QUANTO INCASSA E QUANTO GUADAGNA UN BAR PUNTO PRANZO IN UNA ZONA INDUSTRIALE

Efficenza di servizio, prezzi contenuti, pranzo fondamentale. Vediamo le caratteristiche di vari bar posti in aree produttive…

 

Un bar punto pranzo  a Barcellona...

Un bar punto pranzo a Barcellona…

Con settembre riparte la stagione lavorativa anche per una precisa categoria di bar che in agosto può conoscere una flessione anche del 100% per cento (e di solito una chiusura per ferie). Stiamo parlando dei cosiddetti bar in zona produttiva, in zona industriale.
Si tratta, come immaginabile, dei bar, di solito strettamente diurni, posti sugli stradoni che circumnavigano, pochi chilometri fuori città, piccole e medie industrie, magazzini, capannoni di spedizione e di logistica e, talvolta, aziende di servizi. Il target, il tipo di clientela verso cui questi bar si rivolgono è ben preciso, le persone che lavorano nell’area, e ben precise sono le loro esigenze e caratteristiche. Vediamole:

  • Momento di consumo fondamentale il pranzo. Relativamente blando al mattino, decisamente scarso il pomeriggio, in certi casi buon aperitivo.
  • Tensione sul prezzo elevata. Chi è costretto tutti i giorni a mangiare o star fuori per lavoro è molto sensibile anche a minimi aumenti.
  • Tempi di fruizione, sopratutto a pranzo, ridotti, per cui necessità di efficienza da parte del ristoratore/barista.
  • Uso massiccio dei buoni pasto.
  • Nessuna presenza o quasi nel fine settimana o ad agosto (spesso i bar in queste aree chiudono in questi giorni).
  • Clientela che si muove spesso in macchina causa distanze lunghe, tempi ridotti e pochi problemi che aree come queste hanno nell’offrire parcheggio.
  • La clientela mangia fuori tutti i giorni: un po’ di varietà e un occhio ad eventuali esigenze di alimentazione personali non guasta…

 

Fattori forti, facilmente comprensibili come questi possono aiutare un gestore di buon senso a non sbagliare rotta, ad avere il personale necessario a pranzo, una cucina semplice con tempi di servizio rapidi ma che riesca ad offrire un minimo di varietà e cura; il tutto con uno stretto controllo dei costi, soprattutto per le materie prime.
Parlando di costi appare evidente che non avremo grandi margini su ciò che serviamo e che potremo avere costi del personale abbastanza elevati (difficile farne a meno in bar come questi) in cambio dovremmo poter contare su una clientela certa e su affitti, rispetto ai centri cittadini, più ragionevoli. In ogni caso attenzione ai conti!

Attenzione ai conti dicevamo, e noi abbiamo provato a fare i conti in tasca a tre di questi bar “industriali”, rispettivamente posti a Verona, Viareggio e Bologna.

TRE CASI PRATICI
Il bar nella zona industriale di Verona ha una superficie al pubblico di non più di 70 metri. Carino e rinnovato con gusto, dispone di una trentina di coperti. In menù primi piatti freddi e insalate (probabilmente non ha autorizzazione per piatti caldi) a circa 6€ e panini intorno a 4€. Con alcuni scontrini in vari momenti della giornata abbiamo visto come l’81% del incasso si concentri a pranzo. Partendo da un calcolo dello scontrino medio (attenzione a fare questo calcolo (che abbiamo raccontato in questo post) in questo casi anche la tavolata di colleghi tende, una volta alla cassa, a pagare separatamente) a 4,20, l’incasso lordo del locale si aggirava sui 460€ al giorno. A pranzo impegnava tre persone piuttosto efficenti.

Il bar di Bologna si può definire bar solo in senso riduttivo. Si tratta infatti di una vera e propria struttura mensa, con oltre 140 coperti che venivano ricambiati nel periodo del pranzo. In questo caso la percentuale di incasso a pranzo era dell’86%, praticamente tutto. Secondo la nostra valutazione il bar incassa dai 1700 a 1900€ al giorno. Nell’orario del pranzo vi erano impegnati, per quello che abbiamo potuto calcolare, 8/9 persone.

La struttura di Viareggio si presenta invece come un bar grande, moderno e stiloso, ma tagliato molto più come pasticceria (produzione propria) e come aperitivo, con un pranzo che, al contrario degli altri due locali, non appare come momento decisivo di consumo. La qualità dell’offerta è alta e una vicina strada di grande scorrimento supporta questa scelta. Il momento del pranzo rappresenta, nei nostri conti, il 47% del fatturato giornaliero, che potrebbe aggirarsi sui 1400€. Il locale impiegava al momento del pranzo 6 persone.

Ops, un ultima cosa ancora: quando pensate a locali come questi cercate di capire come vanno gli affari alle aziende intorno; non stanno delocalizzando vero?

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