Montare il latte per fare il cappuccino, l'espresso macchiato e il caffé latte vuol dire fare una crema di latte, non una schiuma di latte.
L'obiettivo a cui si deve tendere per fare un cappuccino perfetto è quello di montare latte che non presenti grosse bolle ma una finissima crema voluttuosa. Assaggiandolo dovremmo avere una magnifica sensazione cremosa: la crema dovrà resisterà per tutto il tempo che il vostro cliente rimarrà a leggere il giornale al tavolo, senza scomparire e lasciare un triste e semplice caffé con latte.
Data una tecnica corretta, la montatura del latte avviene per la trasformazione, con il vapore caldo, dei grassi e delle proteine presenti nel latte. Questa trasformazione che avviene fino a circa 65°. Questo fatto ci porta ad alcune considerazioni.
Il latte deve essere più freddo possibile, avremo così più tempo per lavorare la crema prima che il latte raggiunga i 65°
È difficile usare il latte più volte, per la denaturazione delle proteine. in ogni caso bisogna lasciarlo raffreddare.
Non si può scaldare pochissimo latte, avremmo poche proteine e si scalderebbe troppo velocemente.
Come vediamo nella importantissima parte pratica dei nostri corsi di caffetteria, la regola base nella tecnica di montatura del latte è la posizione della punta del bollitore (o dei fori di uscita del vapore) rispetto alla superficie del latte. Se la punta è troppo in profondità nel latte farà un rumore sordo e non riuscendo a incorporare aria non monterà il latte. Se la punta è troppo sulla superficie il rumore sarà gorgogliante e sarà causa di molte grosse bolle.
Il punto perfetto (the "sweet point") è circa mezzo centimetro sotto la superficie del latte. Siccome il latte tende a montare (deve!) potremmo avere bisogno di abbassare man mano il bricco in modo da tenere sempre il bollitore agli stessi 0,5 cm.
La posizione della punta rispetto al bricco (come se fosse visto dall'alto) dovrebbe essere leggermente spostata su un lato, in modo da permettere al latte di ruotare, spinto dal vapore, di formare un vortice. Naturalmente in questo senso fare molta pratica è importante, come facciamo durante i nostri corsi.
In molte nazioni si usa spesso un termometro a sonda messo dentro il latte per vedere quando viene raggiunta la temperatura di 65°. In Italia questa abitudine non è così diffusa, anzi. Comunque si può ovviare tenendo una mano sul bollitore, quando questo comincia a scottare e diventa difficile appoggiare il palmo più o meno ci siamo (certo che se a bollire il latte è un marinaio norvegese il discorso potrebbe essere diverso…)
Finita la montatura si chiude il vapore e si toglie il bricco dal bollitore (mai il contrario) e si comincia a "lavorare" il latte.
Il latte si lavora sbattendo leggermente il bricco per eliminare le bolle (funziona solo se il latte è montato bene altrimenti potete sbattere fino al giorno dopo). Quindi si ruota il bricco con movimenti ampi amalgamando bene il latte e la schiuma, che tendono rapidamente a separarsi.
Se il latte è bene amalgamato sarà facile versare schiuma e latte insieme in un'unica deliziosa crema. Naturlamente se il latte è importante altrettanto lo è il caffè, è spesso le miscele più corpose (non il 100% arabica) danno i risultati migliori, una miscela 60/40 come questa può essere ottima.
Poi si versa il latte e si entra nel mondo della latte art, ma questa è un'altra storia…
11 Responses to “Fare il cappuccino” Leave a reply ›
Complimenti Gabriele, hai spiegato benissimo come si effettua una buona montaturara del latte, l'unico mio problema e' ke nel bricco dopo aver versato la crema, mi rimane sempre troppo latte , quindi anche se aggiungo del latte freddo non mi monta mai come la prima volta. Perche'?
Ciao Mimmo, ti ringrazio per i tuoi complimenti.
Il fatto che rimanga nel bricco solo latte e non più crema significa che i due componenti non sono stati amalgamati bene. Ricordati di continuare a ruotare il bricco con gesti ampi fino all'istante in cui lo versi il latte; è importante che non si veda la "bolla" di crema che si muove ad una velocità diversa rispetto alla rotazione del latte.
Aggiungere latte freddo è purtroppo un errore. Dico purtroppo perché so quanta difficoltà e rimorsi comporti buttare il latte per lavorare sempre con un prodotto freddo. Il problema è che il latte si trasforma in crema grazie alla trasformazione chimica di grassi e proteine, e questa trasformazione avviene fino a 65° circa.
Il latte già scaldato ha proteine e grassi oramai denaturati, inoltre il latte già tiepido o caldino raggiunge i 65° troppo rapidamente e non abbiamo tempo di far montare una buona crema. L'ideale sarebbe partire sempre con un buon quantitativo di latte (altrimenti scalda in maniera troppo rapida) assolutamente freddo di frigo.
E il latte già scaldato? Buttarlo è veramente doloroso. Metterlo in frigo fino a farlo raffreddare di nuovo può essere fatto dopo una prima scaldatura, alla terza è meglio usarlo per fare la besciamella in cucina…
ciao Gabriele, se passi dalle parti di Urbino vieni a prendere un buon cappuccino fatto da me,cosi' se sbaglio qualcosa mi fai sapere...
Magnifico! perchè no!
e se tu passi da Firenze ti aspetto, non per giudicare un cappuccino, ma per godercelo!
Ciao Gabriele, ho letto il tuo articolo sulla creme di latte per fare un buon cappuccino e senz'altro ci provero', pero' quello che vorrei chiederti e' come fare una tazza di espresso con quella bella crema che c'e' o per lo meno dovrebbe esserci in cima. Ho perfino comprato una gaggia ed un macinacaffe' per poter fare un espresso con la crema, ma purtroppo nessun buon risultato. Cosa mi consigli? Grazie e complimenti per il tuo web site. Cordiali saluti. Ivan
ciao gabriele sono massimo vivo in centro america ho un bar ho una nuova simonelli di un gruppo un po vecchiotta sara perche oltre al vapore escono gocce d'acqua il fatto che non mi riesce a fare una buona crema? sara la qualita del latte o la mano perche io faccio esattamente quello che spieghi
ciao massimo ti piacerebbe fare un buon cappuccino fai la cosa piu' semplice il beccuccio
del vapore ha 4 fori prova a chiudere i due fori di destra con due stuzzicadenti che andrai
ad inserire all'interno del beccuccio un'ultimo consiglio il beccucci della lattiera spostalo
leggermente a destra vedrai che cosi facendo il latte girera' in senso orario'
fai riposare il latte un minuto circa
far ruotate il latte in senso antiorario prima di versalo nella tazza
ciao a presto 3474207567
Ciao ragazzi, tengo da anni corsi di caffè e latte art. Chiudere i fori è utile quando è bassa la pressione in caldaia, a volte può essere utile anche cambiare la lancia (il tubetto) del bollitore, rendendolo senza curve e corto in modo che la pressione arrivi intatta.
Poi, se posso permettermi una piccola polemica con Nino devo dire che il segreto (?) per montare il latte sta nella posizione della punta del bollitore, mezzo cm sotto la superficie. Ancora il latte va girato girato finchè non si versa, per mantenere mixati latte e crema.
Buon lavoro Massimo, che esperienza stai facendo in centro america?
Gabriele per la crema cappuccino se rimedio una macchinetta posso esercitarmi in casa grazie Trilly
Ciao Trilly,
fare la crema per cappuccino con una macchinetta da casa,non e' la stessa cosa che farla come al bar. Trovati un amico barista e presentati al bar con un cartone di latte.
Saluti. mimmo