. In rete non ne troviamo traccia, se non in una agenzia pubblicitaria non legata alla ristorazione.

Si trovano invece traduzioni della parola pod (capsula, baccello) e di staffing, che deriva da staff, gruppo di lavoro, i termini però non sono mai uniti insieme. Un termine nuovo insomma, o un nuovo uso dello stesso, in cui Wilson ci dice di pensare, di combinare il personale in Pods, in capsule, unità che forse noi tradurremmo come shift, o turno.

Lui suggerisce. all’atto pratico, di creare delle “unità di lavoro”, delle “task force” e di individuare qual è il massimo numero di clienti che esse possono servire. 

Ma questo tipo di incasellamento può essere questo davvero un modo per risparmiare punti percentuali sul costo del personale?

A prima vista no, ma di questo consiglio salverei soprattutto una cosa, che considero fondamentale: l’importanza dei dati, di ogni dato, compreso l’incasso (che conosciamo sicuramente, ogni giorno ci interessa moltissimo!) ma anche in rapporto al numero di clienti e allo staff impiegato. 

Come ogni analisi dei dati, anche questo ci ruberà tempo, ma sarà preziosa per molte valutazioni, direi che cercherei di prendere dati sull’andamento della attività anche se ancora non sappiamo a cosa ci serviranno. Saranno comunque uno storico prezioso, e ormai molti software possono aiutarci in questo compito.

Pagare di più il personale?

In questo consiglio, ve lo dico rischiando di farmi buttare dalla finestra, Wilson ci dice che un modo per risparmiare sul personale è pagarlo di più!

Ad ascoltare bene la cosa non è così folle. Wilson ci dice in sostanza che con uno stipendio appena più alto (lui parla anche solo di 50 cents) motiverebbe lo staff e lo renderebbe più leale, 

Maggiore lealtà, dice ancora, uguale meno ricambio del personale, meno turn over, quindi meno costi e meno stress.

Lanciato nella realtà italiana credo proprio che un consiglio del genere risulterà più divisivo dei partiti politici! I dipendenti si schiereranno a favore, dicendo subito che il personale meritevole (e più o meno tutti i dipendenti si sentono, forse a ragione, meritevoli) deve assolutamente essere ricompensato. Altri, magari gli imprenditori, ci diranno che no, il personale rimarrà comunque sleale e approfittatore. 

Naturalmente in mezzo a questi due poli c’è molto altro; ci sono moltissimi operatori assolutamenti, seri, che trattano bene il personale e da cui ricevono in cambio lealtà e serietà, ma il tema rimane complicato e, come dicevo, divisorio…

Rendere divertente il lavoro

Gamification lo chiama Wilson: rendere l’ambiente di lavoro divertente, simpatico, interagire in modo positivo con i dipendenti.

Qui mi sbilancio un pochino, dando ragione al nostro amico canadese. Nella mia esperienza poche cose rendono leale e “affezionato” al lavoro un membro dello staff come il lavorare in un ambiente positivo, divertente, dove si lavora (soprattutto) con il sorriso sulle labbra, e magari qualche battuta.

Per alcuni boss creare un ambiente del genere sarà naturale, spontaneo, magari perché sono positivi di natura. Per altri, magari tendenzialmente più ombrosi, sarà difficilissimo. Ricordiamoci comunque che in certe situazioni dovremo chiedere al nostro staff di stringere un pochino i denti, ma se lo faremo mostrandoci positivi e consapevoli di cosa chiediamo, non vedremo (quasi mai) mugugni e musi lunghi…

Permettere al personale di coprire ruoli diversi

Forse stiamo cominciando a vedere la strategia di Wilson. Non ci parla di risparmiare soldi in senso stretto, ma di creare un ambiente che permetta di avere personale più motivato, che quindi non se ne va. Insomma, un risparmio indiretto, che da frutti nel tempo

Anche questo consiglio va in questa direzione. Incrociare i ruoli, far ruotare il personale in diverse postazioni, mettere a bar chi fa i gelati, creerà, secondo Wilson, meno noia, più divertimento e meno “mugugni, quindi meno turn over.

Ma è vero? Nelle mie gestioni devo dire di aver provato approcci di questo tipo, ma anche di aver trovato, nell’80% (soltanto 80 per cento?) dei casi molta resistenza. Chi aveva un certo compito spesso non voleva stressarsi imparando un’altro, e i ritmi di lavoro spesso rendevano complicato (e costoso) azzerare le competenze acquisite ripartendo con processi di apprendimento per un nuovo ruolo… 

Quando ci riuscivamo però un vantaggio innegabile c’era: se un membro dello staff era assente, un altro sapeva rimpiazzarlo nel suo ruolo, in molti casi questo ci salvava la serata!

Avere una chiara “policy” con i dipendenti

Ancora un consiglio che sinceramente non sembra avere molto a che fare con un vero risparmio finanziario, forse un risparmio sulle pillole per il mal di testa? 

Infatti Wilson ci dice che per evitare grattacapi dovremmo essere molto chiari con tutti i neoassunti, sia riguardo a cosa ci aspettiamo dal punto di vista lavorativo che, (ascoltando le situazioni che Wilson porta come esempio) come comportamenti correlati sul posto di lavoro (cosa si può mangiare gratis, se nell’orario di lavoro è compreso il cambiarsi etc.)

Come idea generale sono d’accordissimo, anche se penso che una volta create le regole esse dovranno anche essere un pochino interpretate con la nostra sensibilità personale, e se un giorno il gruppo di lavoro si è davvero fatto  “un gran mazzo” un gelato o una pizza in più potremo davvero offrire!

Diciamo che in ogni bar aggiungono fascino, non c’è cliente che non ne venga colpito e non presti un’attenzione supplementare a come il caffè vi venga preparato, invece di sbirciare, una volta tanto, le notizie sul quotidiano (ma esistono ancora i giornali nei bar nel dopo Covid?).

A fare questo miracolo sono le macchine da caffé a Leva, quella con la grossa barra, la leva appunto, che il barista tira in basso seguendo una precisa “liturgia” e che poi, man mano, torna su da sola.

Questa macchina viene considerata estremamente tipica della tradizione napoletana, e infatti, ci confermano le aziende leader in questo mercato come La San Marco, l’80% delle macchine di questo tipo sul mercato italiano trova spazio sui banconi del sud Italia, e soprattutto in Campania, manovrate dal “macchinista” come a volte si definisce con orgoglio il barista addetto all’estrazione dell’espresso.

Curiosamente però questa macchina, anzi, questa tecnologia, non è stata inventata a Napoli, ma a Milano, dove nel 1948 fu brevettata da Achille Gaggia una macchina dove il mezzo di estrazione non era più, come era stato fino ad allora, il vapore, ma un pistone che, spinto da una molla, “schiacciava” l’acqua  sul panetto di caffè, creando una estrazione molto più efficace e energica, e creando il primo vero caffè espresso come lo conosciamo noi oggi.

Ma come si usa?

COME FARE UN BUON CAFFÈ CON LA MACCHINA A LEVA

A spiegarci bene come si usa questo tipo di macchina ci pensa stavolta un vero esperto. Francesco Costanzo, il barista napoletano protagonista del video che trovate qui sotto, è infatti il detentore (World guinness record) del primato di maggior numero di espressi estratti con una macchina a leva in un ora: 703.

Come vediamo nel video, una volta macinato e pressato correttamente il caffè il barista spinge una prima volta verso il basso la leva, in questo modo apre il “passaggio” dell’acqua, e va a fare una sorta di purging.

A questo punto il barista inserisce il portafiltro e abbassa la leva. E’ in questo momento che si svolge la cosiddetta preinfusione, vale a dire la fase in cui l’acqua, ad una temperatura che varia da 90 a 95 gradi, bagna il caffè. In questo momento non viene ancora esercitata pressione ma, iniziando una sorta di “infusione morbida” questa fase permetterà una maggiore estrazione e corposità dell’espresso estratto (il che, naturalmente, non vorrà sempre dire che l’espresso è più buono, solo più corposo…).

Dopo qualche secondo di preinfusione la leva viene rilasciata e, per via meccanica, comincia a comprimere l’acqua sul caffè attraverso il pistone interno. Questo pistone creerà i famosi “bar di pressione” che trasformeranno la semplice acqua e caffè nella magia dell’espresso!

COSA SONO I BAR NELLA MACCHINA DEL CAFFÈ?

Ma cosa sono i Bar di pressione nelle macchina da caffè? Qual è la pressione ideale per il caffè espresso? Partiamo dall’inizio.

Per pressione, in fisica, si intende la forza esercitata da un liquido su una data superficie. Vediamo se capiamo bene il concetto parlando della corrente di un fiume. 

In un fiume la pompa che esercita la pressione è rappresentata sia dalla portata del fiume (sorgente + affluenti) sia dalla inclinazione del terreno (più il terreno perde quota velocemente più la pressione è alta).

Se la pressione (la chiameremmo corrente in questo caso) sarà forte sposterà e trascinerà via rocce e terreno (e anche noi se non stiamo attenti).

Facile capire però che questa pressione sia del tutto teorica. Se il fiume scorre in un tratto molto largo e pianeggiante la portata sarà la stessa, ma la pressione (o corrente) sarà meno forte rispetto ad un tratto di rapide, magari dove il letto del fiume si stringe e la corrente (pressione) diventa impetuosa.

Questo accade anche con le macchine da caffè espresso, la pressione della macchina da caffè è teorica, e dipende da diverse interazioni fra dimensioni del macinato, temperatura, distribuzione del macinato e perfino pulizia della macchina  (se è intasata di calcare la pressione potrebbe essere più alta, come un fiume che scorre in un letto più stretto). Come vediamo nel corso di manutenzione e riparazione macchine da caffè, la pompa (a rotazione, a vibrazione, meccanica a leva) sarà tarata per raggiungere una certa pressione massima, ma la raggiungerà in determinate condizioni, e una pressione più alta non porterà a fare un espresso migliore.

Si dice normalmente che la pressione ideale per l’espresso è di 9 bar, e aziende che producono macchine parlano di 15 bar, ma ci è capitato di preparare espressi con 6 bar, magari con estrazioni più lunghe, sui 40 secondi, ed erano favolosi!

Nel periodo dal 23 al 25 giugno ha avuto luogo a Milano Convention Center il  World of coffee, la manifestazione che raggruppa i campionati del mondo delle varie specialità legate al caffè; dalla latte art alla tostatura fino addirittura al caffè preparato con l’ibrik, alla turca.

Come sempre succede, questa manifestazione, che originariamente era stata pensata a Varsavia e poi spostata a causa della guerra in Ucraina, è stata un’occasione per legare alle competizioni anche una fiera, un evento commerciale di contorno. 

E’ stato proprio seguendo la fiera che abbiamo avuto modo di passare tre intense giornate scoprendo le nuove tendenze del caffè nel 2022, trend che saranno forti nel mondo del caffè del futuro… e se volete cliccate qui per la nostra live, registrata in diretta dalla fiera!

Uno. Le nuove macchine da caffè da bar

Sempre più belle, stilose, cool! Se fino a qualche anno fa una macchina da caffé espresso da bar (ma anche da casa) era uno scatolone quadrato con qualche lucina, adesso queste macchine sono diventate strepitosamente eleganti.

Il merito di questo cambiamento è in larga parte da attribuirsi al nuovo mondo dei coffee specialty, delle caffetterie artigianali che offrono caffè di varie piantagioni nel mondo, talvolta con punteggi di qualità molto alti.

Le caffetterie che offrono questa proposta spesso legano la loro immagine a un mondo “ruvido” artigianale, e le macchine da caffè espresso si adeguano: metalli bruniti, legno, forme sinuose, colori “matt” display super tecnologici inseriti in macchine che sanno di artigianalità.

A questo si uniscono un paio di aspetti legati alla praticità. Macchine sempre più basse come profilo, in modo da permettere al barista di guardare in faccia, da sopra la macchina, i clienti che gli stanno davanti (e risolviamo così il vecchio problema: macchina sul banco o sul retrobanco?) e macchine più alte sotto, in modo da poter pulire meglio una zona spesso irraggiungibile, sotto la macchina!

Due. I macinacaffè destrutturati.

Diciamo innanzitutto che dal mondo del caffè di alto livello sono completamente spariti (e non ne sentiamo la mancanza) i macina caffe con dosatore (quelli che usiamo alla nostra scuola) quelli con cui si fa “clic” con la levetta, ormai sostituiti dai doserless, senza dosatore, quelli in cui il macinato viene erogato direttamente nel porta filtro.

Anche in questo campo i nuovi trend arrivano dal mondo specialty, e soprattutto da quelle caffetterie che hanno bisogno di preparare varie monoorigini e miscele, magari macinandole sja da filtro che da espresso, con un unico macinacaffè.

Questi bisogni hanno portato allo sviluppo di macinacaffè il cui range di macinatura, la grandezza del macinato che si può ottenere, sia molto vasto (appunto, sia da filtro che da espresso) e che sia tarati come “no retention” vale a dire con la capacità di non trattenere all’interno caffè già macinato. Questo permette di versare dentro i grammi di caffè richiesti per quella estrazione, macinarli completamente e poi poter inserire un nuovo caffè.

Ultimo aspetto da sottolineare: la ghiera che permette di variare la dimensione del macinato non riporta più numeri casuali, ma una dimensione, espressa in micron!

Tre. I latti vegetali

Latte di soia, ma anche di avena o di mandorla… i latti vegetali, o alternativi, erano considerati una volta solo dei latti punitivi, dei “latti finti” da far bere solo ai poveretti che stavano attenti alla linea o ad alcuni principi etici.

Adesso sono diventati invece molto cool sia come grafica e packaging, sia come composizione e gusto. Molte di questi latti sono pensati appositamente per il barista, con aggiunta di proteine per una migliore montatura e per un gusto sempre più buono. Gnum!

Quattro. Il pressino in gel

Avete capito bene. Il pressino, il tamper, quello che usiamo per “schiacciare” il caffè nel portafiltro ma con una superficie non in durissimo metallo o plastica, ma in morbidissimo gel, soffice al tocco!

L’azienda produttrice ci dice che questa innovazione permette una superficie di estrazione del caffè sempre perfettamente livellata. Sarà vero? lo testeremo presto!

Cinque. Le macchine tostatrici

Sappiamo bene che in questo blog si parla di bar, ma l’avvento delle caffetterie specialty ha portato ad una grande crescita anche delle “microrostery” cioè delle piccolissime torrefazioni, spesso all’interno del bar stesso, con la macchina tostatrice esposta al pubblico.

Questo movimento sta portando le macchine tostatrici ad essere sempre più belle e piccole. 

Più piccole, perché in torrefazioni del genere non servono certo macchine da 60 o 120 chili di tostata massima, semmai macchine da 5, 2 o perfino un solo chilo.

Più belle: e più accattivanti, con colori e materiali che richiamano quelli delle più moderne macchine da espresso, probabilmente per due motivi. La macchina viene vista dal pubblico, dai clienti del bar, e chi vuole tostarsi il caffè, ed è disposto a spendere cifre importanti per una tostatrice (spesso sopra il 15.000€) vuole anche guidare una bella macchina!