COSA SONO GLI STUDI DI SETTORE PER I BAR E RISTORANTI

Dati sul nostro bar o ristorante che la finanza usa per capire se il rapporto fra costi e ricavi è corretto o se risulta incongruo. Su quali parametri si stabiliscono gli studi di settore nei bar?

the-varnish_s345x230Come molte altre “creazioni” della burocrazia, anche gli studi di settore, forma di valutazione fiscale delle attività, si sono guadagnati il titolo, la palma, di cavilli insensati, di valutazioni da scartoffia del tutto avulse dalla realtà.

In realtà non solo questa forma di valutazione è massicciamente usata in paesi che noi consideriamo “evoluti” quali la Germania, ma essa fu creata in Italia per sostituire una tassa, quella sì, iniqua e supponente, tutta italiana: la minimum tax.

Fra i mille metodi inventati per contrastare la storica evasione fiscale italiana, la minimum tax, lo dice il nome, portava l’esercente a pagare sempre almeno una certa tassa, minimum, a prescindere da qualsiasi dichiarazione avesse presentato. Il metodo era, appunto, iniquo, e si pensò ad una valutazione fiscale più giusta e precisa. Gli studi di settore.

Essi partono dalla valutazione di una serie di parametri, quanto personale, quanti posti a sedere, quanti metri quadri, e in base a comparazioni statistiche dicono, tanto per semplificare: bene, se hai cinque dipendenti dovresti guadagnare almeno tot, se non lo fai, non sei congruo, e, anche se questa incongruenza non è di per se causa di multe e sanzioni, ti rende soggetto “preferenziale” per controlli e richieste di chiarimenti.

Per quello che riguarda il mondo dei bar e ristoranti, gli studi di settore prendono in esame quattro parametri principali:

  • valore aggiunto per addetto (in pratica il guadagno che porta ciascun operatore all’azienda)
  • ricarico (fatturato meno acquisti, cioè di quanto ricarichiamo il prezzo fra acquisto e vendita)
  • durata delle scorte (conguità fra acquisti, e loro tipologia, e ricavi. Non si possono comprare tre chili di caffè al giorno per fare 40 espressi)
  • resa dei consumi di energia elettrica (non si può spendere molto di energia per non cuocere o preparare nulla)

Se tutto questo può apparire preoccupante al barista, che già s’immagina a compilare astrusi questionari con la mannaia del controllo fiscale sulla testa, possiamo dire felicemente che nella maggior parte dei casi a occuparsene sarà il nostro commercialista, che al massimo ci chiamerà, come ci racconta il barista Simone Celli, per avere dati quali: quanti posti a sedere ha il locale, quanti metri quadri è grande la cucina, quanto è grande la vetrina delle brioches, quanto misura (sì) la macchina del caffè e altro ancora.

Simone ci racconta anche come gli ultimi anni, con la crisi incombente, hanno per molte realtà ridotto gli incassi, mentre i costi sono spesso aumentati, per questo è accaduto, e accade, che diversi locali, pur virtuosi, si sono trovati a risultare non congrui agli studi di settore, vale a dire a non avere un rapporto considerato accettabile fra incassi e spese. Un rapido giro d’orizzonte fra le organizzazioni di categoria ha confermato questa situazione, ma ha portato anche a capire, fra le righe, che la fiscalità “perdona” soprattutto di questi tempi, piccole incongruenze (piccole abbiamo detto), mentre i controlli scattano di sicuro per le incongruenze più gravi e inverosimili.

Per chi volesse approfondire l’aspetto tecnico degli studi di settore rimandiamo a questo link complesso sì, ma anche esauriente.

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