ORGANIZZARE IL PRANZO AL BAR: INSALATE ESPOSTE O IN MENU’?

lunedì 17th, ottobre 2016 / 08:23

Come si propongono le insalate nei bar? In vetrina esposte o nel menù? Vediamo pro e contro…

 

green beans with parmesan and pine nuts

Come servire le insalate al bar?

Da tempo ormai le insalate, anni fa ridotte a minimo contornuccio triste di foglie verdi e pomodori grossolani, hanno conosciuto una nuova vita e coprono ormai un’importante fetta di consumi nel segmento del pranzo al bar.
E’ una buona notizia, soprattutto per i molti bar che, non potendo cucinare per motivi di spazio e di autorizzazioni, puntano su una scelta di insalate di qualità per fidelizzare i loro clienti (ma si può cucinare in un bar? Vediamo le autorizzazioni richieste in questo post).

Se non pongono problemi di spazi di cucina, le insalate pongono però un dubbio a chi si appresta alla sua prima avventura come gestore di bar: come proporle alla clientela? Già pronte ed esposte nella vetrina del banco? Con gli ingredienti esposti che i clienti possono combinare a loro scelta? Senza niente di esposto ma con un menù scritto?
Esaminiamo i pro e contro di queste opzioni.

A) Insalate pronte ed esposte nella vetrina del banco.
PRO: il cliente si fa conquistare dall’occhio e dalla bella presentazione. Sono superveloci da servire e questo per molti clienti è, a pranzo, un incentivo importante.
CONTRO: se non vendute con una certa rapidità le insalate si “sgonfiano”. Verdure e foglie verdi perdono rapidamente freschezza e ingredienti quali uova e mozzarelle cominciano ad ossidare, scurire e ingiallire. Inoltre, se non vendiamo le insalate in quel turno di lavoro non sarà facile riciclarle e riproporle.

Permettere al cliente di scegliere gli ingredienti della sua insalata?

Permettere al cliente di scegliere gli ingredienti della sua insalata?

B) Con ingredienti esposti che il cliente compone in libertà.
PRO: danno al cliente una grande libertà di scelta e di fantasia, sono più facili da riciclare delle insalate già preparate.
CONTRO: a volte la grande libertà può mandare in crisi; di fronte ad una vasta scelta il cliente esita (e blocca il nostro lavoro). È inoltre difficile tenere sotto controllo la quantità (“me ne metta un po’ di più…”) e il food cost delle insalate che serviamo.

C) Insalate proposte su un menù scritto.
PRO: l’insalata esce dalla cucina fresca e fragrante. La maggior parte degli ingredienti possono essere utilizzati per più turni di lavoro e ci sono meno sprechi…
CONTRO: manca l’attrazione visuale, c’è un tempo di attesa.

Potremmo riassumere le interminabili discussioni e le molte esperienze fatte dai componenti del nostro gruppo in molti locali con questi suggerimenti:

Insalate esposte se il consumo di questi piatti è molto elevato e i ritmi davvero molto alti; questo ci sarà la sicurezza di mostrarle sempre fresche. Menù scritto negli altri casi, soprattutto se la scelta che proponiamo è ampia; meglio prepararla al momento, fresca e “gonfia”, in questo caso mancherà l’aspetto visivo, ma visto che un menù di insalate di solito elenca gli ingredienti che le compongono senza troppi voli di fantasia, Per ogni cliente sarà facile individuare quella che fa al caso suo.
Esporre solo gli Ingredienti? Solo se il loro livello ci permette di proporre un prezzo elevato…

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