COSA SI DEVE SCRIVERE NEL PIANO DI CONTROLLO HACCP/1

Scrivere da soli un piano HACCP è possibile. Ma come si scrive un piano di autocontrollo per un bar o ristorante? E cosa è necessario scrivere?

 

Nei post di questo blog abbiamo detto più volte che è possibile scrivere da soli il proprio piano di controllo HACCP, fare un manuale autocontrollo haccp gratis per bar e ristorante, anzi, non solo è possibile, ma è decisamente meglio che pagare profumatamente le anonime fotocopie di una ditta di consulenza. Ma se è possibile scriverlo, cosa bisogna scrivere in un piano di autocontrollo?

Inanzi tutto, un piano di autocontrollo cos’è? Ogni ASL italiana ha, lo sappiamo, le sue richieste più o meno complicate, ma la stesura di un piano come quello che esamineremo in questo post e nei successivi sarà sicuramente presa bene dai funzionari ASL, che, probabilmente, ci chiederanno al massimo qualche aggiustamento.

Un buon piano HACCP parte scrivendo i dati dell’azienda, del locale, dati come la ragione sociale, l’indirizzo e il tipo di attività con descrizione delle principali attività (ad esempio: pasticceria con caffetteria e primi piatti, oppure enoteca con preparazione crostini e piatti freddi e così via) in questa parte si indica anche se sono presenti dipendenti e, se si, con quali mansioni

In questo nostro esempio di esempio di manuale di autocontrollo HACCP possiamo scrivere:

• -Cucina: 1 più 1 addetto alla pasticceria.
• -Camerieri: 1
• -Bar: 2

Con la presentazione del locale è necessario anche scrivere chi sono i responsabili HACCP; dal responsabile (spesso il proprietario, ma può essere anche un direttore o un dipendente) a chi riceve la merce e quindi la accetta (spesso il cuoco) fino a chi si occupa delle pulizie.

Una volta presentata l’attività si comincia a individuare, all’interno di essa, i punti critici e le nostre azioni o attenzioni per controllarli.

Come prima cosa parliamo dell’impianto Idrico. L’acqua può essere una grossa forma di infezione microbiologica se essa, ad esempio, viene conservata in cassoni o viene prelevata da sorgenti o pozzi. Sono situazioni che si riscontrano raramente, ma se fosse il nostro caso sarà necessario scriverlo e riportare ogni quanto tempo puliamo le cisterne o ogni quanto tempo facciamo i controlli microbiologici del pozzo. Se il nostro locale prende l’acqua solo dalla rete idrica comunale di solito non viene richiesta alcuna verifica o analisi. Questo aspetto è importante anche nel manuale autocontrollo haccp semplificato, per piccolissime attività come chioschi e piccolissimi bar con poche criticità.

Secondo argomento da trattare sono i rifiuti. Essi sono, è facile capirlo, grossi veicoli d’infezione e vanno ben controllati. Le norme HACCP chiedono espressamente che tutti i rifiuti di lavorazione vadano conferiti in bidoni a pedale (in modo da non esser toccati con le mani) e vadano smaltiti (portati al cassonetto) in tempi dati e scritti sul manuale. In questo senso sono molti (la maggior parte ormai) i comuni che chiedono la raccolta differenziata. Per questo sul manuale andrà scritto quanti bidoni di smaltimento abbiamo, cosa mettiamo in ognuno e a che ora portiamo fuori la carta, o l’organico, o la plastica in accordo con le disposizioni comunali.

Grande attenzione va prestata agli imballaggi, come i cartoni. Essi non vengono quasi mai percepiti come pericolosi, eppure pensate come il cartone dei pomodori pelati sia rimasto per settimane su uno scaffale polveroso o come la plastica che ricopre le bottiglie di acqua minerale sia stata appoggiata al pavimento di chissà quale piazzale. Per questo gli imballaggi vanno smaltiti in magazzino, e mai appoggiati sui piani di lavoro. Appena sballati i prodotti, inoltre, gli imballaggi vanno smaltiti all’esterno del locale.

Nel prossimo post parleremo dell’igiene del personale e sulla lotta agli infestanti, come scarafaggi e ratti…