Il business plan, il piano d'affari, è spesso visto come uno strumento complesso e preso in considerazione solo da aziende di grosso livello. In realtà, anche per aprire bar e locali, il business plan, visto come strumento di analisi preventiva dei rischi e benefici di un impresa, è uno strumento semplice e fondamentale che può aiutare ad evitare gravi errori.
L'obiettivo fondamentale da tenere presente nella realizzazione di un business plan è quello di elencare e articolare tutti i costi che la struttura dovrà sostenere e valutare se la struttura stessa sarà in grado si sviluppare un giro d'affari sufficiente a coprire questi costi.
La prima cosa da fare è partire dalla fine, cioè valutare i possibili incassi. Perché partire da qui? Per non essere influenzati dalla determinazione dei costi che nel nostro immaginario devono essere ben inferiori agli incassi. Cerchiamo di pensare freddamente; l'entusiasmo è davvero la più rischiosa delle doti nella realizzazione di un business plan.
Per valutare i possibili incassi si parte generalmente dalla determinazione dell'importo dell'unità di vendita, generalmente definita come scontrino medio. In pratica è come se prendessimo l'incasso della giornata e lo dividessimo per il numero di scontrini.
Alcuni dei nostri clienti (parliamo di un bar) prenderanno solo un caffé, qualcuno un caffé o un cappuccino e una brioche, altri verranno con gli amici e in uno scontrino metteranno tre caffé e altrettanti bicchieri d'acqua etc. per darci una mano in questo compito spiazzante, e per convenzione, nei bar italiani si considera scontrino medio il costo dell'espresso moltiplicato per 1.8
In pratica con un espresso a 0,90€ lo scontrino medio sarebbe di 1,70 euro. Naturalmente questo dato può variare moltissimo se il bar offre pasticceria, gelateria, lunch o aperitivi.
Non è un compito semplicissimo questo, e forse è una di quelle volte in cui lavorare con un "esperto" o consulente può essere davvero importante. Attenti a non essere disposti a spendere mille euro in più per un tipo di rifinitura e a lesinare su ruoli che possono evitare errori fatali.
Una volta determinato lo scontrino medio è il momento di moltiplicarlo per il numero di volte che lo batteremo durante la giornata. Come determinare il numero di scontrini? È un altro compito nell'esecuzione del quale non fa male contare su un po’ d'esperienza.
Sono diversi i metodi usati per calcolarlo: dal numero di scontrini per ora/minuto al tasso di occupazione dei tavoli. Vi sembra ragionevole battere 40 scontrini per ora? È possibile, ma vuol dire essere occupati sempre al bar, e a volte essere in difficoltà se si è da soli. Vi sembra possibile nello spazio e nel passaggio di fronte a quello che sarà il vostro bar? Riflettete bene su questa impressione, può evitare disastri.
Fatto questo abbiamo determinato gli incassi. Attenti all'estate se gli uffici intorno chiudono e all'inverno se il vostro spazio è soprattutto esterno, includete la stagionalità nel vostro calcolo, e calcolate anche il fatto che l'incasso valutato è lordo, bisogna togliere l'IVA.
A questo punto è il momento di esaminare le spese, ma ora prendiamo fiato, alla prossima. Nano.
67 Responses to “Il business plan: aprire bar, valutare gli incassi e prevedere i rischi” Leave a reply ›
Ciao Alessio...beh!!...tra 2.000 e 3.000 di affitto al mese c'è molta differenza!!!! ...se poi il bar è da "tirar su"..sono parecchi!!!...se è pure da arredare(tutto o solo parte..il bancone?frighi?arredamento?impianto luce?coperture varie?serramenti?etc.?,etc.?)...lì hai un bel costo iniziale!!...16.000 di spese fisse!!!??..a spanne con un margine di "ricavo" del 30% siamo sui 22.000...non è poco!!...siamo a 915€ al giorno!!!!! ..un bel locale da spingere parecchio...mi auguro non da solo!! in bocca al lupo!! ciao, Alex
Ciao ragazzi, caspita mi sono innamorato di questo sito! Siete bravissimi ragazzi e preparatissimi.. sono finito a leggere il vostro sito perchè a marzo aprirò un piccolo wine bar in una località turistica in liguria. il posto è piccolo e funzionava già abbastanza bene l anno scorso(il proprietario era sicuramente un barista preperato, ma non molto innovativo..e un po caro) io e la mia ragazza(la mia socia) vorremo dare una "botta di vita" a questo bar voi mi state dando delle belle idee sicuramente.. l affitto è di 400 euro al mese non sono molti vero? ho 20 posti a sedere ma non ho il bancone!! mi rendo conto che sia un problema.. levo dei posti a sedere e faccio un bancone? datemi qualche consiglio per favore.. e grazie ancora! Matteo
Ah sono ancora io, scusate dimenticavo, a gennaio inizio il REC, ma devo avere anche HACCP?
Thank s again..
Sono sempre matteo, vi chiedo se sencondo quanto devo fare al giorno se.
420 euro l affitto (50 mq)
250/300 euro eletricità
60/70 euro l acqua
100 euro spazzatura
e
mettiamoci anche l affitto della mia casa che è 320 mensili.
Ah la SIAE quanto costa se volessi mettere una TV?
grazie Mimmo
Ciao Matteo,
benvenuto nel blog!! Non ho ben capito se prenderai l'attivita' in affitto d'azienda oppure te la compererai e agherai solamente l'affitto delle mura. Per un wine bar, anche se piccolo, oltre ad avere una bella scaffalatura per mettere in mostra le bottiglie, ti consiglio anche di creare un piccolo spazio per il bancone,con magari sotto,anche un frigo. Ti consiglio anche di creare un angolo(office) dove sistemare lavastoviglie, microonde,affettatrice un piccolo forno o piastra per preparare,dei taglieri o della piccola stuzzicheria. Oltre al REC, dovrai fare anche il corso HACCP,ma potrai farlo anche poco dopo aver iniziato l'attivita'. Per regolarti un po' con i costi di gestione, prova a dare un 'occhiata al post "BUSINESS PLAN". Per la SIAE ti consiglio di contattare direttamente l'ufficio della tua zona e comunicagli tutti i dati del tuo apparecchio tv.
In bocca al lupo. mimmo
grazie mimmo,
lo prendo in affitto d azienda ma devo pagare solo 420 al mese per l affitto delle mura, la licenza è di un enoteca da dove avrò il vincolo di comprare tutto il vino quindi non pagherò niente.
si un banco lo devo mettere assolutamente!! ma costano davvero così tanto come ho letto nei post?? 31000 per un banco? contando che il mio sarà un banco di 2.50 mt spero non mi costi così tanto..se no mi toccherà vendere un rene! comunque mi consigli di mettere una TV? quest anno ci saranno i mondiali, potrebbe essere un buon modo per far conoscere il bar, no?
grazie ancora mitico!
...Matteo,
il banco per un wine bar ,non necessita di cassettiere frigo in acciao o diversi sportelli, quindi ti consiglio di trovarti un bravo artigiano, (falegname-muratore) che te lo faccia su misura, in maniera molto informale ed a seconda dei tuoi gusti.Vedrai che con qualche migliaia di €, ti verra' fuori un bel lavoro. Per la TV, io valuterei bene i costi, perche'e' vero che l'anno prossimo ci saranno i mondiali, ma e' anche vero che la TV nei locali non e' piu' una grande attrattiva,in quanto ormai ce l'hanno quasi tutti.
Saluti ancora. mimmo
Ciao Mimmo, mi piacerebbe avere un tuo parere vista la tua grande esperienza.
io e mio marito vorremmo prendere un bar in gestione ma non abbiamo idea se la richiesta di pagamento è troppo alta.
Il locale è di 140 mq tutto ristrutturato e a norma, anche con un bell'arredamento moderno e di design, in questa superficie è compresa una bella cucina attrezzata per fare ristorazione, tre servizi, magazzino e spogliatoio. la zona non è molto commerciale, ma ci sono delle scuole, la chiesa, dei negozi ed è il punto di ristoro più vicino ad un parco.
i precedenti gestori hanno fallito e sono riusciti a buttarlo proprio giù! prima faceva 2,5 kg di caffè al giorno! cosa ne pensi?? quale somma per la gestione potrebbe essere ragionevole??
GRAZIE in anticipo, ERIKA
Ciao Erika,
se ho ben capito vorresti prendere il locale in affitto d'azienda e non mi e' chiaro se i vecchi gestori avendo fallito, a chi dovresti pagare. Il quantitativo di consumo di caffe' giornaliero e' notevole,ma non mi e' sufficiente per poter quantificare il valore dell'affitto,quindi dovresti riuscire a fornirmi altri dati;costo delle varie utenze, fatturato merci, orari d'apertura e numero monte-ore giornaliero.
Ti mando un saluto. mimmo
Ciao Daniele,
certamente l'investimento che andrete ad affrontare, per un'attivita'commerciale e' di notevoli dimensioni. Se pensate di poter disporre di almeno una meta' della cifra' che andrete a spendere(calcola intorno ai 750.000€, chiavi in mano)ed il resto, facendo dei finanziamenti,puo' essere un buon investimento, altrimenti io penserei di piu' di poter fare un contratto d'affitto,con revoca. Nel caso in cui l'attivita' vada alla grande, dopo qualche anno, magari potreste pensare di comperare pure le mura. Le due ragazze carine, possono,essere una bella attrattiva, ma poi bisogna vedere se ci sara' lavoro a sufficienza per tutti,quindi all'inizio farei dei contratti a chiamata per le ore di maggior affluenza,magari nelle ore dell'happy hour. L'idea dei pranzi di lavoro e' sicuramente valida, pero'per fare dei buoni guadagni, devi puntare a fare dei grandi numeri, perche', per la pausa pranzo la clientela non e' disposta a spendere grosse cifre.A me sinceramente, la cosa che mi preoccupa di piu',e'il numero elevato di soci-lavoratori, pero'se pensi che almeno uno, possa fare da "capo",ed ognuno svolga il proprio ruolo, allora ci puo' stare.Non voglio certamente condizionarvi con le mie idee,quindi prima di fare il grande passo, vi consiglio di sedervi di fronte ad un bravo commercialista e valutare bene qualsiasi mossa.
Aspetto delle news. mimmo
Ciao Daniele,
la tua preoccupazione, e' piu' che normale, in quanto l'investimento che andrete ad affrontare, non e' certamente irrisorio. Se pensate di poter disporre di almeno la meta' della cifra(calcola intorno ai 750.00€ chiavi in mano),fate bene a pensare di comperare anche le mura, altrimenti io penserei di fare un contratto d'affitto, con revoca ', per una decina di anni. Nel caso in cui l'attivita' andasse alla grande,dopo qualche anno potreste comperare anche lo stabile. Due ragazze carine dietro il banco, sicuramente possono essere una bella attrattiva,ma poi bisogna vedere se ci sara' lavoro per tutti. Quindi all'inizio farei dei contratti a chiamata, magari per le ore piu' di punta,o per l'happy hour. Puntare sulla pausa pranzo, ricordati, che per guadagnare bisogna puntare a fare grandi numeri, in quanto, per il pranzo di lavoro, la clientela non e' sempre disposta a spendere grosse cifre. Cio' che mi preoccupa maggiormente e' il numero elevato di soci, pero' ti ripeto che se delegate almeno uno a dirigere e tutti gli altri ad avere un proprio ruolo, forse sarebbe meglio. Oltre ad ascoltare il mio parere, vi consiglio di mettervi a sedere di fronte ad un bravo commercialista e valutare bene ogni minima mossa.
Aspetto delle news. Ciao. mimmo
Ciao Daniele,
con il numero di soci che sarete ( 5 opp. 7),con ache due dipendenti, non credo che sia un grosso problema, gestire un orario d, dalle 5,30 fino alle 2 di notte. Quindi io non so che giro d'affari ci possa essere nella pausa pranzo, ma non mi sembra che chiudendo possiate ottenere dei grandi vantaggi.Poi se ti crei un giro per le colazioni a volte la pausa caffe, soprattutto se ci sono uffici, si protrae anche fino verso le 12.Quindi non e' che puoi cacciare i clienti perche' devi fare una pausa.
Per quanto riguarda l'incasso giornaliero,ora che mi dici che a lavorarci ne locale sarete i 7 opp. 9, come media, non devi scendere al di sotto dei 2000€ al giorno.
Saluti. mimmo
Daniele,
sara' ora che inizi a stare un pochino con i pedi a terra!!
Non puoi stare a credere ad ogni cosa che ti raccontano.
Innanzi tutto ci sono birre che possono costare 70€ al fusto ed altre che costano anche 150€ e oltre.
Considerando un prezzo medio di 100€ al fusto, con 25 litri, ci fai 125 bicch. da 0,20cl per un prezzo medio di 2,50€ al bicch. ,farai un incasso di 312,50 al fusto. Ho detto INCASSO e non guadagno. Quindi caro Daniele, questi sono calcoli talmente elementari che se decidi di aprire un'attivita' bisogna che ti dai una svegliata.
Senza offesa...con simpatia. mimmo
Ciao Carlo,
Puoi benissimo aprire un solo bagno, solamente deve essere a norma anche per disabili.
mimmo